风味独特的民族食“血”习俗

袁秀芬

中华民族是多民族的统一体，56个民族有各自的饮食文化。自古以来形成了各族人民的饮食习惯。即使同一种食材，所食用的方式也不尽相同，就“血”食而言，汉族人习惯放在水锅里煮一下，便成了猪血、羊血、鸭血、鸡血等，而我国许多个民族却习惯制成血豆腐、血肠、血酱、血酒、生血凝成的冻等等，这里仅列几个特色的品种，以飨读者。

土家族“血豆腐”

分布在重庆东部黔江一带地区5个土家族或与苗族联合自治县，在四川现约有100万余人口。其先民与古代巴人有关。汉代文献称“武陵蛮”，隋唐称“五溪蛮”或“酉阳蛮”，宋代称“土人”“土民”，清末始有“土家”之称。宋以前土家族地区与中央王朝为羁縻关系。元、明、清时推行土司制。清雍正、乾隆年间改土归流。中华人民共和国成立前处在封建地主制社会形态。

血豆腐流行于土家族地区及川东南部分汉族地区。血豆腐为土家族风味食品。传统血豆腐的做法是：将鲜血和豆腐共捣细，肥瘦肉切碎加入鲜血中与豆腐一起搅匀调以精盐、醪糟汁和匀;将和匀的猪血豆腐做成鹅蛋大小的团，用青菜叶包住间隔摆在竹篮里即成生坯;篮子置柴火上（蓝子不能离火太近）烤至豆腐快干时即成;将血豆腐团表面灰尘洗涤干净，或煮或蒸，而后装盘食用。其色泽鲜红，咀嚼悠香，回味久长。

西藏“血肠”

西藏血肠营养丰富，美味可口。其制作方法是：选用新鲜的羊或牛血放进干净盆内，把羊或牛的内脏洗净后剁成小碎块，加入适量的食盐和调料后，连同磨成油菜籽大小的青稞，一块放进盛血的盆内，拌成糊状，灌入洗干净的羊或牛的小肠内，然后用细绳把灌好的血肠扎成段，放进锅内，烧至水沸后，用针在血肠上扎几个洞，把肠内的气放出来，煮约30 min，至熟透后即可食用。

壮族“生血”

壮族爱食动物的血，喜欢用生猪血配花生、香料等灌入猪肠中，壮话称“巫帮”，煮熟后切片待客。部分壮族流行醋渍法，他们保留着爱吃生肉、生血的古老习俗。其方法是把新宰的猪肉切成薄片或丝状，先用自制浓醋洗掉血水，而后再用醋泡浸10 min，捞出后拌以葱花、花生粉、白芋芙、生紫苏和冬菇、木耳（切丝炒熟）、鸡蛋（煎成蛋皮）、切粉（熟）等配料即可食用，本品爽脆芳香，可口不腻。据说具有驱暑、清热、解痧的功能。凡遇到杀鹅杀鸭，必将血注入盛有醋的碗碟中，血与醋相混，立即呈现黑色，壮话称“必劣迷”，再以生姜丝、葱花、生紫苏等拌匀，以此作调味。

满族“白肉血肠”

满族喜吃猪肉。逢年节杀猪时，都要请客，名曰“吃血肠”。猪血兑上温水放上调料，灌到猪肠里，煮熟即可食用，名为“血肠”。

白肉血肠最早是满族人祭祖还愿时，献于诸神的。现已成为满族人雅俗共赏的特殊风味名菜。其菜做法：先选出新鲜的猪血和肠。在血中加入少量的葱花、大蒜、姜末、花椒面、盐、酱、味精等调味品，搅匀后，灌入洗净的猪肠中。再将选好的带皮的肥猪肉（也可在肥肉上略带点瘦肉）放在凉水锅里煮，煮至八分熟时捞出来，切成薄片，此时肉片洁白、光滑、舒展。再把切好的血肠和肉下在酸菜锅里，加上调料，酌情放粉，煮沸。食之，其肉肥而不腻，其肠鲜嫩醇香，鲜美醇香、汤菜可口。

苗族“血酱鸭”

城步苗族自治县地处湘西南边陲，古为南楚与百越相交之城，系“南楚极边”之苗疆;现南邻广西龙胜、资源二县，西接怀化通道县，总面积2646.07 km，现辖10个乡镇，10个国营农、林、牧、渔场，总人口25万人，其中苗族占53.8%，苗、汉、侗、瑶10个民族于这片盈满灵性的沃土上和睦相处，共同发展。

“血酱鸭”是湘西苗族的传统食品，食后让人赞不绝口，其烹制颇为特别。杀鸭时，将鸭血流入盛上米醋或酸汤的碗中，使其成为不凝固的血酱，再把花椒、姜末、蒜末放入血酱中搅匀。然后将鸭肉切成小块，用铁锅加猪油爆炒，再放入切好的茄子丁（或鲜南瓜丁）和辣椒拌好，焖熟，待锅中无汤时，把血酱倒入其中边倒边拌，4～5 min后即可食用，其色、香、味俱佳，吃起来香甜酸辣，鲜美可口。

景颇族“麂血饭团”

麂血饭团是景颇族传统的熟饭与麂血混合食品。世居德宏地区的景颇族同胞，当他们猎获麂子后，先将大米倒入筒里煮熟，然后将麂子开膛，取出心和血，将心剁成末连同血，佐料一块拌捏成团，这便是他们招待贵宾的最佳食品。

彝族“雞血酒”

彝族聚居在四川凉山州一带地区是最多的少数民族。彝族交际习俗，饮了此酒，便必须信守誓言。当一些重要人物商榷重大事情时，就要宰杀一只公鸡，将鸡血滴入酒中，四众端起酒杯一饮而尽，表达了君子一言驷马难追的气势。影片佐证，1935年5月20日，刘伯承率领的红军先遣部队到达冕宁，找好了向导和通司（翻译），于22日进入彝区。当时，红军要飞越天险大渡河，必须经过拖乌彝族聚居区。“刚好红军找到了我爷爷的好朋友作中间人。”果基伍哈（果基小叶丹之孙）回忆说，经过中间人陈去喜（音）牵线，刘伯承和果基小叶丹在彝海结盟。当时果基小叶丹叫人找来一只鸡，舀来彝海的水，以水代酒，将鸡血滴入两个瓷盅，两人共同喝下。从此，红军的部队便沿着“彝海结盟”这条友谊之路，胜利地通过了敌人估计无法通过的彝区。

布依族“狗灌肠”

布依族是中国西南部一个较大的少数民族，主要聚居于贵州省黔南、黔西南两个布依族、苗族自治州及贵州、云南、四川省的部分地区。人口254万多（1990年第四次人口普查）。布依族嗜食狗肉、每逢年节布依村寨几乎家家户户宰狗一只予以庆贺，“狗灌肠”已成为世代相传的民族食俗。做狗灌肠的技术更讲究：用狗血、糯米、狗脑髓、狗肠、狗脊为主料。狗宰杀时用盆接下狗血。将狗肠洗净，再将狗脑、血肺、狗脊背骨连肉割下剁碎，将芝麻、花椒、砂仁、草果碾碎;葱花、姜末、荷叶切碎一起倒入狗血内拌匀，然后将蒸熟后的糯米倒入狗血内，加盐等调料拌匀灌入肠内用线捆扎好，蒸熟即可食用。他们认为狗肉味道鲜美、香软开胃、温肾壮阳、补中益气。