我国少数民族节日食趣

2019-10-18 01:28钟桂花
烹调知识 2019年10期
关键词:哈尼族布依族白族

钟桂花

我国是一个多民族国家,在上下5 000年的发展进程中,每个民族都经历了漫长岁月的磨砺,形成了各民族独具风格、丰富瑰丽、多姿多彩、交相辉映的文化特色。尤其是在膳食文化的演变中,各民族由于历史沿革、地理环境、宗教信仰、习惯禁忌、传统爱好、民俗风气等诸多方面的差异,从而派生出了膳食文化特色的千差万别,其古风乡俗与民族风情,佳肴美味与奇特情趣,成为祖国大家庭膳食园中的一朵朵艳丽的奇葩。这里,介绍几则我国少数民族的节日食品,以飨读者。

喜气盈盈的白族土八碗

白族人不论是红白喜丧事,或节日款待宾客都以“八碗一座盘”为主角。

“八大碗”是白族传统饮食文化的集中表现。宴桌是八仙桌(正方形的大理石雕花桌),一般8个人为一桌,菜肴上8个,俗称“八大碗”白族土八碗荤素搭配合理,肥而不腻、素而不淡、营养丰富。炸、酥、炖、煲齐全,有蒸有汆,色泽鲜艳多彩,突出白族饮食酸辣口味特色。他们沿袭了尊重老人的传统美德。席间客人可分菜和带菜回家。土八碗中的主菜(荤菜),一般都有定数,每人可吃到两块(片)肉,碗中垫底的素菜可加添多次。因此,客人都备有菜叶子(现用食品塑料袋)、竹签,将分到的肉包起来或串起来带回家给老人、或小孩,寓意为带回喜气和福气。因为“八”是一个渊远流长的吉祥数字,在白族的生活中,是离不开“八字”的,

香飘四方的拉祜族烤肉

香飘四方的拉祜族烤肉。拉祜族是仅云南才有的少数民族。“拉祜”是自称,“拉”意为虎,“祜”意为在火旁把肉类烤到发香的水平。畴昔,拉祜族因受大汉族主义的压迫,被逐居于山野密林中以佃猎为生,解放后才逐渐迁出森林,过着农耕生活生计。因这类历史启事,从“拉祜”二字便可以看出这是一个以烤肉著称的民族。

逢年过节,拉祜人的节日佳肴必以烤肉为主菜。过去,他们多用虎肉、野猪的脊肉来制作,现在,随着生活条件和环境的变化,政府禁止猎杀野生动物,就多用牛肉和鸡肉来制作。烤肉的制作方法如下。如果是用牛肉(或猪、羊肉)则把事前选好的精肉切成小薄片待用;若用鸡肉,则必需把头、翅膀、大腿、鸡脚等这些骨头多的部位割下来,用刀背把骨头敲碎后使用,其余鸡肉部分割成块待用。然后,把这些准备好的肉片、肉块均匀地涂上花椒粉、辣椒面、盐和捣碎的蒜末、姜汁等佐料,稍待一时后,再用两条细竹棍夹住,放在火塘边特制的架子上慢慢烘烤。烘烤时火候要适中,不宜猛火也不宜微火,要不断翻挪。这样反复烘烤熟的烤肉,香飘四方,吃起来既香又麻,又辣又脆又酥,有骨头的烤肉可以连骨头一起吃下去,极为撩人食欲,使人越吃越想吃。

哈尼族的“苦札札”节日食品

生活在云南南部沅江和澜沧江之间的哈尼族约有近百万的人口。哈尼族的传统节日分为两类:一类是与汉族一起过春节、端阳节、中秋节等节日,节日中其饭食风格和汉族习惯基本相近;另一类是哈尼族的民族传统节日,主要是六月节和十月节两个节日。

传统习惯上,哈尼族人以农历十月为岁首,十月节相当于汉族人的春节。节日期间,凡是有条件的哈尼人家,都要杀猪、做糯米粑粑,以便招待亲友。六月节相当于汉人的神节,哈尼人称为“苦札札”(音译),其时间一般在农历六月二十四前后举行。过六月节时,哈尼人的食品较之其他节日更为丰盛,除主食大米以外,肉类中有鸡、鸭、猪、牛等肉,蔬菜有洋芋、豆芽、番茄、大葱、菠菜、韭菜、青白菜、豆角等,加工菜肴有豆腐、肉豆腐丸子、酥肉、紫米大肚等。待客或家人用餐时,上桌的菜一般都在9个以上,炒瘦肉、煮肥肉、煎豆腐、炸米面酥肉和蒸紫米猪肠作为大菜上桌。其中,以油炸类面食、酥肉和蒸紫米猪肠更具特色,是哈尼人节日期间的美味佳肴。

布依族人的奇特食品——搭连粑和糯包谷粑

在我国西南部贵州省,生活着一个叫布依族的少数民族。每年农历七月十五,是布依族的重要节日,搭连粑是布依人这个节日的独特食品。布依人做的搭连粑有好多种类,如里面有放糖的,有放盐的,有放草果的,各有其味,别具一格。做的时候,搭连粑要捏成扁形长条,并用剪好的芭蕉叶包裹好,把粑粑放在叶片两头,中间空着。包好后,两头一折,就成了搭連粑,煮熟后可食用。这种粑粑滋味好,携带方便,也耐贮藏。在节日期间,男女老少及情侣在载歌载舞或共叙衷情后,吃食或互赠这些食品,让人深切地感受到其乐盎然,别有一番情趣。

糯包谷粑是高山地区布依族的主要粑粑食品,也是他们节日、婚嫁、立房等喜庆日必不可少的礼品和祭祀祖先的供品。这种食物的制作比较费工,先要把糯包谷剥成米粒,用大盆或大缸浸泡,经常淘洗,一天换一次水,连续浸泡15~20天。然后取出晒干,磨制成粉,并用适量的水浸泡,用甑蒸制。最后放入粑粑盆中,用特制的棒打成粑粑团,再捏成一个个圆形的粑粑,才可食用。该法制作的粑粑去掉了糯包谷的不良口味,细腻可口。此法还为邻近的其他民族学习仿效,粗粮细做细吃,其中演绎了不少悲欢离合的真情故事,表现了布依族人在膳食文化方面表现出来的聪明才智。

纳西族美味——班他

班他是云南丽江纳西族自治县纳西族过中秋节的食品,有团圆甜蜜美满之意。“班他”是纳西语,意为又形又状的甜食品。

“班他”历史悠久,明代《徐霞客游记》中就有有关的记述。1640年,徐霞客来到丽江,丽江木公馈赠他的食品中有酥饼油线,据他的描述,这种油酥面饼,与沿袭至今的班他相似。

班他的制法:先用面粉红糖水与油脂和成面团。在水磨模内撒上芝麻、用皮面包上桃仁、玫瑰糖、细沙馅,面上压印图案,制成饼坯,将生坯入炉烤制,烤熟即成。成品色泽金黄,质地疏松,又具有玫瑰郁香,蜜甜润。

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