新款鱼馔

2019-10-18 01:28冯玉田
烹调知识 2019年10期
关键词:藕粉葱姜鳜鱼

冯玉田

鸳鸯武昌鱼

原料:武昌鱼1尾(750 g),羊肉250 g,口蘑、牛肝菌、花子菇、百灵菇、茶树菇各50 g,精盐、味精、鸡汁、料酒、老抽、蚝油、美极酱油、豆瓣酱、葱姜、油菜色拉油鲜汤各适量。料包1个。

制作:1. 将武昌鱼除鳞去脏、头,洗净顺脊骨取净鱼肉两扇,分别将两扇鱼肉改成腹部相连的梳子刀(刀踞5 mm),用葱姜、料酒、精盐、味精腌渍(鱼头、鱼骨、鱼尾一同腌渍);羊肉切1 cm见方的小块,山菌蘑菇改刀备用。

2. 锅上火放少量色拉油待油热后放入豆瓣酱、面酱炒香,注入鲜汤,放葱姜、料包,调入味精鸡汁,再放入过水的羊肉,小火煨40 min至羊肉熟透;同时将改刀的牛肝菌、百灵菇、花子菇、茶树菇过水后,用花椒油炒香调味,勾芡再淋入少许花椒油,盛入盘中待用。

3. 取腌入味的武昌鱼扇,一片用油炸成金黄色,一片不炸分别码入两个碗内。炸过的鱼扇碗内放入羊肉即成“羊肉武昌扣碗”;不炸的鱼扇碗内放入炒好的山菌,即成“山菌武昌鱼扣碗”,同鱼头、鱼骨一起上笼蒸10 min出笼。

4. 取一大盘将鱼头、鱼骨摆成鱼形,把山菌武昌扣碗、羊肉武昌扣碗扣在鱼骨两侧,围上过水的油菜,羊肉武昌扣碗浇上红亮的鲜辣汁,山菌武昌扣碗浇上白色的咸鲜味汁即成新意的“鸳鸯武昌鱼”。

特点:造型美观,滋味多彩。

“福禄有余”煲

原料:水发鱿鱼75 g,豆腐350 g,猪肥膘肉25 g,鸡蛋1个,罐头口蘑半瓶,嫩笋尖50 g,海米20个,高汤500 g,食盐8 g,味精6 g,姜葱末各5 g,料酒25 g,干淀粉适量,大料2枚,葱片10 g,胡椒粉10 g,食用油1 kg,(约耗100 g)。

制作:1. 先把豆腐壓烂成泥,放入小碗内,再把猪肥膘肉斩泥放入,加放鸡蛋清、干淀粉及适量食盐、味精和匀成硬一点的馅待用;净鱼肉剁烂成茸;水发鱿鱼洗净,撕去外层薄膜,切成碎粒状待用;口蘑切小片,竹笋切梳子形片状;海米用沸水泡发。

2. 肉茸、鱿鱼粒放入一小盆内放入鸡蛋黄及适量食盐、味精、料酒、葱姜末、干淀粉调匀成稠一点的馅;把豆腐馅分成若干份,分别包入鱼肉馅沾干粉团成丸子,入七成热的油锅中,炸成金黄色时捞出,沥油。

3. 锅留底油上火,下入大料炸香,放入葱姜片,添入高汤及适量清水,下入丸子、口蘑、笋片、海米及泡水,调入食盐、味精、胡椒粉,倒入中号砂锅内上火,小火煲5 min即可托盘上桌供用。

鲍茸雪鱼饺

原料:鲜鲍鱼肉80 g,净雪鱼肉200 g,鲍鱼原汁200 g,金华火腿70 g,澄粉250 g,冬笋尖60 g,姜12 g,葱15 g,鸡蛋清3个,菜心适量,白糖8 g,香油10 g,味精10 g,鸡精15 g,奶汤100 g,食油适量,红樱桃5颗。

制作:将鲍鱼肉制成茸状,雪鱼漂尽血水,制成鱼糁。金华火腿煮熟剁成细末,冬笋剁茸,将澄粉雪鱼糁、蛋、料酒、白糖、水,制成饺皮状,再将鲍鱼茸、冬笋末、火腿、鱼糁拌成馅。菜心入汤中汆,捞起装盘待用。取饺皮装馅包好,封口前再在封口处抹上火腿末入笼蒸熟,表面呈桃红色。取白条盘1个,装入菜心鱼饺放入中间排列整齐。炒锅上火,下鲍鱼原汁,掺奶汤烧开,勾薄芡入味后,淋于上面即成。

特点:原料上品,造形美观,营养丰富。

酸辣鱼面

原料:鲩鱼肉150 g,鸡蛋1个,高筋面粉500 g,姜泥15 g,香葱泥30 g,红椒泥20 g,鸡汤、香菜末、精盐、味精、香油、红油、陈醋、油泡辣子、胡椒粉各适量。

制作:1. 鲩鱼肉剁成极细的泥,放入盆内,加入鸡蛋、姜泥、香葱泥、红椒泥、精盐、味精、鸡精、香油、胡椒粉,搅打起劲时加入面粉,拌匀,搓透,擀成面条,即成鱼面。

2. 鸡汤入锅,加入精盐、味精、陈醋烧开,出锅,分成于4只碗内,加入香菜末、红油、油泡辣子、胡椒粉待用;

3. 煮锅上火入清水沸开下入鱼面煮熟,捞出,分成于4只盛有鸡汤的碗内即可上桌供食。

特点:此品具有面韧滑、汤酸辣、味俱佳的特色。

鳜鱼藕粉圆

原料:净鳜鱼肉150 g,藕粉200 g,鸡蛋2个,熟火腿10 g,葱、生姜各10 g,盐味精适量,香菜1棵,鸡清汤200 g。

制作:1. 鳜鱼肉洗净后,用刀剁成茸放大碗中。葱、姜分别拣干净,洗净拍碎用水浸泡取葱姜汁用。火腿剁成碎末。鸡蛋清磕入鳜鱼肉碗内(不用蛋黄),放盐、葱姜汁、味精调拌成馅,再放入火腿末调好后待用。

2. 把藕粉放入平底不锈钢盘中碾碎,将鳜鱼馅用手挤成16个或24个小圆子,放入藕粉中滚沾均匀,取出放入漏勺中待用。净锅放火上加清水烧沸,将 漏勺中的圆子下入沸水中汆一下,待漂浮时,即可捞出,沥干,仍放入藕粉中滚沾藕粉至均匀(这时要将漏勺清理一下),再放到漏勺里,待锅中水沸,再下去汆水依次滚沾约3~4次,即成鳜鱼藕粉圆之半成品。

3. 锅置火上入鸡汤、盐、味精,烧沸后,放入鳜鱼藕粉圆,用小火煨透时即可装盘,撒上香菜叶即成。

特点:鳜鱼鲜嫩、鲜香味浓、滋补气血、老幼皆宜。

鱼儿戏金珠

原料:鲫鱼2尾(约500 g)面粉50 g,猪肉馅100 g,鸡蛋黄3个,火腿片25 g,水发香菇片25 g,熟笋片25 g,葱段、姜片各少许,胡椒粉1 g,鲫鱼、味精、白糖、黄酒各适量。色拉油500 g(耗约60 g)。

制作:1. 将鲫鱼刮鳞去内脏,洗净在鱼身两面直划三刀放入开水锅内速烫一下,随即捞出,腹靠腹,鱼头并齐放鱼盘内;将火腿片、香菇片、笋片间隔放在鱼身上(一片笋片、一片火腿、一片香菇),姜片葱段放在上面。

2. 将肉馅调味,放蛋黄、面粉拌匀,用手将肉馅挤成桂圆大的圆球,放入油锅,约炸3 min,成熟捞出,围在鱼的四周,撒上黄酒、糖、精盐(适量)、熟猪油25 g,鸡汤50 g,上笼蒸约15 min至鱼眼露白时取出,滗汤汁,入锅内用湿淀粉勾薄芡,撒胡椒粉,浇在鱼和肉球上即可上桌供食。

3. 特点:造型美观,鲜嫩味美。

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