切肉食有技巧

2019-10-18 01:28樊翔萍
烹调知识 2019年10期
关键词:案板凉水猪肝

樊翔萍

肥肉 可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,边切边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。

豬肉 猪肉的肉质比较细,筋少,若横切,炒熟后会变得凌乱散碎;若斜切,既可使其不碎,吃起来也不会塞牙。

猪肝 猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了,肝汁会流出,造成养分流失。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀,立马下锅。

牛肉 牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内,这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。

羊肉 羊肉中有很多膜,切丝前应先将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬,嚼起来难以下咽。

鸡肉 鸡肉要顺切,因为相比之下,鸡肉显得细嫩,其中含筋少,只要顺着纤维切,炒时才能使肉不散碎;整齐美观,入口有味。

鱼肉 鱼肉要快切,鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落,这样炒熟后形状完整。

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