陪客之道：中国人请客的“智”与“礼”

待客宴饮并不是将酒肴摆好就完事，主人还要引导和陪伴客人用餐。宴饮开始之前，要进行进食的礼仪，宾先主后说一些互相激励祝福的话，然后再行祭食的礼仪，以报答先祖，表示不忘本。

一直以来，要想宾客尽欢，不仅要准备美味佳肴，礼数也要周全，这样才能充分表示主人的重视和对宾客的尊敬。

八仙桌上有讲究

在古代，大多数人家、酒楼通常都是在八仙桌上用餐。如果八仙桌是摆放在坐北朝南的房间里，北向为上，左边为上，所以最重要的客人一般是安排在北向东边，而主陪则坐在主宾的右手边，依次坐下。如果当天宴请的两位都是贵客，那么贵客们就都坐在北面的两个上席位，主人背对着门即可。

冬夏摆鱼有不同

上菜的顺序讲求也颇多，比如“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后;浓者宜先，薄者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后”。当客人酒过三巡脾胃疲劳时，“须用酸甜以提醒之”，以起到缓解的作用。

另外，菜肴摆放的位置也有严格的规定：客人面前的桌子上，左边依次为带骨的熟肉、主食（饭），右边依次是大块的熟肉、酒和饮料;在最里边放酱、酪调料，外边放烤肉;干肉脯类的菜肴，弯曲的在左，挺直的在右。

吃鱼的学问就更加复杂。《礼记·少仪》中说：“吃煮鱼的时候，鱼尾要对着客人，冬天的时候鱼腹要向右，夏天的时候鱼背向右。”这是因为鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离，所以鱼尾向客。另外，冬天阳气下沉，鱼腹的味道最鲜美;夏天阳气上升，鱼的背鳍最鲜美。按照不同的时节，把最鲜美的部位向右，则是為了右手取食方便。

进食遵守12“毋”

在进食上，也要遵守诸多规矩，《礼记》中就记载了进食时的12个“毋”！简单来说就是与客人吃饭的时候，不能大口吃;要吃进嘴里的，一定不能再重新放到碗中;不能吃太快;吃的时候不能发出声音;最好不要啃骨头，因为啃骨头很有可能发出声，姿态也不雅;已经吃过的鱼肉不能给别人，要自己吃完;不能让客人调味;不能独占某一种食物，尽量“雨露均沾”;吃饭的时候不可以剔牙齿，这种行为极其不雅观;如果汤里有菜才用筷子取食;吃黍饭不能用筷子，也不能用手抓;不能用筷子等用具给米饭散热，这样会显得人太过心急。

陪客之道

待客宴饮并不是将酒肴摆好就完事，主人还要引导和陪伴客人用餐。宴饮开始之前，要进行进食的礼仪，宾先主后说一些互相激励祝福的话，然后再行祭食的礼仪，以报答先祖，表示不忘本。

凡是熟食制品，主人都得先尝一尝，以确认食物的口感和安全。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不可抢先。宴席上，客人出于礼貌，往往会克制饮食，这时主人就应该主动礼让劝食。宴饮将近结束，主人不能先吃完撇下客人，要等客人食毕才停止进食。

虽说这些礼制的规定，在今天看来略显复杂，但无论是食品的摆放位置，还是食用的顺序，无一不体现出主人对客人的尊重，有很多还值得现代人继承和借鉴。