多酚类和维生素E 对热应激肉鸡抗氧化性能和肉质的影响

朱原 周双译 石玉祥校（河北工程大学）

1 热应激对禽类的影响

禽类对高温特别敏感， 新陈代谢快，没有汗腺，羽毛隔热性能好，导致体温升高， 降低了家禽的生长性能。 暴露在高温下的禽类摄食量减少，饮水量增加。高温是导致氧化应激的环境因素， 即破坏了抗氧化剂和活性氧之间的平衡。 有证据表明，热应激会引起机体的代谢变化，线粒体活性氧的增加导致细胞膜脂质过氧化以及蛋白质和核酸在高温下的损伤。 氧化应激刺激皮质酮和儿茶酚胺的释放， 这两种化合物会启动细胞膜中的脂质过氧化。 脂质过氧化增加了主要器官中硫代巴比妥酸反应物质的合成， 它会减少内源性抗氧化剂的浓度,如谷胱甘肽、维生素(A、C、E)和抗氧化酶。这些过程反映了机体维持平衡状态和消除过量活性氧的自然反应。 氧化应激损伤肠绒毛，减少吸收上皮表面积。高温引起的氧化反应会对肠黏膜造成损伤，营养物质消化率降低，导致家禽的生长性能下降， 增加疾病发病率和死亡率。

2 多酚

补充含抗氧化剂的动物饲料是一种缓解热应激的有效方法。 近年来， 消费者和食品生产者对畜禽营养中饲料添加剂的来源越来越关注。 植物多酚或次生植物代谢物是生物活性高的物质， 高浓度多酚类制剂是家禽营养中有价值的饲料添加剂之一。 多酚的抗氧化性取决于它们的化学结构， 其含有清除活性氧的羟基， 酚类基团可以接受未配对电子形成稳定的苯氧基。 多酚间接刺激抗氧化酶的活性, 有助于增加低分子量抗氧化剂的浓度。 提高维生素E 水平可以更有效地保护活性氧，减少高温引起的氧化应激。许多体外和体内研究结果表明， 这些生物活性化合物具有抗氧化、 杀菌和免疫刺激等特性。 多酚的生物效应机制正在被广泛研究， 提取的多酚类物质可以部分替代热应激肉鸡中维生素E 的抗氧化特性。

3 热应激对肉品质的影响

热应激有助于活性氧的产生，从而降低抗氧化水平， 破坏细胞膜并诱导PUFA 的过氧化， 这些变化损害了肉制品的味道和香气。 热应激使肉品质下降， 高温增加了pH值和蒸煮损失， 并导致肉的颜色不理想。许多作者认为，高温会对肉的营养价值、pH 值、 颜色和保水能力产生负面影响，从而影响肉的品质。低pH 值会使肉颜色变白， 滴水损失增加， 而高pH 值会使肉颜色变深，滴水损失减少。抗氧化剂对屠宰后的肉类pH 值没有影响。 高温饲养和补充多酚饲料饲养的鸡胸肌的黄度较低， 多酚并没有阻止黄色的丧失， 这可能意味着它的抗氧化活性太低，无法阻止肌红蛋白的氧化，从而导致胸肌的颜色从红色变为褐色。 Shim 等研究表明，长期高温下肉鸡肝脏脂肪酸谱发生了显著变化。高温加剧了脂质过氧化，提高了饱和脂肪酸的含量， 降低了单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量。 通过向热应激禽类的饮食中补充天然抗氧化剂， 可以限制过氧化作用。 未补充抗氧化剂的鸡的胸肌粗灰分含量比其余的鸡低。

4 多酚类和维生素E 对热应激肉鸡抗氧化性能和肉质的影响

高温对家禽生长性能和抗氧化状态的生理影响已被广泛报道。 日暴露于34℃条件下2 周以上， 对肉鸡的生长性能、胴体质量、抗氧化状态和肉质产生不利影响。 在目前的研究中，日粮中添加维生素E，肉鸡体重显著增加。与阳性对照组相比，暴露在高温下的肉鸡在28 天前体重平均增加17%。 对热应激的反应取决于热暴露的时间和温度， 但长期的应激暴露增加了禽类的敏感性。因此，饮食中补充多酚类物质不足以消除热的负面影响。 将肉鸡日暴露于38℃条件下2 周， 饮食补充100、125、250 毫克/千克维生素E，未改变热应激状态。 Aengwanich 研究将肉鸡暴露于38°C 条件下饲养4 周，从18 天开始每天热应激6 小时和Akbarian 将肉鸡置于热应激条件下（34°C，5 小时/天），多酚类物质对高温条件下饲养的鸡的最终体重没有影响。 只在试验的第一周后观察到热应激肉鸡给予多酚类物质后体重平均增加120.5 克。 在薛等人的研究中，热应激条件下（35°C，12小时/天）饲料中补充600 毫克/千克的没食子酸盐， 肉鸡体重增加和采食量均增加。 Sahin 等观察，添加番茄红素可以提高热应激条件下(34°C，8 小时/天)饲养鸡的生长性能。日粮中添加400 和500 毫克/千克的罗马种子提取物， 这是一种富含单宁、原花青素和花青素的物质，仅在实验的前两周， 就降低了高温条件下禽类血液中丙二醛的浓度。 Sahin发现姜黄素和番茄红素改善了高温下肉鸡的抗氧化状态。

多酚类物质与维生素E 联合使用，会增加热应激肉鸡血清中GSHPx 活性和视黄醇水平。 与未暴露于高温下的鸡相比， 饲喂含多酚饲料的鸡的肝脏和胸肌中维生素E 含量更高。在暴露于高温下的鸡中，饮食中添加抗氧化剂多酚类物质， 可以改善禽类生长性能。 在肉鸡日粮中添加200 毫克/千克维生素E 与多酚对改善禽类TAS、 增强血液抗氧化酶活性、 增加肝脏和胸肌中维生素E 浓度最为有效。 在目前的研究中， 维生素E 和多酚的联用以及更高剂量的维生素E 提升了热应激饲养下肉鸡胸肌的品质。 肉鸡的饲料中添加200 毫克/千克的维生素E与多酚，其特点是胸肌质量增加，改善肉类的持水能力， 减少自然滴落损失，增加肉类的粗灰分含量。这些观察结果可以很好地预测肉鸡肉的品质。