吹扫捕集-气相色谱/质谱/嗅闻法分析陈皮特征头香香气成分

伍锦鸣1, 许春平1* 王 华 赵瑞峰 叶荣飞 李 丹 黎玉茗

(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，郑州 450002 ；2.广东中烟工业有限责任公司技术中心， 广州 510385)

陈皮(PericarpiumCitriReticulate)为芸香科植物橘(Citrus reticulata Blanco)及其栽培变种的干燥成熟果皮，具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功效。现代药理作用和临床研究表明，陈皮在心血管系统、免疫、抗氧化、抗菌及抗肿瘤等方面也具有良好的药用价值[1-3]，兼具“药”、“食”两用特性，被广泛应用于食疗配方和营养保健品中。

陈皮香气愉悦，有关其挥发性成分的研究主要采用溶剂提取、超声雾化顶空单滴微萃取、超临界CO2流体萃取、水蒸气蒸馏法、固相微萃取/气相色谱/质谱法等[4-9]，这些方法都对陈皮样品进行了复杂处理，并不能真实反应自然状态下陈皮挥发性成分的组成特征。本实验不对陈皮样品进行特殊处理，通过表面吹扫捕集的方式富集陈皮的自然挥发成分，以分析陈皮的特征香气，为调香工作提供指引。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

1.1.1材料(图1)

陈皮4种(广东中烟工业有限责任公司技术中心提供)；高纯氮气(99.999%，广州大成气体有限公司)；高纯氦气(99.999%，广州大成气体有限公司)。

图1 4种陈皮样品

1.1.2仪器

7890B/5977A气相色谱/质谱联用仪(美国Agilent 公司)；CDS-7000E吹扫捕集仪(美国CDS公司)；GERSTEL ODP 3嗅闻仪(德国GERSTEL公司)。

1.2 方法

1.2.1样品处理

将陈皮剪成如图1所示的丝状，装入样品瓶中密闭保存待用。

1.2.2吹扫捕集条件

样品量：0.200g；吹扫捕集条件/吹扫温度：室内环境温度，不加热；吹扫气体：高纯氮气；吹扫时间：1 min；传输线温度：230℃；脱附温度：250℃；脱附时间：2min。

1.2.3GC-MS条件

1.2.4GC-O条件

GC-O条件与GC-MS 条件保持一致。嗅闻仪传输线温度：200℃。GC-O 试验由6位感官评价人员完成，每名评价人员对经过GC分离的成分进行嗅闻，并记录在嗅闻过程中所闻到的气味特征和强度(1=微弱、2=清晰、3=较强、4=非常强烈)，将评价员都闻到的化合物选定为关键性风味成分。

2 结果与讨论

2.1 陈皮头香香气成分

吹扫捕集法吹扫陈皮表面挥发性成分所得的总离子流图如图2所示，利用NIST14标准谱库进行检索，对检出成分进行定性分析，面积归一化法确定各成分的相对含量，4种样品的挥发性化学成分见表1。

图2 吹扫捕集-GC/MS 分析4种陈皮样品挥发性成分色谱图

表1 吹扫捕集-GC/MS 分析4种陈皮样品主要挥发性成分列表

表1列出了吹扫捕集获得的4种陈皮头香成分组成，可以发现4种陈皮头香组成物质相同，但是含量存在差异。外观上， 1号样品颜色偏黄，柠檬烯的相对含量最高，蒎烯、伞花烃含量最低。2号样品颜色偏绿，蒎烯含量最高，松油烯含量最低。3,4号样品颜色偏棕黑，3号样品β-月桂烯相对含量最高，头香香气总量方面以4号样品最少，2号样品最多。

比较而言，如图3所示，γ-松油烯相对含量：4>3>1>2;邻伞花烃相对含量：4>2>3>1; 月桂烯相对含量：3>2>1>4;异松油烯相对含量：4>3>1>2.

图3 4个样品中月桂烯、松油烯、邻伞花烃、异松油烯的相对含量

2.2 陈皮头香成分香气贡献情况分析

经过6名感官评价人员对陈皮样品吹扫捕集成分进行嗅闻判定，确定了陈皮头香各组分的香气特征及香气强度，如表2所示。结果表明，检测到的这8种成分除伞花烃外均具有一定的香气贡献。陈皮的特征香气主要来源于柠檬烯，其他成分香气强度均较弱，但也是陈皮特征香气的不可或缺的组成。

表2 吹扫捕集-GC/O 分析4种陈皮样品香气特征

4种陈皮虽然原料成熟度、加工处理方式存在差异，但是主要头香成分的物质种类一致，闻香差异来源于各不同挥发性香味成分的相对含量差异。陈皮的主要香气成分以萜烯类为主，此类成分挥发性强，附着力较弱，因此陈皮敞开放置一段时间后香气丧失明显。

3 结论

4种陈皮外观不同，加工处理工艺不同，在闻香上存在差异。吹扫捕集的方式不对样品进行复杂前处理，结果能够真实的反应样品的闻香特征，获得有效香气成分组成及其相对含量信息，借助嗅辨仪嗅闻可以获得关键香气来源物质，为调香提供技术指引。