人参食品研究进展

王 影，查 琳，杨怀雷，岳乐乐，徐芳菲，李 蕾，曹志强

（吉林人参研究院·吉林通化·134001）

人参（Panax ginsengC.A.Mey）属于五加科（Araliaceae）人参属，性温、味甘、微苦，为多年生的草本植物，人参具有多种人体所必需的营养成分和生物活性物质，具有较高的药用价值，是我国传统的名贵中药材。人参在我国一直被作为药物使用，2012年人参被国家批准为新资源食品，自此人们对人参的研究也更加深入，以人参为原材料的人参食品开始被研究与开发，人参的综合利用价值也得到了大大的提高。

1 人参的概况

1.1 人参的产地

中国是人参的发祥地，在我国人参有着悠久的食用历史。早在《神农百草经》里对人参就有详尽的记载，将它列为上品。人参主产于我国东北三省，是吉林省重要的生物资源，栽培广泛，规模庞大，其栽培面积大约占全国人参栽培面积的80%和世界人参栽培面积的70%，其产量占全国产量的85%和全球总量的70%[1]。所以，人参是吉林省名副其实的“土特产”，地道长白山中药材，同时也是进补佳品，被称为“百草之王”，位居“东北三宝”之首[2]。

1.2 人参的化学成分

人参的化学成分较为复杂，含有丰富的活性物质，包括人参皂苷、挥发油、人参多糖、黄酮类、脂肪酸、维生素、蛋白质、甾醇、木质素、无机元素和微量元素等多种成分[3～6]。人参中的标志性成分为人参皂苷，其含量为4%左右[7]。

1.2.1 人参皂苷

研究发现，人参总皂苷对免疫系统、心脑血管系统和神经系统等相关疾病具有很好的疗效，其多组分、多靶点的抗肿瘤活性在临床上更是得到了广泛的认同[8～10]。现有40余种人参皂苷单体已从人参中分离鉴定出来，主要包括原人参二醇型（Rb1、Rb2、Rc、Rd 和 Rh2 等）、原人参三醇型（Re、Rf、Rg1、Rg2 和 Rh1 等）、齐墩果酸型（Ro、Rh3 和 F4 等）[11]。

1.2.2 人参挥发油

人参挥发油有人参的独特香味，无强烈刺激性，多数具有抗菌作用[12]。此外，一些具有抗癌、护肤、抗寒、镇静和镇痛等作用的挥发性成分陆续被研究提取出来[13～14]。

1.2.3 人参多糖

人参总多糖由人参淀粉（80%）和人参果胶（20%）构成，具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤、抗补体活性等[15～18]功效。

1.2.4 人参总黄酮

人参中的总黄酮可以提高脑组织中的抗氧化酶的活性，进而增强脑组织的抗氧化能力[19]。

1.2.5 人参中的微量元素

人参中所含有的铜、锰、钾、钙、镁、锌、硒、锗、铝和硅等44种无机元素及有机锗等，对人体的营养、代谢、生长发育、内分泌和免疫等过程也具有重要意义[20]。

1.3 人参的功效作用

人参具有大补元气、复脉固脱、调补五脏、生津止渴、安神益智等作用[21～25]。 人参还具有增强记忆力[26]、延缓衰老[27]、调节中枢神经系统、提高免疫力[28]、降低血糖、抗氧化、改善心血管系统功能[29]、抗应激、壮阳和抗肿瘤等多种作用[30]，更被东方医学界誉为“扶正固本，滋阴补生”之极品。

2 人参食品的国外研究进展

2.1 人参的分布

人参在世界范围内都有分布，其中主要分布在中国、韩国、朝鲜及俄罗斯远东地区。中国的人参栽培面积最大，约占全世界栽培面积的50%，人参总产量约为5000～6000吨（干参）/年。据统计数据显示，中国人参产量约占整个市场的80%～90%，其余小部分被韩国和日本人参占有，但从人参产品来看，人参制成品的高端市场却被韩国、欧洲和日本占有，中国人参或有沦为韩国人参产品原料产地的危险。

2.2 国外人参食品概况

人参作为天然植物补充剂，在世界范围内已经有了比较成熟的市场。在欧洲，人参最主要的用途是用来生产保健药品，最为典型的是瑞士公司生产的金生能胶囊，具有提升精力与活力的功能。在国外，人参作为食品应用较早，而且范围较广，许多国家早就把人参制成各种食品投放到国内外市场，获取了巨额利润。如韩国、日本、美国、加拿大、法国、德国、东南亚等国家早已把人参作为食品广泛应用。

2.3 韩国的人参食品

韩国高丽参在国际人参市场上近年来发展势头强劲，其多样化的产品结构和凌厉的宣传攻势，使得高丽参在世界范围内得到了消费者的广泛认可。韩国高丽参总产量中有80%以上是以加工成为食品形式进行消费的，韩国的人参食品多达600余种，几乎每种食品中都有人参的添加，而人参食品中人参米系列、饮料系列、糕点系列等十二大系列的人参饮料占80%以上[31～32]。在韩国，人参食品销售范围广泛，随处可见的商店、超市、餐厅等均有含人参的食品，如人参饮料、人参糖、人参茶、人参饼干、人参方便面、人参果酱、人参蜜片等多种制品出售。韩国人参大多是通过食品形式消费的，甚至百姓日常菜肴中也加入人参，已经形成了全民保健意识。

2.4 其它国家的人参食品

在日本，人参一般是用来做汉方药，主要用于临床，日本许多知名的化妆品公司也尝试用人参做化妆品原料，在化妆品市场已有较高的市场地位。日本市场上人参食品也随处可见，日本、法国、德国等国家及香港、台湾地区也将人参作为添加剂加入食品。特别是在我国的外资或合资企业，也在生产和出售人参食品。在东南亚国家，随处可买到人参类的食品。东南亚地区的人们将人参视为高档食品，将人参(水参或白参)和鸡混煮，做成对身体具有补益作用的人参鸡汤，非常畅销，夏天时“人参鸡汤”更是销售旺季。在美国，人参片、人参茶和浓缩液等人参产品市场份额较高，人参也被用来开发与其他草药或香料一起混合做茶包，均有着良好的市场前景。

目前看，国际市场人参食品比人参保健食品更多样化。如红参茶、红参精茶、红参饮料、红参粥、红参液、红参石榴液、红参蓝莓液、红参糖果、红参糖浆、红参果冻、红参蜂蜜、红参黑蒜头等，大部分人参食品与人参保健食品功效一样，如红参产品热加水分解深加工的红参食品基本上没什么副作用[33]。在第二届东北亚投资博览会上，韩国等国外的人参食品受到消费者的欢迎。

3 人参食品的国内研究进展

3.1 人参列为新资源食品

在国内，人参曾一直被设定为药物，这大大限制了它的应用范围。在2011年以前，我国的人参还未能进入食品领域，未能作为食品得以广泛消费，大众饮食消费市场尚未形成，严重制约了人参产品产值的增加。2011年召开的吉林省第十一届人民代表大会第四次会议上，“人工种植人参进入食品”试点正式获得批准。2012年国家卫生部第17号文件根据 《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》批准人参（人工种植）列为新资源食品[34]。自此，人参不再局限于药品、保健品，开始广泛渗入人们的饮食生活中。

3.2 国内人参食品种类

人参正式向食品“进军”这意味着更多的普通百姓可在日常的食品中品尝到人参。自此在吉林省乃至全国掀起了对人参食品的研究热潮，研制开发出来的人参食品种类也越来越多。目前，我国的人参食品有上百个品种。主要产品有：人参饮料、人参糖果、人参酒、人参醋、人参茶、人参果酱、人参蜂王浆、鲜人参蜜片、人参糖浆、人参精口服液、人参果脯、人参膏、人参鹿茸精、人参米等等[35～37]。鉴于人参的功能特性，珍贵的药用及食用价值，除了日常饮品之外，人参糖果、人参烘焙食品、人参片类和人参冲调食品等各式各样的人参食品也不断涌现。

3.2.1 人参饮品类

自我国允许人工种植人参可以进入食品，人参食品的研发工作一直在开展。其中人参饮料类等饮品较多，尹德斌[38]等以人参为原料制作人参饮料，以人参皂苷含量为指标，确定了人参的浸提条件，并通过正交实验得到人参饮料配方。张飞俊等[39]以人参和乳粉为主要原料生产人参乳饮料。乳粉添加量5%、绵白糖添加量8%、人参粉添加量0.3%、黄原胶添加量0.2%、柠檬酸添加量0.15%、人参粉粒度0.076mm。按此条件生产的人参乳饮料稳定性良好，无苦味，风味纯正，营养丰富。冷进松等[40]以人参和枸杞为主要原料，添加适量玉米糊精作助干剂，经过一系列科学的加工工艺，研制的复合固体饮料，酸甜适中，营养丰富。吴琼等[41]以发酵乳添加量40%，人参多糖提取液添加量16%，白砂糖添加量5%，CMC添加量0.2%，柠檬酸添加量0.05%，生产出人参多糖发酵乳饮料。王轶飞等[42]在鲜乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人参粉、8%的枸杞汁和6%的蔗糖，于42℃条件下发酵可得浅红色、有光泽、风味协调、无异味、质地细腻均匀的人参枸杞酸乳。贺阳等[43]以人参、茉莉花茶、枸杞子、干制红枣、甘草、罗汉果、菊花、白砂糖为原料，经清洗、提取、浓缩、制粒、干燥、分装等生产工艺，研制成人参八宝茶。杜莹莹[44]以活性参超微粉配合精选咖啡豆，完美融合了咖啡的制备工艺，制成人参咖啡。张守媛等[45]以人参提取液为主要原料，配以糖浆、甜蜜素、磷酸和柠檬酸钠、可乐香精等，研制出口感润滑甘爽、风味独特的人参可乐。

3.2.2 人参酒类

人参酒类的产品研发也居多，高秀娥[46]在人参中加入糖化糯米，经发酵、调配、灭菌、灌装制得人参发酵酒。文连奎等[47]以人参为原料经浸提、发酵、澄清等工艺制得酒精度为11.4%的人参发酵酒。范雯谡[48]以人参添加量20%，发酵温度15℃，酵母菌Saccharomyces cerevisiae C-2，在此条件下发酵的人参米酒颜色淡黄，色泽清亮透明，酒体丰满协调，气味芳香，具有人参特有风味。此外，陈振[49]研究了人参发酵醋。

3.2.3 人参糖果类

将人参添加到糖果中，既好吃又营养，起到了保健作用。姜瑞平等[50]研制人参软糖，最佳配比为：人参浸膏2.4%、白糖50%、柠檬酸0.25%、卡拉胶2.0%，外观晶莹、弹性好、口感独特、甜度适中，并具有保健功能，为人参食品的开发提供新品种。

3.2.4 人参焙烤类

人参焙烤类食品如人参面包、人参饼干等也相继出现。徐凌志等[51]以低筋小麦粉为主要原料，添加甜蜜素、乳化剂等辅料，同时添加人参水提取液，经过原料预处理、面团调制、成型、烘烤等工艺处理加工制成人参低糖饼干。

3.2.5 人参片类

人参片具有方便进食和营养美味的效果。齐欣等[52]研制出人参含片，并通过配方设计实验，确定了最佳工艺配方。邹迪等[53]采用热风-真空-微波联合干燥技术生产的非油炸型人参脆片，既保持了新鲜果蔬的原有风味，又具有丰富的膳食纤维等营养成分。高倩倩等[54]以人参提取物和鳕鱼骨粉为原料，研制成具有一定补钙功效的新型口嚼片。

3.2.6 其它人参食品

以人参为原料的人参食品种类日趋增多。刘洋等[55]将人参破碎为比表面积较大的颗粒，取人参、枸杞、香菇、花椒、生姜和八角适量，采用回流提取法等工艺，将人参开发成人参方便汤料，具有方便快捷、均衡营养成分和口味良好的特点。任保国等[56]研制了人参多糖营养米并确定最佳工艺条件，当海藻酸钠0.3%、阿拉伯胶0.3%、果胶0.2%、蔗糖脂肪酸酯0.4%时，所得人参多糖营养米营养丰富，具有浓郁的米香及理想白度。陆梦懿等[57]以人参和新鲜牛乳为主要原料研制的人参荷兰圆形奶酪，质地细腻，营养丰富，风味独特。刘婷婷等[58]利用0.2%人参粉、10%奶粉、0.3%单甘脂、0.3%明胶，研制的冰淇淋组织状态均匀一致，口感柔滑细腻，色泽自然，具有理想的膨胀率和适当的抗融性。

4 人参食品产业面临的问题

人参食品的开发目前仍处于初级阶段，尚存在多方面的问题。

4.1 人参服用的观念误区

由于人参长期被用作药材使用，人们固有的“吃人参上火”等传统观念根深蒂固，因此，影响了人参食品的销售。

4.2 人参食品原料参限制

由于对原料人参年限限制，使得六年以上的人参不能作为食品的原材料。此外，目前只有人参根和根茎用于食品的原料，人参地上部位的花、果实、茎虽然有效成分更高，却不能用于食品。

4.3 人参食品相关标准匮乏

目前人参食品相关国家标准处于空白状态，人参食品的生产无标可依，产品质量的判断也无依据。

4.4 人参食品品牌意识差

由于对人参和人参食品的宣传力度不够，人参食品缺少有效的营销方式，导致广大消费者对人参食品的认知度不足。加之人参食品的生产企业品牌意识不强，品牌杂乱，无法形成让消费者青睐的大品牌营销模式，市场竞争力低，国际认可度不高。

4.5 人参食品科技投入不足

由于科技投入的问题，致使人参食品科技内涵突破不足，处于低水平重复状态，加之人参食品的研发与生产转化的脱节，使得人参食品的科技含量可想而知。

5 对人参食品产业的建议

5.1 加大宣传，科学指导

通过多种渠道，系统、全方位的介绍人参知识，让消费者了解人参，懂得如何服用人参。

5.2 放开对原料参的限制

通过基础科研，放开对原料参的诸多限制，加快开展多元化、高端化的人参食品，丰富人参食品品种，提升人参食品的附加值，鼓励研发人参方便食品、健康食品，促进人参食品进入日常消费领域。

5.3 建立人参食品标准，规范产业发展

建议相关部门尽快发布人参食品相关标准，用以指导人参食品健康发展。

5.4 搭建人参产业综合信息平台，促进产业发展

整合现有人参产业相关信息平台资源，打造人参信息“辞海”，让消费者可以全方位了解人参，认识人参。

5.5 加大科研投入，发挥科研优势

通过深层次的科学研究，努力挖掘出人参功效成分所在，有针对性的开发出“有功效的”人参食品。

6 结语

自我国批准人参可以用于食品后，人参食品的研制与开发进入了蓬勃发展期。在种类、质量、技术、设备等方面发展较快，进步较大。随着人参食品的不断开发研究，目前国内市场上已有很多人参食品相继面世，人参食品的开发潜力无限，人参食品产业发展面临着良好态势。由于在我国人参进入食品起步较晚，其开发程度和产品质量与跟国外一些国家相比没有明显的优势，人参食品所占的市场份额仍不大，人参的市场竞争仍将继续。因此，我国应该加快推进人参食品开发进程，大力研发和生产人参食品，使更多的高品质和高竞争力的人参食品走向市场。本文通过对人参的主要功效成分和功能作用进行概述，并总结了人参食品的国内外研究进展，提出了人参食品行业存在的问题，并就问题提出解决性建议，以期实现人参食品领域内部的信息和技术互鉴，为更好地打造高端人参食品和发展人参食品产业提供参考。