产教融合下苏式船点的创新

□ 王茜茜 苏州市电子信息技师学院

新时代对人才的要求早已不仅仅是学历，技能型人才逐渐被推向浪尖，而技工院校的教学要求更高，需要让学生得到学历的同时掌握技能，且能及时将技能应用到实践中，苏式船点作为苏州市电子信息技师学院的一个特色教育，既需要传承经典也需要迎合市场需求，为此本文阐述了一些船点生产制作的创新点，为教学和生产提供理论依据。

产教融合与苏式船点

产教融合就是将产业与教学进行深度融合，强调应用型专业教育要有实践情境，探索专业与行业、企业间的深层次合作，区别于传统的人才培养教育模式，产教融合意在努力实现从教学到行业发展的全方位紧密结合，从而使职业院校的人才培养与企业、行业发展融为一体，打破传统的封闭式办学模式。“普通教育看高考、职业教育看技能”这样就对职业院校和企业提出了更高的要求，例如现在的“现在学徒制”都是紧紧依托学校教育，且其和企业生产不分家，才能使学生受到不脱离实际的教育，同时也是学生初步接触社会，形成一定的社会价值观的阶段，而由于市场的需求，一些具有地方特色的技能正在逐渐被淘汰。

船点作为一项具有历史意义的点心，因其制作手法特殊，且现代人对口味的要求受快节奏生活的影响，耗时耗力的船点逐渐淡出一些餐饮企业的餐桌。船点之所以叫船点，是是因为古代它是在行驶的游船上吃的点心，当时苏州经济繁荣，达官显贵们经常到苏州游玩和办公，在当时，船是主要的交通工具，但是船行驶的速度较慢，这是厨师们就会为他们做上一道特制的点心，这道点心不但具有可口性，还具有观赏性，这就是当时的船点。当时的船点充满江南风味，而且造型精美，有妙趣横生的兔子，有造型各异的花朵，还有小鸡、小鸭、寿桃、马蹄与黄瓜等等，随着时代的发展，制作船点的人越来越少，作为一项非物质文化遗产，有必要在前人的基础上，对船点进行传承和创新，这不仅是对历史的尊敬，同时也是发扬苏州特色的有利工具，学校教学的同时，也让学生将这项技术带入酒店餐饮企业，产教融合，发扬历史文化的同时创造生产利润。

苏式船点的创新

作为中国糕点的重要流派，苏式船点与古典园林一样，既传统又符合现代人的审美，已成为中国糕点的经典代表。对于苏式船点的创新，要在传承其制作精髓和江南文化意蕴的基础上，进行面粉比例、造型、馅心和制作方法等方面的创新，具体如下。

面粉比例创新

船点的好坏主要由面皮决定，因为船点重在观赏价值，面皮制作不好，形态不美观，也就价值不高，那么就要从原料处入手。在传统的制作方法中，往往采用澄粉和糯米粉按照4∶1或者7∶3的比例来调制，加水量按照面粉的50%添加，经过长时间的教学试验，发现澄粉采用小麦淀粉和糯米粉采用水磨糯米粉，比例按照小麦淀粉∶水磨糯米粉=3.3∶1，制作出来的观赏价值更高、更好，口感也更好，小麦淀粉经过高温糊化之后，透明度高，适用于制作水晶虾饺之类的点心。加入面皮之后制作出来的船点带有晶莹剔透的感觉。同时加水量为面粉总质量的65%，此处注意加水一定要加沸水，即100 ℃左右的水，如果加水的温度不够会导致做出来的制品可塑性和透明度都较差，同时容易开裂。在面皮最初揉制过程中可适量添加糖和盐，来改善船点的口感，具体依托馅心的口味而定。

馅心创新

在传统制法上，一般植物花果造型的包甜馅；而动物造型的用咸馅。如象形玉米馅心使用莲蓉或白豆沙馅，既容易塑型也不影响美观，再如包制刺猬使用咸味叉烧馅。但在现在的时代，人们早已对豆沙、莲蓉等提不起兴趣，在教学过程中创新使用奶黄馅、蛋黄流沙馅等现下较为流行的馅心，如：在小黄鸡中包入蛋黄流沙馅，既符合该点心的特点，也符合当下人的口味；在玉米点心中包入打碎的玉米虾仁馅，吃起来不是玉米胜似玉米。

制作手法

在传统制作，一直沿袭传统制作的手法及制作形状，如鸡、鸭、鹅、水八仙、枇杷与月季花等等，但在教学过程中发现，经典的东西总是不能吸引学生的注意力，由于以前信息闭塞，技术总是进步的较慢，在现在发达的网络时代，结合市场对技能及制品的需求，在教学过程中逐渐创新出新的品种，如：可以结合动漫人物制作出符合现代学生日常关注的点来提高学生的课堂注意力，如可以制作缩小比例的写实植物迎合高雅人士的喜好；可以制作卡通版的人物来吸引餐桌上的小朋友等等。

结语

具有“阳春白雪”之誉的苏式船点，在时代的发展浪潮中逐渐没落，现如今百姓饭桌上已很少见苏式船点，但是这种美食传统的、精致的点心经过改良和创新，也一定具有广阔的前景。将苏式船点的传承、创新与发展与职业教育相结合，通过符合时代潮流的教学方法和生产模式进行创新，必将能够重新赢得百姓喜爱，重回百姓饭桌。