传统食醋酿造关键技术研究

采用传统酿造工艺的传统食醋，不仅具有独特的风味，而且是一种健康的功能食品。然而，传统食醋行业普遍存在酿造菌种单一、品质不稳定、生产效率低等问题，其根本原因是关键菌种作用不凸显，生产工艺不精控、专用酿造装备缺乏等，严重制约了传统食醋酿造现代化产业技术升级。

近年来，研究人员针对传统食醋酿造特色风味保留与现代高效规模化生产之间的矛盾，在酿造微生物复合菌剂、酿造工艺、专用酿造装备等多方面展开了深入的研究。 如中国专利，CN201510943300.8 涉及一种基于微生物群落产酸指数的固态酿造食醋发酵过程监测方法，其采用高通量测序技术对食醋固态发酵过程的醋醅微生物群落结构进行测定，然后利用与总酸形成相关的微生物相对丰度数值来计算微生物群落产酸指数，并代入醋醅总酸预测方程计算该醋醅样品的总酸含量预测值，通过与醋醅总酸标准变化曲线比较后便能够知道该批次发酵过程是偏快还是偏慢，根据结果可以及时调整发酵工艺参数，及时判定和预测发酵结束时间。 CN201110116235.3 公开了一种用于固态酿造食醋发酵过程的生物强化技术，操作方法流程为：（1）酿醋功能性微生物的确定：采用PCR-DGGE 等分子生态学技术解析固态酿造食醋醋醅中微生物群落的结构，结合与食醋产品品质和功能性相关的关键理化指标确定食醋酿造过程的功能性微生物；（2）酿醋功能性微生物菌株的纯培养：采用微生物纯培养技术从食醋醋醅中获得酿醋功能性微生物菌株；（3）食醋发酵过程的生物强化：选用食醋酿造功能性微生物菌剂或其组合，在食醋固态发酵阶段进行生物强化。 该方法具有缩短食醋酿造周期、改善并控制食醋产品风味品质及功能性、提高原料利用率等优点。CN201610258152.0 涉及一种酱味食醋及其酿造方法，以大米、糯米、麸皮、谷糠、稻壳为原料，通过传统工艺蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、陈酿后制得的食醋，其在酒精发酵阶段使用以黑曲霉为主要酿造微生物的麦曲进行制酒，制得的酱味食醋不仅具有传统食醋酸而不涩的滋味，而且富含愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等具有酱香味的香气物质，具有明显的酱味香气特征。CN201810844144.3 公开了一株索诺拉沙漠芽孢杆菌，所述索诺拉沙漠芽孢杆菌为索诺拉沙漠芽孢杆菌HS-B1，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2018 年5 月30 日，保藏编号为CGMCC NO.15824。 该菌株具有优良的抗逆性，可作为辅助菌种直接应用于香醋、陈醋等传统固态酿造食醋的生产中，也可以应用于液态酿造食醋的生产，可以改善因季节变化、 菌种退化等问题引起的不挥发酸含量降低问题，可明显提高食醋中不挥发酸的含量，改善产品风味，提高产品品质，并可一定程度上提高产品出率。CN201810274731.3 公开了一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，包括以下步骤：制浆：将原料粉碎后加水进行调浆，得到原料料液；液化、糖化：在原料料液中加入原料料液总体积0.03%的淀粉酶系，搅拌均匀后，进行淀粉分解，得到发酵液；糖化、酒化：向发酵液中加入乳酸，搅拌均匀后加入种曲，将种曲和发酵液充分混匀，最后加入干酵母，发酵得到原料酒液；醋化：对原料酒液进行消毒杀菌处理，使用于发酵的原料酒液达到的微生物要求为：发酵结束后，原料酒液中菌落总数不超过1 000 cfu/dL，然后再进行发酵，待酸度达到目标酸度后，得到食醋半成品；自沉：对食醋半成品进行消毒杀菌处理；过滤：对杂质进行滤除，得到成品食醋。 CN201410250770.1 涉及一种半固态循环深层酿醋方法及设备，包括螺旋搅拌系统和液体循环喷淋系统，原料可被螺旋搅拌系统提升，由半固态发酵罐内壁流下，形成内循环；液态发酵罐的液体可提升至半固态发酵罐的顶部，进而实现了酿醋的两个循环，达到半固体高效深层酿醋要求。CN201710642585.0 公开了一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，步骤包括：蒸煮：将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；混料：将熟豆与面粉混合物按照质量比为1∶0.1 进行混合，得到混合料；接种∶对混合料接种米曲霉；制曲：将接种后的混合后进行培养直至成曲；发酵：将成曲与盐水按照质量比为1:1.6 进行混合，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0 g/dL，在发酵60～80 d 后向酱醪加入面曲和食盐，调整熟豆和面粉混合物质量比至1∶0.8，水黄盐分为17.0～19.0 g/dL。 其通过减少制曲时的面粉添加量，来限制耐盐性微生物糖分类营养物质的摄入，同时采用低浓度盐水制醪抑制耐盐性微生物的生长繁殖，发酵中期采用补加面曲和食盐的方式，弥补生酱油风味。

传统食醋是我国民众生活必需品，是食品工业的重要组成部分，研究人员应在传统食醋酿造工艺的基础上，利用现代生物技术进行技术革新，生产出高质量、高产量、短周期、风味独特的优质食醋，从而推动我国酿造食醋的产业化道路。