不吃皮蛋太可惜

文/冯文

皮蛋是中国的特色食物，皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋都是我国的有名的家常菜肴，风味独特，可开胃可去火，关于它的口味则争议颇多。

皮蛋的营养价值

大家都知道，蛋类都含有丰富的营养价值，而皮蛋多是由鸭蛋经过加工制成的。鸭蛋的营养价值较丰富，含有蛋白质13%，脂肪14.7%，并有卵黄素、卵磷脂、无机盐和脂溶性维生素如维生素A、维生素E 类等成分。皮蛋虽然经过加工，基本成分不变，烟酸下降50%，B族维生素减少，矿物质元素铁和硒的含量有一定的增加。

皮蛋的药用价值

中医认为皮蛋性凉，可泻热去火，滋阴清肺，对咽喉痛、牙周痛、眼痛等疾病的治疗有利。《医林纂要》中提到皮蛋“味辛涩，甘咸寒”有“泻肺热，醒酒，去大肠火”之功。

人体发热退后往往出现胃阴不足，瘦肉皮蛋煲粥可养胃阴。

皮蛋高蛋白低嘌呤，痛风患者可以在补充蛋白质同时避免诱发痛风。

3类人不宜多吃

传统皮蛋的重金属铅风险的确比较高。到了2010 年后正规的皮蛋基本都是无铅皮蛋。

1.胃病患者。皮蛋中钠含量高，正常人若长期大量食用高盐分的食物，容易造成胃黏膜组织损伤，进而导致慢性胃炎。

2.肾病患者。由于肾病患者腹膜排出体外的钠、钾较少，要限制钠盐的摄入，饮食中不宜过咸。

3.高血压患者。皮蛋等碱性食物会导致水钠在体内潴留，血压升高。而长期摄入过多的钠盐是引起高血压发病的主要因素。

皮蛋怎么选

1.看外壳。涂料蛋（即蛋外涂有保质剂）和光身蛋（即不包涂任何物质而直接出售的成品蛋）蛋壳完整无霉变，敲摇时没有响水声，无破损泄露。

2.剥开蛋壳看蛋体。优质的皮蛋应该蛋体完整、有光泽、有弹性、不粘壳，一般有松花花纹，可以有大溏心、小溏心、硬心。蛋白呈青褐、棕色或不透明的深褐色，或透明的黄色。

3.品尝的感觉。优质皮蛋应该具有大家熟悉的皮蛋的滋味和气味，不应有异味。口感可略带辛辣味。

要注意的是，要选择来源明确的知名企业生产的皮蛋，对于市场上销售的产自无证小作坊或来源不明的散装皮蛋，要谨慎购买。