加强校园食品安全管理的建议

【摘要】 校园食品安全一直是社会关注的焦点。近年来，校园食品安全事件频遭曝光，扰动着家长和公众的敏感神经，加强对校园食品安全问题的重视程度，提高校园食品安全管理水平意义重大。本文针对校园食品安全存在的主要问题进行分析，并就如何加强校园食品安全管理提出了相应对策和建议。

【关键词】 校园;食品安全;管理;建议

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2020.04.021

Suggestions on Strengthening Food Safety Management in Campus

Abstract： Campus food safety has always attracted social attention. In recent years，the frequency of campus food safety incidents exposure has reached to the parents and the public in a sensitive nerve. Therefore，it is important and meaningful toincrease focus and strengthen management on campus food safety. This paper analyzes main problems which appear in campus food safety，and raises some solutions and suggestions，aiming at improving the level of campus food safety management.

Key words： campus;food safety;management;propose

WANG Kai-feng

（Liaoning Inspection，Examination & Certification Centre，Shenyang 110036，China）

1 校园食品安全管理的重要性

校园食品通常指由学校食堂、供餐单位，以及食品商店向学生提供的餐饮和食品。近年来，不管是校园餐饮舆情事件还是校园周边食品安全乱象，频频被媒体和公众曝出。校园食品安全事件的发生，既影响学生的身心健康，又影响学校的秩序稳定，更易扰动家长和公众的敏感神经，诱发舆情事件，影响社会稳定。加强校园食品安全管理，保证校园食品安全，意义非常重大。

1）校园食品安全关系到亿万学生身心健康，是学校实现教育培养目标的重要保障

健康身心的形成是学校培养学生综合素质的重要目标之一，学生时代是身体发育和心理成长的重要阶段，安全营养的校园食品有助于学生全身心投入学习和各项活动，是学生健康体魄和心理形成的重要基础。而加强校园食品安全管理，不仅是广大学生身心健康的重要保障，同时也是学校实现教育培养目标的有力手段。

2）校园食品安全有助于营造和谐校园环境，提高學校竞争力

加强校园食品安全管理，减少和杜绝学校发生食品安全问题的发生，不仅是保障学校平稳运行的基本条件，同时也是营造良好社会声誉的重要条件。一方面，校园食品安全有助于营造和谐的校园环境和良好的育人环境，保障学校稳定运行，有序开展教学活动，提高教育质量;另一方面，师生饮食安全是影响学校声誉的一个重要因素，保障校园食品安全能够有效提升学校口碑，有助于提高学校整体竞争力，从而促进学校发展。

3）校园食品安全为国家整体食品安全提供有效助力

食品安全是国家关注的重要民生问题，校园食品安全作为国家食品安全的重要组成部分，关系到国家亿万学生的身体健康和生命安全，关系到亿万家庭的幸福，其地位举足轻重。保障校园食品安全，将为国家整体食品安全提供有效助力，从而促进整个社会的和谐稳定，是食品安全工作的重中之重。

2 校园食品安全存在的主要问题及分析

据《舆情周刊》统计，2019年我国校园食品安全事件问题类型分布如图1所示。

从图1可以看出，食品安全问题类型较为集中，占比较多的有：食源性疾病问题占42.43%，居首位;食材过期变质问题、后厨管理乱像分别占比27.27%、9.09%。从食品制作流程来看，食品安全问题分散在原材料采购、存储、制作、传递等各个环节及其管理过程，由此分析产生食品安全问题的主要原因，有以下几个方面。

1）从业人员职业素养是造成食源性疾病的重要原因之一

学校食堂和供餐单位属于劳动密集型的服务行业。除管理人员和厨师外，还需要雇佣各工种的普通员工。作为校园食品从业人员的主体，普通员工的技术性较弱、职业门槛不高。尤其是采取承包、托管等方式的学校食堂，经营者自主招聘食堂从业人员，对于普通员工的职业素养培训不够，这就导致校园食品从业人员存在食品安全知识不足、食品安全意识不强、卫生操作习惯较差等情况。厨师、普通员工等从业人员贯穿在食品制作的整个过程，从业人员职业素养不够，导致对餐饮食品生产标准操作规范的理解和执行程度不同，食品安全意识不能真正贯彻落实，食品安全管理标准难以执行，成为造成食品污染和导致食源性疾病的最重要原因之一。

2）食品材料不能保证安全

食品材料安全出现问题的原因主要有以下三种：一是采购渠道比较混乱，学校食堂和供餐单位的食品材料采购没有固定的合格供应商;二是追求利益、唯利是图，为追求更大的经济效益，采购环节出现采购过期、变质或劣质、以及质量安全指标不合格的食材;三是食品材料存储条件不合格，存在生食和熟食混放、食材存储温度不正确、食材积压变质等问题。

3）餐饮提供过程存在隐患

餐饮提供过程也是保证食品安全的一个重要环节。学校食堂和供餐单位要确保餐饮质量，必须在食材质量安全的基础上严格保证餐饮的制作、传递环节的安全性。餐饮提供过程问题主要集中在：未按卫生部门的要求规范进行操作;制作环节未能将食物充分煮熟煮透，导致食品存在潜在的生物或化学危害;传递环节操作不规范，导致交叉污染;餐具洗消过程不符合要求，存在致病菌污染或化学物质残留。

4）缺少科学规范管理和先进的管理模式

学校食堂和供餐单位为学生提供食品，一般包括采购、存储、制作和传递等主要环节，流程长，工序多，生产时间较长。任一环节管制不好，都可能影响食品的安全。校园食品安全管理是一项难度比较大的工作，需要掌握科学的管理方法，引进先进的管理模式，才能取得事半功倍的效果。部分学校食堂和供餐单位没有完善的管理制度和组织实施办法，管理水平低下，从而导致校园食品安全事件的发生。管理环节的缺失和不规范主要体现在：供应链管理方面，没有建立完整的供应链管理体系，难以对食材的采购和储存进行严格管控;操作规范方面，没有建立覆盖食品加工及供应中每一个环节、每一道工序的标准化操作行为规范，造成因环节过多、管理混乱而导致的食品安全隐患，增加了食品安全风险;安全管理意识方面，缺少食品安全防护计划，不能有效防止食品投毒等人为蓄意污染和破坏;信息化管理方面，没有建立信息化管理系统，不能记录和监控食品采购加工到传递食用全流程的食品安全情况。

5）食品安全监督检查不到位

部分学校对食堂和供餐单位食品安全问题重视不够，没有完善的检查和监督制度。对食堂和供餐单位没有定期进行安全检查，或监督管理流于形式，不能及时监测到各个环节和工序的食品安全状况，给校园食品安全埋下隐患。食品安全监管技术手段落后，主要依靠监管人员现场观察、试吃等手段对原材料和成品进行风险管控，缺乏科学仪器设备的检测分析支持，难以保证食品安全检查的科学性和准确性，使食品安全风险管控流于形式。

6）学生个人饮食存在食品安全误区

学生在安全饮食、合理膳食等方面的知识不足，存在食品安全误区。学校周边小食店、小卖部供应的食品种类多、价格低，对学生诱惑大，但食品质量和安全难以保证。学生群体中，尤其是未成年学生群体，部分学生尚未养成良好的个人卫生习惯，食品安全意识不到位，也是导致校园食品安全事件发生的重要原因之一。

7）学校食品安全教育薄弱

部分学校对学生食品安全教育重视不够，未将食品安全知识教育纳入学校安全教育课程，或者学校食品安全教育形式单一，对学生饮食安全的科学引导和劝告存在不足或缺失。

3 加强校园食品安全管理的对策和建议

校园食品安全管理是一个系统工程，以学校为主体，加强校园食品安全管理，建议从人员职业素养、管理模式、监督检查、食品安全教育等几个方面着手，切实加强校园食品全环节安全管理，提高校园食品安全管理水平。

1）切实提高从业人员职业素养

为有效解决校园食品安全问题，必须从提升从业人员的食品安全思想认识出发，使其深刻认识食品安全的重要性。近年来，教育部、市场监管总局等部门已多次发布有关校园食品安全管理规定或指导意见，开展联合行动，整治校园食品安全问题，各类学校要落实食品安全校长（园长）负责制，供餐单位要落实食品安全主体责任。食品安全责任人要认真落实国家有关部门关于食品安全的管理要求，组织从业人员定期集中学习和参加食品安全培训考核，掌握食品安全法律法规要求和食品安全知识，切实提高食品安全意识，提高职业素养，严格贯彻执行餐饮食品生产标准操作规范，以高度的责任心守护好校园食品安全。

2）引进先进管理模式，实施科学规范管理

2019年12月初，国家市场监管总局联合教育部等四部门发布的《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》中明确指出，供餐单位要落实食品安全主体责任，实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系，逐步通过体系认证。这实际上为学校及幼儿园、供餐单位引进先进管理模式指明了方向。

目前适用于学校食堂和供餐单位的先进管理模式较多，如危害分析与关键控制点（HACCP）體系、ISO 22000食品安全管理体系（FSMS）、ISO 9001质量管理体系、6S管理等。其中HACCP体系和FSMS都是基于HACCP原理的预防性的食品安全保证体系，学校食堂和供餐单位可在采购、存储、制作和传递等各个环节，采用实施危害分析、确定关键控制点、设定关键控制点的关键限值、对关键限值建立监控程序、当关键限值发生偏离时采取纠偏行动、建立证明HACCP系统有效运行的验证程序、建立实施所有HACCP规则和适用程序的记录系统等七大HACCP原理，从食品原材料采购到食品最终消费全程进行全面科学、有效的食品安全管控。这两个体系采用过程方法，结合策划（P）、实施（D）、检查（C）、改进（A），即PDCA循环和基于风险的思维，覆盖供应链管理、标准化的校园食品安全操作行为规范、食品安全防护计划、信息化管理等内容和要求，既可使学校和供餐单位在组织层面对食品安全风险进行管理，同时又在每个具体运行环节具有保证食品安全的可操作性。因此，学校食堂和供餐单位引入这些先进的管理模式是一项战略决策，能够规范管理，提高管理水平，增强稳定提供满足食品法律法规要求和保障学生健康安全食品的能力，降低学校发生食品安全事件的风险，达到事半功倍的效果。

3）加强校园食品安全监督检查

健全食品安全管理和检查制度。学校和供餐单位应严格执行《食品安全法》及《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等规定，制定和完善各项食品安全管理制度和监督检查制度。参考《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，定期开展食品安全检查及自查。发现食品安全问题和隐患，立即采取整改措施，并确保整改到位。

完善和提高食品安全监管技术手段。学校食堂和供餐单位要建立检验检测室，一是选择合理的检测方法，包括快速检测技术，开展食品安全监测工作。二是培养检测人员规范检测，保证食品安全指标检测结果的真实准确。三是配备必要的食品检测设备，并进行定期维护与保养，保证设备的正常使用。实现对大宗原料、加工制作环境、成品等进行检验检测，确保食品安全风险的有效管控。

4）重视食品安全和营养健康教育

学校要将食品安全与营养健康知识纳入健康教育教学内容。通过多种形式，开展食品安全宣传教育活动，提升学生食品安全防范能力。要结合不同年龄学生的特点，重点宣传普及合理膳食理念和集中就餐安全知识，提醒学生常见的食品安全误区，帮助学生养成良好个人卫生习惯，提升学生食品安全意识和健康素养。

【参考文献】

[1]    杨志强.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].管理观，2019（4）：87-88.

[2]    周松.连锁酒店餐饮食品质量安全管理研究[J].食品工业，2017（12）：228-230.

[3]    国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范[A].2018-10-1.

[4]    市场监管总局办公厅，教育部办公厅，国家卫生健康委办公厅，公安部办公厅.关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见[A].2019-12-2.

【作者简介】

王凯丰（1965-），男，高级工程师，学士，研究方向为食品安全管理。