不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析

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(1.中国农业科学院特产研究所,吉林长春 130112;2.长春世鹿鹿业集团有限公司,吉林 长春 130606;3.吉林省东鳌鹿业科技开发有限公司,吉林长春 130600)

鹿肉作为一种优质肉类商品,深受德国、美国、澳大利亚、瑞士、英国等欧美人的喜爱[1-2]。在国际市场上鹿肉消费量巨大,供不应求,其中新西兰赤鹿肉占据了主要市场。梅花鹿(CervusnipponTemminck)属偶蹄目鹿科反刍动物,是我国特有的珍贵经济动物。目前,我国梅花鹿存栏量120万头,并有逐年增加的趋势[3]。梅花鹿身上多个部位都具有重要的经济价值和药用价值,除鹿茸外,鹿胎、鹿鞭也是家喻户晓的良药[4]。近年来,梅花鹿鹿肉研究也逐渐受到关注[5-7]。

鹿肉首次记载于《名医别录》,华佗云:“中风口偏者,以生鹿肉同生椒捣贴,正即除之”。《本草纲目》中记载:“鹿肉味甘、温、无毒。补虚羸,益气力,强五脏,养血生容”[4]。现代研究表明,鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,具有较高的营养价值和药用价值,适宜各类消费人群食用[8]。本课题组前期研究发现梅花鹿鹿肉中含有丰富的脂肪酸[9]。

肉类的营养品质受年龄、性别、营养状况及部位等因素影响较大[10]。吴法平等[11]对茶卡羊不同部位肉品质进行了分析和评价,表明不同部位茶卡羊肉的营养品质存在一定差异,颈肉的pH和水分含量较高,粗脂肪含量较低,与其它部位差异较大;不同部位的氨基酸种类也不同,前腱的氨基酸种类偏少;周雨[12]对西藏苏格绵羊不同部位肉品质特征进行了分析,结果表明,后腿米龙总氨基酸含量最高,背最长肌色泽最佳,剪切力值最低,弹性、黏聚性最高,咀嚼性最低,脂肪酸含量最高,品质及营养价值最佳;李辉[13]对西杂牛肉不同部位系水力、蒸煮损失、剪切力、pH、脂肪含量等进行了比较,表明其背最长肌的品质优于米龙。以上研究表明,不同部位肉类的理化指标及营养成分对肉类品质的划分具有重要意义。梅花鹿是我国的特色资源,梅花鹿鹿肉营养丰富、肉质鲜美,蛋白质和某些矿质元素含量高于其它肉类,是一种营养价值较高的肉制品。随着人们健康意识的提高,人们需求膳食结构的不断优化,梅花鹿鹿肉的品质划分也存在必要性。目前,对于不同部位梅花鹿鹿肉的营养品质差异暂无报道,鹿肉基础研究数据的匮乏在一定程度上阻碍了我国梅花鹿产业的发展和鹿肉精深加工产品的开发。

为研究不同部位梅花鹿鹿肉营养成分,本实验以3岁健康梅花鹿的12个部位鹿肉为样品,通过测定水分、pH、剪切力、灰分、脂肪、粗蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿质元素等理化指标,分析不同部位梅花鹿鹿肉的理化指标及营养品质差异,以期为鹿肉的精深加工及产品开发提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

梅花鹿 于2018年6月从中国农业科学院特产研究所左家茸鹿养殖基地选择体重95～105 kg体况相近、检疫合格的3岁龄5头梅花鹿(CervusnipponTemminck)公鹿;37种脂肪酸混合标准品 批号:XA11420V,美国Sigma公司;17种氨基酸混合标准品 批号:ECK1729,日本和光纯药工业株式会社;矿质元素混合标准溶液 批号:GSB04-1767-2004,国家标准物质中心;EDTA基准物质、硅藻土、锡箔纸 意大利VELP公司;浓硝酸(优级纯)、浓盐酸(优级纯)、氯化钾(优级纯)、氢氧化钾(优级纯)、无水硫酸钠(优级纯)、三氯甲烷(分析纯)、冰乙酸(分析纯) 北京化工厂;甲醇、正己烷 色谱纯,美国Fishser公司;茚三酮 色谱纯,德国Sykam公司;超纯水 电阻率≥18.25 MΩ,由实验室超纯水机制备。

7890A/7000B气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司;L-8900氨基酸自动分析仪 日本日立公司;NexION350X 电感耦合等离子体质谱仪 美国PE公司;C-LM型数显式肌肉嫩度仪 东北林业大学工程学院;NDA701杜马斯快速定氮仪 意大利VELP公司;MSW-4型微波消解仪 美国利曼公司;pH计 瑞士Mettler Toledo仪器公司;多样品平行蒸发仪 瑞士BUCHI公司;Milli-Q Advantage A1超纯水机 美国密理博公司;MS204S 电子天平 瑞士Mettler Toledo仪器公司;DHG-9240A恒温干燥箱 上海一恒科技有限公司;DZF6090 真空干燥箱 上海浦东荣丰科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鹿肉预处理 屠宰后参考农业行业标准(NY/T 1564-2007)的方法,立即将鹿肉分成上脑、前腿、颈肉、前腱子、外脊、内里脊、后腱子、黄瓜条、鹿腩、腹肋、胸口肉、后腿等12个部位,剔除表面异物,保留脂肪和筋膜。将样品分成2份,一份用于剪切力、弹性、咀嚼性等品质测定,另一份分割切块,绞肉均匀后测定pH,测定水分。然后于65 ℃烘干48 h制备风干样品,粉碎,过60目筛备用,用于营养品质测定。

1.2.2 肉品质的测定

1.2.2.1 pH测定 参照GB 5009.237-2016 食品安全国家标准《食品pH的测定》方法测定,每个样品平行测定三次。

1.2.2.2 弹性、咀嚼性测定 根据文献[14]方法,采用质构仪,将新鲜鹿肉切成1 cm×1 cm×1 cm肉块,刀片垂直于肌肉,触发点负载为5 g,目标变形为4 mm,探头TA-AACC36,夹具TA-RT-KIT。

1.2.2.3 剪切力测定 根据文献[15-16]方法,采用肌肉嫩度仪测定。将新鲜鹿肉样品用双刃刀和陶瓷刀垂直于肌纤维走向,将肉块分割成长×宽×厚为4 cm×1 cm×1 cm的肉条,每个肉样的肉柱个数不少于2个。用质构仪(测试速度2 mm/s,位移25 mm,触发点负载为5 g,目标变形为4 mm,探头Warner-Bratzler V Slot Blade)垂直肌纤维的方向剪切肉柱,记录剪切力值(WBSF),计算平均值。

1.2.3 营养物质的测定 不同部位鹿肉中水分含量根据GB/T 5009.3-2016《食品中水分的测定》,采用直接干燥法测定;鹿肉中灰分测定根据GB/T 5009.4-2016《食品中灰分的测定》,测定鹿肉中的总灰分;鹿肉中粗脂肪测定根据GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》,采用索氏抽提法测定;鹿肉中的粗蛋白根据GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》方法,采用燃烧法进行测定。

1.2.4 氨基酸含量的测定

1.2.4.1 样品前处理 采用GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》及文献[17]方法,准确称取风干鹿肉样品粉末50.0 mg于氨基酸水解管中,加20 mL浓度为6 mol/L的盐酸溶液,拧紧螺帽密封,于110 ℃恒温干燥箱中水解22 h。水解结束冷却至室温后,吸取800 μL水解液置于真空干燥箱中,70 ℃减压蒸干,加入2 mL浓度为0.02 mol/L的盐酸溶液定容,涡旋使充分溶解,用0.22 μm水系针头式过滤器滤过至样品瓶,上机备用。

1.2.4.2 氨基酸自动分析仪仪器条件 色谱柱:日立2622C磺酸型阳离子树脂分离柱(4.6 mm×60 mm,3 μm);梯度洗脱:循环时间53 min;分离柱:柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液流速0.4 mL/min,柱温50 ℃,柱压9.0 MPa;反应柱:茚三酮流速0.35 mL/min,柱温135 ℃,柱压1.1 MPa;紫外检测器,通道1:波长570 nm处检测脯氨酸,采集时间10 min;通道2:波长440 nm处检测其他16种氨基酸,采集时间32 min;进样量20 μL。

1.2.4.3 营养评价 将所测得的必需氨基酸换算成每克蛋白质中含氨基酸的毫克数,根据联合国粮食与农业组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)最佳配比模式进行营养价值评定,氨基酸评分(Amino Acid Score,AAS)按下列公式计算:

1.2.5 脂肪酸含量的测定

1.2.5.1 样品前处理 参考Folch等[18]的方法并进行适当调整,称取1.5 g风干鹿肉样品粉末于50 mL离心管中,加20 mL氯仿/甲醇(2∶1)超声振荡提取80 min。离心取上清液过滤,残渣加20 mL氯仿/甲醇(2∶1)重复提取一次,过滤。合并上清液后,加入1 mol/L氯化钾溶液10 mL,混匀后离心。除去上清液,下层氯仿液装入多样品平行蒸发仪中减压蒸干。用5 mL正己烷复溶后转移至螺帽水解管中,加5 mL氢氧化钾/甲醇溶液,55 ℃皂化2 h,加入5 mL正己烷和15 mL 5%盐酸溶液混匀,萃取分层,上清液过无水硫酸钠柱并定容至100 mL,用0.22 μm有机系滤膜滤过至样品瓶中,待上GC-MS分析。

1.2.5.2 GC-MS仪器条件 色谱柱:DB-23(60 m×0.25 mm×0.25 μm);载气为高纯氦气,载气流速为1 mL/min;进样口温度240 ℃,进样量1 μL;程序升温条件:初始温度为60 ℃,保持4 min,然后以30 ℃/min升温至180 ℃,以3 ℃/min升温至230 ℃,并保持7 min。质谱条件:EI源,离子源温度230 ℃;能量70 ev;全扫描(Scan)模式。

1.2.6 矿质元素含量的测定

1.2.6.1 样品前处理 参考文献[19]方法,准确称取风干鹿肉样品粉末0.40 g,加浓硝酸5 mL,于微波消解仪对样品进行消解,消解完全冷却至室温后转移至100 mL量瓶中,以超纯水洗涤消解罐2～3次,洗涤液转移至量瓶中,以超纯水定容至刻度,制得供试品溶液。

1.2.6.2 ICP-MS仪器条件 等离子体频率27.12 MHz,射频功率1.55 kW;载气为高纯氩气,流速为1.05 L/min,等离子气体流速为15.0 L/min,蠕动泵转速0.2 r/s,雾化室温度为2 ℃,辅助气流量0.5 L/min;雾化器气体流量0.55 L/min;泵速50 r/min;进样清洗时间25 s,辅助气流量为0.8 L/min;He气流量为5 mL/min;数据采样模式:跳峰采集模式;采样深度为10 mm;重复次数为3次;扫描次数为100次。

1.3 数据处理

氨基酸、脂肪酸含量采用单点外标法定量,矿质元素含量采用多点外标法定量,每个样品平行测定三次。实验数据使用SPSS 22.0软件中单因素方差分析(one-way ANOVA),均值采用Duncan法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同部位梅花鹿鹿肉理化指标及营养成分

pH、剪切力、弹性和咀嚼性等理化指标能分别反映不同部位梅花鹿鹿肉的酸碱性、嫩度、适口性等。水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白等是鹿肉营养品质的基础指标。本实验采用pH计、质构仪、杜马斯定氮仪等对不同部位梅花鹿鹿肉理化指标及营养成分测定,结果见表1。

表1 不同部位梅花鹿鹿肉理化指标及营养成分Table 1 Physical and chemical indicators and nutrients of sika deer venison in different parts

结果表明,不同部位梅花鹿鹿肉各理化指标差异显著。不同部位梅花鹿鹿肉pH在5.61～5.88之间,呈弱酸性;不同部位梅花鹿鹿肉剪切力在1.22～4.23 kgf之间,其中剪切力最小部位是内里脊(1.22 kgf),肉较嫩,剪切力最大的部位是腹肋(4.232 kgf),肉较韧;弹性差异较小(2.78～3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;不同部位梅花鹿鹿肉咀嚼性差异较大,最低值上脑(4.50 mJ)与最高值后腿(29.77 mJ)相差6.62倍。pH主要反映肌糖原降解速度,对肉的嫩度和适口性有影响,是判断肉质的重要指标,其值的变化受品种、部位、宰杀前应激等影响[20],不同畜禽肌肉的pH目前尚没有统一的标准,本研究中各部位肉的pH差异不大。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标,其值越低,表示肌肉越嫩。王煦等[20]报道的金川牦牛和中国西门塔尔牛的剪切力分别为5.90和5.04 kgf,均高于鹿肉各部位,表明鹿肉的肉质较牛肉嫩,这可能由于鹿肉的肌纤维没有牛肉粗,而肌纤维的粗细会影响肉类的口感和嫩度[21]。亢其鹏等[22]报道了哈萨克牛、加系褐牛、新疆褐牛三种牛肉外脊和黄瓜条部位的弹性分别为0.45～0.54,0.46～0.47,均远小于本研究中的梅花鹿鹿肉的总体水平,而三种牛肉外脊和黄瓜条部位的咀嚼性分别为17.0～25.0,均大于本研究中梅花鹿鹿肉的相应部位。说明梅花鹿鹿肉的嫩度要优于上述牛肉。

鹿肉的水分在60.94%～74.82%之间,其中水分含量较高的部位是外脊、后腱子、后腿、前腿、颈肉,分别为74.82%、74.68、74.37%、74.36%、73.96%;粗脂肪含量较高的部位为胸口肉、鹿腩、内里脊,含量分别为9.32%、5.98%、6.11%;不同部位梅花鹿鹿肉中粗蛋白含量以胸口和内里脊含量较高。肉中水分含量对其贮藏加工、肉品的风味均有较大影响。正常猪肉的水分含量为60.5%～63.0%[23],张丽等[24]报导的牦牛肉中水分含量比本文略高,为75.9～77.8 g/100 g。蛋白是生命体不可或缺的组成部分,是肉品评价的重要指标。本文对梅花鹿肉各部位粗蛋白的检测结果显示,其蛋白含量与报导中关于伊犁地区马肉[23]、牦牛肉[25]的蛋白含量相当。脂肪是肌肉中仅次于蛋白的另一种重要营养成分,能够为人体提供较高的能力,是人体热能的主要来源。本文中梅花鹿肉各个部位的脂肪含量高于张丽等[24]报导的甘肃牦牛中相应部位的脂肪含量,低于亢其鹏等[22]报导的新疆三种牛肉相应部位的脂肪含量。

2.2 氨基酸分析

2.2.1 不同部位梅花鹿鹿肉中氨基酸含量 氨基酸是构成蛋白质的基本物质,蛋白质能参与机体的构成、催化机体内多种生化反应等,具有重要的生物活性。肉品中氨基酸构成及比例能反应其营养价值,膳食中氨基酸比例及水平越接近人体蛋白质氨基酸组成越易被吸收利用[26]。不同年龄、性别、营养状况及部位梅花鹿其鹿肉营养品质必然存在差异,本实验采用氨基酸自动分析仪对不同部位梅花鹿鹿肉中17种氨基酸含量进行分析,氨基酸标准品及样品色谱图见图1,不同部位梅花鹿鹿肉中氨基酸含量见表2。

表2 不同部位梅花鹿鹿肉中氨基酸含量Table 2 Amino acids content of sika deer venison in different parts

表2结果表明,不同部位梅花鹿鹿肉之间总氨基酸含量存在一定差异,梅花鹿鹿肉总氨基酸含量在55.36～73.66 g/100 g之间,均高于鹿血、鹿心、鹿尾、鹿茸和鹿角盘中总氨基酸含量[26]。其中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甲硫氨酸含量无显著性差异(P>0.05);12个部位中质量占比最小的后腱子和前腱子总氨基酸含量最高,分别为73.66%和73.32%。根据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式必需氨基酸/总氨基酸在40%左右,高质量蛋白在60%以上,梅花鹿鹿肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值为38.34%～41.04%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在61.04%～69.61%之间,可以看出梅花鹿鹿肉完全符合或接近FAO/WHO推荐的理想蛋白质标准。其中外脊、内里脊、前腿、后腿、胸口肉、上脑等6个部位肉完全符合理想蛋白质标准,提示梅花鹿鹿肉的氨基酸组成合理,为优质蛋白。

图1 氨基酸标准品(A)和鹿肉样品氨基酸(B)色谱图Fig.1 Chromatograms of amino acid standards(A)and sika deer venison sample(B)注:1:Asp;2:Thr;3:Ser;4:Glu;5:Pro;6:Gly;7:Ala;8:Cys;9:Val;10:Met;11:Ile;12:Leu;13:Yyr;14:Phe;15:Lys;16:His;17:Arg。

不同部位梅花鹿鹿肉中均检出17种氨基酸,其中谷氨酸含量最高,赖氨酸、天门冬氨酸含量其次,半胱氨酸含量最低,分别占氨基酸总量的15.57%,8.64%,8.91%和1.18%。此外,梅花鹿鹿肉中富含人体所必需的氨基酸,包括甲硫氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸和赖氨酸,梅花鹿鹿肉中必需氨基酸含量在29.82～33.19 g/100 g,其中黄瓜条必需氨基酸含量最高,然后依次为后腿、外脊、前腿、内里脊、后腱子、前腱子、鹿腩、胸口肉、颈肉、上脑、腹肋。因此,经常食用鹿肉可补充人体新陈代谢和机体生长发育所需要的氨基酸,特别是必需氨基酸,能够平衡膳食中的必需氨基酸不足,调节机体免疫力。

根据Nina等[27]对氨基酸滋味特征的描述,17种氨基酸可按呈味特征分为鲜味、甜味、苦味和无味。其中天门冬氨酸和谷氨酸为鲜味氨基酸;苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸为甜味氨基酸;组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸为苦味氨基酸;其他氨基酸为无味氨基酸[28]。不同部位梅花鹿鹿肉中呈味氨基酸含量见表3。

表3 不同部位梅花鹿鹿肉中呈味氨基酸含量Table 3 Flavor amino acid content of sika deer venison in different parts

通过对不同部位梅花鹿鹿肉呈味氨基酸含量分析发现,不同部位梅花鹿鹿肉呈味氨基酸差异显著(P<0.05)。不同部位梅花鹿鹿肉中鲜味氨基酸含量为17.18～20.66 g/100 g,其中胸口肉和后腱子中鲜味氨基酸含量最高,分别为20.66和20.35 g/100 g,鲜味氨基酸的组成和含量决定了肉品的鲜美和可口程度;不同部位梅花鹿鹿肉中甜味氨基酸含量为17.56～20.43 g/100 g,腹肋和前腿肉中甜味氨基酸含量最高,分别为20.43和19.98 g/100 g,甜味氨基酸不仅可以提供甜味,还能在一定程度上减少苦味。

2.2.2 不同部位梅花鹿鹿肉必需氨基酸组成与FAO/WHO氨基酸模式谱的比较 蛋白质中氨基酸的组成方式直接影响蛋白质的营养价值,膳食蛋白质中必需氨基酸模式越接近人体蛋白质氨基酸组成越易被吸收利用,其对人体的营养价值越高,因此必需氨基酸的含量及比例是决定肉品营养价值的重要因素[26]。1973年FAO/WHO提出了氨基酸模式谱理论,建立了评价食物中蛋白质营养价值的重要标准。本实验以FAO/WHO 1981年修订的成人理想蛋白质中人体必需氨基酸模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式为标准,计算不同部位梅花鹿鹿肉的AAS,进而评价不同部位梅花鹿鹿肉的营养价值。不同部位梅花鹿鹿肉必需氨基酸组成与FAO/WHO氨基酸模式谱的比较结果见表4。

表4 不同部位梅花鹿鹿肉中必需氨基酸的比例与氨基酸评分Table 4 Comparison of the ratio of essential amino acids and amino acid score in different parts of sika deer venison

结果表明,除Met+Cys外,不同部位梅花鹿鹿肉中人体必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均超过FAO/WHO模式谱参考值。以AAS作为评价标准时,除Met+Cys外,各部位均大于110%,说明梅花鹿鹿肉的必需氨基酸组成较为合理。其中,各部位赖氨酸含量均较高,其AAS介于169.3%～178.5%。赖氨酸对人体十分重要,缺乏赖氨酸,人与动物不仅不能正常发育,还会引起某些疾病。赖氨酸与维生素合用有助身体对于钙的吸收,加速骨骼的生长,增强食欲,常用于小儿调节新陈代谢[29],梅花鹿鹿肉可做为一种优质的赖氨酸的膳食补充。

2.3 脂肪酸测定结果

肉类的脂肪酸组成和含量在很大程度上决定了其营养价值和加工后产品的风味,营养学上一般用PUFA/SFA(多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸)值来评价肉品的营养价值,此值越高代表营养价值越好[30]。Sara[31]和Koba[32]等认为肉品中SFA+MUFA(饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸)的比例越高,则肉的嫩度、多汁性和风味都较好,相反,如果PUFA的比例过高则嫩度、风味和多汁都较差[33-34];脂肪酸组成和含量还对人类健康有重要影响,摄入过多的SFA会增加血清胆固醇含量,加速动脉粥样硬化进而导致冠心病等疾病的发生[30]。本实验采用GC-MS对不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸进行含量测定,37种脂肪酸标准品和梅花鹿鹿肉样品的总离子流图如图2,不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸含量结果见表5。

表5 不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸含量Table 5 Fatty acids content of sika deer venison in different parts

续表

图2 脂肪酸甲酯混标(A)和梅花鹿鹿肉样品(B)的总离子流图Fig.2 Total ion diagram of fatty acid methyl ester mixed standard(A)and fatty acids of sika deer venison sample(B)

结果表明,不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸含量差异显著(P<0.05)。鹿肉中主要含有肉豆蔻酸(C14∶0)、肉豆蔻脑酸(C14∶1n5)、棕榈酸(C16∶0)、棕榈烯酸(C16∶1n7)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)、亚油酸(C18∶2n6)、花生四烯酸(C20∶4n6)等脂肪酸,其中含量最高的是硬脂酸和油酸,分别占总脂肪酸的17.4%和12.4%;总脂肪酸含量较高的部位是胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,分别为123017、106527、92812和55857 mg/kg,含量最低部位的是黄瓜条;饱和脂肪酸含量较高的部位是胸口肉和鹿腩,分别为70996和68359 mg/kg,黄瓜条饱和脂肪酸含量(6443 mg/kg)最低;单不饱和脂肪酸含量较高的部位是胸口肉、鹿腩和内里脊,分别为46439、32158和20331 mg/kg;多不饱和脂肪酸含量较高的部位是内里脊、鹿腩和胸口肉,分别为6066、6010和5582 mg/kg,而黄瓜条、后腱子和前腱子肉中多不饱和脂肪酸含量较低。王煦等[20]对金川牦牛和西门塔尔牛的脂肪酸进行了研究,发现其脂肪酸总量分别是93.88和87.26 g/100 g。崔树和等[35]报道的延边黄牛上脑和牛腩脂肪酸总量分别为213.7和208.3 mg/g,均比本研究中梅花鹿鹿肉高得多。田川尧等[36]报道了普通鸡与三黄鸡胸肌和腿肌总脂肪酸含量为1.49～4.24 g/100 g,其中饱和脂肪酸含量0.72～0.92 g/100 g,梅花鹿鹿肉中总脂肪含量与鸡肉更接近,饱和脂肪酸含量除黄瓜条外,普遍比上述鸡肉高。

必需脂肪酸(EFA)是指机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成,必须由食物供给的PUFA,主要包括ω-3系列的α-亚麻酸(C18∶3)和ω-6系列的亚油酸(C18∶2)。ω-3和ω-6脂肪酸具有降低血压和胆固醇、降低心脑血管发病率、抗骨质疏松等多种功能[37]。对不同部位梅花鹿鹿肉中EFA和PUFA/SFA分类统计汇总,结果见表6。

表6 不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸汇总Table 6 Summary of fatty acids in sika deer venison in different parts

结果表明,不同部位梅花鹿鹿肉中必需脂肪酸、ω-3和ω-6脂肪酸差异显著(P<0.05)。梅花鹿鹿肉中必需脂肪酸含量以胸口肉、鹿腩和内里脊含量最高,分别是4494 mg/kg、4677 mg/kg和4847 mg/100 g,黄瓜条中含量最低;胸口肉、鹿腩和内里脊中ω-3和ω-6脂肪酸含量同样较高,后腱子肉中ω-3和ω-6脂肪酸含量最低;PUFA/SFA比值以黄瓜条最高,表明其营养价值较高,胸口肉、鹿腩和内里脊PUFA/SFA值最低,表明其营养价值相对较差。王煦等[20]报道的金川牦牛和西门塔尔牛肉ω-6/ω-3的值分别为2.83和16.02,亢其鹏等[22]报道的新疆三个肉牛品种的ω-3/ω-6的比值为4.37-6.73,均远远低于梅花鹿鹿肉。田川尧等[36]报道的普通鸡与三黄鸡胸肌和腿肌ω-6/ω-3的值为20.89-24.74,本研究梅花鹿鹿肉的比值略高于上述鸡肉。

2.4 梅花鹿鹿肉矿物质测定结果

矿质元素是膳食中的六大营养物质之一,参与构成人体众多生化反应酶的辅基,肉品中矿质元素含量能反映其肉品的营养价值。本实验采用ICP-MS对不同部位梅花鹿鹿肉中11种矿质元素进行含量测定,结果见表7。

表7 不同部位梅花鹿鹿肉中矿质元素含量Table 7 Mineral element content of sika deer venison in different parts

结果表明,不同部位梅花鹿鹿肉中矿质元素含量存在显著性差异(P<0.05)。梅花鹿鹿肉中Mg、Al、Zn、Fe等元素含量较高,具有较高的营养价值。Fe在血红蛋白和肌红蛋白中广泛存在,适当补充Fe能改善缺铁性贫血等症,不同部位梅花鹿鹿肉中以上脑中Fe含量最高,为832 mg/kg;Mn和Cu是机体内众多参与重要生化反应酶的辅基,缺乏将引发相关代谢性疾病,不同部位梅花鹿鹿肉中以上脑Mn(7.38 mg/kg)和胸口肉Cu(21.01 mg/kg)含量最高;Zn也是人体必需的微量元素,对于生长发育期的儿童尤为重要,缺Zn会造成生长发育迟缓,不同部位梅花鹿鹿肉中以前腱子肉Zn含量最高,为611 mg/kg。崔树和等[35]报道的延边黄牛肉中上脑、牛胸和牛腩中Fe元素的含量为45.5、37.8和32.1 mg/g,Cu元素的含量为5.8、4.9和5.5 mg/g,Zn元素的含量为4.7、4.7和3.4 mg/g,Mn元素的含量为7.7、20.8和8.9 mg/g。在本研究中鹿肉各部位Fe、Zn元素的含量均远远高于上述牛肉,而Mn元素含量在鹿肉各部位中均较低。

3 结论

通过对梅花鹿鹿肉上脑、前腿、颈肉、前腱子、外脊、内里脊、后腱子、黄瓜条、鹿腩、腹肋、胸口肉、后腿12个部位的理化指和标营养指标进行研究,结果显示,不同部位鹿肉间的水分、剪切力、蛋白质、脂肪和矿物元素等参数均存在差异。内里脊部位的嫩度最高,黄瓜条中必须氨基酸含量最高,与氨基酸模式谱的比较显示,外脊、内里脊、前腿、后腿、胸口肉、上脑等6个部位肉完全符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质标准,为优质蛋白的来源。脂肪酸含量最高的是胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,最低的是黄瓜条,总体水平低于牛肉,与鸡肉相当。研究结果表明梅花鹿鹿肉是脂肪含量较低的肉类,适合有减脂增肌需求的人群,其中内里脊和鹿腩中ω-6的含量最高,可做为生产ω-6的原料来源。各部位鹿肉中Fe和Zn元素的含量较为突出,其中Fe含量最高的是上脑,Zn含量最高的是前腱子,可做为相应营养元素的膳食补充。本研究可为后续梅花鹿鹿肉产品的精深加工和品质评价提供基础数据。