米糕的加工工艺与辐照保质研究

2020-09-10 07:22刘芝平肖欢许亚斌翟建青韩燕周长松曹宏
农产品加工·下 2020年2期
关键词:米糕加工工艺

刘芝平 肖欢 许亚斌 翟建青 韩燕 周长松 曹宏

摘要:通过加速器辐照不同剂量处理米糕,检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和感官品质。研究表明,在4 ℃恒温贮藏过程中,对照组米糕初始菌落总数为7.0×10 CFU/g,大肠菌群、霉菌均未检测出,在贮藏1个月后对照组米糕霉菌超标,在贮藏2个月后对照组胀袋已坏;4,8 kGy辐照组,在0~6个月内,除4 kGy辐照组在贮藏6个月时,菌落总数为3.4×10 CFU/g,其他菌落总数、大肠菌群、霉菌均未检测出,感官品质均为可接受,数据可为淮扬点心工业化保质提供参考。

关键词:辐照保质;米糕;加工工艺,微生物变化;感官品质

中图分类号:TS213.23      文献标志码:A    doi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.02.044

Abstract:The rice cake was irradiated by electron accelerator to detect the total number of colonies,coliform bacteria,mold and perceptual quality. During constant temperature storage at 4 ℃,the total initial colony of rice cake in the control group was 7.0×10 CFU/g,coliform group and mold were not detected. After one month of storage,the mold in the control group exceeded the national hygienic standard. The control group was deteriorated after 2 months of storage. In 4 kGy and 8 kGy irradiation group,coliform bacteria and mold were not detected during 0 to 6 months storage,and the perceptual quality was acceptable. However,the total colony count of 4 kGy irradiation group was 3.4×10 CFU/g,during storage for 6 months,but the total colony number of 8 kGy irradiation group could not be detected. The research data of this paper could provide reference for the industrial production and preservation of Huaiyang dim sum.

Key words:irradiation preservation;rice cake;processing technology;microbial change;perceptual quality

隨着城镇化推进和生活方式改变,食品需求向方便、快捷、营养、安全方向发展,淮扬点心——米糕要保持原有的色、香、味、型,包装产品只能使用非升温灭菌、低温贮藏才能延长保质期[1-3]。

食品辐照技术是20世纪发展起来的一种安全卫生、低碳高效的“冷杀菌”技术,在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法,可达到提高食品卫生质量、控制食源性疾病和延长货架期的目的[4-6]。

目前,市场米糕制品具有水分含量高、水分活度高和淀粉含量高等特点,适合大多数微生物生长,极易腐败变质[7]。钴源辐照处理相对时间较长,电子束辐照速度快、时间短,较易实现低温快速批量辐照[8]。试验以加速器为辐照源,通过辐照后4 ℃左右贮藏微生物变化与感官品质结果分析,旨在提供一种日常家用冰箱存放保质期长的米糕辐照保质的方法,为淮扬点心商业化4 ℃左右贮藏保质提供技术参考。

1   材料与方法

1.1   材料与试剂

香籼糯、香粳米、紫薯粉;聚丙烯保鲜盒、聚乙烯/尼龙复合食品包装袋、80目筛;叶黄酮、海藻酸钠、冰糖均为食品级。

1.2   工艺流程及操作要点

1.2.1   工艺流程

米粉的制备→配料→压模汽蒸→包装→辐照   保质。

1.2.2   操作要点

(1)米粉的制备。分别称取8 kg香籼糯和2 kg香粳米,混合后于清水中冲洗干净,在浸泡池中浸泡15~20 h后,从浸泡池中捞出原料米冲洗,晾干至含水率为33%。将湿米在粉碎机中磨成湿米粉,对湿米粉进行揉粉后,用80目筛过筛保证米粉黏度、质地均匀。

(2)配料。先在米粉中加入0.09 kg海藻酸钠、0.005 kg竹叶黄酮拌匀,再加入2.2 kg冰糖、1.6 kg紫薯粉,加水拌匀,得米糕混合料。

(3)压模汽蒸。将米糕混合料压模成型,脱模后放入蒸笼上蒸20~25 min即可起锅,得米制糕点,并控温在2~4 ℃冷却。

(4)包装。将米制糕点放入聚丙烯保鲜盒,用聚乙烯/尼龙复合食品袋包装。温度控制在3~5 ℃暂存并及时辐照保鲜。

(5)辐照保质。加速器辐照使用扬州扬福科技有限公司10 MeV/20 kW型高能电子加速器进行,跟踪剂量计Ag2Cr2O7经中国计量科学研究院丙氨酸剂量计(NDAS)传递比对校准,辐照剂量分别为0, 4,8 kGy,辐照结束后于4±0.5 ℃条件下,分别测定贮藏0,1,2,3,4,5,6个月的微生物指标,进行感官品质评价。

1.3   指标测定

1.3.1   菌落总数的测定

以无菌操作取样25 g,剪碎,置于225 mL无菌生理盐水中,均质并稀释,吸取上清液,按平板计数法测定菌落总数。

1.3.2   大肠菌群数的测定

以无菌操作取样25 g,剪碎,置于225 mL无菌生理盐水中,均质并稀释,按平板计数法测定大肠菌群数。

1.3.3   霉菌数的测定

以无菌操作取样25 g,剪碎,置于225 mL无菌生理盐水中,均质并稀释,吸取上清液,测定霉菌数。

1.3.4   感官品质评价

感官评价采用打分法,其中9分表示很好,7~ 8分以上为正常可以接受,5~6分为基本可以接受,2~4分为不可接受,1分为很差。取试验样品分别置于清洁、干燥的白瓷盘中,在自然光条件下,由5位评价员参加,观察色泽和状态,检查有无异物,闻其气味,用温水漱口后品产品滋味并对其感官品质打分,结果取平均值。

2   结果与分析

2.1   辐照对米糕菌落总数的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕菌落总数的影响   见表1。

从表1中可以看出,米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏,随着贮藏期的延长,米糕菌落总数呈一定程度的增长,辐照组和对照组的菌落总数变化差异极大,辐照剂量与菌落总数增长成反比。对照组米糕初始菌落总数为7.0×10 CFU/g,在贮藏1个月后,菌落总数为5.4×103 CFU/g,在贮藏2个月后,菌落总数达到8.7×105 CFU/g,已变质、胀袋;4 kGy辐照组米糕初始菌落总数<10 CFU/g,贮藏1~5个月时均为菌落总数<10 CFU/g,在贮藏6个月后,菌落总数为3.4×10 CFU/g;8 kGy辐照组米糕初始菌落总数 <10 CFU/g,在贮藏1~6个月时均为菌落总数<10 CFU/g。

2.2   辐照对米糕大肠菌群的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕大肠菌群数的影响见表2。

从表2中可以看出,米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中,米糕初始对照组、辐照组大肠菌群均未检测出,在贮藏1个月后,对照组检测出大肠菌群数为3.0×10 CFU/g,在贮藏2个月后对照组检测出大肠菌群数为4.0×102 CFU/g,而辐照组在1~6个月内均未检测出大肠菌群。

2.3   辐照对米糕霉菌数的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕霉菌数的影响见表3。

从表3中可以看出,米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中,米糕初始对照组、辐照组霉菌均未检   测出,在贮藏1个月后,对照组检测出霉菌数为3.0×102 CFU/g,在贮藏2个月后对照组检测出霉菌数为3.8×104 CFU/g,而辐照组在1~6个月内均未检测出霉菌。

2.4 ;  辐照对米糕感官品质的影响

辐照处理4 ℃恒温下米糕感官评分见表4。

从表4中可以看出,米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中,米糕初始对照组、辐照组的感官品质均为9分,在贮藏1个月后,对照组色泽、状态为6分,滋味、气味为5分,为基本可以接受范围,而在贮藏2个月后,对照组色泽、状态为3分,滋味、气味为2分,为不可接受范围;而辐照组各处理在1~ 5个月内,色泽、状态与滋味、气味均为表示很好,在贮藏6个月后,8 kGy辐照组色泽、状态与滋味、气味仍为表示很好,4 kGy辐照组色泽、状态为8分,滋味、气味为8分,仍为正常可以接受范围。

3   结论

米糕制品由于适合大多数微生物生长,极易腐败变质。加速器辐照不同剂量处理米糕制品在4 ℃恒温贮藏过程中,对照组米糕初始菌落总数为7.0×10 CFU/g,大肠菌群、霉菌均未检测出;在贮藏1个月后,对照组米糕感官品质虽然还基本可以接受,菌落总数为5.4×103 CFU/g、大肠菌群数为3.0×10 CFU/g、霉菌为3.0×102 CFU/g,霉菌超出食品安全国家标准《糕点、面包》中要求,霉菌≤1.5×102限量,在贮藏2个月后,已变质、胀袋;4,8 kGy辐照组,在0~6个月内,感官品质均正常可以接受,除4 kGy辐照组在贮藏6个月时,菌落总数为3.4×10 CFU/g,其他检测菌落总数、大肠菌群、霉菌均未检测出。试验工艺及操作要点下生产并辐照4 kGy米糕制品,可在日常家用冰箱保鲜存放6个月以上。影响米糕制品货架期的关键因素除微生物腐败变质,还有淀粉的回生,相关工作有待进一步研究。

参考文献:

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