鹌鹑的营养价值及其国内发展现状

陆龙波，马 旋，田茂秀，罗 燕，王绍平，李 丽

（铜仁学院，贵州 铜仁 554300）

生活水平的整体提高，使得人们在享受物质生活的同时，也注重养生。因此，在饮食上，人们开始更多的关注食物的营养性和安全性。鹌鹑其肉质中有多种人体必需的氨基酸，是极好的营养补品，加之烹饪过后味道鲜美、营养丰富，深受消费者欢迎。消费的增加，带动鹌鹑产业的发展。

1 鹌鹑的发展历史

鹌鹑常被称之为特禽，与人类有着很长的历史关系。公元前3 000多年，古埃及人民就将有关鹌鹑的图像刻画在壁上，其金字塔上也有相关鹌鹑的记载。在唐、宋时期，鹌鹑的驯养已不仅是食用，人们开始用其进行赛斗、赛鸣，赛鹑开始盛行，下至平民，上至官臣都有涉及[1]。到了明朝，鹌鹑因具有药用价值而出现在《木草纲目》一书中。清代宋崔悫创作的《宋崔悫画杞实鹌鹑图册》古画中，将丛野中鹌鹑即将捕捉地上的蝼蛄的“姿态”绘于画中[2]。由此可见，在当时鹌鹑已驯化，不再惊恐于人类且普遍被人们饲养。

2 鹌鹑的营养价值与功效

鹌鹑经烹饪过后具有不同于其他禽类的特殊风味，因其便宜的价格、丰富的营养而深受消费者喜爱，如今，鹌鹑肉、蛋制品已是市面上常见的食品。鹌鹑肉和蛋含有丰富的蛋白质和维生素，其中，维生素B2和铁的含量普遍要高于其他禽类动物[3]。因此，其有“动物人参”的美称，是极好地营养补品。中国医学科学院卫生研究所[4]1977年再版的《食物分析表》中，对鹌鹑蛋与其他禽蛋的营养成分做了比较细致的分析（见表1）。从表中可以看出，鹌鹑蛋中含矿物质磷、维生素B2明显要高于鸽蛋和鸡蛋。其100 g蛋中的蛋白质含量为12.3%、钙为72 mg、铁为3.8 mg，其含量都是比较高的。

表1 100 g鹌鹑蛋、鸡蛋、鸽蛋的营养分析比较

此外，鹌鹑具有很高的药用价值。李时珍著的《本草纲目》中记载，鹌鹑肉及其蛋有调理壮补，治疗泻痢等功能作用[5]。另外，朱汉炎从脑的脂质、糖类、蛋白质、维生素B、维生素C、维生素E和钙质七种营养成分，分析鹌鹑肉及其蛋的健脑价值，并和鸡进行对比，结果表明：构成脑的七种营养成分中，鹌鹑肉、蛋中所含的质量大部分比鸡的高[6]。因此，鹌鹑肉、蛋是增强智力的健脑食物，其有益于幼儿的生长、青少年智力的发挥及中老年人保健的功能。由此可见，鹌鹑是一种营养含量极高的食材。且鹌鹑肉鲜而肥嫩，经烹饪后具有清香而独特的风味，历来都是食中珍品佳肴，深受欢迎。

3 鹌鹑国内的发展现状

相对其他鹌鹑养殖大国来说，我国开始大规模养殖鹌鹑起步较晚。20世纪30年代，我国开始引进鹌鹑进行繁殖，在70年代引进了朝鲜鹌鹑，并得到迅速的发展[7，8]。80至90年代我国自行培育了高产鹌鹑纯系与配套系，打破了国外对优良种鹑的垄断[9]。自此，养殖户逐年增多、发展迅速。陈连颐通过查阅Minvielle对各国养殖鹌鹑数据表后认为，我国目前是世界上鹌鹑肉用和蛋用量最大的国家之一，已经成为世界养殖鹌鹑大国[10]。

近年来，国内一些学者开始投身于鹌鹑方面的研究，探讨了鹌鹑的遗传、进化，并希望通过研究鹌鹑的生理遗传等，为鹌鹑养殖的规模化、一体化做出贡献。通过学者们的不断研究与探讨，将会使我国的鹌鹑养殖业得到很好的发展。

4 小结

鹌鹑高质量、低消费，让其拥有巨大的销售市场，其市场前景也极为乐观。开发鹌鹑相关产品，满足消费者对产品的各种需求，已成为鹌鹑产业发展的新趋势。随着学者们继续对鹌鹑养殖进行深入的研究，将使鹌鹑养殖业生产更好地向一体化方向发展。