探究不同烹调方法对食品营养素的影响

2020-12-14 04:21周铮
食品安全导刊·下旬刊 2020年10期
关键词:影响

摘 要:食物有各种各样的烹调方法,但是不管采用哪种烹调方法,都会影响食品营养素含量,而不同的烹调方法,其影响程度也是不同的。基于此,本文详细分析了不同烹调方法对食品营养素的影响,希望可以为有需要的人提供参考。

关键词:烹调方法;食品营养素;影响

人们在生活中每天都会烹调各种食物,尤其是在现代化社会,随着社会经济的不断发展,人们的生活质量不断提高,对食物也有了越来越高的要求,不只是要保证食物烧熟,也要确保食品的健康。而烹调方法是多样化的,每种烹调方法都难免会造成营养素损失,但是采用正确的烹调方法,可以保留更多的食品营养素。基于此,本文详细介绍了烹调前食品处理、炒、油炸、蒸煮、熏烤以及煎等多种烹调方法对食品营养素的影响,希望可以为有需要的人提供参考。

1 烹调前食品处理

烹调前食品处理是影响烹饪的主要因素,前期准备工作通常是指储藏与清洗食材,当前日常生活中食材有多种类型,比如:主食、蔬菜以及肉类等等,对于各种食材,有着不一样的存储方法。蔬菜主要运用保鲜处理方法,以确保蔬菜不会变质。肉类普遍采用冷冻处理方法,保持肉质新鲜。主食通常是大米,其不需要保鲜处理,也不需要低温环境,只需要放置在常温环境下。因此,对于各种食材而言,其存储方法是不一样的,只有适合的存储方法,才可以让食材长时间保留。

2 炒

在人们平时生活中,炒菜是主要食品之一,很多食品都能够利用炒进行烹饪。然而必须要引起注意的是,火候的大小会影响烹饪效果,比如:如果用大火炒菜,就可以减少烹饪时间,但是用小火烹调,可以让菜更加的入味。此外,在炒菜中必须要合理控制佐料的用量,若加入偏多的盐,容易流失食物中的水分,还会导致微量元素流失,所以必须要对盐的用量进行严格控制,盐的量偏多会损害人们的身体健康,并导致一些疾病,比如:高血脂以及高血压等等,从健康饮食的角度来考虑,在日常烹调过程中必须要合理控制盐的使用。

3 油炸

日常生活中不能食用大量的油炸食品,尽管味道好,但在油炸过程中,油温日益上升,食品中包含的很多物质都会被破坏,比如:维生素以及蛋白质等等。要想保证食物的美味,避免营养素流失,最好采用挂糊油炸的模式,即在实施烹饪操作前在食物表面裹上鸡蛋液或者淀粉,让其表面形成一层保护膜,起到隔绝高温的作用,减少原料与油之间直接的接触,进而避免食物营养素的流失大量。事实上,高温油炸食品是非健康的,这种食品中包含丙烯酰胺,属于致癌物,容易危害人们的身体健康。国际卫生机构提出,应该尽量避免食用油炸淀粉类食品。

4 蒸煮

与其他烹调方法相比,煮具有显著的优势,操作方法不复杂,比较简单,所以许多烹调新手在学习烹调时会先学习煮的烹调方法,通常煮的主要食物是肉类,在多数人看来,最适宜的方法是煲汤,首先用大火烧开,再用小火熬,这样就食物的营养物质都进入到汤中,可以很好的保留食物营养素,而且目前人们普遍都喜欢煲汤的烹调方法,但并非每种食物都适宜采用煲汤和蒸煮的方法,虽然蒸煮通常不会导致食品结构被破坏,但煮的烹饪方式不利于部分食物营养成分作用的发挥。

5 熏烤

在熏烤中食品会有比较独特的味道,然而也会产生一些物质,不利于人们的身体健康。在食品熏烤中,为了减少产生有害物质,最好运用管道干热蒸汽熏烤方法,温度应低于200 ℃。

在熏烤時,火的类型主要有两种,一是明火,二是暗火,在食品烧烤中使用明火,容易损失大量的营养物质,比如:维生素A、B以及C等等,还会导致很多物质变性,比如:蛋白质以及脂肪等等。而在食品烧烤中使用暗火时,炉中温度通常都比较高,原料可以均匀受热,进而避免破坏营养素。

6 煎

相对于炸的烹调方法而言,煎的优点在于不需要使用很多油,油温不高,而且可以加入适量的水。然而煎过程中原料与锅底直接接触,加热时间也相当长,所以如果采用煎的烹调方法,很有可能损失原料中的营养素,若煎的过程中火候较大,就会损失蛋白质和脂肪,产生一些脂肪热化产物,严重的话,很有可能产生致癌物质,比如:苯并芘等等。

7 结语

总而言之,就烹调来讲,既要重视食物的颜色、味道和香味,又要确保食品的健康。利用正确的烹调食物方法,可以将食品中的微生物和寄生虫消灭掉,保留食品的营养成分,让食品更加健康。因此,在平时生活中烹调食物时,必须要结合不同的食物选择适合的烹调方法,确保食物营养素不会大量流失。

作者简介:周铮(1994—),男,江苏常州人,本科。研究方向:烹饪。

猜你喜欢
影响
RCEP对山东省高质量对外开放的影响
社交媒体中的影响者
民法典如何影响你的生活?
这是一份不受影响的骨子里直白的表达书
我国FDI和OFDI对CO2排放影响的比较研究
我国FDI和OFDI对CO2排放影响的比较研究
一张图告诉你:2014年,中央如何影响你生活
如何搞好期末复习
你喜欢什么样的床
小顽儿系列