法国面点和奶酪

◎ 文、图|傅雨箫 编辑|孙钰芳

法国面点

法国的面点大体上分为三种：面包、维也纳风和甜品。在法国街头的面包房外经常标着这些名字，比如著名的连锁店保罗就只销售面包和维也纳风两种。如果把这三种面点按照甜度排序，它们的价格也是同样的顺序，从低到高。

面包

法国面包以中国人常说的“法棍”最为知名。它的名字Baguette的意思是“小棍”或“条状物”。这种长面包从十九世纪至今一直位列法国面包销售榜第一名。关于它的起源也是众说纷纭。有人说它是拿破仑为随同他作战的部队发明的，他让面包师在部队出征前为每个士兵烤制一个，他们把它塞进裤腿里，可以随时充饥。不过这只是个传说。比较可靠的说法是，十九世纪法国从维也纳引进蒸汽烘焙工艺，能够保证面包内部的充分膨胀和外部脆而不焦。同时，比起圆形面包，法棍的制作时间更短。

不同面包房制作的法棍在口感和味道上有很大区别。有的面粉味更重，有的盐放的多，有的水加的多，因而更松软。刚出炉的法棍外皮酥脆，内芯柔软温热，粮食的香气让人忍不住一块一块掰着吃，等回神一看，几乎把一根都吃光了。

然而放凉后，法棍就开始了一发不可收拾的硬化过程。对于更习惯柔软食物的中国人来说，咀嚼放凉了的法棍是件痛苦的事。又糙又硬的外皮在口腔里倔强地支棱着，不管是唾液还是大力咀嚼都无法让它软化。每吃一口，咀嚼肌都酸痛地与面包抗争。好在与面包房制作的最传统的法棍相比，超市里出售的机械加工的法棍要软得多。它们的颜色更深，贴近浅橙色。唯一的不足就是纤维较碎，吃的时候会掉很多渣。

在法国人的日常生活中，法棍可以出现在一日三餐甚至下午茶的餐桌上。有时抹黄油和果酱，有时抹肉批，有时夹奶酪。在街头经常可以看到把长棍夹在腋下或放在手提袋里拎的行人。他们从面包房买了长棍从来都不包装一下，就让面包这么裸露着在大街上晃来晃去。即便在人群川流不息的大街上，他们似乎也不担心一家人的晚餐会粘上尘土。有时还会看到来不及吃饭的上班族们，手拿夹着火腿和生菜的法棍三明治，边走边吃。

法国面包店一角

与法棍金黄细长的外形相反的，是同样极具法国特色的乡村包。走进任何一家传统的面包房，第一眼就会注意到那巨大的棕黑色怪物。它们有时是圆形，有时完全没有形状可言。我刚到法国时曾经最喜欢干的事之一，就是用勺子敲击那层深色硬壳，听它发出那种闷闷的沉重声响。

切开后的乡村面包，里面却是松软的白芯，反差极大。这种面包只能切成片吃。在乡村，这有时就是一天的主食。在肚饿又懒得做饭时，乡村面包涂抹乡村肉批就成了简单又管饱的便餐。即便是法国人，也有很多人只掏空里面的部分吃掉，留下丑陋又坚硬的外壳。不过对我认识的一些住在乡村的朋友们来说，这种朴素又粗糙的大面包依然是他们的真爱。

维也纳风

之所以被称作“维也纳风”，是因为制作工艺源自维也纳，这个名字现在用来称呼所有加糖的“软面包”。比如中国人最熟悉的可颂和布里欧修吐司。比起上面提到的面包，维也纳风的工艺更为复杂，口感也丰富得多。近年流行的“欧软面包”，其口感就是居于面包和维也纳风之间。既能保留糖分和油脂带来的味觉享受，又相对健康。

维也纳风中最具代表性的例子无疑是可颂，它的另一种称呼是牛角包。但法国的可颂很少有牛角的形状，大都是两头尖中间圆的长形。在众多繁复甜香的维也纳风中，可颂或许是制作方法和味道最普通的之一。这种多次折叠和冷藏的工艺在维也纳风面包中相当常见。

可颂的奶香味非常醇厚。层层叠叠的酥脆面皮在入口的一瞬间软化，只留下黄油、牛奶和糖的混合物。毫无疑问，一只可颂面包的热量是非常高的。尽管如此，它依旧是世界人民最爱的面点之一。无论是搭配果酱还是巧克力酱，奶酪还是火腿，可颂都能给予品尝者满足感。

与可颂完全不同的另一类型就是布里欧修吐司。虽然也被称为吐司，但布里欧修和中国人普遍知道的吐司面包有很大区别。它的制作不添加一滴水，只加牛奶、黄油、鸡蛋和糖，因而香味浓郁，但口感却一点也不油腻。棕黄的外皮里面是淡黄色的内芯，用手撕开时丝丝缕缕，既像纤维又很柔软。

法国的面包

在法国面包房见到的布里欧修大多是麻花状的，而不是我们常见的方形。它们由两三条长形面团拧在一起烘烤而成。有时，上面还撒着晶莹剔透的糖块。在入口的瞬间，糖块融化在甜香的吐司上，简直是嗜甜者的福音。

有两种维也纳风是我的最爱。第一种是在欧美国家非常有名的葡萄干面包。因为独特的外形，它也被称为蜗牛面包。葡萄干面包的用料和可颂基本一样。因为没有经过多次翻折，它没有可颂那么多层的酥皮。一般买到的葡萄干面包都是软的，不像外表看上去那么脆。面包中的葡萄干是先泡发后沥干，再加入面团中的。在烘烤后，它们发挥出了超常的酸甜感，让外表平平无奇的蜗牛面包在众多维也纳风中脱颖而出。它一般出现在早餐桌上。有的面包房和超市会特意制作迷你可颂、巧克力面包和葡萄干面包拼盘，让顾客能在有限的食量中同时享受多种维也纳风面包。

第二种是法国苹果派，按照法语字面的意思是“苹果馅拖鞋”。这种半圆形的馅饼一般体积庞大。胖鼓鼓的肚中装满金黄的苹果馅。大多数时候，其中的苹果馅只是将苹果略微加热而成，很少加糖。等到苹果融化为半固态时，把它包在黄油酥皮中放进烤箱。尽管如此，苹果馅还是很甜的，和微咸的酥皮搭配倒是正好。

甜品

“Pâtisserie”这个词特指法式甜品。在法国，只有雇佣了有官方证书的甜品师，店名中才被允许出现这个词。走进一家甜品店时，我最直观的感受就是眼花缭乱。各种颜色的精致点心摆在玻璃橱柜中，让顾客左挑右选犹豫不决。

法式甜品以其多层次的细腻味道著称。不同甜品店的同一款产品都可能有完全不同的味道。其制作过程也是繁复精确如化学实验。

以最经典的歌剧院蛋糕为例。在外观上，我们已经能看出其复杂之处了。从侧面看，方形的巧克力蛋糕以多种颜色层层叠叠堆在一起：有金黄的蛋糕，有棕色的咖啡奶油，有黑褐色的巧克力奶油，还有黑色的巧克力酱。

在制作时，甜点师需要用方形的磨具切下一块蛋糕，然后在磨具内依次铺上一层奶油和酱料，均匀抹平。这样精心制作出的蛋糕，需要一小口一小口地品尝。每一口歌剧院蛋糕都包含了蛋糕的软甜、咖啡的苦涩和巧克力的细腻，回味无穷。

对喜欢蛋糕的人来说，法式草莓蛋糕同样不容错过。松软的蛋糕中间夹着白色的奶油，奶油中包裹着红艳艳的草莓。蛋糕最上面还有一层半透明的红色果酱。甘甜的水果和清淡的蛋糕中和了奶油的油腻，让它吃上去和看上去一样美妙。和草莓蛋糕类似的还有夏洛特蛋糕。像我这样喜欢莓果蛋糕的人，吃第一口就会爱上它。

塔是法式甜品中的另一大类别。在甜品店中，我们经常能看到如彩虹的迷你塔、焦黄的苹果塔、橙黄的柠檬塔、粉嫩的覆盆子塔和青蓝的蓝莓塔。

我最喜欢的还是最具法国特色的咸黄油焦糖塔。顾名思义，咸黄油焦糖就是焦糖和咸味黄油熬制而成的。咸黄油通常比普通黄油保存的时间更长。作为布列塔尼地区的特产，它的故事可以上溯到十四世纪。当时法国国王菲利普六世开始征收盐税，所有含盐的食品价格都直线上升，普通人家因盐价上涨，只能被迫放弃在点心中加入咸味。而布列塔尼在菲利普六世统辖之外，并未实施这项征税政策，咸黄油点心因而成为布列塔尼独一无二的特产。

咸黄油焦糖塔一般是棕黄色的。酥饼质感的半软塔皮上盛着满满的焦糖。一口咬下去，棕黄的内芯会被拉出长长的糖丝，混合着咸味和甜味的独特味道瞬间在口中融化。有的甜品师喜欢在焦糖上加一层巧克力和坚果，使点心的口感更多元化。但我个人最喜欢的还是纯粹的焦糖塔。

1977年，巧克力商亨利·勒·胡经过长达三个月的实验，用半咸黄油、焦糖和坚果制作出了一种棕褐色的固体糖果，很快风靡全国。今天，咸黄油焦糖制作的食品已不仅仅属于布列塔尼，而是遍布法国。

法国的甜点

现在，除了很少数高端精品店外，不论是面包、维也纳风还是甜品的制作大都脱离了传统手工操作，实现半机械化甚至全工业化。这对从事面点行业的工作者来说当然是福音，可以省去很多时间和力气，不用半夜就爬起床来辛苦工作了。而普通消费者也不必跑到专门的面包店去排队。在大小城市的每一家超市和便利店里都出售各式面点美食，而且其价格也是工薪阶层能接受的。但是因为得来全不费工夫，人们难免贪嘴。大家于是又开始担心摄入太多的糖分和脂肪而出现健康问题。虽然如此，在法国还是很少见到用代糖和人造黄油等原料制作的面点。

法国奶酪

奶制品的历史悠久，不论是在东方社会还是西方，都很常见，因为它提供了我们日常所需的蛋白质、碳水化合物和其他营养成分。在欧洲，人们除了经常饮用牛奶，也把奶酪当作日常饮食中必不可少的一部分。

奶酪：又臭又香，其味融融

和牛奶相比，奶酪是一种存储时间更为长久、又不会减损其营养价值的奶制品。法国、瑞士、意大利和荷兰都是欧洲的奶酪生产大国。后者国土面积虽然不大，却是世界第一奶酪出口国。

无论是在荷兰的大街还是机场，摆满大大小小奶酪的店铺总是非常吸引众路人眼球。但是，购买奶酪可算一门学问，如果不会分辨它们的品种，随意买一块尝尝是要付出“代价”的。我从小对陌生的食物有好奇心。十二三岁的时候，我跟爸妈去荷兰，突然告诉他们我要吃奶酪。妈妈就把我带进一家奶酪商店，问我要吃哪种。我装模作样地对众多奶酪审视一番，随手挑了一个。没想到，拿回旅馆打开包装，发现根本咬不动。把它在桌子沿儿上敲一下，会发出砰砰声，估计把它狠狠摔到地上，这家伙都不会碎掉。有了这次经历，我不仅对奶酪没有“唯恐避之不及”，反而下决心以后要好好研究一下。到法国学习正好给了我这个机会。

虽然在欧洲的一些农牧地区依然保持了传统的草场畜牧业，但现在奶酪的生产已经全面工业化。牛奶或羊奶都是在流水线上由机械挤出的。为确保新鲜，奶汁被挤出后立刻冷藏。在经过严格的检测程序后，奶汁被装入隔热卡车，从牧场送往乳品厂，并在那里杀菌处理。

此后便可以开始制作奶酪。首先在牛奶中加入酵母，随后加入凝乳酶，以便把乳清从牛奶中分离。这一过程需要一小时左右。乳清分离后剩下的白色固体就是奶酪的原料了。将它放入磨具，24小时后取出，我们就得到了定型的固态乳制品。

根据奶酪的种类，工作人员会在上面抹不同质量的盐，然后把它们放置在温暖又潮湿的地方，让它们继续变硬、发酵。不同的奶酪奶源不同，使用的酵母不同，发酵时间也不同。时间越长，奶酪的硬度也就越大。

说起法国奶酪，很多人第一个想到的就是卡芒贝尔。法国航空公司的配餐奶酪就是它。这款产自诺曼底的乳白色圆形奶酪在法国家庭中相当常见，它的味道较为清淡，无论单吃还是配面包都很适合。它不属于我喜爱的范围，但它自有大量“支持者”。如果我妈妈独自外出采购奶酪，没有我在旁边提出建议，面对五花八门、各种包装的奶酪，她会避免冒险，买这款最普通的卡芒贝尔。这倒是一个最稳妥的好办法。

法国奶酪橱窗

法国的蓝纹奶酪因其特殊的“臭”味在全世界“臭名昭著”。法国的麦当劳还特地推出蓝纹奶酪汉堡，以满足热爱此口味的消费者。在法国，最常见的蓝纹奶酪是罗克福尔和小蓝纹。罗克福尔的味道和口感都更为“重口”。它一般是三角状，白色中混杂着青蓝色的霉纹。它的质感软绵，与黄油一起抹在面包上时，它强烈的味道会被黄油中和一些，让人更容易接受。

小蓝纹则是圆形的，外面包着一层白皮。麦当劳汉堡中夹着的是小蓝纹。与罗克福尔相比，它更接近于普通的奶酪，“蓝纹”的特殊味道不那么浓重。受到麦当劳的启发，我也喜欢在汉堡肉上放一片小蓝纹。等到它半融化时加上生菜和番茄片，夹在面包里。吃这样的汉堡无需另添酱汁，每一口咬下去都有小蓝纹醇厚的奶香。

山羊奶酪也是闻名遐迩的法国特色。但就像一切和“羊”沾边的食品一样，受不了的人连闻一闻都会觉得痛苦不堪。山羊奶酪也完全体现出了羊奶的膻味。不过不同种类的山羊奶酪味道差异会很大。刚到法国时，我发现我认识的中国人中只有我喜欢吃山羊奶酪。我为此还颇感自豪。

法国的奶酪

有一次我去一对法国老夫妇家做客，闲谈中就将这项喜好告诉了他们。不想一拍即合，主人本来就打算拿出家里的“珍藏”与我分享。当时正值盛夏，那山羊奶酪又因为要招待客人，很久之前就被从冰箱里拿出来了。我一刀切下去，半融化了的黏软物质粘在刀上弄也弄不下来。此时，我还没有意识到问题的严重性。入口的一瞬间，为了不在主人面前失态，我迅速调整好自己的面部肌肉，不要让它们过度扭曲变形。不过，那重口的味道实在是终身难忘。咽下去后，仿佛还一直有残留物黏在嗓子里。当然，这只算是一次意外，淡一些的山羊奶酪还是很好吃的。与酸甜的番茄片一起放在面包上稍微烤一下，就是一份营养简单的便餐。据说山羊奶酪的热量很低，在减肥期间都可以照常食用。

山羊奶酪一般都较为柔软。牛奶制作的奶酪中有很干硬的品种，被称为“干酪”。法国最有名的干酪是孔泰。比起软酪，孔泰这种个大、坚硬的品种不仅方便储存，也便于运输和销售。这种产自法国东部的干酪一般是圆柱形的，最重可达40多公斤。而制作这样一个庞然大物需要约500升牛奶。孔泰是法国最受欢迎的奶酪之一。它的味道也没有让我失望。不论是披萨、乳蛋饼还是意式面条，只要擦一点孔泰，味道都会丰富很多。哪怕是干啃，我也不会觉得腻。如果你想尝试干酪，我强力推荐孔泰。

米莫雷特是用荷兰方法制造的法国奶酪。它的颜色较深，一般都是橘黄的。因为产自里尔且一般是球形的，所以米莫雷特也被称为“里尔球”。刚到法国时，它是我最喜欢的奶酪。比起味道刺鼻外观奇怪的其他种类，它在各方面很接近中国人对西方奶酪的想象。它的软硬适中，吃起来有一股浓浓的奶香。据说，它是小孩子接受度最高的奶酪。法式的墨西哥卷饼里就放了大量的米莫雷特丝。把它和酸奶油、鸡肉、牛油果、番茄、生菜卷在一起，来一大口，实在很过瘾。

当然，在法国常见的奶酪并不一定是法国品种。比如法国人经常吃的世界知名的埃曼塔尔就是瑞士奶酪，它可是瑞士人的骄傲。据说在美国，它直接被称为“瑞士奶酪”。动画片《猫和老鼠》中看到的三角形的、带气孔的金黄色奶酪就是埃曼塔尔。它口味清淡，一般被夹在三明治中。重视早餐营养的家庭通常会准备片状的埃曼塔尔，和咸肉火腿等一起吃。

当然，像车打、马苏里拉这些世界知名的品种，在法国也很受欢迎。但总体而言，法国人还是更为偏爱自己国家的品种。在工业化的今天，奶酪被制作成各种形态的制品，让人们更方便食用。

从早餐开始，奶酪的身影就无处不在。“可以涂抹的奶酪”是一种法国特色的美食。一般来说，它的味道偏酸，可以加入蒜香、番茄普罗旺斯草、坚果、无花果等多种材料一起制作，因而很开胃。它像奶油一样方便涂抹，此外，还可以把它夹在汉堡里，能起到非常好的提味作用。

如果是外带午餐，超市里有很多便携式的奶酪品种。比如，在欧美国家非常流行的Babybel Mini。这是一种小圆奶酪，外面由腊皮包裹，味道不那么重口，可以常温保存几个小时，是外出野餐或自带便当的好选择，确实老少咸宜。一经推荐，我老妈就接受了它。后来也成为她喜欢外出携带的零食。Babybel Mini有好几种口味，我通常只吃最大众化的红色包装一种。

下午茶时间，用酥脆的手指饼干配上白乳酪和新鲜水果，就是一顿简单又丰盛的加餐。很多法国人都喜欢用这种奶味浓郁的白乳酪代替酸奶，加入果酱或糖浆后食用。到了晚餐时，烤蛋糕或制作奶味菜肴时，又可以适当放入白乳酪。

现在我在法国和当地人一样，每天都和奶酪相伴。每当它的味道融化在舌尖上时，心里也觉其乐融融。