刍议中式烹调配菜技术及其运用

刘永丰

[摘  要：我国烹调文化源远流长，中式烹调文化博大精深。中式配菜技术是中式烹调的基础，也是其关键环节，因为配菜的好坏会影响到整个菜品的味道及营养价值，还会体现出烹调师的整体水平。本文就中式烹调配菜技术及其运用进行探讨，在分析中式烹饪中配菜作用的基础上，对中式烹调中配菜的方法进行了较为详细的阐述。

关键词：烹调文化;专业技能;中式烹调;配菜技术]

我国是历史悠久的美食之国，央视一部《舌尖上的中国》掀起了人们对美食向往的热潮，但也道不尽我国博大精深的中式烹调文化。中式配菜技术是中式烹调的基础，也是其关键环节，因为配菜的好坏会影响到整个菜品的味道及营养价值，还会体现出烹调师的整体水平。中式配菜工作一般都是由专业人士负责，一般来说，配菜在刀工之后，它是刀工与烹制之间的一道重要工序。大型饭店会设专人掌管配菜环节，它的作用非常重要。

一、在中式烹饪之中配菜的作用

1.对菜品外观的影响

菜品的味道再好，如若没有好的外观印象，顾客的吸引力就不强。而材料不同颜色就会不同，不同的颜色搭配就会产生不同的效应， 而好的配菜会是将色泽美好的颜色搭配一起，且注重各个材料的比重，必要时中式烹调师还会将蔬菜雕成各种生动形象的雕花予以配菜，这样不但会外观吸引顾客，同时也能使顾客品肴时心情愉悦。如若我们仅考虑菜品的口味，而不在意菜品的外貌，再好吃的菜品顾客也会没食欲品尝。

2.对菜品营养的影响

随着时代的发展，人们的思想观念也在进步，人们在简单的吃饱喝好的基础上，又展开了对健康绿色饮食地追求。而配菜技术的运用则可以很好地满足人们的健康需求，例如配菜技术可以使荤素搭配更均衡， 更能使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而让我们的身体更好地吸收营养。而且在当今时代，对于正在发育的青少年而言，正是长身体的时候，荤素的有效搭配，既能够改善他们挑食的毛病，同时也能促进他们对于这些营养的吸收， 使他们能够更加健康的成长，即使面对繁重的学业压力，也能通过丰富的晚餐而缓解他们的压力。

3.对菜品成本的影响

适当搭配配菜能够控制菜品的成本。材料不同价格也就不同，不同的材料搭配，它的成本就不一样。饭店如若将昂贵菜品组合一起，肯定会提高菜品的成本，价格也会过高，一定程度上还会影响消费者的光临次数，因为大多数消费者往往不能承担高额费用。如若我们通过价格适中的菜和稍贵的菜组合，考虑道菜品口感，就可降低菜品的成本，同时还可扩大消费量，提高饭店的营业额，增加饭店的收益。

二、在中式烹调中配菜的方法

1.关于量的配合

量的配合，主要是主料与辅料的配合，其比例配合需要得当。配菜时，食材分主料和辅料，主料和辅料所占比例十分重要，要避免辅料比例大于主料的情况出现。量的配合，又可分为单一原料菜肴和主料、辅料多种菜肴。对于单一原料菜肴，选料必须严谨，原料应选用新鲜的蔬菜和鲜美的肉类，以保证菜品纯正。配主料、辅料或多种混搭的菜肴，就要考虑主辅的配比，以及多种材料的配比，这样才能更好地调剂菜肴的色、香、味、形。

2.关于形的配合

对于形的搭配，则是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。同形搭配，就是指主料和辅料的形状、大小、规格相同或相近例如常见的香菇肉片、宫保鸡丁等都是片配片、丁配丁、块配塊的同形搭配。而异形搭配相较于同形搭配对于厨师的要求会更高，在配菜时，不仅要考虑两种材料的形状搭配，更要对成品完成后顾客是否能接受有着现实的了解，确保菜品不会让人难以接受， 如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。如果主料和辅料的形状相异，但却不能带来美感，那么也只能说这次形的配合是失败的。

3.关于味的配合

味与香的配合是为了使菜品更加鲜美与入味，同时能消除原料的腥膻等异味。一盘菜肴往往使用多种原料，每种原料都有自己独特的味道，在配料时，厨师要对烹饪的原料本身固有的性味有所了解和掌握，这样才能在味与香的配合上，扬长避短，切实达到完美的协调，使成品菜更加鲜美。有些原料所含的某些味道特别浓重，为了使其变淡，我们可以加入一些调味品或者其他一些味淡的原料与之相配合，比如，辣椒的辣味很重，烹调时我们可以加入一些食盐、香醋或其它清馨的鲜菜、米等配伍，这样就能有效缓解其辣味的刺激。

有些菜品的原料与之相反，往往是滋味淡薄，需要其些辅料来提味，以增加其鲜美，如海参、燕窝之类，基本上无味。若以鲜香味浓郁的鸡、火腿、鸭等加以提味，就可成为鲜美名贵的菜肴。有些菜品所需的原料却带有常人难以忍受的味道，比如鱼、虾、蟹、羊肉、野禽等原料，就会有较重的腥膻味，如果对于这些味道去除不到位，那么这道菜就是失败的，所以需要我们用一些其他的辅料来中和这些气味或是掩盖这些气味，而一些调味品却可以很好地解除原料中的异味，并使这些原料更显其鲜美，使这些菜品的呈现切实达到味与香的绝妙融合。

总之，中式烹调工作较为复杂，配菜作为中式烹调中的一个重要环节，需要烹调师切实掌握并不断强化专业技能。而提高烹调技术需要我们经过长时间的摸索，在历经多次考验之后，并积极吸取前人的经验与教训，才能有效提高自己的配菜技术。路漫漫其修远兮，希望所有烹调师都能本着顾客是上帝的心态，对工作认真负责，注重每一次配菜技巧的运用，不放松每一次技术的有效发挥，以实现广大顾客对菜肴的真心满意。

参考文献

[1]侯祥川.关于食品和营养的一些意见[J].中国食品，2010.

[2]苏德胜，黄显清，黄显芬.中式烹调中鲜汤的选料与熬制[J].黑龙江科技信息，2011.

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