香料的航行

烹饪一道美食时，恰到好处的香料能带来层次分明的味觉感受，是锦上添花般的存在。那么这些来自世界上许多神秘角落的香料究竟是如何渡过重洋，最终与我们在厨房里、餐桌上相遇的？它们的迁徙又与崭新的美食世界碰撞出了怎样的奇妙滋味呢？

杰克·特纳所著的《香料传奇》一书里，将香料称为“地理大发现的催化剂”。改写人类历史的开创性时代一一大航海时代，正是始于欧洲人对饮食的热烈欲望和對异域香料的疯狂渴求，葡萄牙、西班牙、英国、荷兰……殖民者所占有的领地，也是因为寻找胡椒、桂皮、肉豆蔻等香料而形成的。在当时，描绘香料遍地的富饶岛屿的诗句比比皆是，自然也尽是海岸和满载的船只，“对他们来说，香料和香料贸易唤起的是各种模糊、诱人的景象：漂荡在热带海洋上的独桅帆船，东方市集的阴凉角落，大漠中逶迤穿行的阿拉伯人骆驼商队，闺房撩人的馨香，蒙兀尔人宫廷的香筵。”杰克·特纳这样写道。

印度 胡椒

胡椒是我们餐桌上最为常见的香料，炙烤后的食物会一下子被黑胡椒点亮灵魂，白胡椒在高汤中又更添一分浓郁。黑胡椒和白胡椒有什么不同呢？其实它们都是来自于同一根藤蔓的产物：在未成熟时采摘，并在阳光下晒干就成了黑胡椒;白胡椒则需要在藤上多生长一些时日，并在水的浸润下剥去绿色外皮。不同的处理方法也让胡椒的风味呈现出黑胡椒更浓烈，白胡椒更温和的巨大差异。

编辑：徐絮

胡椒原产于印度马拉巴尔海岸，生长在一种爬藤植物上，成串的绿色果实会细细密密地缀满藤蔓。公元初的古罗马人曾用黄金来交换胡椒，而在接下来的几个世纪里，阿拉伯商人将胡椒通过骆驼商队贩卖到欧洲，价值极其昂贵，被视作“财富和权力的绝对证明”。胡椒之所以成为“香料中最为特殊也最具历史重要性的”，正因为它引发了欧洲人对于印度这片神秘土地的狂热。

1497年，葡萄牙航海家达·伽玛，绕过非洲最南端的好望角，进入了印度洋海域，并在马拉巴尔海岸登陆，成为欧洲第一支到达印度的船队，实现了哥伦布尚未完成的对于印度的寻找。而当他来到这里时，马拉巴尔海岸已经是各国商旅的汇集之地，穆斯林、犹太人、阿拉伯人和中国人在柯钦（Cochin）城中以陶瓷、茶叶、宗教信仰等为交换，进行着神秘的胡椒交易。

在十六世纪葡萄牙人对印度胡椒种植的垄断和掠夺中，它成为了西方料理中最不可或缺的一种香料。而在胡椒的家乡一一印度南部的喀拉拉邦，胡椒却不仅仅作为食物，它是传统印度草药学的重要药材原料，曾在中世纪时用作治疗瘟疫的良方。

最原始的胡椒采摘方式：

将成串的绿色胡椒置于地面，以脚踩的方式让果实从藤蔓上剥落下来。

古老而神秘的香料交易：

这个方式沿用至今，交易人的手藏在布的遮盖之下，仅仅通过触摸对方的手势来确认价格是否谈拢，语言在这个因为香料贸易而国际化起来的地方变得苍白。

在印度喀拉拉邦，人们怎么吃胡椒：

成串的胡椒作为腌渍的食材，在盐水的浸润之下以泡菜的方式在餐桌上呈现独特的浓烈风味。

摩洛哥 藏红花

藏红花，乍一看会让人以为是生长在藏区的一种药材，实则不然，藏红花的故乡在遥远的摩洛哥亚特拉斯山深处。这里的气候干旱，冬冷夏热，沙漠地带贫瘠得仿佛寸草不生，而在沙漠的绿洲之上，柏柏尔人在这里种植藏红花的历史有上千年，几乎每一户人家都有属于自己的花园，里面种满了紫色番红花。藏红花这种鲜红的细丝状香料，正是紫色番红花花柱的柱头。

藏红花是世界上最昂贵的香料之一，与鹅肝、鱼子酱、黑松露等齐名，每千克的售价可以达到几千英镑，故而也被人称之为“红金”。而藏红花昂贵的奥秘，与全人工化的采摘过程密切相关。每年的九月到十月之间是采收藏红花的时节，纪录片《香料之路》中当地人所认为的最佳采摘时机是“当晨露被蒸发而花朵尚未枯萎之前”，此时家家户户的男女老少都会一同采摘紫色花朵，再手工剥离出纤细的藏红花花柱，“要采二十万朵的花才能得到一千克藏红花，这就是它昂贵的原因。”生活在亚特拉斯山里的人们会选择干燥阴凉的岩壁，贮存一些藏红花以备家中的不时之需，就像在银行和金库存下的积蓄那样。

公元八世纪，柏柏尔人穿越地中海占领了西班牙的伊比利亚半岛，也将种植藏红花的技术和饮食习惯带到了欧洲，除了柏柏尔人用藏红花泡茶的传统方式外，在西班牙的瓦伦西亚海鲜饭（ Pa ella）和法国的马赛鱼汤（Bouillabaisse）等欧洲美食中，藏红花都成为必不可少的灵魂香料，因为它的加入，料理的色泽明亮艳丽，口味上也更加鲜甜。

马赛鱼汤做法：

1.杂鱼若干种与洋葱、芹菜、大蒜、白胡椒末，准备鱼高汤;

2.倒入鱼高汤藏红花白葡萄酒、百里香、月桂叶、黑胡椒，加入蒸熟的马铃薯增加浓稠感;

3.加入海鲜煮熟后，关火放入新鲜的橙皮，提香，完成。

瓦伦西亚海鲜饭做法：

1.洋葱、大蒜、番茄与西班牙短粒米炒制;

2.倒入藏红花汤鸡汤白葡萄酒，加入百里香、黑胡椒等调料;

3.加入海鲜焖至米粒吸满汤汁，挤上半个柠檬。

墨西哥 香草

香草，又被称为香兰荚。作为全球最受欢迎的冰淇淋口味，人们对香草的味道都并不陌生，雪白的冰淇淋上那些细小的黑点便是香草香气的来源。马达加斯加出产全世界80%的天然香草，也因出产的香草质优而闻名世界。但实际上，墨西哥才是香草的故乡。

1519年，西班牙人埃尔南·科尔特斯（Hernando Cortes）入侵墨西哥，在这里，他发现了托托纳克人用作神庙香料的藤本植物——香草。每当香草果实成熟，便会散发出独特的香气，当地人会将成熟的香草荚果铺满全城遍地晾晒，整座城市就像一个巨大的香炉。在当时的阿兹特克王国流行将香草加入可可饮品中，以此抑制可可的苦味，从那时起人们便知道香草与脂类这个完美搭配。虽然阿兹特克王国最终覆灭，但埃尔南·科尔特斯却把这种独特的饮品带回了欧洲，很长的一段时间里，香草作为各种巧克力制品、奶制品的“伴侣”，大受追捧。

在十九世纪以前，香草都只生长在墨西哥的热带丛林里，靠着—种当地特有的蜜蜂完成至关重要的授粉步骤。香草的生长周期非常长，要生长2-3年才会开花，每朵花的寿命仅仅只有一天，从第一朵花开到香草荚果成熟要经历九个月的时间，这使得香草成为了珍稀昂贵的代名词。

直到有人在法属留尼汪岛的热带丛林里实现了人工授粉，香草的产量才极速猛增。在短短的数十年间，马达加斯加的香草产量便超过了墨西哥本土。尽管如此，香草种植依旧是劳动密集型产业，人工授粉的时机仍然只有花开的几个小时。而我们如今能吃到众多品类的香草味美食则得益于化学家们从香草提取液中结晶出的香兰素。