油焖大虾

2021-10-30 14:54
餐饮世界 2021年9期
关键词:红亮葱姜大虾

油焖大虾是一道经典的山东菜,也是鲁菜四大名菜之一。

清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,俾两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。

制作这道菜依傳统要选用清明节前渤海湾的豆瓣绿的大对虾。这个时节的对虾皮薄、肉厚,最适合制作油焖大虾。对虾采用先煎、后焖的技法。逢焖加盖,这也是焖菜的一大特点。油焖大虾色泽红亮,虾肉鲜嫩,口味鲜香微甜。

主料:大对虾300克

配料:姜丝10克、葱丝10克。

调料:糖25克、料酒20克、盐1.5克、葱姜水60克、油45克、香油10克、水100克。

制法:

1.将大虾洗净,除去虾枪、沙包、虾眼、虾须、虾脚,背开去虾线。

2.炒锅上火加入底油45克、下入大虾煎制,用手勺轻轻挤压大虾头部,挤出红油,下入葱姜丝,出香味后烹入料酒、葱姜水,调入白糖25克、水100克、盐1.5克,盖上盖子,开锅后改小火焖至成熟。

3.将大虾摆盘,锅留余汁用篦子篦出残渣,将余汁倒回锅中,淋入香油改成中火收汁,待汤汁浓稠后,均匀浇在虾上即可。

【制作关键】

色泽红亮,质地鲜嫩,口味鲜香微甜。

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