混合工艺中加水量对鸡精调味料品质及特性的影响

李祥波

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

鸡精调味料（简称鸡精）属于复合调味料，是由味精、食用盐、鸡肉、大米、香辛料等有多种不同质地的原材料经过预处理、混合、造粒、干燥等工艺加工而成[1]。由于鸡精原料丰富多样、状态不一，所以混合是一个复杂且关键的工艺，混合的质量对鸡精的整体品质及特性有重要的影响，不仅要求各原料在产品中能够分散均匀，还要求物料的湿度、黏性等均要达到后续造粒工序的要求。因此混合主要有三个目的：一是让物料达到均匀分布；二是让物料形成统一稳定状态，以利于后续工序的进行；三是辅助或促进完成其他作用，如原料的融合与重组、颗粒结构的形成等。但是影响混合效果的因素非常多，比如混合机的类型、物料的颗粒大小、比重、混合时间、物料投料顺序、混合过程中的加水量等。

试验研究了不同混合加水量对鸡精调味料混合均匀性、产品颗粒大小、形态、颜色及微生物的影响，为混合工艺的标准化提供技术指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

食盐（江苏井神）、味精（梅花）、白砂糖、大米、小葱、大蒜、鸡肉（江苏泰森）、呈味核苷酸二钠（希杰生物科技有限公司）。

1.1.2 试剂耗材

甲醛（36%）、硝酸银（分析级）、硝酸（分析级）、酚酞（分析级）、氢氧化钠（分析级）、乙醇（分析级）、铬酸钾（分析级）、盐酸（分析级）。

1.2 仪器与设备

电热鼓风干燥箱（DHG-9240A型，上海一恒科技有限公司）；电子分析天平（ML303/02，梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；多功能粒度粒形分析仪CAMSIZER（德国莱驰科技）；Minolta CM-700d手持式分光测色计（雀巢研发上海中心）；高效-快速混合机（型号AHML-2000，布勒常州机械有限公司）；酸度计；磁力搅拌器；电热恒温培养箱（DHP-9272，上海一恒科技有限公司）；生物安全柜（ESCO LA2-4S1）；立式高压整齐灭菌锅（LDZF-75L-I，上海申安）；篮网制粒机（JY450，广州燎恒机械有限公司）；粒径分析仪[CAMSIZER，德国RETSCH（莱驰）公司]。

1.3 试验方法

1.3.1 谷氨酸钠测定

按SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中5.2.1检测。

1.3.2 氯化钠测定

按SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中5.2.2检测。

1.3.3 呈味核苷酸二钠测定

按SB/T 10371—2003《鸡精调味料》中5.2.4检测。

1.3.4 菌落总数

按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》检测。

1.3.5 大肠菌群

按GB 4789.3—2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》检测。

1.3.6 颗粒结构与状态测定

1.3.6.1 颗粒长度与直径

称取60 g样品，根据仪器设定参数条件，测试颗粒的直径和长度。

1.3.6.2 颗粒形态

随机抽取鸡精颗粒至于载玻片上，然后在40倍目镜显微镜下观察颗粒的结构与表面。

1.3.7 混合均匀性的评价与计算

由于鸡精原料中添加量差异比较大，不适合使用标准偏差来评估混合的均匀性情况，所以为尽可能消除由于加水量差异大的问题，采用变异系数进行混合均匀性的评价。变异系数CV，又称“离散系数”，是标准差与平均值之比，按式（1）计算。

式中：S为标准差；X为平均值。

2 结果与分析

2.1 加水量对混合均匀性的影响

混合过程中加水量对产品的混合均匀性有较大的影响，在同样的条件下，不同的混合机类型导致混合加水量差异很大[2]，此次研究主要是基于卧式梨刀式混合机，且统一以湿料中的水分数据作为比较的基准。

试验数据表明，在不同的加水量下，产品中的谷氨酸酸钠、氯化钠、呈味核苷酸二钠指标没有显著的差异，加水量对产品的理化指标没有影响。

图1 加水量对产品理化指标的影响

加水量在5%，6%，7%，8%和9%水平下，分别抽取了50数据进行分析，评价混合均匀性，通过表1可以得出，谷氨酸钠的变异系数（CV）为0.360%～0.400%，氯化钠的变异系数（CV）为0.342%～0.368%，呈变异系数（CV）为1.55%～1.70%。

图2 不同加水量对混合均匀性的影响

2.2 加水量对产品颗粒大小的影响

颗粒大小，又称粒度，是颗粒物性中重要的特性，鸡精调味料的外观形状是横截面呈圆形的长颗粒，粒度通常采用粒径与粒长表示。鸡精调味料通常采用挤压造粒技术，加水量是影响颗粒的重要因素，此次试验采用多功能粒度粒形分析仪对不同加水量产品的颗粒长度与直径的分布情况进行测定。结果显示：加水量在5%～9%范围内，随着加水量的增加，产品在特定颗粒的长度整体呈现增加趋势，2 mm以上颗粒的占比随着加水量增加变化比较明显，占比约增加了7%，1.4 mm粒长的占比分布随着加水量的增加而降低，所以在一定的加水量范围内，随着加水量的增加，颗粒长度增加，具体见图3。

图3 不同加水量对颗粒长度分布的影响

加水量在5%～9%范围内，加水量对产品的颗粒直径没有显著性影响，结果证明，加水量不是颗粒直径的主要影响因素，制粒机的筛网孔径是其影响的关键。

2.3 加水量对产品颜色的影响

产品颜色是鸡精调味料重要感官指标之一，是消费者判断产品的最直观的因素之一，产品的颜色除受配方中原配料、着色剂的影响外，不同生产工艺条件对产品颜色也起着至关重要的影响。此次试验主要研究了在相同工艺条件下，混合过程中的加水量对产品颜色的影响。结果表明，加水量在5%～9%的范围内，随着含水量的增加，产品的颜色逐渐偏深，具体见表1。分析认为加水量主要在两个环节影响产品或物料的颜色：一是在混合环节，鸡精调味料原料种类较多，每种原料有其本身固有的颜色，混合中加入的水量容易将原料中水溶性色素溶出，然后再进行均匀分散，直至达到稳定的状态，加水量越多，越易于色素物质的溶出与均匀分散，进而颜色加深；二是在干燥环节，加水量增加后，物料与水分之间的作用力也增强，物料会表现得易湿黏，导致湿颗粒在干燥工序更易粘床滞流，受热的时间相对较长，颜色也相对较深，且在一定范围内加水量高会促进美拉德褐变反应的发生，进而导致颜色偏深。

图4 不同加水量对颗粒直径分布的影响

表1 不同加水量对产品颜色的影响

2.4 加水量对颗粒形态的影响

目前市场绝大多数的鸡精调味料的形态呈颗粒状，采用挤压式的造粒技术，造粒过程中，往往都要加入一定量的黏合剂，而鸡精调味料最常用的黏合剂是水。此次试验研究了不同加水量对颗粒形态的影响。结果表明，在5%～9%的湿料加水量范围内，含水量越高，鸡精颗粒越紧实，颗粒表面也相对比较光滑；反之，颗粒较为疏松，表面相对比较毛糙。主要是由于含水量增加后，鸡精中的有些物料，如米粉、淀粉和糊精等加入水后被溶解，产生黏性，在造粒挤压的情况下，容易成形，物料与水分处于浸润状态，表面比较光滑，如表2所示。

表2 不同加水量对颗粒形态的影响

2.5 加水量对干燥后产品中微生物的影响

鸡精调味料是一种复合调味料，原料是多种农副产品，为给产品赋予独特的特征风味，部分企业更是采用了大量的生鲜原料，故对微生物的质量控制提出了更高的要求。影响杀灭微生物的因素有很多，如流化床干燥参数的设定、物料的带菌水平等[3]，此次试验主要研究混合加水量在干燥阶段对物料的灭菌效果。结果表明，在5.0%～9.0%的水添加量范围内，随着含水量的增加，微生物水平总体呈现降低趋势，物料中含水量的增加有助于杀灭微生物，干燥后产品中的菌落总数可以控制在1000 CFU/g以下，具体见表3。

表3 不同水分含量湿料的鸡精干燥颗粒微生物检测结果

3 结论

混合工艺的加水量对产品的感官特性指标影响较大，此次试验表明：在不同的加水量下，产品中的谷氨酸酸钠、氯化钠、呈味核苷酸二钠指标没有显著的差异，且对混合均匀性也无影响；随着加水量的增加，产品颗粒长度增加，颗粒直径基本不变；受混合与干燥影响，加水量增加后，产品的颜色偏深；在造粒工艺中，加水量增加后，产品外观状态发生变化，加水量越高，鸡精颗粒越紧实，颗粒表面也相对比较光滑；反之，颗粒较为疏松，表面相对比较毛糙；含水量增加有利于微生物的灭菌。鸡精的原料和工艺相对比较复杂，此次试验确定了混合过程中的加水量对产品品质的影响，可以为混合工艺的标准化提供指导依据。