铁皮石斛冷冻披萨面坯的工艺

林君，赵琤，黄友琴

广西农业职业技术学院（南宁 530007）

石斛是我国传统的珍稀药材，其中以铁皮石斛最为珍贵，名列“中华九大仙草”之首[1]。经研究证实，铁皮石斛具有滋阴润肺、养胃生津、健脑明目、轻身延年等神奇功效[2]，可用于治疗热病津伤、口干烦渴、食少干呕、病后虚热不退、阴虚火旺、骨蒸劳热、目暗不明、筋骨痿软等多种病症[3]。铁皮石斛因其所具备的生理功效而被广泛应用。简素平[4]将铁皮石斛多糖应用到酸乳中，研制了一款具有保健功能的酸奶；于金辉等[5]以铁皮石斛为原料，经乳酸菌等肠道益生菌发酵制得凝固型酸奶；郝梅梅[6]研制了一种包含铁皮石斛在内的铁皮石斛口服液。铁皮石斛被广泛应用于食品、保健食品、生物医药等行业，具有较高的深度开发和应用价值。

披萨是一种源于意大利的食品，主要由饼底（面坯）和馅料组成[7]，传统披萨面坯的制作工艺繁杂，耗时较长，制约了披萨行业的发展，但是随着国内外冷冻面团技术的发展，将冷冻面团技术应用到面坯半成品的制作中，已经是一种必然的趋势。披萨因其多样化的口感备受推崇[8]，对于快餐门店及追求高效的家庭来说，冷冻披萨面坯的应用日益普及[9]。

有研究发现小麦粉对冷冻面团质量有显著影响，冷冻面团一般需要选择蛋白质含量较高、筋力较强的小麦粉才能保证冷冻面团的品质[10]。吕莹果等[11]研究发现干酵母较鲜酵母性能好，能减少冷冻前的发酵，从而使冷冻面团更稳定，加水量对面团的软硬度有较明显的影响等。试验将铁皮石斛粉应用于冷冻披萨面坯中，在传统制作的工艺基础上经过单因素试验，考察铁皮石斛粉、高筋小麦粉、酵母、加水量、一次醒发时间、二次醒发时间这5个因素及其相交互作用对铁皮石斛冷冻披萨面坯的影响，为冷冻披萨面坯的深入研究和开发利用提供一定的理论基础和工艺参数，进一步提高了铁皮石斛的附加值，推动铁皮石斛产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

铁皮石斛粉（市售）；高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；盐（中盐上海市盐业公司）；优级白砂糖（太古糖业中国有限司）；金象高筋小麦粉（江苏南顺食品有限公司）：橄榄油（上海高亨实业有限公司）。

全自动和面机：新麦机械（无锡）有限公司；烤箱：新麦机械（无锡）有限公司；电子秤（义乌市宝斯日用品有限公司）；醒发箱：新麦机械（无锡）有限公司；电子称（广东山衡器集团股份有限公司）；速冻冰箱（武汉市汉斯仪器设备有限公司）；7寸三能披萨盘、轮刺、擀面棍、保鲜膜、长柄刮刀、刮板、轮刀等。

1.2 试验方法

1.2.1 披萨面坯基础配方

在经过前期市场上研究的基础上，确定披萨面坯制作的基础配方：高筋面粉500 g，白糖30 g，盐10 g，活性干酵母5 g，水300 g，橄榄油50 g，见表1。

表1 披萨面坯基本配方

1.2.2 冷冻披萨面坯制作工艺流程

原材料处理→面团调制→分割、搓圆→一次醒发→整形→二次醒发→烘烤→冷却包装→急速冷冻→冷藏保存

1.2.3 后续加工

冷冻披萨→解冻→添加馅料→烘烤→成品

（1）解冻、添加馅料：在常温下解冻后，添加馅料。

（2）烘烤温度：上火200 ℃，下火150 ℃，烘烤10 min。

1.2.4 操作要点

（1）面团调制：按配方称取所有原料，取少量温水融化酵母备用，将高筋小麦粉、铁皮石斛粉、糖、盐、橄榄油放入搅拌缸中，用慢速进行初步混合，分次加入温水、酵母混合液高速搅拌约8～12 min，至面团光滑不沾手，面团的筋力可形成膜，表面光滑。

（2）分割、搓圆：面团成型后，分割成120 g的面团，搓圆进行一次醒发。

（3）一次醒发：在温度36 ℃、湿度75%的条件下，醒发20 min。

（4）整形：披萨盘洗净晾干，刷橄榄油。将醒发后的面团擀制成厚约为1 cm的圆形饼皮（7寸披萨盘），均匀铺制，边缘较厚，均匀打孔。

（5）二次醒发：将装入烤盘的披萨面团放入醒发箱醒发，温度为36 ℃，湿度为75%，醒发时约为30 min。

（6）烘烤、冷却：将醒发好的披萨饼皮，放入烤箱，上火170 ℃，下火150 ℃，烘烤10～12 min，即可成熟，取出冷却。

（7）冷却包装、急速冷冻：将常温冷却后的披萨饼皮密封包装，置于-30 ℃快速冷冻冰箱冷冻，至中心温度达到-25 ℃。

（8）冷冻保存：在-20 ℃条件下冻藏1周。

（9）后续加工：在常温下解冻，填入馅料后在上火220 ℃，底火100 ℃，烤制8～10 min即可成熟。

1.2.5 产品感官评价标准

将铁皮石斛披萨面坯进行感官评定，由于披萨属于西式面包制品，因此参照面包的感官要求进行评定，以产品外观形态、内部组织结构、香味、口感和滋味等4个方面进行感官指标[12]，选10名具有品评经验的人员，对披萨面坯品质进行评分，结果取平均值，评分标准见表2。

表2 铁皮石斛冷冻披萨面坯的感官评分标准

1.3 单因素试验设计

参照传统披萨饼皮的基本配方及制作工艺，对铁皮石斛粉添加量、酵母的添加量、加水量、一次醒发时间、二次醒发时间5个因素进行单因素试验，探讨各因素对冷冻铁皮石斛披萨面坯感官效果和品质影响，并通过感官评价确定最佳配方和工艺条件，并再此基础上确定正交水平的工艺参数。

1.4 正交试验设计

通过单因素试验研究的影响，确定最佳的单因素试验条件，在此基础上分别选出4个最佳水平，采用五因素四水平的正交试验进行优化试验，以感官评分为判断依据，确定各因素对披萨面坯品质的影响以确定最优配方。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 铁皮石斛粉含量对披萨面坯品质的影响

根据表1，在活性酵母添加量为5 g、加水量为300 g、铁皮石斛粉和高筋小麦粉总量为500 g的条件下，改变铁皮石斛粉的添加量，分别为30，40，50，60和70 g，进行试验研究，结果如图1所示。可以看出铁皮石斛粉添加量在50 g时，披萨面坯品质最好。随着铁皮石斛粉量的增加，综合评分先增加后降低，因此披萨面坯颜色最佳、品质最好的铁皮石斛粉添加量为50 g。

图1 铁皮石斛粉含量对披萨面坯品质的影响

2.1.2 酵母添加量对披萨面坯品质的影响

在铁皮石斛粉添加量为50 g、高筋小麦粉添加量为450 g、加水量为300 g的条件下，改变酵母的添加量，分别为2，5，8和11 g，进行比较试验，结果如图2所示。可以看出酵母添加量在5 g时，披萨面坯品质最好。

图2 酵母添加量对披萨面坯品质的影响

2.1.3 加水量对披萨面坯品质的影响

在铁皮石斛粉添加量为50 g、高筋小麦粉添加量为450 g、酵母添加量为5 g的条件下，改变水的添加量，分别为260，280，300，320和350 g，进行比较试验，结果如图3所示。可以看出水添加量在280 g时，披萨面坯品质最好。

图3 加水量对披萨面坯品质的影响

2.1.4 一次醒发时间对冷冻披萨面坯品质的影响

醒发是决定面团口感的一个重要因素，面团在一次醒发过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好，对口感、柔软度、形状都会产生很大影响。试验选择5个醒发时间进行单因素试验。如图4所示，随着披萨面团一次醒发时间的增加（从0 min开始），面团的柔软度逐渐增加，在20～30 min时，延伸性差异不显著，30 min时，延伸性达到最佳，面团在延展性、柔软度上获得最满意效果，对披萨面团的特性形成更加有利。因此披萨面团一次醒发时间为30 min时，披萨面坯品质最好。

图4 一次醒发时间对对披萨面坯品质的影响

2.1.5 二次醒发时间对冷冻披萨面坯品质的影响

如图5所示，随着面团二次醒发时间的增加，披萨的弹性、柔软性和感官评分表现为先升高后降低。醒发时间在20 min时，披萨的弹性达到最大值，此时披萨面坯口感最理想，感官评分最高。20 min后随着醒发时间增加，面团发酵过度，产品内部空洞增大，面团酸味增加，影响产品品质和感官效果，导致评分降低。因此披萨面团二次醒发时间为20 min时，披萨面坯品质最好。

图5 二次醒发时间对对披萨面坯品质的影响

2.2 正交试验

2.2.1 配方优化试验结果

为了探索铁皮石斛冷冻披萨面坯工艺条件、优化最佳工艺配方，选择铁皮石斛粉添加量、酵母的添加量、加水量、一次醒发时间、二次醒发时间等因素对配方工艺进行优化。试验因素与水平见表3，正交结果见表4。

表3 L16(45)正交水平因素

表4 L16(45)正交试验结果

由表4可以看出：各因素之间显著水平由大到小依次为C＞A＞B＞E＞D，即这5个因素对冷冻披萨面坯影响强弱顺序为加水量＞铁皮石斛粉添加量＞酵母添加量＞二次醒发时间＞一次醒发时间；根据外观形态、组织结构、香味香气、口感滋味等综合评分，其最佳组合为A3B3C4D1E1。即铁皮石斛粉55 g，酵母添加量7 g，加水量320 g，一次醒发时间25 min，二次醒发时间15 min，依据该参数组合得到的披萨面坯品质最佳，硬度、咀嚼性，食用品质较理想。

3 结论

在单因素试验的基础上，以感官综合评价为评定指标，探索铁皮石斛冷冻披萨面坯工艺对铁皮石斛冷冻披萨面坯品质的影响。结果表明：铁皮石斛粉55 g、高筋面粉445 g、白糖30 g、盐10 g、酵母7 g、水320 g、橄榄油50 g，面坯采用二次醒发的方法，一次醒发时间25 min、二次醒发时间15 min。搅拌成型的面团分割成型后（120 g/个，7寸披萨盘分量），在温度36 ℃，湿度为75%进行一次醒发，赶制成型后保持该温度和湿度继续二次醒发，在面火170 ℃，底火150℃的条件下烘烤10～12 min，此时产品保持最佳状态。经过快速冷冻，在冷冻冰箱条件下冻藏1周后，常温下解冻，填入馅料后烤制成熟，铁皮石斛粉披萨能保持良好风味。