时光里的“刀”

2021-11-17 02:41寒石
湖海·文学版 2021年1期
关键词:刀鱼酒楼长江

寒石

“子在川上曰:逝者如斯夫,不舍昼夜。”

孔子面对一江流水,想到的是时间,我每每读夫子这句话,想到的既不是时间,也非流水,而是一尾鱼,人称刀鱼。这或许就是圣人与俗人的异同吧。

刀鱼,学名长颌鲚,又称刀鲚、凤尾,也有叫鲚鱼,因长得像一柄薄而细长而锐利的刀,而被一些地方称作刀鱼。作为冷兵器的始祖,刀与水是种欲说还休、不断还流的关系。水与火洗礼成就了刀,在一遍遍的磨砺中,刀在水中日见锋芒,在锋芒中逐渐消蚀,最终成为一线消逝在时空中幽幽的光。这是我面对时间之水、默诵圣人哲言时,于脑海中闪过的景象。当一尾鱼、一群鱼以刀的姿态,在水中一次次闪过,鱼还在水里,水还自然流着;但事实上那鱼真的在一天天“消瘦”下去,变得又扁又薄又长,锋利似一柄瘦长的匕首,最终会否“消蚀”在水里,水不知道,鱼不知道,人不知道,惟时间知道。

因为长得瘦而细长,刀鱼在水中游速极快,用闪字最合适。每年清明前后,刀鱼总是随潮水从大海洄游至江河湖泊,繁衍后代,然后又顺流回到海里,前后仅一两个月时间。在人的意念里,快总是先天具有某种优势,虎、豹、狮子因为跑得快而高居食物链顶端,角马、羚羊则因跑得快而在危机面前多一份生存机会。在竞技场上,快也是许多项目的核心竞技内容。一尾刀鱼在水中闪过,一群刀鱼在水中闪过,快得让人甚至来不及眨眼,只感觉一丝亮白在水面一闪。但是现在,每年三四月,你去江河的潮头上,去寻见、去感受那一丝亮白的闪光,或许需百年计。我们这代人还算幸运,见过并品尝过长江刀鱼的鲜美,对于我们下一代,或许就成影像资料里的虚幻之物了。

想来鲚鱼与刀鱼还是有区别的。在浙东老家,鲚鱼极少清蒸、红烧,原因是个太小,多细芒而少肉,满嘴皆刺;一般吃法是下油锅,把肉跟刺都炸酥了,然后连肉带刺醮酱醋吃,过酒下饭,酥脆又鲜香。直至二十年前那次苏南小城太仓之行,才让我对鲚鱼与刀鱼有初步的界定,用那位打了一辈子刀鱼老人话说:鲚鱼是长不大的刀鱼,刀鱼是长忽了边的鲚鱼。在我经验里,鲚鱼至大一指宽,比手指略长,像一片薄泛小刀,在水里若一翎轻乏的羽毛在漂。

那年春,接到在太仓开酒楼的魏胖电话,让我去他那里品江鲜,申称“美味不等人,过期不候。——这次一定得来”。魏胖是我在部队带过的兵,这家伙先天身宽体胖,生性慵懒又耿直,队列训练时没少拉班级后腿,也没少挨我骂,当然我也没少照顾他。后来我找连长把他调到炊事班,才算真正找到适合他的岗位。没想到这小子极有商业头脑,退伍后竟经营起一家酒楼;更难得是他重情义,酒楼开业时特意打电话给我,“——谢谢老班长。不是你,我还不一定能走上这条道呢”,并邀请我参加酒楼开业典礼。因有事脱不开身,我没出席那次典礼。

这次我不想爽约,另约两位同乡战友一同前往,会战友、品江鲜。

太仓地处长江入海口南岸,与上海毗邻,自古有江南粮仓之谓。酒楼地段不显赫,甚至有几分僻静;规模也不大,十几个包厢加大厅。装饰典雅而不喧哗,墙饰是清新闲适的“竹园春”,配以桌布清雅的竹叶图案,给人一种丝丝入扣的幽静感。酒楼主营长江江鲜,生意很不错,是夜包厢、大厅基本客满。四十出头的魏胖并没有军营时那么显胖,因而更显精神,谈吐也让人神清气爽。军营锤炼人,十余年的商场打拚更让魏胖脱胎换骨,成为一个干练、自信、成功的商业经营者。后来得知魏胖另开了两家同样规模、风格的江鲜连锁店,人生快意,事业风生水起。

“十多年啊!人到这年纪,还有几个十几年?”魏胖敬酒时动情地说,“战友情同手足。把几位老班长请来,主要是想兄弟聚聚,同时让大家尝尝长江江鲜味道。”他说,两天前刚从渔老大手里收到两尾“江刀”,很难得,知道我们来,特意留着,用冰封着,“真是吃一次少一次了。几位下次来,不一定能再品到……有的也是人工养殖的了。”

对于我们几个从东海岸浓郁咸腥味中涵养出来的人,江鲜固然美味,但并不陌生。淡水鱼与海鲜最大的区别是肉质更细、味道更鲜,也有更重、难以祛除的鱼腥味。其实许多江鲜都是海中洄游鱼类,自带海鲜基因。让人印象深刻的是两尾刀鱼,尺把长,并排盛在一个白瓷鱼盘里,像两柄蒙古铁骑白亮的腰刀。鱼是清蒸的,点了葱翠和芡朱,漾着浅酱、油亮的汤汁,像一幅宜人的水彩画。

“果然是长江啊!鲚鱼竟可以长这么大。”我很外行地喃喃,引来一片戏谑和嬉笑。刀鱼肉质原本细腻,火候控制得好,越发漂嫩,润滑鲜香,在舌尖上油一样融开,口感非一般海鲜能比。只是刺多,所幸那突兀在口腔里的细刺也都绵柔,像糊开的粗纤维。魏胖说吃刀鱼当以清明为界,明前鱼鳞、鱼刺都是软的,加温后鳞化作油,刺也不那么让人难以接受;过了清明,“嫩刀”成“老刀”,鳞、刺、骨都硬化,在嘴巴里变得桀骜不驯,品质就要差很多。这或是刀鱼的“软肋”吧。但是细想想,世上好多事何尝不是如此:越是鲜美的鱼往往刺越多;想要获得更好的结果,就要付出更多。

刀鱼美味,自古皆然。也许刀鱼各地叫法不同,抑或不同地方品质差异太大缘故,古人描写刀鱼的诗文存世并不多,而为之留下佳句者则往往是真“知音”。苏东坡对刀鱼情有独钟,曾写下“清明时节江鱼鲜,恣看收网出银刀”的名句。“肩耸乍惊雷,鳃红新出水。佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。”这是南宋刘宰的《刀鱼诗》,虽不见得有多好,但人家是专门写刀鱼的,且把食刀的时令与吃法写得一目了然,也不失为一真好之者。陆游也有“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来”句留世,鮆即刀鱼,亦一副痴迷模样。要说迷刀鱼最甚者非李渔莫属,这个大清的馋痨坯,称刀鱼为“春馔妙物”:“若江南之鲚,则为春馔中妙物,食鲥鱼及鲟鳇有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而犹不能释手者也。”瞧这副馋相,吃饱了犹不知足,把箸不放,令人捧腹。李渔也认刀为鲚,可见两者的区别真很细微。

金圣叹有“人生三恨”说,其中之一即“恨刀鱼多刺”。吃刀鱼显然是件奢侈事情,不仅要有耐心,还要有舒缓心境!不然无法体会那份独特清雅与鲜美。太仓人最擅长吃刀鱼,其中尤以刀鱼馄饨著称。徐霞客曾对刀鱼馄饨赞不绝口,称为“天下第一鲜味”。传说,当年“老佛爷”慈禧卧病在床,饮食不思,一碗刀鱼馄饨竟让她胃口大开,连吃三天后身体好了起来。从此,刀鱼馄饨的美名远扬。新鲜肥硕刀鱼去头尾,在鲜猪肉皮上铺开,用刀背轻轻拍松鱼肉,将翘起的细刺剔去,剁成细茸,和嫩菜茸加葱花等拌匀成馅;入锅煮熟,薄薄的皮子隐隐透出一笼春色……用蔡澜的话说,是鲜得几乎可以让人连舌头都要吞掉!别说吃了,看着就诱人。不过魏胖说“那是多年前的事了,现在基本不用吃了。想呀,几百元钱一斤的江刀,全流域一年也才产几千斤,一条鱼能剔下多少肉?谁还费这事去剔鱼刺剁鱼肉包馄饨……再过二三十年,市面上基本看不到长江刀了”。事过二十年,魏胖当年的预言不幸而言中,据说现在上海、江苏、安徽真宗长江刀年产不足几百斤,一尾二三两的江刀,市场价竟达惊人的几千元,并且基本处有价无货状态。“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀”,这是清代清端描绘刀鱼的佳句。千百年来,年年刀鱼在长江的潮来潮往中兴旺着,现在真要离我们远去了……

钱泳的《履园丛話》说刀鱼是“开春第一鲜美之肴,而腹中肠尤为美味”,在他老人家看来连鳞和肠一起吃才是“善食刀鱼者”。不过现实中食刀鱼肠依然少有人接受。老饕们处理刀鱼的经典做法是,一不去鳞,二不开膛剖肚,用两根筷子从鱼嘴插入,转动筷子取出腮和内脏。刀鱼多芒刺,吃来费事,袁枚的《随园食单》提供了俩方式:一是“用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺,”二是“快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。这其实是书生式的坐而论道:前者把麻烦转嫁给厨子,一般食客消受不起;后者就是油炸鲚鱼吃法,有糟践刀鱼之嫌。

应我们几个要求,翌日一早,魏胖出门收鱼,带我们去见一位他常年挂钩、打了大半辈子刀鱼的渔老大。老人66岁,精神矍铄,精瘦的身板,刀剔的脸油亮似鲤鱼脊背,十六七岁随父亲下江捕鱼。听说我们要随他一起下船捕刀鱼,老人坚辞不受,给钱也不行。老人有些生气,说我们是有钱找耍子找错人。他说他打了一辈子鱼,都快没鱼可打了,每天都羞于出门,羞于进门,“还好意思带你们去?这不是辱没自个吗?”老人说话自带乡音,在魏胖的解说下,我们深深理解他那刻的心情:那是一个从业者对自己行当彻底沦落深深的羞愧、自责和不安。老人告诉我们,刀鱼每年三四月份随着潮水从海上游来,他每天太阳落山前在江里布下十几顶游丝网,清晨四五点下江收网。一天候着潮水放收两次。以前收成好时候能有几十斤渔获,最多一次上百斤,大多是爽利鲜亮的大刀鱼。虽说不上丰硕,也足够一家子过安稳日子。后来一年年就眼看着越来越不行了,“一天打不了几条鱼,”老人指着魏胖说,“他知道,现在几天打不到一条鱼是常有的事。”“我能带你们去吗?真是羞煞祖宗了!”老人越说越忿怒,“这江里没鱼了,大洋里也没鱼了吗?鱼都去哪儿了呢?”

——鱼都去哪儿了?老人振聋发聩的问声犹在耳,现如今,跟长江的许多鱼类一样,刀鱼在长江业已基本匿迹,市场上堪比金贵的号称“长江刀”的刀鱼大多形迹可疑。刀鱼都去哪儿了?不同的人会给出不同的答案,但结局是一样的:目前长江刀鱼已基本趋于灭绝,能否复归往日的繁荣,只能交给时间。

刀鱼都去哪儿了?或许,它真的似一柄翼薄瘦长的刀,在耗尽最后一抹光后,真的消蚀在时间流水里了。

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