馒头的花样年华

时佳欣

对于我这样一个土生土长于黄河流域小麦种植区的“北方土著”，馒头的地位既是主食之首，也可称得上面食榜第一。虽然相较饺子的好吃驰名、包子的招牌在外、面条的花样百出，乃至烧饼都有一段《水浒传》傍身，馒头朴实到似乎稍逊了风采，但是凭借自己百搭的质地、诱人的色泽、馥郁的气味、醇厚的口感，馒头依然还是北方人民食物榜单排行中雷打不动的第一。

馒头作为源远流长的主食始祖，内蕴着由来已久的文化意义，逢年过节、婚娶做寿，人们会在白面馒头上点个红点，或扣个红“囍”“寿”印，红色代表着蒸蒸日上，印记代表着庆祝内容，馒头承载着人们的圆满期待，寄托着人们的美好愿景。

炒馒头

用料：

馒头1个、土豆1个、胡萝卜1个、洋葱半个、毛豆1把、鸡蛋2个、盐5g、生抽1勺、白胡椒粉5g、葱蒜末

做法：

1.饅头切成1cm的小块；2.鸡蛋打入碗中，将馒头小块放入鸡蛋液中搅拌均匀，让每个馒头小块都裹匀鸡蛋液；3.土豆、胡萝卜、洋葱切成丁，毛豆洗净；4.锅中倒油，下馒头小块翻炒至表面金黄，盛出备用；5.锅中倒油，先放入葱蒜末炒出香味，再放入蔬菜丁、毛豆翻炒，倒入适量生抽、盐、白胡椒粉；6.蔬菜炒熟后放入馒头小块，翻炒均匀装盘即可。

戗面馒头

用料：

中筋面粉500g、酵母5g、白糖5g、盐1g、水200ml、干面粉适量、食用碱2g

做法：

1.将酵母加水搅拌化开；2.白糖、盐直接加入面粉中，在面粉中倒入化开的酵母溶液；3.先将面粉和成均匀絮状， 再慢慢用手掌和成光滑的面团；4.将面盆盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方饧发至2倍大；5.将发好的面团取出，食用碱用30ml水冲开倒入面团上用手和至吸收；6.面团放到面板上，搓成圆柱形长条， 揪成重量100g左右的剂子；7.撒上适当干粉，将干粉充分揉搓进剂子面团，重复此步骤3～5次；8.将每个小剂子揉搓成圆形；9.将浸湿的屉布平铺在蒸屉上，将馒头生坯放入蒸屉，每个馒头之间留出缝隙，蒸屉盖上盖再次饧发20分钟，大火蒸20分钟，关火后3～5分钟再揭盖。

（摘自《美食》，本文有删节）（责任编辑 史旺平）