文化资本视角下九溪“祭灶糖”的传承与发展分析

董天倩

(安顺学院旅游学院，贵州 安顺561000)

祭祀灶王爷是中国民间在小年这天举行的重要仪式。安顺九溪的“祭灶糖”就是用来祭祀灶王的饴糖。目前对于用饴糖祭灶王爷有两种传说：一种认为是用很甜的糖给灶王吃，是为了让灶王在上天庭述职时给天帝说说民间的好话，让天帝降福人间，带来吉祥；另一种说法是：以糯米为主制作的饴糖，有很强的黏性。灶王吃了既甜又粘的饴糖，在天帝面前不能说坏话，从而让百姓能够顺顺利利地度过一年。尽管说法不一，但是总归在于百姓通过对天神的崇拜和祭祀，祈求生产生活的平安、顺遂。九溪是安顺境内制作“祭灶糖”的主要村寨，其制作工艺源于明清时期。1949年前后，九溪生产“祭灶糖”的有几十家，从事生产销售的人数有几百人。发展至今，尚有以黎家、黄家等为代表的十余家仍在制作“祭灶糖”。

随着国家和各级政府对包括传统工艺在内的传统文化的重视与复兴，以及火热的文化旅游、乡村旅游，各地不断出台相应的举措，制定保护政策，举办活动，挖掘和保护传统文化。但是因为种种主观和客观的原因，实际上并未减缓传统工艺消退的速度。一方面是政府保护传统工艺以及工艺持有人想要获得发展机会的美好愿望；另一方面是当前市场对传统工艺制品的接受度不高。如何缓解这两个方面的矛盾？

文化资本化是当前传统村落以及传统工艺发展的重要选择。但是，九溪“祭灶糖”是否具备资本化的条件？如何运作？笔者从文化资本的理论视角出发，分析安顺九溪“祭灶糖”的文化资本性质，并试图给出其文化资本运作的方法，以期通过理论分析，为九溪“祭灶糖”的制作工艺传承以及作为商品的“祭灶糖”寻求更好的发展路径。

一、文化资本的概念

皮埃尔·布迪厄(Pierre Bourdieu,1930—2002)在马克思研究的基础上，对“资本”这个概念进行了新的界定，认为资本“是积累的劳动(以物化的或具体化的、肉身化的形式)，当这种劳动在个体性即排他性的基础上被行为者或其集合占有的时候，他们就能够以具体的或者活劳动的形式占有社会资本。”[1]3布迪厄认为，资本可以分为三个类型，“①经济资本，这种资本可以直接转换成金钱，这一转换过程是以私人产权的形式制度化的；②文化资本，在某些条件下，这种资本能够转换成经济资本，这一转化过程是以教育资质的形式制度化的；③社会资本，它是由社会义务(“联系”)所构成，在一定条件下也可以转换成经济资本，而这一转换过程是以某种高贵身份的形式被制度化的。”[1]6在布迪厄看来，这三种资本是可以转换的，社会资本和文化资本通过一定的媒介可以转换成经济资本，而经济资本的增加，也相应地能促进社会资本和文化资本的累积。 在这三种资本类型中，文化资本是布迪厄重点论述的类型，也是后期被学界经常使用的论点。文化资本指的是“一种标志行动者的社会身份的,被视为正统的文化趣味、消费方式、文化能力和教育资历等的价值形式”[2]。布迪厄认为文化资本可以分为三种形式：“①具体(身体)的形式，即以精神或肉体的持久的“性情”的形式存在；②客观的形式，即以文化产品的形式(如图片、图书、词典、工具、机械等)存在，这些产品是理论的实现或客体化，也可以是某些理论、问题的评判等等。③体制的形式，即以一种客观化的、必须加以区别对待的形式存在(如我们在教育资质当中观察到的那样)，之所以要区别对待，是因为这种形式使得文化资本披上了一层完全原始性的财富面纱。”[1]6

布迪厄认为，文化资本是存在于社会中的个人积累，是通过家庭和学校的教育以及制度认可的方式集聚起来的资本，具有实在性、虚拟性、专有性、个体性、共享性、可转换性等特征。[3]戴维·思罗斯比(David Throsby)在布迪厄的基础上，把文化资本划分为有形资本和无形资本，其中有形的文化资本指“存在于被赋予了文化意义(通常称为‘文化遗产’)的建筑、遗址、艺术品和诸如优化、雕塑及其他等以私人物品形式而存在的人工品之中”；而那些“一系列与既定人群相符的想法、实践、信念、传统和价值”则称为无形的文化资本。[4]不管是有形的还是无形的，文化资本通过服务流通被大众消费之后，会带来新的文化商品和服务，从而带动整个社会的文化资本和经济资本的循环与流通。

当初，布迪厄提出文化资本这一概念是为了研究出身于不同社会阶层的学生在学术上所取得成就的差异性。在后面的研究中，逐渐向社会其他领域拓展。此后，许多国外学者对此进行了相关的研究：一是对布迪厄文化资本概念的解释及产生源头的分析；二是文化资本与全球化的问题研究；三是文化资本与阶层分析；四是文化资本与个体发展，如教育发展、婚姻选择等。国内学者对文化资本的研究主要从以下几个方面展开：一是分析布迪厄文化资本的内涵和外延；二是用文化资本理论来分析学校教育和知识分子的发展；三是用文化资本来研究社会分层问题；四是用文化资本理论来研究非物质文化遗产、传统村寨的旅游开发等问题；五是用文化资本理论来分析社会经济发展问题。

综上，国内外学者在对布迪厄文化资本概念的内涵和外延进行研究的基础上，把它应用于教育、社会阶层、经济发展、文化研究、非遗发展和旅游开发等方面。这其中有宏观的基础研究，也有对具体个案的应用分析。本文在前辈学者的基础上，用文化资本理论对安顺九溪“祭灶糖”进行分析，以期探索较为有效的传承与发展方式。

二、安顺九溪“祭灶糖”概述

(一)安顺九溪

九溪隶属于贵州省安顺市西秀区大西桥镇，下辖上九溪、下九溪及小白岩三个村民组，其中上、下九溪的居民以汉族为主，小白岩的居民以苗族为主，总人口数为5,729人，区域面积15.13平方公里，现有耕地面积9,000亩(数据来源于笔者对九溪村委会干部的访谈)。九溪是安顺屯堡文化活态传承较为典型的村寨之一，素有“屯堡第一村”的美誉。

道光《安平县志》记载：“屯堡即明洪武时之屯军。妇女青衣红袖，戴假角。女子未婚者，以红带绕头。已婚者改用白带……男子善贸易，女子不缠脚。一切耕耘，多以妇女为之。家祀祭神，多力善战，间入行伍，衣冠与汉人无异。”[5]洪武十四年(1381年)为了镇压云南梁王、稳定西南边地，明政府实行了“调北征南”军事举措，随后采取军屯的措施，在安顺一带形成了以屯、卫、所为名的村寨集群，形成了汉族移民文化——屯堡文化。九溪是安顺屯堡区域中交通线①上的重要村寨，村中从事传统工艺制作和经商的人数较多，九溪的“祭灶糖”、屯堡妇女穿着的大袖子、屯堡银饰的制作，以及米贩子等在安顺屯堡区域及安顺周边都比较有名。

(二)九溪“祭灶糖”

安顺九溪把用来祭祀灶王的饴糖称为“祭灶糖”，其制作工艺是明清时期随着“调北征南”以及后期政治移民来到安顺的，这项工艺仅在九溪村传袭下来。1949年前后，九溪生产“祭灶糖”的人家户有几十家，从事生产销售的人有几百人。目前九溪有以黎家、黄家等为代表的十余家仍在制作“祭灶糖”,常年制作的也就几家。

1.“祭灶糖”的制作工艺

“祭灶糖”分枣子糖、龙须糖、豆面糖、包心糖四个种类，主要制作原料为糯米和麦芽，以及少量的黄豆粉、芝麻。

制作一次“祭灶糖”一般耗时1天。前一天把糯米淘洗、浸泡；第二天早上蒸熟糯米，后与浸泡过的麦芽一起榨汁，汁液过滤后在铁锅中用柴火熬制。在熬糖的过程中，需有人不断搅拌，以防糊锅。然后根据四种糖需要糖汁的浓稠度，先后盛出放在石制凉盘中，待冷却到一定程度后拿到木质糖架上拉扯，把糖由姜黄色拉扯至白色且韧性适中后：放在糯米粉中拉至手指粗细，用剪刀剪成颗粒，因状似红枣，称为枣子糖；置于糯米粉中不断拉抻，至发丝粗细时，裹成拳头大小的丝状糖，因有龙须状，称为龙须糖；放在洒有黄豆粉的木板上，不断揉搓，成薄片状后裹成分层的条状，切成块后即为豆面糖；加以少量熬制的白糖汁、豆面以及芝麻粒，做成条状的包心糖。

在整个制糖的过程中，至少需要2人到4人方能完成，而且熬糖时要几个小时不停地翻搅，需要一定的力量；扯糖更是需要年富力强的男性才能完成。所以在制糖的过程中，小孩子和老人等只能参与做一些辅助性的工作，例如烧火、剪糖等。

许多屯堡人都兼有农户和商户的身份，因此“祭灶糖”制作高峰期一般都是在农闲时期的农历六月、七月以及冬月、腊月，其余时间都是少量制作。制作频繁时一周制作两锅糖，每锅用糯米60～80斤左右。其余时间就是有空就做糖，卖完了再做。

2.“祭灶糖”的包装与销售

“祭灶糖”在制作好之后，用食品袋或者簸箕等容器存放于家中。传统的“祭灶糖”没有包装，根据客人需求称好之后，用白色的塑料食品袋装好带走。近些年因为客人有一定的需求，九溪黄家定制了一些有简单设计的纸质礼品盒，以及透明的有密封条的食品袋，根据客人需求提供。

传统的“祭灶糖”售卖方式，一般是挑着走村串寨、或者赶转转场②，以及每逢年节到相应的集会点售卖，没有固定的摊点。后有拿到安顺城区内散点售卖，但没有固定门店。

随着网络发展以及微信、淘宝用户的普及，目前有的“祭灶糖”制作商户通过微信朋友圈宣传“祭灶糖”，并有少量销售额。总体来说，“祭灶糖”的顾客基本就是九溪周边的屯堡区域内的民众。后来政府基于传统工艺保护的目的在电视、网络上进行了一定的宣传。

3.“祭灶糖”的特点

“祭灶糖”的制作工艺自明清时期开始，至今已在九溪村流传六百多年。从当前制作工艺的总体情况来说，主要有以下特点：一是以血缘或婚姻作为技艺传承的媒介。九溪的“祭灶糖”制作工艺的传习，都是以血缘或者婚姻为纽带作为基础进行传承，制作技术一般都是父辈传给子孙或者入赘的女婿。二是亦农亦商的经营模式。九溪是屯堡典型村落，农耕仍是他们的基础，在此基础上充分发挥屯堡人善经商的群体特点，从事副业、手工以及相关的经商活动。“祭灶糖”制作亦是如此，大部分“祭灶糖”商户仍是以农为本，在农闲时才制作；少部分产量大的商户常年制作，并往外销售，家中只保留少部分足以保障自家吃用。三是绿色手工制品。“祭灶糖”所采用的原材料为原生态的糯米、麦芽、芝麻、黄豆，均为纯绿色农作物。在制作的过程中，从榨汁、拉糖到后期各种类型糖的制作，均是人工操作。

4.“祭灶糖”的文化意涵

(1)农耕文化的承载体

首先，“祭灶糖”是农耕的产物。一是其原材料来源于农耕生产；二是从事制作的匠人是亦农亦商的九溪村民，除专业化较强的几户人家以外，大部分人家以务农为主，在农闲时才生产“祭灶糖”。

其次，“祭灶糖”体现了中国农耕文化的内涵。中国是农业大国，长时期的农业生产和生活，形成了独具特色的农耕文化。有学者把农耕文化的内涵归纳应时、取宜、守则、和谐[6]，具体表达了几千年来中国农耕在天地人之间的统一。九溪“祭灶糖”是农耕文化的具体产物：一是其原料来自九溪及附近村民遵守时节劳作而得。二是糯米、小麦、芝麻、黄豆等为九溪及周边生产的农作物，这一方面是在物种选择上的因地制宜，另一方面也体现了“祭灶糖”在选择原材料上的因地制宜，就地选材。三是“祭灶糖”生产者自觉遵守九溪村的“乡规民约”以及市场的规则，按照市场需求进行生产，并有一定的改革和变化(体现在包装以及销售方式上)。四是在传统农业时代，“祭灶糖”制作匠人用他们的手工技艺，生产了百姓祭祀天神、丰富食品类型的制品，把人工与自然有机结合在一起，是“天人合一”的产物。

(2)屯堡文化建构的重要元素

制作“祭灶糖”是九溪的一项传统工艺，同时九溪也是安顺屯堡区域内唯一的生产点。因此，作为屯堡文化区域中的典型性传统工艺，“祭灶糖”所呈现出来的文化事象，成为建构屯堡文化的重要组成元素。

首先是“祭灶糖”体现了屯堡人共同的历史记忆和族群认同。屯堡人作为外来移民，其身份从为天子戍守边疆的功臣到普通百姓、从军户到农民的转换，以及在与地方适应过程中受到少数民族及后来汉族移民的挤压。在这样的环境下，屯堡人需要通过各种仪式和活动来不断增强他们的族群特征和历史记忆，制作“祭灶糖”及其用来祭祀灶王爷，就是族群发展需要的具体表现。一是“祭灶糖”制作工艺是随着明初“调北征南”的将士来到九溪，是这段历史的见证者；二是屯堡人共同祭祀灶王爷，同样的族群信仰成为屯堡人在情感上相互认同的心理基础。

其次是“祭灶糖”制作艺人是屯堡工匠文化的重要组成部分。在机械制造不发达的传统农业社会，大到房屋建造、交通运输，小到日常吃穿用度都是来源于工匠的制造。屯堡人善经商，有许多能工巧匠，民间就有四坊五匠③的传说。“祭灶糖”制作工艺，就是屯堡传统工艺中的重要组成部分。一方面，“祭灶糖”的生产，补充了家庭经济上的欠缺，为文化的发展提供了一定的经济保障。另一方面，在售卖“祭灶糖”的过程中，加强了九溪与外界的往来与交流，在一定程度上为九溪形象的塑造起到较为重要的作用。

三、“祭灶糖”的文化资本性质

作为一种传统工艺制品，其制作过程及其制作工艺的传承，其身上富含的文化意义，以及作为商品的流通，让“祭灶糖”具有了文化资本的性质。

(一)“祭灶糖”具有文化资本的形式

布迪厄把文化资本划分为“具体(身体)的形式”“客观的形式”“体制的形式”。根据他的界定，结合“祭灶糖”的特性，其文化资本的形式具体如下：

首先，具体的形式，即“祭灶糖”制作艺人学习以及能力、素养等。“祭灶糖”制作技艺至今传承六百多年，在九溪村钟、黎、黄等多个家族中传承。这些家庭的小孩幼时跟着长辈烧火、剪糖，长大了女孩子可以把做好的糖拿到市场上去卖，男孩子则成为做糖的主力。从小耳濡目染，长时间的参与制作和学习，学会了制作“祭灶糖”的手艺。此外，随着技艺传承下来的，还有家族的传统思想、行业的规约以及屯堡工匠的气质和精神。

其次，客观的形式，即“祭灶糖”中所呈现出来的具体客观实在物。在“祭灶糖”中具体客观存在的形式主要是制作好的四种“祭灶糖”以及制作祭灶糖的工具、场地等。

再次，制度的形式，即“祭灶糖”被官方或者民间所认可的形式。九溪“祭灶糖”作为屯堡文化的重要组成部分，是《贵州省安顺屯堡文化遗产保护条例》的保护对象。九溪作为安顺屯堡唯一的“祭灶糖”生产地，加上其制作工艺的悠久历史，让“祭灶糖”获得了政府和民间的认可。在2016年2月，2018年1月，相关部门分别在九溪举行了祭灶神的仪式，并实地展示了“祭灶糖”的制作过程。同时，“祭灶糖”也成为九溪村对外交流的一张名片，为周边及外界所熟知。

(二)“祭灶糖”具有文化资本的特征

第一，是稀缺性文化资源，具有文化价值。 布迪厄认为，文化资本区别于传统资本的关键在于其生成和积累的形式不是以剥削他人获取剩余价值，而是在于文化资源的稀缺性。“祭灶糖”是中国传统农耕文化的表现形式，更是具有唯一性的安顺屯堡文化的重要构成要件，因此具有稀缺性，是重要的文化资本。

第二，有增值的经济特性，具有经济价值。“祭灶糖”本身作为一种商品，在市场上售卖，具有实在的经济价值。此外，在物质发达的当前社会，光靠实用性已经不太能够打动消费者，因此要强调商品中的文化内涵、象征意义等，实现文化的商品化。可见，有形的商品与无形的文化元素相结合，能创造出来新的为市场所喜爱的文化商品形态。因此，“祭灶糖”其身上附着的文化内涵，作为象征资本，是九溪及周边的屯堡人所承认的，这种社会认可能够转化为经济收益，具有较高的经济价值。

四、“祭灶糖”的文化资本运作

九溪“祭灶糖”经过几百年的发展变化，已经具有了一定的市场和顾客群体。然而，作为一种极具文化内涵的传统工艺制品，其当前的发展状况是不够理想的。因此，在布迪厄文化资本理论视域下，笔者认为可以通过以下途径促进九溪“祭灶糖”的更好发展。

(一)提升资本持有者的文化能力

在布迪厄所划分的三种文化资本形式中，李全生等学者认为，其中的具体(身体)的形式对应的就是文化能力。具体(身体)化资本是“通过家庭环境及学校教育获得并成为精神与身体一部分的知识、教养、技能、趣味及感性等文化产物。”[7]因此，可以理解为文化能力就是通过长时间的学习所获得的能力。在当前的乡村文化市场中，许多学者都认为，传统的文化持有者虽有参与的权利，却缺乏参与的能力。作为一个合法的利益相关者，应当具备参与的权利和能力。具体到安顺九溪“祭灶糖”，可以采取一定的措施提升文化持有者的文化能力。首先，通过培训以及互相交流学习的形式，培养生产者的品牌意识。祖辈留下来的“祭灶糖”生产工艺，富含历史和文化气质。然而，当前的消费者有了更高的消费需求。因此，培养生产者的品牌意识，让他们结合市场的需求，改进包装工艺，创新产品的销售渠道。在现有小家庭作坊的基础上，寻求一定规模化的生产方式。把“祭灶糖”的生产、销售与安顺逐渐勃兴的旅游市场相结合，把“祭灶糖”打造成具有一定声誉的文化旅游商品。同时，可以把具有一定规模的“祭灶糖”生产地打造成让游客可以看、可以做、可以吃、可以带走旅游体验工坊。

其次，通过宣传和教育，培养“祭灶糖”生产者的文化自信。“祭灶糖”历史悠久，在屯堡区域中只有九溪在生产，具有其独特性。“祭灶糖”生产工匠，通过自己在农闲时的手工技艺操作，为家庭带来了一定的经济收入。与此同时，在走街串巷的售卖中，构建了较为多元的社会网络。因此，可以通过宣传教育的形式，让九溪的“祭灶糖”生产农户知道自身的文化价值。另一方面，通过政策保护和扶持，让“祭灶糖”生产者意识到自身所只有技艺的文化价值和经济价值，继而产生发扬、传承的信心。

(二)打造良好的“祭灶糖”文化资本场域

布迪厄认为，场域是位置间客观关系的网络或一个形构, 这些位置是经过客观限定的。因此，可以认为，场域是由社会成员按照特定的逻辑要求共同建设的，是社会个体参与社会活动的主要场所。当前乡村旅游发展以及国家对传统手工技艺的高度重视，为“祭灶糖”的发展创建了新的生产销售场域。使其在市场运作中转变为文化资本，形成了具有“地方性”的传统技艺场域，当地居民通过具体的社会实践在这个场域中的位置得到界定，并从中获得利益。虽然缺乏客观化、机构化的文化资本，但通过生产和销售，有效地将传统技艺转化为经济资本和社会资本，实现了传统技艺向文化资本、经济资本及社会资本的转化过程。通过营造良性的生产销售环境，让“祭灶糖”的生产销售处于一个既有竞争又能共存的市场环境中，为“祭灶糖”生产者打造一个不断创新的生产氛围，引导生产者从传统的闭门生产、小打小闹转向根据市场需求进行规模化生产。

(三)文化资源产品化和经营的资本化

“祭灶糖”作为一种文化资源和产品，要实现产品化，就是要提升其可交易的增值潜力和运作的市场化。具体来说，第一，提升其技术和文化的附加值使其成为有利于消费的产品。在充分进行市场调研的基础上，对“祭灶糖”的生产环境和产品包装设计进行改良，使之成为便携、精美的旅游纪念品和可口的食品。第二，让“祭灶糖”成为一个全过程的可购买的产品。除了出售成品的“祭灶糖”之外，还可以让生产的过程成为游客的观赏体验的产品。特别是结合当前亲子游、研学游的热潮，让更多的青少年参与到“祭灶糖”的生产过程中，在学习、放松的同时，也能更加深入地了解这项流传六百多年的传统手工技艺。

要实现“祭灶糖”的资本化经营，需要优化和完善其生产规模和销售方式。要结合当前市场的需要，对生产方式进行改良。除了核心生产技术外，有效配置宣传包装、以及销售渠道，以部分市场化的经营方式来提升“祭灶糖”的生产经营方式，使其实现更大的经济价值，让村民更好地传承和发展这项传统手工技艺。

注 释：

①安顺屯堡按功能和地理位置，分为交通线和田坝区两个区域，其中沿滇黔古骚道和今天的交通要道分布的七眼桥、大西桥、头铺、 三铺、马官等地称为交通线；今天普定县的马官、余官，西秀区么铺镇的大屯、小屯，旧州及刘官、双堡、东屯、杨武等屯堡区域为田坝区。交通线上的屯堡以戍守为本，主要是为了保障驿道的通畅，商业较为发达；田坝区屯堡务农为主，以保障粮食供应。

②传统屯堡社区根据十二属相与十二地支相结合，每天都在相应的村镇设置集市，方便屯堡社区民众买卖生产生活用品，并通过集市进行相应的社会沟通和往来。

③一般“四坊”指烧酒坊、油榨坊、豆腐坊、染坊；“五匠”指木匠、石匠、铁匠、银匠、泥瓦匠。在不同村寨中，内容会有稍许不同。