食品加工中生物技术的应用及发展

戴若平，王 霞

（1.青岛市市北区市场监督管理局，山东青岛 266000；2.青岛市市北区疾病预防控制中心，山东青岛 266000）

随着社会的快速发展和人们生活水平的提升，传统的食品加工技术已难以满足目前社会发展的需要。在食品加工的过程中运用生物技术，对生产、运输、制造和储存等各个环节进行控制，在保证食品质量的同时提升加工效率，推动食品行业的发展。但由于食品种类较多，食品安全问题较严重，相关人员在使用生物技术时需尽量规避可能存在的安全风险，保障食品加工的安全性。

1 食品加工与生物技术概述

1.1 食品加工和生物技术的概念

由于生活水平的提升，人们开始对食品的质量和口味有了更高的要求，这就需要相关行业加强对食品加工的重视。在食品行业的发展过程中，部分食品因自身特性需要经过专业的加工来消除食品中的有毒物质，增加食品的附加值。食品加工是指直接以农业产品为原料进行谷物磨制、肉类加工、水产品加工及蔬菜、水果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型，能增加产品的价值。目前，生物技术已被广泛应用于医药、化工和食品等领域，对社会产生了重要的影响[1]。食品加工行业的生物技术是指通过各种微生物或生物技术提升食品的口感和解决食品加工环节存在的缺陷，在很大程度上促进了食品加工行业的发展。

1.2 生物技术与食品加工的联系

食品加工的主要目的是改善食品原有的口感，促进食品行业的发展。但随着城市化进程的加快，人们对食品的需求不断增加，给食品加工行业造成了很大的压力。生物技术是应用生命科学理论研究成果对生物体进行不同层次的设计、控制、改造、模拟和加工的技术，旨在将生物学原理转化为先进的产业化要素，将其应用于食品加工中，能增加食品加工的技术种类和方法，在保证食品加工质量的基础上实现效率的提升，对加工行业有重要的影响。因此，将生物技术应用在食品加工中是未来的发展趋势，相关人员需对其加强重视，推动生物技术在食品加工中的应用。然而生物技术的类型较多，食品的种类也十分繁多，相关企业要想充分发挥生物技术在食品加工中的功能和优势，就需要结合食品加工的实际，根据不同的食品种类选择合适的生物技术，这样才能充分发挥生物技术的功能，在保证食品加工质量的基础上提升效率，促进食品加工行业的发展。

2 食品加工中常用的生物技术

随着社会的快速发展，人们的生活水平不断提升，对食品有了更多的要求。因此，食品制造企业要提升食品加工技术，使其能满足人们对食品的需求。生物技术和食品加工作为技术性较强的两种技术，涉及面较广泛，并非所有的生物技术都适用于食品加工，目前常见的应用于食品加工中的生物技术有3种，包括基因工程、细胞工程和酶工程技术。相关人员要结合食品的特点将生物技术应用于食品加工环节，在保证食品质量的同时提升食品加工的效率，促进食品加工行业的发展。

2.1 基因工程

基因工程是研究基因组成和重组排列的科学技术，通过基因遗传层面的科学研究实现分子生物与微生物的转变。在食品加工环节，基因工程通过研究农产品的基因构成，在科学技术的指导下进行转基因工作，改变生物原有的基因组成，将其转变成一种新型的产品[2]。相较于传统的食品，转基因食品拥有更大的体量，并实现了营养成分的综合。转基因技术能实现抑制作物的生长，提升作物的储存能力，提升食品加工的质量。此外，基因工程还能应用于食品的包装、保存和运输环节，通过改变产品的包装降低生产成本。

2.2 细胞工程

生物技术作为一门研究生物整体构成的学科，细胞在其研究范围内。细胞工程是指应用现代细胞生物学的理论与方法，按照需要在细胞水平上重组细胞的结构及内源物，从而改变生物体的结构和功能的一种技术。细胞工程能在细胞层面实现对生物体的改造，使其符合相关人员的需求。将细胞工程应用在食品加工中是指通过改变原本的食物的细胞构成，改变食物原本的苦涩、酸涩和其他问题，从而提高食品的质量，促进食品行业的发展。相关人员在食品加工过程可结合消费者的口味及对食品的需求进行专业化的调整，使食品更符合消费者的需求。

2.3 酶工程

酶工程一般是将酶作为催化剂应用于食品加工环节，使食品加工更快速，提升加工效率。酶是由活细胞产生的一类具有催化作用的生物活性物质，也是生物技术的重要组成部分，通过微生物的发酵作用发挥其作用。在食品加工环节，相关人员一般将酶工程应用在食品生产过程中物质的转化，通过酶的催化作用，在果汁生产、酱油酿造和制酒方面加快工程的进度，提升食品加工效率。在传统的食品加工环节，部分食品受到自身特性的影响，在加工环节需进行长时间的处理才能确保其口感，严重制约了食品加工行业的发展。将酶工程技术应用于食品加工中，能在很大程度上加快食品的发酵进度，且能保证食品的口感。因此，酶工程凭借其强大的催化功能，在食品加工行业应用广泛。

3 食品加工中生物技术的应用

随着社会的发展，人们对食品的要求更加严格，食品行业面临很大的加工压力，此外行业发展迅速，企业之间的竞争也十分激烈。食品加工不仅要满足消费者的口味需要，还面临着严峻的市场竞争。所以传统的食品加工手段已经不能满足现阶段社会发展的目标，要求相关企业改进现阶段的加工技术，以更好地提升企业竞争力。生物技术作为食品加工的主流技术，能在很大程度上促进加工行业的发展，但在实际的操作环节中，由于生物技术和食品的种类较多，相关人员在生物技术的运用环节应注意考虑各方面的问题，避免出现使用错误的问题，从而引发食品安全问题。

3.1 应用于饮品加工

饮品是食品的重要组成部分。常见的饮品是由各种水果和乳制品加工制成，随着人们对饮用品需求的不断升高，传统的食品加工已逐渐落后于时代的发展，需将新技术应用于食品加工中，使其能满足社会的发展需求。因此，可将生物技术应用于饮品加工。①应用于酒水类产品的加工中。生物技术可利用酶促进产品的发酵，提高生产效率，并保证产品质量。此外，还能对酒水进行提纯，增强其口感。②基因技术可对饮品的原材料进行基因层面的改变，使其更符合消费者的口味，提升产品的附加值。例如，在红茶的加工中加入蛋白酶，能显著增加氨基酸含量，使生产出的饮品更醇厚、香气程度也更深[3]。

3.2 应用于食品生产环节

食品加工涉及从食品生产到消费的全过程，可将生物技术应用于食品生产中，提高食品的营养价值和加工性能。相关人员通过应用基因工程和细胞工程对动植物进行改造，研发各种转基因食品。可在作物的生长环节增强植物的抗病能力、缩短生长周期，使其更符合社会发展的需求[4]。通过基因层面的变动，还可提升作物的口感，增加食品的营养价值，延长食品的保质期。例如，对转基因抗病番茄和抗病甜椒的生物技术研究已基本实现了抗病能力和储藏能力的提升。此外，各类杂交技术的运用也研发出具有各种功能的菌类，部分菌类能显著降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味，促进食品加工的发展。

3.3 应用于食品添加剂的生产和各类新型食品的生产环节

目前，部分新型产品的出现是基于生物技术的发展而实现的。因此，生物技术还可应用于新兴产品的研发环节，通过生产各类添加剂的保证食品加工质量。在细胞工程的应用环节，通过嫁接、转基因和基因突变等技术的研究，生产出有利于人体健康的食品或有效因子。例如，生产各种无糖饮品，避免糖尿病的发生；生产各种低胆固醇肉、蛋、奶等产品，降低人们胆固醇的摄入量[5]。还可利用细胞工程技术生产各种功能食品，如通过对人参、黄连等药用植物的细胞进行研究，培养出各种免疫球蛋白和生长激素等，保证人体的健康。在食品添加剂方面，相关人员利用生物技术重点研究开发的食品添加剂有木糖醇、甜味多肽和各种其他口味的添加剂，实现食品口味的多元化，增加了食品的种类。

4 食品加工中生物技术的发展

生物技术作为科研重要的研究方向，对各类生物进行研究，并将其规律和功能运用在其他行业，很大程度上促进了社会的发展。在食品加工环节，生物技术能应用在食品的生产、运输、储存等环节，对食品行业影响很大。利用生物技术可研发出各种新型的食品，通过基因工程和细胞工程在细胞层面对现有的产品进行改造，能根据相关需求研制出符合人类发展需要的农产品，促进食品行业的发展。此外，生物技术也在很大程度上提升了居民的生活水平，各种转基因食品以及反季节作物的出现改变了以往作物时间分配不均和空间分布不均的局面，降低了食品加工的难度。因此，在食品加工行业的发展过程中，生物技术将成为未来食品研究的重要方向。

5 结语

城市化的快速发展和人口的增长对食品行业产生了很大的影响，传统的食品加工技术已难以满足现阶段社会发展的需要。生物技术作为现代社会重点发展的科学技术，将其应用到食品加工中，能从食品生产、添加剂的研究和新型食品的研发等环节提升食品加工的质量，促进食品行业的发展。