白酒品评方法的改革与创新探究

梁 林，陈柏蓉

（舍得酒业股份有限公司，四川射洪 629209）

白酒酿造是微生物代谢的过程。在白酒的制造过程中，因酿酒的原材料及生产工艺等各方面均存在一定的差异性，加之受水质、糖化发酵剂等因素影响，使得不同白酒所蕴含的香味物质也有所差异，而香味物质也决定了白酒的不同香型与品质[1]。

1 熟悉白酒工艺流程、调味勾兑

通常白酒的生产工艺流程主要是原材料粉碎、蒸煮、冷却、入窖发酵及蒸酒。除此之外，在白酒酿造过程中还涉及一项最重要的工艺：勾兑，即根据白酒的不同味道、不同原料和制作工艺将不同时间的酒按照不同的比例混合在一起，这样便能够形成一定风味的基础酒。其中，调味主要是将勾兑之后的基础酒进行再加工，并根据需要调味的白酒风味缺陷，选择合理的调味酒进行改良，达到提升白酒酒质的目的。

白酒在勾兑和调味的过程中主要是以良好的品评专业技能作为重要的基础条件，而品评是勾兑和调味的重要前提，更是判断白酒风格特征的一项非常重要的基础。品评的方法有好有差，品评水平的高低直接决定了白酒勾兑和调味的效果。勾兑是白酒调味的一个重要过程，而调味则是区分白酒风格和酒质的一个关键，这3个环节是整体相连的[2]。例如，以清香型白酒为例进行分析，其主要的代表产品有山西汾酒、二锅头。这种香型酒的主体是乙酸乙酯，并含有适量的乳酸乙酯，从而形成清雅、纯正和舒适的复合香气的白酒[3]。

2 建立白酒品评标准

在白酒品评过程中，判断酒质的优劣需要有一个统一的标准，即根据不同质量白酒的等级所给出的标准酒体感官特征，再使用大众化的语言描述出来[4]。①应该正确认识白酒酒体的风格，熟悉、了解每一种香型白酒的风格特征及不同厂家在制作白酒时普遍采用的风格特征，以及同一厂商在制作不同质量酒品时所呈现出的感官特征。②制定相互比较的品评标准。针对同一种香型的白酒在同一个厂家制作时，不同质量酒体其在同一发酵期内的感官也会存在些许差异。不同发酵期的酒体感官特征以及不同酒醅层的酒体感官特征不尽相同，且同种质量的白酒因储存时间不同也会具有不同的感官特征。③通过横向和纵向比较之后，应该针对不同白酒制定不同的酒体品评标准。

3 通过闻香进行针对性品评

在创新白酒品评方法时，应该将注意力集中在闻香上。经过几次闻香之后再提出具有针对性的品评意见。第1次参考性闻香，而第2次充分闻香，第3次破坏性闻香，这样便能够非常深入地感受到白酒的香味。

3.1 浓香型白酒

所谓的浓香型白酒，即有着浓郁芳香气味，且酒色呈无色透明或微微发黄状的白酒类型，在口感方面有着味醇厚、香味协调、入口甜的特点，以上特点通常也是评价其浓香型白酒酒质优劣的主要依据。而相较于其他香型的白酒，浓香型白酒中还有一种成分含量极高的成分，即己酸乙酯。正是基于此成分的高占比，使得浓香型白酒的香气非常突出。浓香型的白酒是一种泥窖固态的发酵性产品，采取的是中高温制曲形式和续槽配料、混蒸混烧的工艺，这样便能够使浓香型的白酒中含有丰富的香味物质成分，让其呈现出非常浓郁、舒适的香气和口感，所以称之为浓香型白酒。

3.2 清香型白酒

山西杏花村的汾酒当属我国清香型白酒的典型代表，其香气较浓香型白酒则显得更为清香、纯正、余味十足。一般典型的清香型白酒是以乙酸乙酯为主体香气成分，其主要是为了协调复合香气，保证白酒的清香纯正，让人在刚喝下的时候感觉到有微微的甜味，并且这种味道持续时间长，同时清香气味非常纯正，很少夹杂其他的味道。清香型白酒在刚入口时对人的刺激感较浓香型的白酒更强烈，具有爽口的味觉特点，而落口后会稍稍带有一点苦味，但口味相对比较干净，给人一种干爽的感觉，无其他异味。

3.3 酱香型白酒

贵州茅台无疑是酱香型白酒的典范，这种酒的颜色微黄透明，酱香型比较突出，让人感觉非常细腻和醇厚，味道持续时间比较长，空杯留香持久。所谓的酱香是一种复合式的香味，该香味以焦香、糊香为基调，故相较之下，此类白酒的香气并不是非常强烈。同时，香味比较芬芳和幽雅，香气持久。通常酱香型的白酒常常呈现出微黄的颜色。空杯留香则给人一种绵柔、细腻和不刺激的感觉，甚至还稍稍带有一点酸味。

3.4 米香型白酒

桂林三花酒是米香型白酒的典型产品。此类白酒不带有任何颜色，在刚入口的时候给人一种绵柔的感觉，落口爽净，在口味上有微苦的感觉，香味持续时间不长，醇厚程度较小，在回味时，让人感觉到心旷神怡。在闻香时，其香气不强烈，存在一种似“煮熟的”稻米香气和似“甜酒酿”样的香气，淡雅蜜甜。

3.5 凤香型白酒

凤香型白酒最典型的代表当属西凤酒，该类香型酒品主要包含了以下风味特征。在闻香时因含有乙酸乙酯，所以给人一种以醇香为主和其他酯类香气为辅的复合香气，香气秀雅；初入口腔会产生一股气劲上挺之感，突出醇的浑厚、烈的特点，各种味道浑然一体，却不强烈，甚至还稍稍带有酒海贮存的特殊口味。

通过从香味的组成成分来分析凤香型白酒的特点，该香型介于浓香与清香之间，所以在品评时，如将其列入清香型白酒进行品评时，则需要把握己酸乙酯的含量特点；如果将其列入到浓香型白酒进行品评时，就要酒体具备乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。

3.6 芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的颜色比较清澈，微微发黄，口感优雅醇厚，带有特殊的芝麻香。此种类型的酒在闻香时主要以芝麻香的复合香气为主，在入口的时候会带有焦糊的香味，而在细品的时候则会让人感觉到焙炒芝麻的香气，但其后味则稍稍带有轻轻的焦香。整体的口味让人感觉到醇厚，品之有料。

芝麻香型的白酒在制作的过程中以麸曲和大曲为糖化发酵剂，高温曲、中高温曲、麸曲混合使用，使得芝麻香型白酒亦产生了其他香型所不具备的特殊韵味。在酿造的过程中所使用的工艺主要强调使用高蛋白质含量的配料，再通过高温的堆积与发酵，使得芝麻香型同时拥有了浓香、酱香两种香型的特质。携带浓厚的芝麻香气是芝麻香型白酒最典型的特质，浓厚的焙烤香气类似于芝麻油炸出来的香气感。品饮时，有焙炒芝麻的糊香和焦香。该酒具有一定的层次感，又香又厚。

3.7 董香型白酒

贵州的董酒是董香型白酒的代表性产品，该酒所使用的配方和制作工艺被称为是国家机密，酒液的外观是清澈透明的，香气优雅舒适，在入口时，让人感觉到醇和浓郁，在品尝之后，会感觉到甘甜味悠长。

董香型白酒的香味是酯香和药香融合在一起的混合香，整体的香味是非常浓郁丰满的，让人能够闻到丁酸及丁酸乙酯的复合气味。该类白酒将酒香、酯香、药香完全融合在一起；入口的感觉是稍稍带有一点柔和的酸味，口味醇甜且浓厚，味道持续的时间较长。

董香型白酒是使用大曲和小曲共同制作的典型产品。其中，小曲在制作时采用的是小窖制取酒醅，而大曲在制作时则使用大窖来制取香醅，酒醅、香醅串香而成白酒香气。同时，在酒的制作过程中还加入了130种纯天然本草，所以使董香型白酒带有浓郁的芳香味，醇厚且悠长，并带着小曲酒的绵柔和醇和味甜的特点。

3.8 豉香型白酒

玉冰烧酒是豉香型白酒的代表产品，酒色清亮透明，并带有浓厚纯正的豉香，给人一种醇和甘甜的感觉，酒质在整体上比较协调，余味净爽。豉香型白酒也就是一种俗称，其香气并不是由蛋白质发酵、水解物所产生的，味道又与食品中的豉香感存在差异性[5]。豉香型白酒的香型属于基础酒香与后熟浸泡工艺实施过程中所形成的一种特殊气味的组合香气，具有玉冰烧酒的特征。

豉香型白酒中所含有的β-苯乙醇的量是非常大的，是各类香型白酒中含有量最高的白酒。豉香型白酒无色透明；香气是乙酸乙酯和β-苯乙醇共同组合在一起所形成的复合香，但β-苯乙醇的香气更突出，豉香明显。同时，豉香型白酒的口味绵软且柔和，香味的持久度较米香型更持久，入口时稍稍带有一点苦味，而这种苦味并不会停留很长时间，且后味清爽。

3.9 兼香型白酒

兼香型白酒主要指的是一种带有浓香型和酱香型风味特点的白酒。兼香型白酒具备了浓香和酱香型的风味特征，但这些风味又协调统一、自成一体。兼香型白酒在制作时的组成成分中含有庚酸和庚酸乙酯，且这些成分高出浓香和酱香型白酒很多倍，呈现出除浓香型和酱香型之外的个性特征。兼香型白酒的代表主要是湖北的白云边酒和黑龙江的玉泉酒。湖北的白云边酒属于酱中带浓的风格，而黑龙江的玉泉酒则是浓中带酱的风格。

兼香型白酒的液体呈现出微黄透明感，浓香与酱香浑然一体，酒香细腻且柔顺，给人一种醇厚丰满的感觉，余味十足。典型的酱中带浓的兼香型白酒的风味特征如下。在闻香时，其属于酱香型的气味，以酱香为主并稍稍带有一点浓香，浓酱协调。该种类型的酒在入口之后会呈现出明显的酱香，稍微带有浓香。而体现浓香的物质是己酸乙酯。该酒口感细腻，香味持久。典型的浓中带酱的兼香型白酒的风味特征如下：在闻香时，其有浓浓的酱香气味，并主要是以浓香为主，稍稍带有酱香味；在入口的时候则是以酱香味道比较突出，口味绵甜甘爽，让人感觉到柔顺和细腻，其后味稍稍带着酱香味。

4 掌握白酒品评的描述语

在进行白酒品评的过程中，感官描述语言主要是根据行业内的规则和国家标准、行业标准、地方标准来进行规定的，具有较强的专业性特点。如果在进行白酒品评的过程中不具备一定的专业素养，则难以将白酒的风味特征使用专业的术语描述出来。当白酒品评人员在利用自己多年积累的品评经验和技术进行品评时，应注重描述用语精炼准确、信息全面、通俗易懂，从而为大众直观了解酒质提供参考标准。

5 结语

白酒被称之为中华民族的国粹，是中华民族在几千年传承下来的精髓。作为世界6大蒸馏酒中风味物质体系最为复杂的产品，白酒无论是在选料或是工艺等各方面均有着极强的特殊性。当然，也正是基于此方面的特殊性，白酒风格独具一格。因此，人们在进行白酒品评的时候可通过白酒的“色、香、味、格”4个方面来判断酒质的优劣，明确白酒制作形成的机理，深入感受中国源远流长的酒 文化。