食品中常见致病菌检测技术问题分析

聂义红

（广饶县疾病预防控制中心，山东广饶 257300）

为持续提升食品安全，强化食品管理能力，有效防范食品安全风险的发生，实现对食品卫生问题的整体防控能力，遏制公共卫生事件的发生，相关部门着眼于实际，投入大量资源，搭建食品检测网络框架，确保自身对于常见致病菌的检测能力[1]。基于检测工作的开展要求，相关部门有必要整合资源，确保检测技术的科学应用，进而推动食品常见致病菌检测工作的顺利开展。

1 食品常见致病菌类型分析

对食品常见致病菌类型进行梳理，有助于技术人员形成正确的观念认知，精准把握致病菌的主要类别及其特殊形态，通过对思路认识的全面梳理，明确食品中常见致病菌检测技术的应用重点。

从传染学角度来看，食品或水源污染后，引发食物中毒或者以食物为传播媒介的致病性细菌都被称为食品致病菌。食品致病菌可通过直接或者间接的方式对食品或者水源进行污染[2]。经过长时间探索，食品中常见致病菌主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等不同类别，这些致病菌在进入人体后，对于人体的主要器官、组织系统会产生深远影响。①沙门氏菌又被称为沙门菌，是肠杆菌科的重要菌属，在7～45 ℃的范围内均可存活，其最适宜温度为35～37 ℃。沙门氏菌分布在肉制品、蛋制品、乳制品等食物中，其可引起急性肠道疾病，出现腹痛、腹泻、胃胀、恶心和食欲下降等症状。②金黄色葡萄球菌属于微球科葡萄球菌属，是需氧或者兼性厌氧菌，其最适宜生长温度为37 ℃，存在于乳类、肉制品、鱼类等[3]。根据临床经验，金黄色葡萄球菌是人体化脓感染最主要的病原菌，可以引发人体较为严重的局部甚至全身性化脓感染。患者在感染后，会出现甲沟炎、脓痤疮等皮肤软组织感染，部分患者会出现金葡萄肺炎、脓胸、中耳炎等内脏器官感染或者败血症、脓毒血症等全身感染症状。③副溶血性弧菌属于多形态杆菌，革兰氏染色为阴性，无芽孢，在30～37 ℃条件下，均可生存。副溶血性弧菌广泛存在于鱼类、虾类、贝类等水产品中，部分含盐量较高的咸菜、腌肉等腌制食品也会含有副溶血性弧菌。根据临床经验，副溶血性弧菌会引发患者的胃肠道病变，使患者出现恶心、呕吐、腹痛以及水样便等情况，同时副溶血性弧菌潜伏时间较短，患者在数小时或者数天的时间内，均可出现病变[4]。从传染学角度来看，人在摄入未经加工的冷冻食物尤其是肉类时，出现副溶血性弧菌感染的概率较高。根据相关研究机构的统计数据，生乳、软干酪、肉酱、猪舌和生蔬菜等都是副溶血性弧菌的主要载体。

2 食品常见致病菌检测重要性分析

检测工作的有序开展对于食品常见致病菌重要性的梳理和公共食品安全问题的处置有着最为直接的影响。为发挥技术优势，确保各项检测工作的顺利开展，技术人员需要调整思路，创新路径，实现食品常见致病菌检测技术的合理化应用。

常见致病菌检测对于食物的针对性和有效性管理大有裨益，是提升食物管理水平、增强食品安全的重要举措。在较长的一段时间内，我国在常见致病菌检测过程中，暴露出致病菌检测方法单一、检测体系不健全等系列问题，这些检测问题使得整个食品常见致病菌检测结果不精准，导致检测结果无法反映出致病菌的类别、含量等基础信息，造成食品检测结果出现偏差，对于后续食品安全管理产生了消极影响[5]。为有效解决上述问题，实现对常见致病菌的科学检测与高效处理，有必要从实践角度出发，综合考量各类因素，创建科学化、高效化的致病菌检测体系。检测团队以及技术人员应从实际角度出发，针对食品常见致病菌检测技术应用环节暴露出的问题，创新检测方案，优化检测流程，调整检测体系，通过多元化的检测技术应用，搭建起科学化、合理化的检测技术体系，提升常见致病细菌的检测水平，推动食品常见致病菌检测体系的优化与完善[6]。

3 食品常见致病菌检测技术应用策略

食品常见致病菌检测技术的应用要求技术人员在科学性原则、实用性原则的框架下，调整技术思路，优化策略方法，通过技术应用策略的调整，确保检测技术在食品中常见致病菌检测中的高效化应用，保证常见致病菌的检出率。

3.1 制定食品致病菌检测标准

食品常见致病检测技术在应用过程中，为确保检测技术的应用成效，增强检测结果的精准性，需要严格按照国家检测标准，设立检测技术框架，搭建检测技术体系，从整体层面出发，构建食品常见致病菌检测体系。在实际食品常见致病菌检测中，应当遵循《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》 （GB 29921—2013），将检测标准覆盖到预包装食品、非预包装食品，对肉制品、水产制品、巧克力和可可制品等共计11类常见致病菌含量上限予以明确。通过明确食品致病菌检测标准，检测人员可以快速利用各类检测技术手段，完成检测技术的科学化应用，避免检测技术在方案设立、检测技术应用过程中出现偏差，实现对食品常见致病菌生长特征、生化特性、致病性的全面掌握[7]。

3.2 食品常见致病菌检测技术方法

食品常见致病菌检测过程中，应当针对性地做好沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌和副溶血性弧菌的检测工作，着眼于不同类型的致病菌，采取相应的检测技术方案，确保对不同类别常见致病菌的科学分析，为后续食品常见致病菌检测、处理等系列工作的开展提供方向性引导，确保食品常见致病菌检测结果的精准性。

3.2.1 沙门氏菌检测方法

沙门氏菌的检测需要从食品样品制备、环境样品制备、测试片水化处理、划线接种、样品增菌和观察结果与分析等角度出发，有序推进沙门氏菌检测工作，通过沙门氏菌检测活动的依序开展，确保沙门氏菌检测工作的顺利进行。在检测技术应用过程中，需要重点做好水化测试片的制备工作。测试片应采取密封处理的方式，将其放置在2～8 ℃的环境中进行保存。当测试片开封后，将测试片放置于-20～-10 ℃的环境中，避免温度条件存储不合理，影响最终的测试结果。水化测试片制备后，对水化测试片的上层膜进行处理，检测人员揭开上层膜后，将体积为2 mL的无菌水、无菌磷酸缓冲液采取垂直滴入的方式，滴入到底层薄膜的中间位置，避免出现气泡，将获得水化测试片放置于室温避光处进行静置，静置时间不低于1 h。完成水化测试片制备工作后，检测人员可对水化测试片的制备效果进行分析。在室温环境下，进行15 min的水化分析，水化过程中，持续分析测试片的颜色，如果水化测试片的颜色转化为红色，说明其具有使用价值，如果水

化测试片的颜色转化为橙色，说明水化测试片无法满足实际的使用需求，难以进行应用。

3.2.2 变形杆菌检测方法

变形杆菌检测可以采用实验室检验的方式，利用样品采集、增菌培养、分离培养、初步鉴定、生化试验、变形杆菌菌数测定、血清学试验和动物试验等路径方法开展系列检测研究[8]。检测人员采取分离培养的处理手段，利用EMB平板、SS平板，将培养皿放置于37 ℃的环境下，培养18～24 h后，观察菌落的形态特征。为保证变形杆菌检测的精准性，检测人员采取生化试验的方式，对变形杆菌所处的种属或者种属开展分析、评估。在检测变形杆菌的过程中，需要对变形杆菌活菌开展计数分析，计数过程中，使用生理盐水对原样品进行10-2、10-3、10-4、10-5梯度稀释，分别移取0.1 mL的悬液接种到培养基上，在37 ℃培养24～48 h，观察变形杆菌生长情况。

3.2.3 副溶血性弧菌检测方法

副溶血性弧菌检测过程中，技术人员可以采用前端快速监测技术，利用分子技术、基因技术、免疫技术和生物芯片技术，实现对常见致病菌的精准识别与科学分析。为保证实际的检测效果，技术人员需要在科学性原则与实用性框架下，着眼分子技术、基因技术、免疫技术等技术方案的主要原理，对硬件设备、软件系统作出相应的尝试，搭建起完备的前端快速监测技术平台，实现检测的有效性与高效性，确保副溶血性弧菌的检测效果，快速掌握食物中副溶血性弧菌的毒性与数量。

3.3 明确食品致病菌检测注意事项

在食品致病菌检验环节，为保证致病菌检验工作成效，排除外界因素的干扰，工作人员可以通过抽样检验、样品制备，从源头上提升食品致病菌检验结果的准确性。食品致病菌检验方法的选择对于食品致病菌检验准确性有着极为深远的影响。在实际的检验过程中，工作人员应按照国家相关标准，结合食物的性状、特征，选择恰当的检验方法。在乳制品检测过程中，工作人员可使用相关检测技术进行乳制品致病菌的测定。以沙门氏菌检测为例，通过致病菌检测技术，可以检验沙门氏菌的类型，判定其检测对象是否符合相关规定，达到检验的目的。

4 结语

对食品中常见致病菌检测技术的系统性探讨，有助于技术人员在思维层面形成正确的观念认知，精准把握常见致病菌检测的基本要求。文章从多个角度出发，在掌握食品常见致病菌主要类型的前提下，整合技术资源，创新技术应用策略，推动相关检测技术的科学化应用，实现检测结果精准度与检测过程中高效性的全面兼顾。