不同茶树品种雁荡毛峰茶适制性研究

2022-01-17 10:51杜颖颖黄向永邹新武张俊林义春
中国茶叶加工 2021年4期
关键词:龙井绿茶滋味

杜颖颖,黄向永,邹新武,张俊,林义春

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江杭州310016;2.乐清市农业农村局,浙江乐清325600;3.乐清市农村茶叶专业合作社,浙江乐清325614)

雁荡毛峰茶是我国历史名茶,其产地乐清雁荡山早在1600余年前就开始生产茶叶,至明、清两代被列为贡茶,封为“雁山五珍”之首[1-2]。1954年被遴选为国家名茶,1979年被编入《中国名茶》[2]。雁荡山素有“海上名山、寰中绝胜”之誉,山上自然环境优越,雨量丰富,山涧时常云雾缭绕。独特的生长环境造就了雁荡毛峰优越的品质特征,曾连续三次被评为省级名茶[2]。近年来,雁荡毛峰茶更是荣获浙江省十大旅游名茶、浙江名牌农产品、省非物质文化遗产、中华文化名茶等称号,为全国农产品地理标志产品之一。

乐清市农业农村局数据显示,乐清现有茶园面积约1400公顷,年产雁荡毛峰茶约235余吨,总产值1.5亿元,规模茶企41家。尽管雁荡毛峰茶历史悠久,品质优越,特色鲜明,但近些年雁荡毛峰茶产业发展过程中,存在产品品质稳定性较差等问题,影响消费者对雁荡毛峰茶的准确认知,严重制约了“雁荡毛峰”区域公用品牌的发展。分析原因主要是由于当地茶树品种多、加工水平不一、参考标准不明确造成的。

为从源头管控好雁荡毛峰茶的品质,研究选取了雁荡当地主栽品种,对其主要理化成分和感官品质进行初步探究,通过了解试验品种加工成雁荡毛峰茶的品质特征,从而筛选出适宜在雁荡茶区推广种植的茶树品种。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

选取参试品种乌牛早、迎霜、中茶108、龙井43、浙农139、智仁早、本地群体种。本地群体种、乌牛早、迎霜、中茶108、龙井43、浙农139取自清市雁荡能仁御茶有限公司茶场,智仁早取自乐清市大龙湫茶业有限公司。试验原料均选取2月底和3月初开采期的一芽一叶鲜叶,并按摊青、杀青、摊凉、揉捻(做形)、滚炒做形、烘干、整理等雁荡毛峰茶加工工序制作。

Tu-1901紫外可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司),U3000液相色谱仪(Thermo Fisher Scientific)。

1.2 测定指标和方法

1.2.1 理化成分分析

水浸出物含量采用GB/T 8305—2013[3]的方法进行测定;茶多酚、咖啡碱、儿茶素类物质含量采用GB/T 8313—2018[4]的方法进行测定;游离氨基酸总量采用GB/T 8314—2013[5]的方法进行测定;水分含量采用GB 5009.3—2016[6]的方法进行测定;灰分含量采用GB 5009.4—2016[7]的方法进行测定。

1.2.2 感官品质评定

参照GB/T 23776—2018[8]中的方法,由三位专业人员组成感官品质评定小组,通过评语和评分法对样品进行感官描述及评分品质判定,结果取平均值。按名优绿茶品质因子评分系数计算综合得分,其中外形、汤色、香气、滋味、叶底系数分别为25%、10%、25%、30%、10%。

1.3 数据分析

采用SPSS Statistics 17.0和Excel 2016软件进行数据处理及作图。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种在雁荡茶区开采期情况

影响茶树春茶开采期的因素有茶树品种特性、树龄等植物学因素,采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素,以及气候条件、茶园地形地势等环境因素[9]。按茶树发芽的迟早,茶树品种又可分为特早生种、早生种、中生种和晚生种[10]。科学规划茶园,合理搭配种植不同开采期的茶树品种,可以缓解采制“洪峰”,达到丰产优质高效的目的。在雁荡茶区所取的不同品种中,2021年不同品种开采期情况如表1所示。

表1 雁荡茶区不同品种茶树开采期Table 1 The first picking period of ifferent varieties of tea trees in Yandang tea area

2.2 不同品种加工而成的雁荡毛峰茶主要理化成分分析

对乌牛早、浙农139、迎霜、中茶108、龙井43、智仁早、本地群体种7个不同品种加工而成的雁荡毛峰茶主要理化成分含量进行分析,结果如表2所示。食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分[7],茶叶中总灰分的含量随着茶叶等级的提高呈总体下降趋势[11]。群体种、迎霜和乌牛早之间总灰分无显著差异,与其它几个品种间相互都有显著差异。这7个品种中,中茶108制得的雁荡毛峰茶的灰分含量最高,浙农139的灰分含量最低,但都满足GB/T 14456.3—2016中对小叶种绿茶灰分含量的要求(≤7.5%)。

茶叶中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶蛋白、水溶色素、维生素和无机盐等[12]。水浸出物含量是反映茶叶特征性成分含量以及茶汤浓淡厚薄的指标[13],在一定程度上,其含量的高低与茶叶品质呈正相关关系[11,14-15]。这7个品种制得的雁荡毛峰茶水浸出物含量范围为46.41%~49.64%,其中智仁早制得的雁荡毛峰茶水浸出物含量最高,其次为当地群体种和中茶108,分别为48.53%和48.28%,迎霜、龙井43和乌牛早之间无显著性差异。从水浸出物结果推测,智仁早制得的雁荡毛峰茶滋味浓度应为最高,但因绿茶一般以滋味鲜爽、浓醇,回味甘甜为上品[16],因此还要考虑水浸出物中各成分的搭配比例。

茶多酚、氨基酸和咖啡碱对绿茶品质影响较大,其中茶多酚既是决定茶汤滋味浓度的重要因素,也是茶汤中苦涩味的主要贡献成分。这7个品种制得的雁荡毛峰茶茶多酚含量范围为16.90%~19.15%,含量最高的为智仁早,含量最低的为龙井43。除龙井43和乌牛早外,其它品种制得的雁荡毛峰茶之间没有显著差异。游离氨基酸为茶汤中“鲜爽”味的主要贡献成分,绿茶滋味中的鲜、甘爽的特征与氨基酸的含量相关,且对鲜度的贡献大,呈正相关关系[17],是评价绿茶的重要指标之一。从表2中可看出,这7个品种制得的雁荡毛峰茶游离氨基酸的含量范围为3.00%~4.49%,含量最高的为龙井43,与其它几个品种之间具有显著差异,含量最低的为中茶108。体现在滋味上,这几个品种中相对最鲜、甘爽的应为龙井43。咖啡碱为茶汤贡献了苦的因子,但其与茶黄素结合,能增强绿茶中的“鲜爽”感[18]。有研究表明,绿茶的品质与咖啡碱含量呈抛物线关系,其逆转临界含量为4.5%,即当咖啡碱含量在4.5%以下时,其含量增加对提高绿茶品质有益[19]。这7个品种制得的雁荡毛峰茶咖啡碱的含量均低于临界值4.5%,其中最高的为浙农139,含量为4.38%,其次为乌牛早和龙井43,分别为4.22%和4.15%,最低的为智仁早,含量为3.1%。从咖啡碱含量结果分析,浙农139、乌牛早和龙井43在制作雁荡毛峰茶时,在滋味“鲜爽”感形成上更具有优势。

表2 不同品种所制雁荡毛峰茶的主要理化成分含量Table 2 The contents of main biochemicalcomponents in Yandang Maofeng Tea made by different varieties

酚氨比为茶多酚和氨基酸的比值,是评价绿茶滋味品质的量化指标,并在一定程度上决定了茶类的适制性[7]。普遍认为酚氨比小于8适制绿茶,在8~15之间红绿兼制,大于15适制红茶。结果显示,这几个品种的酚氨比最低的为龙井43,其值为3.76,其次为乌牛早,其值为4.63,最高的为中茶108,其值为6.24。说明这几个品种都适制绿茶,王海利等[20]研究也表明酚氨比与茶滋味浓度、鲜爽度和醇度均存在极显著负相关性,与茶多酚和氨基酸含量的单一指标相比,酚氨比能更好地反映茶叶滋味,酚氨比越高,越不利于名优绿茶品质的形成。但是酚氨比只能说明茶多酚与氨基酸的比值,在用酚氨比决定适制性时,也应考虑多酚类与氨基酸的绝对含量,其分析才有意义[21]。在GB/T 14456.3—2016中要求中小叶种绿茶的茶多酚含量≥13%,而这几个品种中茶多酚含量至少达16.9%。酚氨比结果结合茶多酚和氨基酸数值,说明龙井43、乌牛早更适合制作成雁荡毛峰,浙农139、群体种和迎霜也较为适合。

2.3 不同品种加工成的雁荡毛峰茶感官品质分析

茶叶外形是评价名优绿茶的一个重要指标,雁荡毛峰茶条索的细紧度、锋苗、白毫和色泽都是外形的评价因子。由表3可知,浙农139、乌牛早、迎霜、龙井43所制的雁荡毛峰茶在外形上得分高。浙农139和乌牛早所制成的雁荡毛峰茶的外形都表现为条索紧细,显锋苗,白毫较显;迎霜所制成的雁荡毛峰茶白毫没有前两者多;龙井43所制成的雁荡毛峰茶锋苗尚显,有白毫,锋苗和白毫不如前三者明显。中茶108和智仁早制成的雁荡毛峰茶不如其他品种细紧,且智仁早的干茶色泽偏黄。群体种由于其原料特性,其干茶外形条索、锋苗和匀整性会稍逊于其它几个无性系品种(见图1)。

表3 不同品种所制雁荡毛峰茶感官评价结果Table 3 Sensory evaluation results of Yandang Maofeng Tea made by different varieties

图1 不同品种所制雁荡毛峰茶Fig.1 Yandang Maofeng Tea made by different varieties

在汤色上,除群体种外,其它几个品种制得的雁荡毛峰茶表现较为优异,迎霜汤色嫩绿明亮,评分最高,其次为浙农139,汤色浅黄绿明亮。

从香气和滋味方面评价,以群体种、迎霜品质最为优良,群体种所制雁荡毛峰茶香气清嫩香高,兰花香显,滋味清醇鲜,迎霜所制雁荡毛峰茶香气清高,嫩栗香显,滋味鲜醇甘爽。乌牛早所制雁荡毛峰茶滋味鲜爽感稍逊于其它几个品种。前人在对不同茶树品种制得名优绿茶品质比较研究中发现,迎霜制成的名优绿茶香气高鲜或清高,滋味浓醇鲜爽或较鲜爽,乌牛早香气高长或尚高爽,滋味较浓鲜或较醇爽,龙井43香气尚高长或较清高,滋味鲜醇或浓醇较鲜爽[22-23]游离氨基酸含量也是龙井43最高,浙农139香气高、鲜,滋味鲜醇爽口[24],四者所制成的名优绿茶,香气以清高为主,滋味突出醇、鲜、爽,与试验所得感官评审结果相似。

叶底的得分与外形得分趋于一致,浙农139和迎霜制得的雁荡毛峰茶叶底细嫩匀齐,嫩绿明亮,表现最优异,其次为乌牛早。群体种与智仁早在匀齐度上面要稍逊于其它几个品种。

综合感官结果,迎霜制得的雁荡毛峰茶最优异,其次分别为浙农139、群体种、乌牛早和龙井43。

3 讨论

以雁荡当地群体种、智仁早、迎霜、龙井43、浙农139、中茶108和乌牛早为研究对象,分析了这些品种制成雁荡毛峰茶后的主要理化指标和感官品质。研究结果表明,这7个品种灰分含量低,内含物丰富,咖啡碱含量都低于4.5%,酚氨比值皆小于8,适制绿茶。要满足雁荡毛峰茶清醇甘鲜的品质要求,氨基酸含量高、茶多酚含量低的龙井43、乌牛早为适宜品种,浙农139、群体种和迎霜也较为适合。感官品质分析发现,迎霜品种所制的雁荡毛峰茶表现出优异的品质,其次为浙农139、群体种、乌牛早和龙井43。感官评价结果与理化指标分析结果略有不同,主要差异在于迎霜和龙井43。对结果差异性进行原因分析,一是在于香气的差异,二是茶叶中各品质成分如咖啡碱、氨基酸和儿茶素的溶出速率不同而导致的评价差异,有待后续进一步研究分析。茶树品种的萌发期差异很大,通过不同萌发期品种的合理搭配,可以抑制和缓解采制洪峰,有利于均衡生产[14]。通过不同品种制得的雁荡毛峰茶理化品质指标、感官品质分析和考虑采制期的合理搭配,建议在雁荡地区种植并加工成雁荡毛峰的品种为群体种、迎霜、龙井43和乌牛早,也可适当考虑浙农139。

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