粒米乾坤

沈希宏

“漠漠稻田，差差柳岸。”稻子是用其茎秆，支撑起了一片片绿野。

茎秆，也就是水稻的身躯，有高低、强弱、粗细、软硬之分，形态与功能各异。水稻的茎秆，由节与节间组成，呈一种特异的管状结构，外直中空。茎秆的节间中存在为数众多的维管束，是水分、矿质元素、有机养分的运输通道，在“源——库——流”中发挥着“流”的功能，就好像是“生产”“流通”“消费”中的“流通”，流通畅，则全身皆畅。

茎秆的主要化学成分包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素和硅元素等。其构成基本决定了水稻茎秆的粗细和强硬程度，构成对外界环境的适应能力，比如一定的粗壮硬度可以拒绝倒伏。化学元素“硅”，可以增加纤维细胞的强度和硬度，所以生产上有时会适当施用硅肥，来提高抗倒性。然而肥料的施用总体不能过多，过多就会造成茎秆和叶片过度生长而疲软，反而更容易倒伏。吕氏春秋审时篇也早就有说，“得时之稻，大本而茎葆。”种得适宜的稻子，才能根部发达，茎秆丛生。

水稻茎秆，有的纤细柔韧，有的粗壮强大。其软硬也有大不同。有的水稻茎秆软硬适中，你踩它一脚，它会顺利地弹回来。有的却是非常脆弱，轻轻一折就断了。不过这种脆秆稻，却是一种好饲料，在稻鱼共养的生产系统里，鱼儿容易咀嚼消化。

长一片叶子，则长一节茎秆，所以水稻的茎秆大约有十几节。节的薄壁细胞生命力旺盛，是水稻叶片和腋芽的着生之处。节的存在也增强了稻秆的刚柔性，犹如复合材料的加固件。节与节之间称为节间。节间长度很有意思，基部的茎节密集，到幼穗形成时才急剧拔节生长。我读硕士研究生的时候，做一个转基因水稻的株高研究，曾细细测量了节间长度，发现一个有趣的事情，稻秆的每一节长度之比，基本符合斐波那契数列，也就是我们熟知的黄金分割比。想来水稻也爱臭美的，一直以来都很注意修身。

稻谷收获之后，剩下的茎叶是稻草。稻草有许多种气息：收割时茎秆切开新鲜奔放的气息;稻草人的守候气息;稻草垛的游戏气息;稻草枕头和稻草垫在床下的小时候温暖气息;制作饲料的气息;垫在猪圈的猪粪气息。还有，跟妈妈在稻草堆里筛捡掉落的稻谷粒，溢满周身的青草气息。

稻秆在以前还是最重要的柴火来源，是农民最廉价的燃料。燃烧后形成的草木灰，又是极好的农家肥料。还有稻草绳，稻草鞋，都是农家的基本记忆。稻草富含纤维素，是很好的造纸原料。著名的宣纸，就是利用当地特有的沙田稻草，木质素含量低，灰分与杂质少，容易自然漂白。现在，科学家正在研究的多孔生物碳——一种被称为黑色黄金的高效燃料和环保产品，在这项重要研究中，稻秆成为了固定碳元素、良性实现碳循环的重要原料。

至于茎秆高低，就如人类的身高一样，稻秆可以高到两米以上，也可以矮到你难以想象。历史上有水稻品种叫做“鸭望糯”，其茎修长而亭立，鸭望而不得啄。我国南方和东南亚地区有一种特殊的深水稻，在浙江又叫做池塘稻，其茎节会随水位高低而自我调节生长。

从现代育种进程来看，大多数水稻并不需要长得那么高。我国矮秆水稻的发现与利用，与国际上矮秆小麦一道，掀起了第一次绿色革命。其茎秆高度显著降低，而分蘖增多，增加了抗倒能力，提高了产量收获。

最近中国水稻研究所发掘的超矮秆水稻，其茎秆高度甚至不到10厘米，就一支钢笔那么长，实在是稻子的一种极简缩微版。而且，它的名字，就叫小薇。2016年，小薇还搭乘天宫2号进行了了天空遨游，科学家是打算在太空状态下探索它的生长发育机理。

我自稻高一尺。小薇，已经不由自主成为一种理想的私人或者公共绿植。某日伏案抬头，眼前一株小薇。想想也是挺有意思的。

根是隐藏的另一半。根在土里，是我们看不见的另一个世界。

与地上部不同，根是向下生长的，正所谓扎根。一粒稻种播下去，总有一脉先出的，叫做命根。虽然我们平常看到的文字描述经常是：“布谷，布谷，稻子发芽了。”可是水稻总是根先生长，而后才会长芽。其他植物种子也是。

水稻的根，由主根、不定根、侧根和根毛组成，多达数百条。根系与土壤交融为一体。水稻根系不仅是吸收水分、养分、必需元素的重要器官，也是植物激素、有机酸和氨基酸等合成与分泌的重要场所。水稻根系还具有吸收同化二氧化碳的功能。水稻根系，与地上部分的生长发育、产量和品质都息息相关。水稻生命体，所有与外界发生能量转换的第一步，都是通过根。

可以说，根是植物触摸土地的使者，一旦根系遭到什么變故，失去的将是与生命的联系。

我的师兄和博士导师比较早的注意到了根的重要。通过研究根数、根体积、根重、根系活力等发现，根系的各项指标，都与产量密切相关，比如根重与谷重、根数与穗重关系密切，由此提出了水稻根系育种的理论和概念，希望通过改良根系来改良水稻。后来还克隆了控制根长度的基因。

根深才能叶茂，才能有好的收成。许多精耕细作的农事操作，比如深耕、耘田、烤田，哪怕施肥，都是为了壮根护根，目的在于固本。

生长正常的根，呈白色或淡褐色。新长的根，呈白色。成熟的根，呈淡褐色，是可溶性的褐色三价铁沉淀后，在根的表面形成的一层铁膜。白根或淡褐色的根，都具有健强的生理功能，有时裸露在土表，如青筋暴出，遒劲十足。其吞吐呼吸，能与周围的土壤成一个根际微小的生态平衡，促进地上植株的健康生长。

而有些黑根，灰暗的根，那是烂了，几乎没什么功能。一旦出现，那么地上的植株也就差不多要完了。有一次参加江西的科技下乡，到一位老乡的田里。他说他的稻苗怎么也长不起来。我大概一看，也没看到什么病虫害。就跟老乡说，拔几株出来看看。老乡便下田里连根拔起几株秧苗来，水田中的气泡跟着冒出一股臭鸡蛋味。我想肯定是根烂了。拿近来一看，果然根系已经黑得腐烂了。灰根要命，哪里有什么力气再长苗。我说老乡，可能是长期淹水、透气不好，加上施肥过重，有机酸变质，产生硫化氢等一系列有毒物质了，你赶紧把水排干了，狠狠晒几天太阳试试看能不能挽救。

根儿深，秆儿壮。反过来，其实也是。如果地上植株的叶子挺拔，谷粒金黄，那它的根，也一定是倍儿壮实。

水稻的根是须根，胡须一样很多很多根。有时去理发，信手拈须地想，把胡子理成一个稻根的模样。

烟花三月下扬州的时候，稻花来了海南。

在海南的试验田里，长出了一些紫叶子的水稻。紫叶子水稻在阳光下散发着锐意的光芒，在一大片普通绿叶的试验田里，这几片夹杂着的深紫色让人眼前一亮。有意思的是，一些紫叶水稻的稻穗，刚抽上来时是白色的，帮我管田的老吴，惊讶地说这稻子病得厉害，从没见过，连忙要去背喷壶来打药。

姹紫嫣红，自然界本来就丰富多彩。有普通的绿油油水稻，也有多种其他叶片色彩的水稻，比如就有紫叶水稻。紫叶水稻近年来有点火，因其独特的视觉观感，主要被用于农业观光，比如在稻田画画。大地作画是一件诗意的事。我去过云和梯田、沈阳的稻梦空间，还有很多地方的稻田，都通过精巧的设计在稻田里种出了美丽的图案。爬上周围的山头，或者建一个观景台，就可以看见稻田画作，栩栩如生。有小动物的图案，有祝福的词句，有网络热图，有仕女图，有构造复杂的殿宇等等，画得非常有层次，甚至有立体感，参观者络绎不绝。中国水稻研究所的同事，在浙江江山、庆元等地，用紫叶水稻画出“江山如此多娇”“美丽畲乡”等大地之字，也是非常惊艳。

一般我们说绿色植物。紫叶水稻也是绿色植物，就像一个花坛里种了很多颜色的花花草草，也还是叫做绿化。紫花常有，而紫叶的植物在自然界并不多见，这也是长期自然选择的结果，看来紫叶并不占优势。然而紫叶的光合作用原理是与普通绿叶植物一样的，只不过是紫叶植物的花青素含量，高过了叶绿素。

遗传学上认为，紫叶稻由3对基础基因C、A、P控制花色素苷，还有一些修饰因子也起了作用，比一般的性状遗传要复杂得多。一个普通绿叶的水稻与一个紫叶水稻杂交，杂交后代出现紫叶的比例不是典型的三比一，而是还会出现一些其他的叶片颜色。

长粳之余，我也少量做点紫叶水稻的育种。这个很好玩，犹如调色板。原有的紫叶稻子，它的穗子是正常颜色的。有一年，我从云南农大陈丽娟老师那里要到一个抽粉红穗子的紫叶水稻材料，如获至宝。我用这个珍贵的稻种，与其他水稻做了杂交，就做出了让老吴惊讶的新水稻。紫叶子，白穗子，观感更是与众不同。有几个朋友路过我的稻田，非要搬几株紫叶水稻栽在盆子里，摆在办公室，意为紫气东来，或者说澹然朱紫。

陈老师也是个稻痴，誓将一生付水稻，要“美到谷子里”。有时难得与陈老师聊几句，发现水稻人身上有着许多感同身受的植物性情。这样认真做一件事真好。云南的植物资源丰富，稻种也多样，泸沽湖畔就种植着我国海拔最高的高山水稻，值得好好利用。

当然，我做紫叶水稻不止为了好看。我也想把紫叶水稻的稻米做得非常好吃，观赏与食用两不误。

“山前有熟稻，紫穗袭人香;细获又精舂，粒粒如玉珰。”（唐·皮日休《正乐府诗篇·橡媪叹》）“秋菰成黑米，精凿传白粲。”（唐·杜甫《行官张望补稻畦水归》）人们在收获稻谷之后，还要进行舂米，或者说碾米，才加工成日常食用的大米。

“稻”字象形而会意，本身犹如一幅“上古谷场图”。稻从禾本，右边的“舀”部，是用石臼舂碓谷子，再用手从臼中掏出带糠的米扬在风中，让风吹走糠，留下米粒。

“谩言嘉谷可登盘，穅秕还忧欲去难。”（《康熙御制耕织图·诗十九<筛>》）从稻谷变成米，也不是一件简单的事，里面集聚了无数先人的智慧。据考古研究，约一万年前的浦江上山人，就懂得把稻谷放到石磨盘上，用石磨棒来回磨出大米。汉代以来，逐渐发明出土砻、水碓、机碓、石碾等半机械，借助力学杠杆原理，节省了不少打米力气。后来索性，让牛啊马啊来牵引磨米，人在旁边吆喝。南宋范成大《腊月村田乐府十首·冬舂行》诗云：“腊中储蓄百事利，第一先舂年计米……齐头圆洁箭子长，隔箩耀日雪生光。”舂米在古代，或者说我们的小时候，都是一件大事，往往围观者众多。

直到蒸汽机的发明，碾米的事才逐渐开始机械化。1897年，近代商界翘楚章维藩在芜湖兴建“益新米面机器公司”，算是我国较早拥有先进设备的粮食加工企业了。因为机器效率大大提高，当地的官方民间都曾颇有怨言，说章维藩“用机器碾米磨粉，影响本地砻坊生计”。据考证，在1900年前后，我国制造出了第一台碾米机。安徽芜湖、江西九江、江苏无锡、湖南长沙四大米市，也是那时兴起的。

从稻谷变成米，由金黄化为洁白，其实需要两步。第一步是先脱壳，稻谷去壳又叫礱谷，是米从谷里脱颖而出，是为糙米。糙米已经可以食用，只不过口感粗粝些。现在也有人建议适当食用糙米，毕竟种皮和种胚里，还是含有不少活性物质，比如红米黑米，吃的就是保留了有色种皮的糙米。第二步是糙米继续碾磨，再去掉一层种皮，方成白米。种皮一旦去掉，小小的胚自然也系不住了，所以精白米的营养会有所流失。米与米糠的混合物，经过风清扬，则“细糠随风扇播扬分去，膜尘净尽而粹精见矣”（《天工开物·上篇·粹精》）。是不是有点像吹尽狂沙始见金的感觉。

一斤稻谷，出糙米约八两，出白米再打小一折，约七两。这里面还会有很多断米碎米，最终出商品米大概就在六折左右。我国年产稻谷2亿吨，全部加工成白米大概就1.3亿吨左右。按人均计，将近人均拥有白米量为100公斤。当然，也有相当部分作饲料用或其他用。

白米之外的谷壳与碎米，统称为米糠。算算也是个大数字，因为很多是家家户户的小加工，少量的米糠就碾落成泥。大型加工企业的米糠副产品，数量大的可以烧白酒，可以产米糠油，也可以制生物炭等等。

稻谷新收载满车，先舂一石酿口腹。不管怎么说，新舂的米是够新鲜的，记得先尝为快。

一粒稻米，包括胚乳和胚两个部分。人们日常食用的稻米，主要是米的胚乳部分。不知大家有没有注意到，米粒的一端有个凹痕，那里就是胚着生的地方。在碾米过程中，小小的胚一般都是脱落了，只留下了一点痕迹。

“米粒如霜，性尤宜水。”（《爾雅翼》）一粒米里，除了14%左右的含水量，最主要的成分就是淀粉，大概占70%～80%，其次是蛋白质，约占7%，还有不到1%的脂肪。一些少量的维生素、微量元素、活性物质等，主要存在胚和种皮里，所以我们吃饭，其实就是吃淀粉。

什么样的米是一粒好米呢？人们制定了一系列指标标准来评价一粒稻米的优劣，包括外观品质、碾磨品质、蒸煮品质、营养品质、卫生品质。

外观就是长相，是指米粒的长与宽，有没有垩白，颜值几何。垩白是稻米好坏的一个直观因素。垩白的产生，一方面是品种的遗传，另一方面是因为灌浆不饱满导致。未完全成熟的水稻，淀粉粒还未结晶，碾成米就會有这样松散的白。碾磨指标是指出米率，特别是整精米率，是稻米贸易的重要商品属性，它好，那一切都好。蒸煮品质是指生米煮成熟饭过程中的一些特性，包括米饭的延展、淀粉颗粒糊化的温度条件等，与直链淀粉含量有直接关系。营养品质主要说淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等的含量，以及它们能够产生的热量，一般稻米里都差异不大，除非一些特定育成的品种。卫生品质，则是检测稻米里面农药及重金属元素等有害成分的残留，这决定着食用是否安全。

因为各地的口感差异，指标好了，并不代表米饭一定就好吃。有些指标相近的品种，其口感差异却很大。近年来，向日本学习，渐渐开始增加了食味评价。一方面，通过设置一系列参数，研发食味仪进行食味测定。另一方面，由稻米品评员进行现场品尝打分。从近年的实践来看，效果不错。好吃的米，大家会普遍叫好，毕竟，吃货的心是相通的。

稻米的这么多指标，它们之间也有着相互的联系和影响。正常来说，蛋白质含量高会影响口感。日本的一位水稻育种家，小林麻子，她对淀粉与蛋白质的关系做了有趣的研究，她的结论也很可爱：蛋白质太低了不好吃，蛋白质太低了也不好看。

前面我们说整精米率好，就什么都好了，是因为稻米淀粉的含量、结构、分布等，都直接影响整精米率。目前国内的品质育种还只注重在直链淀粉上，而日本的科学家已经开始侧重支链淀粉的研究。小林麻子认为，支链淀粉中链的长短、多少，对食味的影响很大。她育成的一个新品种“一誉”，与闻名的“越光”相比，食味分值更高。这两个品种的直链淀粉含量相同，蛋白质含量相同，差异就在“一誉”富有短链淀粉。它的口感，出现了少有的Q弹。

再比如说，稻米的粒长。这是我在长粒粳稻的育种中发现的一个现象，或者说是假想。米粒变长，品质普遍会变好。一个简单的原理是，米粒变得欣长苗条了，灌浆会顺畅和均匀。虽然现在还不太有人相信。

粒米乾坤大。一粒稻米，不但要外表好看。还要由表及里。还要想想，它是经历了多少阴晴风雨，浇灌了多少辛勤汗水。除了所有看得见的物质成分，一粒米，也灌满了一肚子阳光。

如何把生米煮成熟饭，也是一门小小学问。

煮的时间，水量，大概是什么类型的米，都有所不同。比如软米比硬米，或者说是粳米比籼米更容易与水结合，淀粉颗粒膨胀得少，所以稻米与水的比例，1比1.1-1.2就够了。煮籼米饭则适当可以多放点水。如果煮的是糙米、红米、黑米等，那煮的时间要长些，因为外面还包裹有一层种皮要煮破。

“舂谷持作饭，采葵持作羹。”（《十五从军征》）为什么生米要煮成熟饭呢。最初人类都是吃生的，遥远的祖上是在一场山火过后，发现熟食比生吃香，从此人类的饮食发生了革命。稻米在煮熟加热的过程中，一部分淀粉水解为糊精，蛋白质失活变性，脂肪游离，少量的芳香物质会挥发出来，所以煮熟的米饭表面会有一层油光。煮熟的食物，也更容易消化吸收。

真的，我经常在稻田中央吃生米。吃得很费劲，也从没有吃饱过。

细微点说，一粒稻米中，米粒中心部分的淀粉是先形成的，生理年龄比外层的老一些。稻米外层的直链淀粉比米心的少20%，颗粒也小些，结合蛋白质又多些。所以很多人无法理解，日本人做最高档的清酒、寿司，只用米心，要把胚乳的外层都磨去。毕竟是，什么材料打造什么铁。

煮一碗好饭并不简单。大家可能知道，日本有位“煮饭仙人”，叫村嵨孟，一辈子只想做一碗好吃的银饭。他的饭堂成为大阪一景，很多游客慕名而来排队，只为尝尝他们家的小饭团。听老人说，煮好饭人是根本，米是基础，水是灵魂，淘是关键。用老人的话来说淘米，是用手指间那恰到好处的力道，让每粒大米在水中互相碰撞，让它们在碰撞中欢快地吸收水分。加热的过程也很讲究，不让火直接加热，而是通过火烧热砖瓦，让砖瓦再将热量均匀地传递给锅子里的米。

煮饭仙人甚至会将煮饭的水提前一天放入瓦罐，放置在自己卧室。他说这样做是可以把自来水中看不见的杂质去掉，培养人跟水的感情。老人说：“我每天都很早起床，锻炼一个半小时身体。因为一个健壮的人和一个病歪歪的人煮出的饭，一定是不一样的。”这份健达与执着，做到了物人合一，煮的饭怎么可能不好吃。

中国也有位煮饭达人苏伯伯，长期致力于煮一口好饭。苏伯伯认为内胆是电饭煲的关键，好胆才能煮出好饭。苏伯伯模仿传统柴火饭的灶口，制造出了球形的电饭煲锅底。为什么是球型，为的是让米饭受热更均匀，为了让每一粒米饭都有同等火候，苏伯伯最近把球釜又努力扩大了一番。

我家老沈，明代沈受先在《三元记》中写道：“小姐，如今生米做成熟饭了，又何必如此推阻。”后来人们用来形容事情已经发生，不能再改变。事实上熟饭冷却后，淀粉粒还是会变，不容易消化的抗性淀粉会增加，而且放两天就会变馊。热带地区的人们会把吃不完的剩饭重新晒成米干。这个不变，只是暂且一时。

迟迟朝日上，炊烟出林梢。煮饭仙人坚持用柴火灶，苏伯伯也一直在模仿柴火灶的模样。这不由得让人想念小时候炊烟袅袅的米饭香。小时候妈妈很早起床煮饭，放学回家也喜欢围着妈妈看她煮饭，铁锅周围热气腾腾，有一场暗香浮动。锅盖一开，似有千军万马来相见。米饭上泛起一层薄薄的油光发亮，如固体的阳光，固体的氤氲。

门、纲、目、科、属、种。在植物分类上，水稻隶属颖花目、禾本科、稻属。稻、麦、玉米、高粱等，许多重要的粮食作物都是禾本科。南方很多地方称稻为禾，所以我以为稻是禾本科科长。

禾本科植物都是草本。大家想不到吧，高高大大的竹子，也是同屬禾本科，是一种特别高大的草，而且与水稻颇有相似之处：单子叶，须根，有分蘖，茎秆是一节一节的，中空，开的花都是圆锥花序。花儿成串，叫做小穗，由颖片、小花和小穗轴组成，是禾本科植物的典型特征。虽然竹子不怎么开花，几十年才开一次，可是竹子会开出跟稻穗一样的花朵，结的种子也称为竹米。竹子一旦开花，也意味着很快将完成一个生命轮回，衰老死去。稻米是人吃的，传说竹米是凤凰吃的，古代有凤凰“非梧桐不栖，非竹实不食”之说。

茭白，又名曰菰，也是水稻的一门亲戚，走得非常近。同样喜欢生长在有水环境，小时候更是长得一个模样，一个分蘖又一个分蘖地生长，散发般叶子在风中飘扬。只是茭白长得比水稻大几号，外人不容易分辨。平常菜市上的茭白，其实是它的茎秆，一节一节的。这个时期相当于水稻拔节，茭白的使命就完成了，所以我们也不太会注意到茭白开花。

有回朋友发我一图片，好长的一粒一粒棕色的“米”。他问我怎么有这么长粒的米，是不是很好吃。我恰好见过。我们研究所也有陈列展示。这个“米”其实是一种野米，美国人叫wild rice，是茭白结的种子。我在田里见到过茭白开花，也是跟稻穗似的，颖花很长一粒一粒，不过没有吃过。

更不容易分辨的是稗草。稗草最喜欢与水稻相伴而生。小的时候几乎与稻苗长得一模一样，哪怕专业人员也很难区分出来。长大了才露出峥嵘面目，要与水稻争抢生长空间，争抢阳光、水分、肥料。稗草结的种子很细小，随风飘落在地里，静等来年，誓与水稻不离不弃。

植物杂交，是现代育种的一种常见技术手段。如果水稻，与这几个远房亲戚杂交，会产生什么样的新奇物种呢。育种学上，这个叫做远缘杂交。距离是远了点，但仍属有缘。理论上来说遗传距离远的品种杂交，会发生更大的可能。

看到过文献，看到过相关社会新闻，还真的有好多人在做远缘杂交的探索，水稻与高粱、水稻与玉米，水稻与上面这几个亲戚。不过目前还没有很成功的例子。想想也是，谈何容易。人家分开了成千上万年，不是想捏就能捏回去的。

我也试想过，至少模仿过，把水稻的株叶形态，培育出菰、竹子的几个特征来，那么茂盛的植株，长长的米粒，会不会开出更大一穗稻花。

（责任编辑：马倩）