生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

宋金山 刘孝泉

摘要：食品在收获和加工的过程当中，很容易出现腐败变质的情况，不光会引发食品安全的问题，还会影响消费者的身心健康，此种情况的发生让人们更加关注食品安全和健康的问题。食品中添加的化学防腐剂会对健康产生影响，而植物和动物等生物防腐剂可以在食品防腐中发挥其作用，不光赋予食物营养，还可以保证食品安全。

关键词：生物防腐剂;食品;防腐

【中图分类号】 S482.2+94 【文献标识码】 A      【文章编号】2107-2306（2022）04--01

在为食品灭菌的时候一般会利用化学防腐剂或者热灭菌的方式，但是这两种方式会影响食品的营养，威胁人们的健康，所以需要对食品储藏方式进行研究。就目前情况来看，天然生物防腐剂广泛使用在食品防腐当中，其中所包含的动物和植物等防腐剂安全无毒，也不会对食品味道产生影响，能够满足食品防腐的要求，减少食物变质，并让人们食用更加安全的食品。

一、 生物防腐剂的种类

（一）植物防腐剂

香辛植物的使用能够让食物有更多的香味，并且这些物质具有较强的抗菌防腐效果，减少了传染性微生物的生长，并且将食品的保质期进行延长。大蒜、肉桂和茴香等植物是主要的香辛材料。生姜当中具有萜类化合物，杀菌效果十分良好，将大蒜的汁液进行提取，能够抑制真菌和细菌的生长。在草本或者芳香植物的根茎叶当中提取的香精油能够让食品具有更为好看的外感，而种子和果实也可以提取香精油，在实际使用中将抗菌效果发挥，是一种天然的防腐剂。香精油稳定性更高，浓度也比较高，抑制了微生物的生长[1]。果胶是一种天然的水溶性聚合物，葡萄和苹果等蔬菜中均含有此种物质。果胶具有较强的抗菌效果，抑制大肠杆菌，降低其繁殖生长的速度。现阶段国外已经开始分解果胶，将其添加到天然的防腐剂当中。此种防腐剂已经在牛肉和咸鱼等食品中使用。在食物中使用天然植物的防腐剂，性能更为安全，发展前景也非常良好。

（二）微生物防腐剂

在生态系统当中，微生物具有较强的拮据作用，能够延长其他微生物的生长速度，所以在某种程度上可以充当防腐剂。部分微生物的分泌物能够起到良好的抑制效果，例如人们生活当中经常见到的乳酸菌，能够对真菌等繁殖和生长起到抑制作用，广泛使用在酸奶和果汁等饮品当中。并且此种微生物并不会对人们的身体产生伤害，还可以提升肠道的健康水平，所以乳酸菌这种微生物是安全可使用的防腐剂。纳他霉素也能够对真菌和细菌等起到一定的抑制作用。在食物当中添加此种微生物延长酸奶等乳制品的储存日期，还可以在蔬菜和水果当中抑制真菌的繁殖，从而降低其变质的可能[2]。此外，纳他霉素也可以在罐装食品和方便食品等中使用，发挥出抑菌和保鲜的效果。曲酸是人们生活当中常用的微生物源生物保护剂，在多种霉菌代谢之后会产生具有弱酸性质的化学物质。曲酸在使用的时候不光能够起到抑制细菌的作用，能够将抗氧化作用发挥出来，广泛使用在蔬菜水果和肉制品当中，让其在储存的时候有更为良好的天然防腐效果。就目前来看，食品制造业中使用微生物作为防腐剂有更为广泛的前景。

（三）动物防腐剂

生物防腐剂当中具有多种动物防腐剂，如鱼精蛋白和壳聚糖等。鱼精蛋白具有广谱抑菌活性，能够对干酪乳杆菌等生长起到抑制的作用。鱼精蛋白可以和细胞膜当中存在的营养物质有效结合，对蛋白质中的蛋白功能产生影响，从而加快细胞的新陈代谢，促进其死亡[3]。在布丁和牛奶等中加入鱼精蛋白可以延长其保存时间。

昆虫血淋巴细胞当中所含有的昆虫抗菌肽具有较小的分子量，其热稳定性非常强，可以抵抗病毒和肿瘤细胞。抗菌肽可以影响细胞膜的通透性，将其提升从而让细胞质死亡。其水溶性也比较强，并不会在人们使用之后对身体起到较大的副作用，被广泛地使用在食品当中。此外，此种生物防腐剂还可以在杀菌的时候降低温度，热处理消耗的时间比较少，减少对食品味道的影响。在肉制品当中加入抗菌肽抑制细菌生长，让食品的味道和色泽提升，并减少人身体中的亚硝胺。壳聚糖是一种安全的动物防腐剂，主要是虾和蟹的壳废料中提取的，安全性较高，没有异味，在食品防腐剂中有较为良好的应用。但是此种物质不会溶于水，不能当做真正意义的防腐剂。

二、生物防腐剂在食品中的应用

（一）纳他霉素的使用

纳他霉素是一种常见生物防腐剂，不光具有较高的安全性，并且具有较高的防腐价值，在使用的时候并不会影响食物的味道，还可以抑制细菌的生长，从而降低真菌霉素对人体的影响[4]。并且此种物质对于人体来说，不会威胁人们的身心健康，已经广泛使用在食品中。此外，纳他霉素还可以在糕点当中使用，延长其保质期。还可以在葡萄酒和啤酒等食品中作为防腐剂，抑制细菌的生长，起到良好的防腐效果。在制作酸奶的时候加入纳他霉素让细胞加快破裂速度，延长酸奶的保质期。

（二）乳酸链球菌素的使用

乳酸链球菌素是一种多肽物质，在理论角度上进行分析，其是一种天然的物质并没有任何副作用，在食品制造业当中具有广泛的前景。日常生活中，很多人都认为食品防腐剂对自身的健康会产生影响，其实乳酸链球菌能够在人体当中被快速水解，并成为氨基酸，并不会影响人体的肠道菌群。并且此种物质还会延长食品储存的时间，减少细菌增生，只需要添加较少的乳酸链球菌素就可以将良好的防腐效果发挥出来，可以帮助食品加工厂节约成本。日常生活当中所食用的火腿和啤酒等食品含有一定的乳酸链球菌素，达到延长保质期的目的。

结束语

总体来说，人们生活水平和保健意识的提升让生物防腐剂逐渐代替化学防腐剂，提升了食品安全性。现阶段食品加工中的生物防腐剂不光可以延长食物的保质期，确保其安全性，也可以开发新产品，为人们提供更加健康的食品。

参考文献：

[1]柏建玲，王惠惠，蔡淑珍，莫树平，杨小鹃，何莹龙，苏悦，吴清平. 鲮鱼糜致腐微生物分离及其复合生物防腐剂研究[J]. 食品研究与开发，2021，42（21）：137-142.

[2]江守涛. 生物防腐剂及其在食品防腐中的应用[J]. 食品安全导刊，2021，（9）：183+185.

[3]黄薏霏，何炜玲. 生物防腐剂及其在食品防腐中的應用分析[J]. 食品安全导刊，2020，（30）：152-153.

[4]卢绪志，王伟，金维忠. 天然生物防腐剂在肉制品中的应用[J]. 肉类工业，2020，（6）：46-49.

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