旺苍县乌天麻营养成份分析与研究

王正前 ,杜春雪,王江,王潇

(1.广元市科学技术局,四川 广元 628202；2.广元博创农业科技有限责任公司,四川 广元 628000)

天麻(GastrodiaelataBlume)又名赤箭，定风草等，为传统名贵且常用中药材，属兰科天麻属多年生草本植物。《神农本草经》中天麻“主杀鬼精物、蛊毒恶气”[1]，《本草纲目》对天麻的功效归纳为“久服益气力，长阴，肥健，增年，消臃肿、下肿满，寒疝下血[2]，现代医学研究证明，天麻有镇痛，催眠镇静，抗眩晕惊厥和抗癫痫，明目降压，增强免疫力等多种功效，是治疗头痛头晕等疾病的特效中药[3]。

天麻属药用菌，药用天麻消费量约占总量约30%。历来人们就有食用天麻的习惯，天麻炖鸽子、天麻钩藤汤等皆为传统药膳，70%左右的天麻作为食材被人们做成各种美食，天麻炖鸡已经成为寻常百姓家庭的菜谱。但是由于红天麻和乌红杂交麻味苦，而且有一股尿骚味，一直难以让人接受，年轻人更是不太喜欢。乌天麻味甜，软糯，不含怪味，蒸、炒、炖、烫、拌皆可，食用方法多样，已经成为一种以食代补的高档食材。2019年国家卫健委把天麻纳入食用两用试点，为此探索天麻的营养成份更有利天麻食材的认识和开发。

1 材料与方法

1.1 试验材料

旺苍乌天麻由广元博创农业科技有限责任公司提供，产自于旺苍县水磨镇广福村二社。采收十个点的新鲜乌天麻块茎，每个点5 kg，用山泉水洗净，沸水煮制后经50 ℃热风干燥，均匀混合后将其粉碎，过 100 目筛，置于干燥保存，用以进行营养成分测定。

1.2 方法

1.2.1 药典指标。检测方法依据《中华人民共和国药典》2015年四部通则中的方法，由广州汇标检测技术中心检测。

1.2.2 检测标准。氨基酸、维生素、微量元素由浙江公正检测检验中心有限公司均按2017年GB5009中有关方法检测；铅、砷、镉、汞、铬重金属由山东潍坊海润华辰检测技术有限公司按2017年GB5009中有关方法检测。

2 结果及分析

2.1 药典指标分析

表1 旺苍乌天麻药典指标含量

干天麻是市场上最为常见的形态，从表1可以看出旺苍乌天麻加工的干天麻，检测的各项药典指标均远远超过国家的规定标准，尤其是利用热泵烘干的天麻，硫的含量仅为2 mg/kg，几乎为零，因此在干天麻的加工过程中一定要注意加工工艺。

2.2 卫生指标检测结果分析

把干天麻粉碎后，重金属按GB5009标准中相关方法检测铅、砷、汞、镉等重金属，结果见表2。

天麻属食药两用的大型真菌，国家一直作为药品管理，没有食品方面的检验标准，食品应该参照食用菌的标准执行。从上表可以看出，旺苍乌天麻的各项重金属标标均远低于食用菌的标准，除铬略超以外，均达到了新鲜蔬菜，直接食用的标准，这与天麻无根无叶，不直接吸收土壤中的营养元素，不能进行光合作用，靠与蜜环菌共生提供营养的生长特性有关。

表2 卫生学指标检测结果

2.3 矿物质及微生素分析

旺苍乌天麻矿质元素及微生素见表3。

表3 旺量苍乌天麻矿质元素及微生素

从表3可以看出，旺苍乌天麻含有丰富的矿质元素，在所检测的K、Ca、Na、Mg 4中常量元素中，以K的含量最高，达到1030 mg/100g，其次是Ca和Mg，分别达到142 mg/100g和74 mg/100g，Na的含量较低，仅为 30.9 mg/100g 。在4种微量元素中，以Fe的含量最高，达到 3.89 mg/100g，其次是 Mn 和Zn，分别达到1.45 mg/100g和1.04 mg/100g，硒的含量较低，没有达到富硒标准。

旺苍天麻的微生素中，微生素A、微生素D和微生素B1含量都较低，含量最高的是泛酸和叶酸。泛酸又称为B5，高达60.2 mg/100g，叶酸称之为B9，含量也达到2.9 mg/100g，泛酸能够抗炎、抗感染，增加免疫力，对人体能够起到免疫屏障的作用，同时在人体中促进脑神经递质传导，是大脑和神经元必需的营养物质。

2.4 旺苍乌天麻氨基酸组成成份析

按照GB5009检验方法，根据食品检测要求，检测了苏氨酸、天门冬氨酸等16种氨基酸，其含量见表4。

依照食品检测标准，从旺苍乌天麻中检测了16种氨基酸，氨基酸总量达到3.59%，含量最高的为谷氨酸，含量为0.66 g/100g，紧随其后的为天门冬氨酸，含量为0.57 g/100g，这2种都为鲜味氨基酸，鲜味氨基酸占总氨基酸含量的34.36%，表明旺苍乌天麻属一种味道鲜美，风味独特的食材。6种必需氨基酸总含量(色氨酸和胱氨酸未检测)为1.19 g/100g。

表4 旺苍乌天麻氨基酸

2.5 必需氨基酸营养成份分析

表5 旺苍乌天麻必需氨基酸组成

从表5中可以看出，旺苍乌天麻氨基酸营养成份较为均衡，没有差别特别大的氨基酸成份，不存在大起大落的现象。相对来说，苯丙氨酸和酪氨酸含量较低，成为限制第一氨基酸。

3 结论

(1)研究通过对旺苍乌天麻的营养成份测定，结果表明药典各项指标均超过国家标准，在加工干天麻时采用电热泵工艺可以做到几乎不含硫的水平，用煤烘烤的天麻，含硫量较高，一定要注意加工工艺。

(2)旺苍乌天麻的各项重金属指标均远低于食用菌的标准，除铬略超以外，均达到了新鲜蔬菜直接食用的标准，这与天麻同蜜环菌共生，不吸收土壤中的营养，不进行光合作用，靠蜜环菌分解木材的木质素与纤维素提供营养的生长特性有关。旺苍乌天麻含有丰富的矿质元素，在4中常量元素中，K的含量高达到1030 mg/100g，Ca和Mg也分别达到142 mg/100g和74 mg/100g，微量元素含量也很高，可以作为补充矿质元素的重要来源[4]。矿质元素含量高的原因，可能与旺苍栽培地属红色花岗风化形成的沙土，水中含有丰富矿质元素有关。

(3)旺苍乌天麻的微生素中泛酸和叶酸含量很高，泛酸又称为B5，高达60.2 mg/100g，叶酸称之为B9，含量也达到2.9 mg/100g，泛酸能够抗炎、抗感染，增加免疫力，对人体能够起到免疫屏障的作用，同时在人体中是大脑和神经元必需的营养物质，促进脑神经递质传导，印证了常时食用天麻能显著提高人体免疫力，延缓衰老的作用。

(4)旺苍乌天麻的氨基酸组成成份相对均衡，但天门冬氨酸和谷氨酸这2种鲜味氨基酸就占总氨基酸含量的34.36%，表明乌天麻的味道鲜美，是一种很具开发潜力的食材。

(5)乌天麻甘甜软糯，没有尿骚味，随着食药两用的放开，人们将会越来越多的通过以食代补途径达到养生保健的功效。但要推广食用乌天麻，还必须对尿骚味物质和多糖成份等进行更多更细的研究。