酱牛肉复配防腐剂的研究

2022-06-16 04:27游天福
现代食品 2022年9期
关键词:富马酸链球菌防腐剂

◎ 游天福

(厦门中集信检测技术有限公司,福建 厦门 361100)

近年来,复配防腐剂应用于食品加工防腐越来越普遍,关于复配防腐剂的研究报道也越来越多。不同种类的防腐剂综合利用,能起到协同增效的作用,不仅增强了防腐效果,还能降低单一防腐剂的使用量,增加食品安全性[1]。侯宝睿[2]等、陈思奇[3]等、刘齐[4]等、郭镧[5]等、周辉[6]等、张立峰[7]等、张攀先[8]等、贺燕[9]等、高玉龙[10]等分别研究了复配防腐剂在气调包装酱牛肉、中性饮料、方便面料包、年糕、西式里脊火腿、熏煮香肠、蒸蛋糕、鸡蛋干、大豆蛋白素肠等食品中的应用,均取得了较好的防腐保鲜 效果。

酱牛肉是我国传统的熟肉制品之一,因其丰富的营养和独特的风味、口感深受广大消费者喜爱[11]。酱牛肉的制作工艺一般包括原料清洗、腌制、卤制、杀菌、冷却和真空包装[12]。酱牛肉含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和水分,易受微生物感染,导致腐败变质,货架期较短[13]。本文对双乙酸钠、脱氢乙酸钠、富马酸一钠、乳酸链球菌素和纳他霉素进行复配,研究了不同配比的复配防腐剂对菌落总数的抑制效果,确定了最优的复配比例,以期为酱牛肉的储藏、保鲜、延长货架期提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

具体实验材料与试剂见表1。

表1 实验材料/试剂表

1.2 实验设备

具体实验设备见表2。

表2 实验设备表

1.3 实验方法

厂家生产的新鲜酱牛肉真空包装后,2 h内送至实验室,备用。按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)的最大量使用要求对酱牛肉进行处理[14]。

1.3.1 酱牛肉菌落总数的测定

按《食品微生物学检验 菌落总数测定》(GB 4789.2— 2016)的要求对酱牛肉中的菌落总数进行测定[15]。

1.3.2 单个防腐剂实验

(1)双乙酸钠对酱牛肉防腐效果的影响。取 1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉,将3 g双乙酸钠配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面,晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

(2)脱氢乙酸钠对酱牛肉防腐效果的影响。取 1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉,将0.5 g脱氢乙酸钠配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面,晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

(3)富马酸一钠对酱牛肉防腐效果的影响。取 1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉,将1.0 g富马酸一钠配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面,晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

(4)乳酸链球菌素对酱牛肉防腐效果的影响。取1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉,将 0.5 g乳酸链球菌素配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面,晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

(5)纳他霉素对酱牛肉防腐效果的影响。取 1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉,将0.3 g纳他霉素配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面,晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

1.3.3 复配防腐剂实验

根据表3进行实验优化,分别进行4组实验。取1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉,将 3 g复配防腐剂配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。根据酱牛肉的菌落总数进行评价,确定最优的配比。

表3 优化实验表

2 结果与分析

2.1 单个防腐剂实验结果分析

由表4可知,添加双乙酸钠、脱氢乙酸钠、富马酸一钠的酱牛肉样品在培养48 h时,菌落总数均未检出,培养96 h后随着培养时间增加,菌落总数增加。添加乳酸链球菌素和纳他霉素的酱牛肉样品在培养 48 h时,菌落总数均为10 CFU·g-1,随着培养时间增加,菌落总数增加。单个防腐效果双乙酸钠>脱氢乙酸 钠>富马酸一钠>乳酸链球菌素>纳他霉素。

表4 单个防腐剂实验结果表

2.2 复配防腐剂实验结果分析

由表5可知,实验组1培养48 h和96 h时均未检出菌落总数,培养144 h、192 h和240 h时菌落总数分别为10 CFU·g-1、10 CFU·g-1和20 CFU·g-1。

表5 复配防腐剂实验结果表

实验组2培养48 h、96 h、144 h和192 h时均未检出菌落总数,培养240 h时菌落总数为10 CFU·g-1。实验组3培养48 h、96 h和144 h时均未检出菌落总数,培养192 h 和240 h时菌落总数分别为10 CFU·g-1和20 CFU·g-1。 实验组4培养48 h和96 h时均未检出菌落总数,培养144 h、192 h和240 h时菌落总数分别为10 CFU·g-1、 20 CFU·g-1和20 CFU·g-1。由此可见,复配防腐剂的防腐效果明显优于单个防腐剂,其中实验组2的防腐效果最好。因此,确定最优的酱牛肉复配防腐剂配方为双乙酸钠85.0%、脱氢乙酸钠10.0%、富马酸一钠2.0%、乳酸链球菌素1.5%、纳他霉素1.5%。

3 结论

在单个防腐剂实验结果的基础上进行复配防腐剂实验,结果表明,单个防腐效果双乙酸钠>脱氢乙酸钠>富马酸一钠>乳酸链球菌素>纳他霉素;最优的酱牛肉复配防腐剂配方为双乙酸钠85.0%、脱氢乙酸钠10.0%、富马酸一钠2.0%、乳酸链球菌素1.5%及纳他霉素1.5%。

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