建神曲发酵工艺历史沿革研究

谢思静，曹冬英，黄泽豪，徐伟，隋利强

(1.福建中医药大学药学院，福建 福州 350122；2.福建省中药炮制技术传承基地，福建 福州 350122)

建神曲(建曲)是由辣蓼、苍耳草、青蒿等23味中药组成，加入辅料发酵而成的中药。性温，味辛、甘，归脾、胃经。具有解表和中的功效，用于寒热头痛，食滞阻中，呕吐胀满等[1]。根据目前已知文献[2]，建神曲炮制工艺最早可追溯至明代，在明清时期福建各地皆生产曲类中药，如漳州的彩云居神曲，泉州的范志万应神曲、百草曲，福州的存仁堂神曲、振兴神曲等。经查阅文献[3-10]，我们做了进一步考证，明清时期，福建所产曲类中药如百草神曲、老范志万应神曲等，皆统称为“建曲”，但其炮制工艺及组方方面存在很大差异。2010年《卫生部颁药品标准》[11]中，收载建曲、泉州百草曲、采云曲、漳州神曲、老范志神曲、闽东神曲等。建曲(建神曲)为辣蓼、苍耳草、青蒿等23味中药经发酵而成的中药。由此可见，早期“建曲”是部分福建所产曲类中药的统称，后来为规范药物名称，建曲(建神曲)特指辣蓼、苍耳草、青蒿等23味中药经发酵而成的中药，而“百草曲”“范志神曲”等，保留其组方和炮制工艺，并命名为“泉州百草曲”“老范志万应神曲”等。

目前，各地建神曲炮制工艺差异较大，质量标准也相对简单，无法很好地控制其质量。本文通过对建神曲发酵工艺历史沿革研究，梳理建神曲的发展历史和发酵工艺演变，为建神曲的进一步研究提供参考。

经查阅文献，建神曲炮制工艺最早见于明代，但具体炮制工艺未见记载[4,8]。目前可查阅到的最早的建神曲炮制工艺记载，出现于清代，后经不断传承和创新，建神曲组方和炮制工艺也发生变化，尤其组方变化较大。本文对建神曲的历代发酵工艺进行汇总，结果见表1。

表1 建神曲历代发酵工艺汇总表

同时与建神曲炮制工艺相似的福建产曲类中药，还有采云曲、漳州神曲、闽东神曲等，整理见表2。

表2 福建产曲类中药汇总表

上述曲类中药与建神曲炮制工艺相似，差别主要在于药味的组成和发酵工艺方面，如采云曲不发酵，而建神曲需经发酵；组方不同，如建神曲为23味药物组成，老范志神曲由52味药物发酵而成。

通过对历代建神曲发酵工艺分析，发现大部分建神曲炮制工艺都是混合发酵制曲，即药材直接粉碎或经煎煮浓缩后，加入小麦、面粉等辅料混匀压制而成。同时历代建神曲发酵工艺也存在一些差异，如除清代建曲、万应神曲和采云曲不发酵以外，其余神曲工艺皆经发酵；在发酵程度方面，清代炮制工艺中提及“腌黄起毛”为发酵程度，而现代炮制工艺指出需“遍起白霉，有酒香气”等。发酵类中药在发酵过程中会产生多种药效物质的转化，如淡豆豉发酵过程中营养物质(蛋白质、糖类、脂质等)、生物活性物质(异黄酮、皂苷、γ-氨基丁酸等)及其他物质(核苷、生物胺等)均存在一定程度的转化[22]。故推测建神曲炮制过程中应采用发酵工艺，并且发酵工艺对建神曲质量和药效影响较大。

为了更好地体现建神曲的组方差异，我们绘制韦恩图(Venn diagram)分析建神曲组方之间的差别(见图1)。

图1 建神曲组方分析韦恩图 1.建曲(清·良方续録);2.建曲(清·卫生鸿宝);3.范志神曲(清·寿世良方);4.范志神曲(清·卫生鸿宝);5.万应神曲糕(清·验方新编);6.万应神曲(清·续补集验方良方);7.采云曲(2010年卫生部颁药品标准);8.漳州神曲(2010年卫生部颁药品标准);9.老范志万应神曲(2010年卫生部颁药品标准);10.闽东神曲(2010年卫生部颁药品标准);11.泉州百草曲(2010年卫生部颁药品标准);12.建曲(2002年江苏省中药饮片炮制规范);13.建曲(2008年江西省中药饮片炮制规范);14.建曲(2006年重庆省中药饮片炮制规范);15.建曲(2015年四川省中药饮片炮制规范);16.建曲(2005年安徽省中药饮片炮制规范)

如图1所示，历代建神曲组方中共有药物为陈皮、山楂、麦芽、苍术4种。明代《幼科发挥》[23]中记载，养脾消积丸由白术、陈皮、枳壳、山楂、麦芽、苍术、厚朴、半夏、神曲、炙甘草这11种中药组成，其中包含4种共有药味和神曲。在该组方中苍术苦温辛燥长于燥湿；陈皮芳香性温，理气和胃；麦芽、神曲、山楂消食功效，枳壳能行气。此方以消食和胃，燥湿行气立法，而建神曲的主要功效也是消积，燥湿，行气。初步推断建神曲组方与养脾消积丸组方有关。

2002年《江苏省中药饮片炮制规范》、2015年《四川省中药饮片炮制规范》、2005年《安徽省中药饮片炮制规范》中收录的建神曲与福建产老范志万应神曲中共有药味为苦杏仁、苍耳、青蒿等19味中药，其中有6味中药为六神曲的组方，初步推断这4种建神曲工艺是在六神曲的基础进一步发展而成。

3 结果与讨论

“建曲”一词最早出现在清代，但是炮制工艺可以追溯到明代。据史料记载泉州百草曲和老范志万应神曲都曾统称为“建神曲(建曲)”。但是在2010年《卫生部颁药品标准》[11]中，“建曲”不再是一种统称，而是指由辣蓼、苍耳草、青蒿等23味发酵而成的中药。

明清时期，除了著名的“百草曲”和“老范志万应神曲”外，福建其他地方也生产曲类中药。2010年《卫生部颁药品标准》[11]中，收载建曲、泉州百草曲、采云曲、漳州神曲、老范志神曲、闽东神曲等。这些曲类中药在组方以及炮制工艺上都存在很大差异。经整理发现大部分的建神曲需经过发酵，而发酵程度的差异主要是菌丝的颜色。通过对组方的数据分析，发现建神曲历代工艺组方中共有药味分别是陈皮、山楂、麦芽、苍术，推测上述药物与养脾消积丸组方有关。2002年《江苏省中药饮片炮制规范》、2015年《四川省中药饮片炮制规范》、2005年《安徽省中药饮片炮制规范》中收录的建神曲与福建产老范志万应神曲中共有药味19种，并且都包含有六神曲的组方，初步推断建神曲、老范志万应神曲是在六神曲(神曲)的基础上加减药味形成的。

建神曲因其独特的功效，受到众多医家喜欢。但是组方以及炮制工艺较为复杂，目前，2002年《江苏省中药饮片炮制规范》、2015年《四川省中药饮片炮制规范》、2005年《安徽省中药饮片炮制规范》、2008年《江西省中药饮片炮制规范》、2006年《重庆省中药饮片炮制规范》中皆有收载建神曲，其中江苏省、四川省、安徽省、江西省炮制规范中收载的建神曲由23味中药经发酵制成，其组方和炮制工艺基本一致。但重庆省炮制规范中收载的建神曲由21味中药发酵制成。可见，不同地区的建神曲炮制工艺存在一定的差异。通过文献整理，明确建神曲发酵工艺历史沿革，结合现代研究，规范其生产工艺，提高生产水平具有重要意义。在2010年《中药部颁标准》中建神曲的质量标准主要是显微鉴别、理化鉴别等，对老范志万应神曲和漳州神曲则直接按曲剂质量标准，如何利用现代技术对建神曲质量控制方法进行探索，提升质量控制水平，是提高建神曲质量的关键问题。