克州馕产业标准化研究

郭江峰，杨花明，袁丽萍，阿卜力孜·吾不孜尔

（1.克孜勒苏职业技术学院，新疆 克州 845350；2.江苏工程职业技术学院，江苏 南通 226007）

馕，是新疆各族群众喜爱的主要面食之一，“可以三日无肉，不可一日无馕”的谚语形象说明了馕在新疆群众日常生活中的重要性。馕作为新疆各族人民喜爱的特色食品，是新疆的“地域名片”，是中华传统餐饮文化的重要组成部分。拥有悠久的历史和广泛的区域消费群体，市场机遇、发展潜力、发展基础优势明显，具有广阔的市场发展空间。

1 发展克州馕产业的重要意义

新疆维吾尔自治区将馕产业确定为自治区“十四五”时期“十大产业”之一，推动馕产业高质量发展。全区已建成馕产业园75 个、生产企业315 家，全区日产馕约1 797 万个，上市产品超300 种，日销售额约4 006 万元[1]。馕产品不仅在国内多个省区销售，还远销吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦等国家，实现出口收入3 000 余万元。

克州地处南疆，毗邻喀什，与吉尔吉斯斯坦和塔吉克斯坦两国接壤，边境线长达1 195 km，是丝绸之路经济带核心区的重要门户，大力发展克州馕产业具有重要的经济意义和社会意义。

（1）满足群众的日常生活需要。馕是克州乃至全疆各族群众餐桌上不可或缺的美食之一，在日常饮食中占据举足轻重的地位，全州目前总人口62.2 万人，自治区总人口2 585 万人，疆内群众的日常生活对馕有巨大的消费需求。

（2）带动就业，巩固拓展脱贫攻坚成果与乡村振兴有效衔接。目前，克州馕生产企业有15 家，生产销售个体工商户460 余户。2020 年以来通过政府投资建设，已建成馕产业园（生产基地）3 个，主要分布在阿图什轻工业园区和阿克陶县巴仁乡及丝路佳苑，共有传统和电气两用馕坑1 340 余个，日产销各类主食馕、特色馕等共计18 万余个，在阿图什市、阿克陶县共设立销售点280 余个，累计带动就业4 000 余人。

（3）可带动其他产业共同发展。馕的原料除了面粉、清油、鸡蛋之外，根据馕品种的不同，还会加入芝麻、洋葱（皮牙子）、葡萄干、巴旦木等。克州党委政府将馕、特色林果列为“十四五”期间全州“八大产业”，发展馕产业，除了对小麦种植与销售起到巨大推动作用，还能有力地促进葡萄、巴旦木、杏等特色林果业的发展。

2 克州馕产业发展的优势

克州位于我国西北边陲的帕米尔高原，是古丝绸之路的必经之地，矿产资源富集，光热资源丰富，发展馕产业具有明显优势：

（1）原料优势。克州干旱少雨，农业主要特点是“荒漠绿洲，灌溉农业”[2]，但克州拥有独特的水土光热资源，适合种植中、弱筋优质专用小麦，生长期长、灌浆充足、麦香味浓、蛋白质含量高，且远离工业污染、种植期间虫害少。馕辅料所用的葡萄干、核桃、巴旦木等干果品产量高、品质优，资源优势明显。

（2）市场优势。馕是新疆各族群众餐桌上不可或缺的美食之一，在日常饮食中占据举足轻重的地位，消费市场广阔。随着旅游和物流业的发展，馕在内地省区市的销量也呈逐年增长态势，克州紧邻吉尔吉斯斯坦等中亚国家，与周边国家饮食习惯有很多相近之处，克州馕在周边国家深受欢迎。近年来，随着“一带一路”建设的深入推进，新疆馕产业发展布局正在从疆内向内地及周边国家市场拓展。面对国内国际2 个大市场，克州馕产业发展有着广阔的空间。

（3）劳动力优势。克州有数量众多的打馕师傅，技艺熟练，只要稍加培训就能成为馕产业工人。克州作为馕产业发展的重点地区，农村富余劳动力多，能够在一定程度上满足馕产业对劳动力的需求。

（4）政策优势。2020 年中央一号文件明确提出支持各地立足资源优势打造各具特色的农业全产业链[3]。自治区也明确提出要进一步加快发展包括馕产品加工在内的农副产品深加工，不断推动农副产品加工业和特色餐饮业转型升级，培育经济发展新动力，助力乡村振兴和农牧民增收致富。

（5）援疆优势。克州共辖三县一市，分别由江苏省和江西省进行对口支援。借助对口援疆重大机遇，一方面充分发挥科技援疆作用，组织相关科研人员开展馕产业标准化、品质化研究与应用，不断提升馕的品质与产品附加值，提高规模化、产业化、市场化水平；另一方面，在援疆省市进一步拓展馕销售市场，促进克州馕进商超、进专营店，搭建交易平台，加快销售网点建设布局，推动克州馕加快走向内地市场。

3 克州馕产业发展面临的困境

克州馕虽然具有悠久的历史和良好的发展优势，但也存在明显的短板与不足。从全州来看，馕产业发展定位还不明确、产业规模“小、乱、散”、产业化层次不高、标准体系不完善、文化挖掘不深、缺少品牌产品。具体表现为：

（1）缺乏规模化馕产品生产和工艺标准。目前，克州馕产业还停留在较低层次的发展阶段，缺少科学的原料配比标准和工业化生产工艺。如果不走转型升级的道路，不提高馕产业的标准化、优质化、差异化，而是延续配方随意、制作手工或半手工的传统方式，必将导致低层次的无序竞争，最终影响整个产业的健康发展。同时，目前克州馕普遍存在高油高盐的情况，长期食用容易引发高血脂、高血压等症状，直接面向疆外推广难度较大。

（2）规模化企业数量少，科技升级参与意愿低。克州目前较大规模的馕生产企业主要是阿图什丰源馕业有限责任公司和阿克陶县陶小馕食品加工有限公司。两家企业虽然已经具有了一定的生产规模，但从食品加工的规范性来看，企业的生产流程、卫生标准离相关要求还有差距。借助科研力量，研究制订馕生产标准、质量标准、包装标准等技术标准，改进生产工艺，可以有效提高生产效率和产品质量，促进馕产业快速健康发展。但是由于推行企业标准需要相定的资金投入和对目前生产流程的改造，从追求利润的角度，相关企业参与科技升级的意愿较低。

（3）产品附加值低、品牌效应不明显。目前，通过政府引导，克州馕企业培育出了“天门缘馕”“陶小馕”“馕小院”“馕缘纪”等多个品牌，但品牌的知名度、认可度还较低，还需做大做强特色优势品牌。除了常见的芝麻馕、皮牙子馕、核桃馕、无花果馕、辣子馕等品种外，各企业也都相应开发了一定的功能馕产品，但这些产品基本处于初级开发状态，配方较为随意，质量无法稳定控制，产品附加值低，经济效益不明显。馕的包装较为简陋，不仅不利于馕的保鲜，而且在市场开拓上难以发力。

（4）馕文化挖掘力度不够。克州馕具有独特的人文气息，还需深入挖掘馕文化的独特魅力，充分展示其文化背景、典故传说、风土人情等赋予别具风采的文化亮点，着力打造“馕产业+文化旅游”，实现倍增效益。

4 馕的标准化研究

要想提高馕的规模化、产业化、市场化水平，必须开展馕的标准化研究，依托科技力量，对馕的制作工艺、加工设备改造、标准化、产品设计、包装及销售等进行全面研究，形成克州（新疆）馕生产标准、质量标准、包装标准等技术标准，改进生产工艺，提高生产效率和产品质量，为克州馕产业转型升级和对外辐射能力明显提升提供科技支撑。

4.1 配方标准化

通过试验分析研究馕主要原料的关键特性，利用科学的感官、喜好度分析，结合质构、气质联用分析，让评价方法科学化、标准化。在保持馕的口感、香味等特征不变的前提下，通过对配料和制作流程等的调整，降低馕的含油量、含盐量，使其更为健康，最终形成生产标准和质量标准。

采用质构仪对馕的硬度、黏着性、黏聚性、弹性、咀嚼性和回复性进行测试[4]，通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对馕中的烯类、烷烃类、醛类、酯类、苯环类等化合物进行分析[5]。系统分析对比新疆本地面粉原料与市售大宗面粉原料的性质区别，并在实验室应用试验的基础上，筛选了面粉、酵母粉、食盐及其他配料，并初步优化了配方的组成。

馕原料配方见表1。

表1 馕原料配方

4.2 工艺标准化

传统的馕都是通过馕坑烤制而来，通常使用土馕坑进行加工。虽然随着技术改良，出现了电馕坑、燃气馕坑，但加工工艺都是将馕坑内壁烧热，用盐水喷洒法使坑壁温度达到符合馕烤制要求，将馕坯用馕托或厚棉手套贴在坑壁上烤制[6]。不仅生产效率低，而且无法达到较高的卫生标准，由于烘烤时间及火候掌握等的人工差别，不同馕坑制作出来的馕的风味也不能保持完全一致。

根据工业化生产线要求，参考传统的馕坑烤馕工艺，使用自动连续压面机、分割面带整型机、面团成型主机、分离式给馅机、分离式捏花机、自动印饼机、自动排盘机进行压面连续成形，通过旋转炉进行烤制，从而形成馕自动加工生产线。

4.3 包装标准化

个体打馕或者打馕合作社制作的馕，通常没有正规包装，只使用普通塑料袋，不仅不符合卫生标准，也不利于馕的保质与物流运输。针对不同的用户需求，开发不同层次的产品包装，尤其是将产品包装与健康设计、文化传承与创新等结合，可大大提高产品的知名度和认可度，力争将克州馕打造成为闪亮名片。

可使用往复式包装机进行标准化包装，不仅密封性更好，能通过严格的侧漏要求，而且全皮带输送机，自带理料功能，可实现检测精准，配合主机实现无料待机，有料启动。

5 结语

馕产业是新疆重要的民生产业，不仅事关当地群众的饮食生活，更事关巩固拓展脱贫攻坚成果与乡村振兴有效衔接。克州发展馕产业具有显著优势，在保持原生态馕加工的同时推进馕生产的配方标准化、工艺标准化和包装标准化，可显著提高克州馕的规模化、产业化、市场化水平，为传统产业提质升级提供科技支撑。