关于葱姜蒜，你不知道的那些事儿

编译 刘希

葱为什么又被称为“和事草”？哪些人应少吃葱姜蒜？

炒菜之前用葱姜蒜炝锅，这道看似寻常的工序其实是鲁菜独创的技法，只不过随着鲁菜在全国的传播，各地厨师都学会了这招。葱姜蒜被热油一激，顿时散发出异香，因此它们被形象地称为中国厨房的“三宝”。

中餐烹饪离不开葱姜蒜，但你可知道这些香料植物背后的秘密？

和事草——葱

在山东，不够一人高的葱都不好意思说自己是大葱。2020 年，山东章丘种植的一根大葱就以2.532 米的高度创造了吉尼斯世界纪录。

我国种葱的历史久远，在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》。至于吃葱，《清异录》中写道：“葱和羹众味，若药剂必用甘草也，所以文言曰和事草。”把葱称作“和事草”，足以表明葱在厨房里的地位，无论是炒爆熘炖，还是焖扒拌炝，都离不开葱来佐味。

可为什么我们不掰开或切开葱，就感受不到葱味呢？这是因为，葱含有无色无味的蒜氨酸类物质，当葱的组织受损之后，蒜氨酸类物质就会在蒜氨酸酶的作用下分解成气味浓烈的化合物，葱的辛味由此显现。不过，这些辛味物质怕热，它们会在加热时大量分解。葱叶的蒜氨酸类物质含量通常低于葱白，因此凉拌菜多用葱叶，而煎炒炖炸常用葱白。

我国南方市场上的葱大多是一丛一丛的小葱，它们叫作分葱，其辛味比大葱淡多了；北方市场上多是大葱，也会有与分葱相貌类似的小葱，只是它们被叫作香葱（学名细香葱），其特点在于香。相比于分葱，细香葱的葱白更短，葱叶更细，辛味也更淡。有趣的是，细香葱还会被作为园林植物来种植，这是因为其花球呈漂亮的紫色（大葱和分葱的花球为白色）。不论南北，人们都爱用葱白炝锅，但记得炝锅的时间要尽可能短，否则会破坏葱白中的营养物质；相比而言，在菜起锅之前撒上一点葱花，则可以营养、美味两不误。

除了我们常见的这些葱，还有楼葱（倒栽葱）、胡葱等多种葱属植物。不论哪种葱、不论怎么吃，其生吃时的刺激、焖炖后的软糯、油煎后的焦香，都让人食欲倍增。何况，常吃葱还可以起到降低血脂、调节血糖等作用。

葱白特有的辛味能压制住烤鸭的骚味

细香葱有着漂亮的紫色花球，因此是极具观赏性的园林植物

菜中之祖——姜

炖肉时必不可少的老姜，川渝料理中增香添味的子姜，少量可平衡肉类的腥膻，多则可散发独特辛香。从古至今，姜一直是中国菜肴的核心调料，享有“菜中之祖”的美誉。在西方，姜融入甜品，成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分。

姜，别名地辛，我们食用的是其根茎（即生姜）。生姜的“姜”在古代写作“薑”，形似其在土壤中茁壮成长的样子。早在商周时期，我国就有了使用姜的记载。孔子说“不撤姜食”，即每顿饭都要有姜相伴。姜发芽后仍可以吃，但如果姜体有腐烂发霉还是需要扔掉，因为生姜腐烂后会产生黄樟素，摄入过多对肝脏有毒害作用。

姜辣素是姜酚、姜酮、姜烯酚等物质的统称，姜的辣味和独特风味就是这些物质产生的。有趣的是，某些姜辣素的沸点高于炒菜时锅内的温度，因此爆炒时的高温并不会让生姜损失全部姜辣素。由此可见，生姜是非常适合炝锅的调料。

不过，姜的辣味很温和，即使不吃辣椒的人，对些许的姜丝姜末也不会反感。而且，姜辣素可加强心肌收缩，促进血液循环，寒冷天喝下一碗热姜汤，顿时感觉全身暖暖的。如今，姜可制成姜酒、姜油、姜片等多种饮食。此外，人们已从姜中分离、提炼出姜精油，它具有健胃止吐、消炎、抗菌等功能，是药品、食品和化妆品的重要原料。虽然很多研究声称生姜可以抗氧化、降低胆固醇含量，但这些结果都是用纯化的物质在动物身上实验取得的，至于饮食中的生姜能为人类的健康带来多少好处，尚不明了。

姜片和姜糖

姜罐

清代康熙到乾隆时期流行一种罐子，平盖圆腹，人头大小，俗名人头罐，常用来存储一些小物件，顺便放在客厅作摆设。17～18 世纪，人头罐被大量运往欧洲，正好那个时期欧洲贵族以吃生姜为荣，因此他们便用这种名贵瓷器来装生姜，并称其为“姜罐”。

蔬中良药——蒜

大蒜可谓是蔬中良药——在古希腊，大蒜被用作运动员的“兴奋剂”；“一战”和“二战”时期，士兵用大蒜汁临时替代消毒水；在古代中国，大蒜除入药之外，还被用作食品防腐剂。俗话说“吃肉不吃蒜，香味减一半”，这句民谚的背后是有科学依据的。科学家发现，大蒜具有强烈的诱食作用。所谓诱食作用，是指大蒜释放的香味能大大提高动物的食欲，让闻到香味的动物进食速度大大增加。与此同时，大蒜还能促进动物的胃液分泌和胃肠蠕动。许多饲养企业会在饲料中拌入大蒜或大蒜叶，这种饲料深受牲畜的喜爱。人类也是动物，自然也难逃大蒜的这种“魔法”。

国人能吃上大蒜，还要归功于张骞。张骞出使西域，带回了几头大蒜。这种最初名叫“胡蒜”的植物，迅速征服了国人的味蕾，几乎所有绿叶蔬菜如若清炒，都逃不了大蒜的“侵袭”。既然有大蒜，那有没有小蒜呢？还真有，中国传统五菜“葵韭藿薤（xiè）葱”中的薤就是小蒜，也作藠（jiào）头。

如今，我国是世界上最大的大蒜种植和出口国，2020 年我国大蒜产量约为2400 万吨，其中约10%用于出口，剩下的蒜头绝大部分都出现在了我们的餐桌上。大蒜平常不会释放出丝毫的辛辣味道，一旦剥去它的“外套”，放在嘴里一嚼，大蒜细胞遭到破坏，就会产生大蒜素，让人火辣难耐。

腊八蒜

大蒜在高温高湿条件下发酵，就会变成口感颇佳的黑蒜

正是凭借其独特的刺激味道，大蒜赢得了各国人民的青睐，比如德国有大蒜蜂蜜、大蒜泡酒；日本有蒜味薯片、蒜味冰淇淋等；在中国，大蒜还会作为“主角”登场，比如绿如翡翠的腊八蒜、脆生爽冽的糖蒜等。

大蒜的世界还有蒜苗和蒜薹，其食用价值也很重要，尤其在我国南方地区，蒜苗在炒菜中的使用频率甚至高过了葱。

除了满足味蕾，大蒜还是抗菌能手。这是因为，大蒜素能够潜入细菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终“饿死”细菌。众所周知，吃完大蒜口里会有难闻的气味，但最新的研究表明，人吃了大蒜可以增加自身“体香”。这是因为，人体腋下汗液的臭味拜细菌、病毒等微生物所赐，而随汗液排出的大蒜素的杀菌消毒作用会使汗液变得好闻。不过，汗液好闻，口气不好闻也不行，所以吃完大蒜还得及时刷牙哦。

组织软化，变成半透明、似蜡的大蒜

自古以来，各种香辛调味料以自己独特的味道让人欲罢不能，比如花椒的麻、辣椒的辣，葱姜蒜也以各自独特的香辛刺激征服了人们的味蕾。不过，有肠胃疾病的人应避免一次性摄入过多的葱姜蒜，而且最好加热、熟透后再吃。