海鲜菇不同生长发育时期营养成分分析

摘要要：【目的】为明确海鲜菇不同生长发育时期的蛋白质、总糖、氨基酸和矿质元素等营养成分含量的变化情况，为研究海鲜菇生长发育过程物质转化提供一定的理论依据。【方法】采用国家标准对海鲜菇4个不同生长发育时期（灭菌后菌包、刚走满菌丝菌包、海鲜菇幼菇、海鲜菇成菇）的蛋白质、总糖、氨基酸和矿质元素含量进行了测试与分析。【结果】海鲜菇菌包中矿质元素含量比子实体中的高，随着菌丝的生长，分解了菌包中的营养成分，刚走满菌丝菌包的蛋白质含量、总糖含量、氨基酸含量均最低。随着子实体的发育，海鲜菇幼菇蛋白质和氨基酸总量最高，海鲜菇成菇总糖含量最高，而除了锰元素，钾、钙、锌、铜、铁等五种主要矿质元素在海鲜菇成菇中的含量均最低。【结论】海鲜菇子实体的蛋白质和氨基酸含量高，味道鲜美营养丰富。

关键词：海鲜菇；生长发育时期；营养成分

中图分类号：S661.2                       文献标识码：A                      文章编号：2095-5774（2023）06-0441-06

Analysis of Nutritional Components of Hypsizygus marmoreus at Different Growth and Developmental Stages

Ma Tao

（Edible Fungi Research and Development Center of Gutian / Gutian Edible Fungi Research Institute，Fujian Agriculture and Forestry University / Fujian Province Edible Fungi Products Quality Inspection Center，Ningde 352200，China）

Abstract： 【Objective】 In order to clarify changes of the content of protein，total sugar，amino acid and mineral elements of Hypsizygus marmoreus at different growth and developmental stages and provide theoretical basis of substance transformation of developmental stages. 【Method】The contents of protein，total sugar，amino acid and mineral elements of Hypsizygus marmoreus at four growth and developmental stages （fungi bag after sterilization，fungi bag full with hypha，young and mature fruit body）were tested and analyzed using national standards. 【Result】 The contents of mineral elements in the fungi bag were higher than that in fruiting body. With the growth of hypha，the nutrients in the fungi bag were decomposed. The contents of protein，total sugar and amino acid in the fungi bag full with hypha were the lowest. With the development of fruiting body，the protein content and total amino acid content of young fruiting body were the highest，the total sugar content of the mature fruiting body was the highest，and the content of five main mineral elements （potassium，calcium，zinc，copper and iron） of the mature fruiting body was the lowest. 【Result】 The content of protein and amino acid of fruiting body of Hypsizygus marmoreus were high，so it had tasty flavor and rich nutrition.

Key Words：Hypsizygus marmoreus；Growth and developmental Stages；Nutrient component

海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）又名斑玉蕈、真姬菇、蟹味菇，富含蛋白质、总糖、微量元素、氨基酸等，是一种营养丰富、低热量的健康食品，能够调节血糖浓度、促进肠道蠕动，是食用菌中的珍品，其营养成分全面，长期食用有益健康；因子实体含有生物活性物质及功能性成分，可用于深加工以及开发保健食品［1-3］。王丽芬等［4］研究了外界条件对海鲜菇子实体外观品质特性的影响，结果显示幼菇、菇体、残菇受环境因素影响差异较大，王丽等［5］研究了海鲜菇中的氨基酸组成及其营养评价，潘辉等［6］对海鲜菇工厂化生产配方进行了筛选优化。目前，我国、日本和韩国等国家和地区的一些食用菌企业，实现了海鲜菇的工厂化栽培，但是关于海鲜菇生产发育过程的物质转化鲜有报道。本研究将以两家海鲜菇生产企业提供的正常生长过程中灭菌后菌包、刚走满菌丝菌包、海鲜菇幼菇、海鲜菇成菇等4个不同阶段的样品为研究对象，分析其蛋白质、总糖、矿质元素、氨基酸等营养成分含量，为研究海鲜菇生长发育过程物质转化提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1试验材料

测试样品来源于海鲜菇生产企业A（以下简称样品A）、海鲜菇生产企业B（以下简称样品B），均来自福建省古田县，每个企业提供灭菌后菌包、刚走满菌丝菌包、海鲜菇幼菇、海鲜菇成菇等4个不同生长发育时期的样品，见图1。灭菌后菌包，是刚灭菌冷却后未接种的菌包（取样为基质）；刚走满菌丝菌包，是接种后生长60 d菌丝刚长满菌袋的菌包（取样为基质与菌丝混合体）；海鲜菇幼菇，是生长时间110～120 d刚长出的小菇（取样为幼菇）；海鲜菇成菇，是生长周期130～140 d的正常产品（取样为成菇）。样品经过60℃烘干后粉碎，并貯藏于干燥器中备用。每个发展时期的样品取样3次，分别测定其营养成分含量并取平均值。

1.2仪器与设备

定氮蒸馏装置、FA 2004电子分析天平、屹尧科技TOPEX+微波消解仪购自上海屹尧仪器科技有限公司；Agilent ICP-MS 7800电感耦合等离子体质谱仪、LA 8080氨基酸分析仪购自日立科学仪器（北京）有限公司。

1.3试验方法

营养成分的测定方法分别为：蛋白质根据《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》［7］第一法测定；总糖根据《GB/T 15672-2009食用菌中总糖含量的测定》［8］测定；主要矿质元素钾、钙、铁、锰、铜、锌根据《GB 5009.268-2016食品安全国家标准 食品中多元素的测定》［9］第一法测定；氨基酸根据《GB 5009.124-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》［10］测定。

1.4 数据处理

采用SPSS 软件进行相关数据分析。

2.结果与分析

2.1不同生长发育时期海鲜菇的蛋白质含量

由表1可知样品A各生长发育时期海鲜菇蛋白质含量，海鲜菇幼菇的最高为35.90%，其次是海鲜菇成菇，而刚走满菌丝菌包最低为8.07%，且各时期间差异均达显著水平。样品B各时期的蛋白质含量与样品A同阶段的含量相当。试验发现，样品A和样品B每个发育时期的蛋白质含量有所不同，这是由于两个企业的生产配方略有差异造成的，但是两个样品海鲜菇不同生长发育时期的蛋白质含量均呈现海鲜菇幼菇＞海鲜菇成菇＞灭菌后菌包＞刚走满菌丝菌包的规律。

2.2不同生长发育时期海鲜菇的总糖含量

样品A海鲜菇灭菌后菌包的总糖含量为27.40%，刚走满菌丝菌包的最低，为15.30%，海鲜菇幼菇的总糖含量为28.10%，海鲜菇成菇的总糖含量最高，为48.40%。样品B海鲜菇灭菌后菌包的总糖含量为26.10%，刚走满菌丝菌包的总糖含量最低，为14.90%，海鲜菇幼菇的总糖含量为33.00%，海鲜菇成菇的总糖含量最高，为46.40%。样品A和样品B的海鲜菇不同生长发育时期的总糖含量均呈现海鲜菇成菇＞海鲜菇幼菇＞灭菌后菌包＞刚走满菌丝菌包的规律。

2.3不同生长发育时期海鲜菇的矿质元素含量

矿质元素对于人体健康有着重要的作用［11-14］，本文采用电感耦合等离子体质谱仪［15］测定了海鲜菇不同生长发育时期的钾、钙、锰、铁、铜、锌等6种矿质元素。表2和表3显示了样品A和样品B海鲜菇不同生长发育时期各矿质元素含量，灭菌后菌包和刚走满菌丝菌包相比，同种矿质元素含量相近，而随着海鲜菇子实体的生长，子实体吸收的各矿质元素比例不同。菌包和子实体中钙元素含量相差较大，这是因为菌包配方中含有石膏粉，而石膏粉中钙含量丰富，但是子实体吸收钙元素含量又有限。除了样品B中的锰元素，海鲜菇成菇中的矿质元素都比海鲜菇幼菇的含量略低。

2.4不同生长发育时期海鲜菇的氨基酸含量

氨基酸是构成蛋白质的基本组成单元，海鲜菇含有丰富的氨基酸［16］，表4显示，样品A和样品B的海鲜菇不同生长发育时期的氨基酸总量，也均呈现海鲜菇幼菇＞海鲜菇成菇＞灭菌后菌包＞刚走满菌丝菌包的规律。研究结果与上述海鲜菇不同生长发育时期蛋白质含量的结果一致。其中样品A的氨基酸含量以海鲜菇幼菇最高，为197.4 g/kg，其次是海鲜菇成菇，前两者氨基酸含量明显高于灭菌后菌包和走满菌丝菌包。样品B海鲜菇幼菇和成菇的氨基酸含量，与灭菌后菌包和走满菌丝菌包之间的差异小。试验发现：两个样品不同生长发育时期的谷氨酸含量均最高，其次为天冬氨酸，而谷氨酸、天冬氨酸是构成鲜味氨基酸中的特征性氨基酸，因此决定了海鲜菇的鲜美与可口程度。与此同时，样品A和样品B的海鲜菇不同生长发育时期的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的25%以上（25.99%～35.19% ），因此海鲜菇具有丰富的营养价值。

3 结论

本研究发现海鲜菇不同生长发育时期的蛋白质含量、氨基酸含量，均表现为海鲜菇幼菇＞海鲜菇成菇＞灭菌后菌包＞刚走满菌丝菌包，这是因为菌丝生长过程因呼吸作用产生水分导致培养基含水率增加，走满菌丝的菌包较灭菌后菌包蛋白质含量略微降低，走满菌丝的菌包经后熟开袋出菇，菌包中的氮元素转移到子实体，海鲜菇幼菇蛋白质含量达到最大，而海鲜菇的成长过程中会产生并弹射担孢子带走氮元素导致成菇的蛋白质含量有所降低。在海鲜菇不同生长发育时期总糖含量呈现成菇＞幼菇＞灭菌后菌包＞刚走满菌丝菌包的规律，这与李淑荣等［16］的研究结果一致，这是因为菌丝通过呼吸作用将灭菌后菌包的营养物质分解，刚走满菌丝菌包的总糖含量比灭菌后菌包的低，而总糖含量在生长发育过程中逐渐累积，随着海鲜菇的生长发育，总糖含量呈上升趋势，并在子实体成熟期达到最高。

海鲜菇中矿质元素含量丰富，钾离子对于维持细胞的新陈代谢起着很大的作用，它能够调节渗透压以维持酸碱平衡；钙元素是人体必需的元素，维持机体代谢、循环等的生理功能；铁是血红蛋白的重要组成部分，是血液里输送氧和交换氧的重要元素［17-19］。本试验发现海鲜菇中钾、钙、铁、锌、铜、锰等六种矿质元素呈现菌包＞子实体的规律，这是由于在菌丝生长阶段随着菌丝呼吸作用产生水分，导致培养基含水量增加，矿质元素含量降低，而在子实体生长发育阶段，随着子实体不断发育，大量吸收培养基中的水分和孢子弹射带走部分矿质元素，导致成菇矿质元素含量降低。

本研究对不同生长发育时期（灭菌后菌包、刚走满菌丝菌包、海鲜菇幼菇、海鲜菇成菇）的的营养成分含量进行了分析，结果表明在海鲜菇各发育过程中灭菌后菌包六种主要矿质元素的含量最高，随着菌丝生长，分解菌包中的营养成分，海鲜菇刚走满菌丝菌包蛋白质含量、总糖含量、氨基酸含量均最低。随着子实体的发育，海鲜菇幼菇蛋白含量、氨基酸总量最高，海鲜菇成菇总糖含量最高、但6种主要矿质元素的含量最低。不同生长发育时期的海鲜菇也均未檢测出二氧化硫和农药残留，消费者可以放心地食用新鲜海鲜菇，此结果可以为研究海鲜菇生长发育过程物质转化提供了一定的理论依据。

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（责任编辑：黄雄峰）