关中西府的清汤面

◎文/陈嘉瑞

关中的西府，过年特别讲究吃“清汤面”。

清汤面是臊子面的一种，两者的区别是：臊子面是用大肉做成的臊子，汤浑；清汤面不用大肉，用的是鸡肉，汤清，故而称清汤面。清汤面的吃法很特别：细面下好以后，过水捞到碗底，浇上满汤。食者只吃面，不喝汤，面捞完吃完后，碗中的汤再倒回汤锅中，重新捞面，再浇上汤锅中的汤，端上去再吃。一锅汤，就这么一直循环往复。中间如果汤开始减少，可以再加些新汤，直到客人们吃饱。在这个过程中，汤锅下一直有火，以此来保证汤的温度。同时每隔一段时间，要给汤锅中添加适当调料，以此来保证汤的味道。

以西安为界，关中分“东府”和“西府”两个府。西府的几个县分别是武功、扶风、岐山、凤翔、眉县、宝鸡、陇县、千阳等。西府人大年初一早上都是吃臊子面，尤其讲究吃清汤面。

清汤面或叫臊子面的流传很悠久，最远的开始于周文王。传说周文王为了与民同享一锅上好味道的汤，就规定只准吃面，不准喝汤。上世纪五六十年代，清汤面在西府就很流行，且只是到了过年或娶媳妇的时候才可以吃到，是当年大人小娃都期盼的美食。

制作清汤面，关键是做好臊子和汤，有好几道工序。先是杀鸡。鸡要选择黑红鸡毛的大公鸡，这样的公鸡体格雄壮，打鸣响亮，高视阔步，腿爪金黄，厉害的还会鵮人。不选母鸡，是因为母鸡可以下蛋，也因为母鸡不比公鸡有筋道的瘦肉。清汤面的臊子，讲究要上好的鸡瘦肉。杀好的鸡，一般都有四五斤重。

接下来是煮鸡，制作臊子。锅里添上半锅水，具体多少参考家中客人数量确定。将杀好洗净的鸡放入锅中，沸腾以后，反复撇净汤面上的脏沫，接着再煮。三滚以后，汤锅里汤清肉白，开始给汤锅中放入白葱段、整只的红辣椒、茴香、八角等大料，然后锅盖留缝，继续慢煮。约莫两个多钟头时，用一根筷子戳戳鸡身，若筷子能很轻松地扎进鸡身里，说明鸡真的煮好了。这时撤火，等汤锅稍微凉却，即可捞出鸡来，放在案上。用筷子将酥散的鸡身分成几块，扯下鸡肉，撕成肉丝。将事先浸泡好的黄花菜同样撕成缕缕的细丝，还有泡发的海带切成二分长细丝，三种食材混在一起，搅拌均匀。接下来是炒臊子。热锅凉油，待清油起微烟时，把拌好的臊子倒进锅中翻炒，中途加适量的食盐，臊子炒好以后，铲入罐中备用。

做清汤面除过用鸡肉黄花菜海带炒好的臊子以外，还要有配菜、配料。配菜一是葱花，选关中东府华州赤水的大葱，这种葱根白匀长，切成葱花以后，撒在汤里能漂在汤面上。山东的“鸡大腿”葱不行，会沉底。二是鸡蛋饼。将鸡蛋打散，在锅中摊成薄如纸张的圆饼，切成大小适中的菱形，配料一是熟油。将适量菜油在锅中烧熟，再加入适量大油，舀入大碗中。二是将农家用大麦做成的醋，用熟油将其激炝、烧熟，舀出后备用。

吃饭的时候，将鸡汤舀入汤锅烧开，调好食盐，适量熟醋、熟油。汤的味道以醋出头，醋出头是清汤面的主要特色。然后撒上葱花鸡蛋饼，搅匀，汤就做好了。细面下好以后，过水，用筷子头挑出一小撮在碗底，注意一定不能多，加上炒好的臊子，然后浇上汤锅中漂着葱花鸡蛋饼的鸡汤，一碗浓香扑鼻的西府清汤面就做好了。这种清汤面，汤清、面筋、油黄，面条丝丝如缕，浮在碗中，令人垂涎。这种面由于汤饱面稀，一筷头就会捞空一碗，年轻力壮的小伙子，可以一口气吃三四十碗。

这些年，西府的清汤面有越来越流行之势。过去说这种面由于汤来回倒、重复吃，人们戏称“涎水面”。不过，现在的吃法，很少再有把吃完面的汤倒回锅里重复使用了。如今，乡间过大事，如过年、结婚、过寿等，还都是以吃这种面为尊贵。尤其是过年的时候，白雪皑皑，亲人济济，灶间蒸汽缭绕，厨房勺碗叮叮。碗碗飘香的清汤面端上桌，碗烫汤热，客人们头摇嘴动，吸溜不已。那种杯盘频换、煎火喷香的场面，烘托出了十足的关中年味！