蜜饯食品质量与风险现状分析

王芳 ，宋晟 ，戴璇 ，郑真真，李细梦，田雷思

1.湖南省产商品质量检验研究院（长沙 410007）；2.食品安全监测与预警湖南省重点实验室（长沙 410007）

蜜饯是以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品，包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类和果丹类等[1]。蜜饯作为我国传统的食品之一，其种类众多，滋味咸甜适口，深受民众喜爱，在我国的休闲食品中占有重要地位。据华经产业研究院数据显示，近年来，蜜饯与糖果、巧克力行业产品品类占据我国休闲食品行业的24.3%，是我国休闲食品市场中市场规模最大的产品。随着人们收入的增加及消费观念的改变，选择食品在考虑口味享受的同时，对食品的健康与安全也愈加重视。蜜饯行业经过多年的发展，生产加工技术已相对成熟，但也产生新的质量与风险问题。本文对当前蜜饯食品中常见的质量问题和风险进行归纳总结，并对其质量问题和风险产生原因进行分析，为进一步提升蜜饯食品质量及防范相关食品安全风险提供参考和建议。

1 蜜饯食品中常见质量问题与风险

市场监管部门主要针对蜜饯食品的污染物、真菌毒素、致病菌和微生物指标（菌落总数、大肠菌群、霉菌）、防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等）、护色剂（二氧化硫残留量、乙二胺四乙酸二钠等）、着色剂（亮蓝、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）、农药残留等项目进行检验和分析判定。其依据主要有GB 14884—2016《食品安全国家标准 蜜饯》、GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限》、GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》等。在近年来的监督抽检和风险监测中，主要发现以下几类问题。

1.1 防腐剂超标超范围使用

防腐剂是现代食品工业中最广泛使用的一类食品添加剂，可通过干扰细胞膜的通透性进入细胞，使细胞内蛋白发生变性、干扰酶类代谢等抑制或杀灭细菌、真菌、酵母菌、霉菌等微生物生长，从而防止食品腐败变质，以延长食品储存期，降低食源性疾病的发病率[2-3]。为达到防腐、保鲜、护色等目的，蜜饯的生产工艺允许添加适量的防腐剂[4]。若蜜饯生产操作不规范或由于人为延长其保质期，可能会出现超量超范围添加防腐剂，防腐剂过量可能会损伤人体神经系统、损伤肝脏，造成代谢紊乱、引起肠道轻度炎症等健康危害[5-8]。蜜饯中常用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、ε-聚赖氨酸盐酸盐等。近年来的监督抽检中发现蜜饯类食品存在超范围超限量使用防腐剂[9]，如脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐含量超标，防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和大于1。脱氢乙酸及其钠盐安全性较高，作用广谱、高效，在酸性、中性和碱性条件下均有较好的抑菌效果，对细菌和霉菌的抑制作用比苯甲酸分别强15～20倍和40～50倍[10]。山梨酸及其钾盐是国际公认的最为安全的食品防腐剂之一，防腐效果较好，毒性较低，适用于低于pH 5.5的食品防腐，对腐败菌和霉菌有较强的抑制作用[11]。

1.2 护色剂超范围使用

酶促褐变是水果蔬菜加工过程中常见的现象，严重影响蜜饯的风味、外观品质和营养价值[12]。硫磺熏蒸是蜜饯护色的传统工艺被广泛使用。蜜饯生产中可使用二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺等作为护色剂，最大使用量以二氧化硫残留量计。二氧化硫是一种强还原剂，可防止酶促和非酶促褐变反应[13]，能使果蔬中氧化酶失活，阻止氧化酶对多酚物质等营养成分的氧化褐变，同时抑制维生素C的损耗，使蜜饯制品保持色泽明亮，从而起到护色作用；还可抑制果蔬原料表面微生物的繁殖与生长，起到抑菌作用；同时可增强细胞膜的渗透性，有利于糖液渗入果肉。但若硫磺的量和熏蒸时间未控制好，可能会造成二氧化硫严重超标及重金属元素的附着[14]。人体长期过量摄入二氧化硫会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应，导致机体免疫力下降、肝脏损伤、影响机体钙磷吸收等[15]。依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，蜜饯食品二氧化硫残留量要求不超过0.35 g/kg。在监督抽检中，蜜饯食品的二氧化硫项目时常发现不合格。二氧化硫残留量超标可能是生产者为提高产品色泽使用低成本的劣质原料或超量使用二氧化硫，也可能是使用时不计量或计量不准确，还可能是由于使用硫磺熏蒸漂白这种传统工艺或直接使用亚硫酸盐浸泡所致。

市场对于蜜饯食品的无硫护色工艺有着高需求。改善工艺条件，如采用热烫、抽真空、高强度脉冲电场处理等方式钝化多酚氧化酶活性、减缓酶促褐变；或添加螯合剂、酸化剂、抑制剂、络合剂等抗褐变剂，可实现蜜饯无硫护色生产[16-18]。乙二胺四乙酸是一种含有羧基和氨基的螯合剂，可与铜、铁、钙、镁等多价金属离子螯合，形成稳定的水溶性络合物乙二胺四乙酸盐。在食品加工中可利用其络合作用于防止由金属引起的腐败变质、褪色、浑浊，对食品、饮料的氧化变色也有明显作用，可起到护色、抗氧化、延长食品的保质期作用[19]。但乙二胺四乙酸过量食用会引起人体微量元素流失，引起暂时性血压下降、增加肾脏器官负荷等[20]。依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，乙二胺四乙酸二钠作为稳定剂、凝固剂、抗氧化剂被允许适用于凉果蜜饯大类下的“果脯类（仅限地瓜果脯）”，残留限量≤0.25 g/kg，其他蜜饯中不得使用[2]。有研究表明，大多数的地瓜果脯使用乙二胺四乙酸二钠护色，其中部分超范围使用乙二胺四乙酸二钠[21]。

1.3 着色剂超标

果蔬在加工过程中易产生褐变现象，导致蜜饯品相不佳，酌量添加着色剂可以使蜜饯拥有良好的外观颜色。人工合成着色剂因其成本低、着色效果好，被广泛用于食品生产。依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，蜜饯中允许添加亮蓝及其铝色淀、萝卜红、栀子黄、红花黄、β-胡萝卜素、柠檬黄及其铝色淀、日落黄及其铝色淀、天然苋菜红、苋菜红及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、柑橘黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红等。大多数合成着色剂为水溶性偶氮类着色剂，溶于甘油及丙二醇，具有耐酸性，在蜜饯中普遍使用[22]。偶氮类合成色素在生产合成过程中会残留其他有害物质，其在体内的代谢产物苯胺和萘胺分别为三级致癌物和一级致癌物[23]，长期食用着色剂超标的食品对人体健康具有潜在的危害作用，如柠檬黄过量可对人体肝、肾带来危害，胭脂红过量食用对人体存在一定致癌性[24-25]。近年来的监督抽检发现，蜜饯存在亮蓝、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等着色剂超标及相同色泽着色剂混合使用时各自用量的比例之和大于1的问题[26]，涉及的蜜饯产品有散装乌梅、蓝莓果干、猕猴桃脯、玫瑰梅等[27]。

1.4 甜味剂超标

蜜饯在生产过程中一般会加入大量蔗糖，但白砂糖在高温或酸性条件下会快速分解形成还原糖，还原糖含量过高会使蜜饯产生流糖现象，降低产品品相和口感[28]。加入甜味剂能很好地改善流糖现象，用量极少就能获得理想甜度，并使蜜饯达到减糖及增强风味的效果。蜜饯中常见的甜味剂有糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、纽甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、爱德万甜、赤藓糖醇等，甜味剂在正常范围内食用，对健康造成不良影响的机会较小，但过量食用会造成人体肝脏、神经系统等的危害，如糖精、三氯蔗糖和阿斯巴甜等甜味剂可改变肠道菌群组成及代谢通路、增加患肥胖、糖尿病和炎症性肠病等慢性疾病的风险[29-30]，有的甜味剂大量食用会存在致畸性和遗传毒性[31]。近年来的监督抽检中蜜饯食品存在甜味剂糖精钠超标的问题，且在蜜饯食品中较为普遍。

1.5 微生物指标不合格

传统蜜饯生产经高盐脱水或高糖蜜制，一般微生物难以生长，若原材料及生产过程受到污染[32]，产品易发生霉菌和菌落总数等微生物指标不合格。近年来的监督抽检发现，蜜饯中存在霉菌和菌落总数项目不合格，如盐津葡萄干、山楂片等霉菌不合格，甘草杏、芒果干等菌落总数不合格。菌落总数是指示性微生物指标，非致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。若蜜饯霉菌或菌落总数严重超标，会破坏蜜饯的营养成分，使之失去食用价值，霉菌超标还可能产生会霉菌毒素，长期食用微生物超标的食品，可能会危害人体健康。蜜饯的主要生产过程有选料→清洗→去核→护色→熏硫→糖制→烘制（脱水）→包装等环节。微生物指标不合格的原因可能有：果蔬等原料质量不过关，易腐烂和发霉，或原料疏于保存导致原辅料受到污染；样品制备过程中无专门的灭菌消毒措施；生产加工过程中卫生条件控制不严格、消毒不彻底；烘干脱水后，产品直接包装，缺少杀菌环节，若成品包装内残存部分微生物，在合适的温湿度环境及氧气浓度下会出现微生物大量生长、繁殖；产品包装密封不严、包装袋体或热封边的密封性较差、特别是热封边的热封强度偏低或过度热封时，蜜饯成品包装在长期储存过程中易在热封边出现缓慢漏气的现象，使得蜜饯易受潮变质。

1.6 污染物超标

蜜饯生产过程中使用的原辅料、食品添加剂、生产用水、包装材料等可能会带入金属元素污染。因金属元素可蓄积的特点，人体过量食用后在很长时间内可造成一系列的慢性发病症状，并且不易为人体所感觉，长期食用金属元素超标的食品，可能会对人体的血液系统、神经系统等产生损害[33]。蜜饯中常见的金属污染元素有铅和铝[34]。依据GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[35]，铅（以Pb计）在水果制品中的限量值为1.0 mg/kg。可通过饮食进入人体内，少部分会随着身体代谢排出体外，绝大部分会在体内蓄积，若长期食用铅超标的食品会严重影响人的神经、造血、消化、泌尿、生殖和发育、免疫等各类系统[36]。已报道的蜜饯中铅超标的有九制话梅、九制陈皮等，可能原因是生产过程中对原料及其腌制过程未进行严格控制[37-38]，或可能使用甘草或香辛类调味料而累加导致[39-40]。

铝不参与人体的正常生理代谢过程，对人体的毒性与其在食品中的存在形态有关，食品中呈有机络合态的铝不易被人体吸收，对人体几乎无毒[41]，而含铝食品添加剂中主要是Al3+、AlOH2+、Al(OH)2+等离子态铝，容易被人体吸收，长期过量摄入含离子态铝的食品会使人体产生神经系统、骨骼损害等慢性毒性作用[42]。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂》明确含铝食品添加剂在食品中的使用范围和使用量。国家标准中尚没有对蜜饯中的铝含量进行规定，近几年的食品安全风险监测中蜜饯产品铝元素时有检出，且个别蜜饯产品中铝的残留量较高[43-44]。食品中铝可能来源于环境，随着人类工业发展，结合态铝逐步转化为离子态铝进入土壤和水体，这些铝离子又易被某些植物吸收[45]，如采用铝含量较高的原材料加工食品，则食品中铝含量也会相应增高。食品中铝除了由原材料带入，还可能由含铝的食品添加剂引入。在早期的蜜饯加工中经常使用明矾作为添加剂，明矾中的铝可与蔬果中的果胶化合生成果胶酸盐凝胶，防止细胞分解，可使蜜饯质地松脆，并易于着色[46]。明矾，即十二水硫酸铝钾，古代称为白矾，从宋元时代开始就用于水产品、蔬菜和水果制品的加工与贮藏，常用作保色剂和防腐剂，使蔬果制品保持硬化和鲜脆[47]。依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂》，蜜饯中不允许使用硫酸铝钾或硫酸铝铵，蜜饯中铝含量超标有可能是在生产中违规使用硫酸铝钾等添加剂。另外，蜜饯中添加的合成着色剂铝色淀，如日落黄及其铝色淀、亮蓝及其铝色淀和柠檬黄及其铝色淀中铝允许使用量很低，一般对食品中铝的贡献可以忽略不计，但若合成着色剂超标可能会造成蜜饯中总铝含量较高。

1.7 其他问题

部分蜜饯产品在标签标识上存在标注内容不全面、不规范、不真实的问题，常见的有标签上的添加物标示值与检出量不符合、虚假标注生产日期等。部分蜜饯食品包装内有异物，如泥沙、杂草。部分蜜饯食品出现返砂、流糖、结晶、退色等现象，蜜饯返砂是因为原料中含酸量较低，糖煮时蔗糖转化不够，蜜饯中转化糖即还原糖含量不足，或贮藏温度过低造成。相反，蜜饯中转化糖含量过高时，在高温潮湿季节就会产生吸潮“流糖”现象，在低温干燥的冬季，也易在蜜饯表面产生结晶，这个现象称之为“返糖”[48]。这些问题会引起蜜饯产品的口感、品相不佳等，从而造成蜜饯产品的质量问题。

2 蜜饯食品质量问题原因分析

2.1 原料进货验收把关不严

蜜饯原料种类繁多，大多数企业没有自己的原料生产基地，原料主要通过向农户采购获得，在原料品质等方面很难控制，给产品品质的稳定性和安全控制带来风险。进货验收登记不齐全、不完善，进货查验制度执行不到位，日常食品安全管理记录不全，标识不规范，未能定期对供货者食品安全状况进行现场评价，未控制食品原料及成品贮存条件，重要原材料及包材质量不达标或受污染等，会使蜜饯产品的原料出现问题，若不进行源头上的原料把关，在后续的加工过程中会带来一系列质量问题。

2.2 生产过程控制不严

生产企业未建立生产质量管理体系等规章制度或者规章制度不完善，未与时俱进；生产人员未按照相关规章制度实施操作；企业生产设施、生产设备、重要原材料、关键控制点记录、食品添加剂使用随意；生产原料未进行预处理消毒、生产加工过程的卫生条件不达标、包装容器清洗消毒不到位、产品包装密封不严实、储存条件控制不过关等生产过程控制不严，是造成蜜饯产品质量缺陷的重要因素。

2.3 出厂检验未落实

产品出厂检验是对终产品质量的最后把关手段，出厂检验报告和记录是保证产品质量可追溯的有效途径。企业若未按照要求建立产品出厂检验记录制度，或检验室原始记录不完整，实验室检验相关设备台账不全，检验设备未按时检定等，可能会造成蜜饯产品质量不过关而流入市场进行销售。

3 蜜饯食品质量安全提升建议

3.1 严格原辅料质量管理

建立蜜饯原辅料、食品添加剂、包装材料和容器的进货查验制度；生产企业可与原料提供商建立稳定的产销关系形成利益共享、风险共担的机制，落实合规采购管理责任。为防止由原料带来的微生物污染，应做好果蔬等原料（果胚）的清洁和消毒，特别是对于没有高温环节的蜜饯产品，加强原辅料运输和贮藏中的环境控制。

3.2 落实标准化生产

依据GB 8956—2016《蜜饯生产卫生规范》开展生产，严格遵守GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂》的各项规定。进一步完善蜜饯食品生产全过程质量控制和管理，做好生产过程关键点控制及记录。做好蜜饯加工过程的消毒杀菌和微生物监控，定期对生产环境做微生物控制取样检测，做好日常维护。生产过程中根据工艺需要检查盐度、糖度、酸度、水分、温度等，完善出厂检验，做好食品的贮存和运输，确保产品品质。严格执行食品标签相关标准（GB 7718—2011、GB 28050—2011）要求，规范标注食品名称、配料表、生产商、生产日期和保质期、产品标准代号、贮存条件等标签标识内容，如实标示产品所使用的食品添加剂，标签标注事项完整、真实，指导消费者科学、合理食用产品。

针对有地方特色的蜜饯食品，应填补好标准空白，做好相关标准的制修订工作，完善标准体系。对标国内国际先进标准，牢牢把住产品质量生命线，在保证生产工艺科学合理的前提下不断进行食品加工技术的创新，提高加工技术水平，开发新的加工方法来提升蜜饯产品的质量安全；探索新的食品添加剂，并按照科学严密的评价程序和体系做好安全性评估[49]。

3.3 加强行业监管

国家市场监督管理总局每年会根据往年对产品的监督抽检和风险监测结果动态调整来年的抽检产品品类和检验项目，以检验手段促进企业生产经营安全质量管理的常态化。相关主管部门应着重加大对蜜饯生产环节的监管，保证生产资质合法合规，促进企业切实履行食品质量安全第一责任人的义务，生产质量符合要求的安全食品。

健康、安全、营养是新时代对于食品的更高要求，蜜饯行业作为我国重要的食品经济产业之一，其食品安全和品质对于行业的进一步发展意义重大。不断规范、改善和提升蜜饯的生产加工技术水平，不断完善市场监管等相关法律法规，提升蜜饯产品的食品安全与品质，以期为民众提供健康、安全的休闲食品，促进蜜饯企业的良性、有序发展。