凌云白毫蜜香黄茶加工技术研究与产品开发技术总结

覃丽青

（广西凌云县浪伏六堡茶业科技股份有限公司，广西 凌云 533199）

凌云白毫茶树品种，在广西气候特点高温多雨的情况下，茶叶长势好、芽头粗壮、持嫩性好。是制绿、红、黑茶、白茶的优质原料，而目前凌云白毫茶树品种生产绿茶、红茶、黑茶的企业在生产上都是采用传统的加工技术，茶叶产品品质不稳定，茶叶花式品种单调，凌云白毫茶树品种经济效益偏低。针对现代消费市场特点，根据黄茶的品质形成机理以及各道工序对品质的影响，结合黄茶传统工艺改进加工技术，对黄茶加工进行试验研究，以探索出一套最佳的工艺，为生产提供参考。以凌云白毫茶树品种一芽2叶为原料，通过创新蜜香黄茶加工技术，按乌龙茶加工的基本工艺方法和红茶加工萎凋工艺，创制出地方特色蜜香黄茶新产品。

1  茶树对于黄茶品质的影响

茶树的品种特征对黄茶质量有一定的影响。在选用茶树品种时，不仅要考虑其形态、解剖学和物理化学性质，而且要考虑当地的种植技术、气候等因素。目前有关黄茶品种适应性的研究很少，一般认为酚氨比低的品种更适合做黄茶，结果表明：茶树中氨基酸、多酚类物质含量高，适宜于加工，而酚氨比低则口感更鲜、更香、更爽口。申东等对黔湄303和黔湄601两个大叶种和福鼎、湄潭苔茶两个中小叶种对海马宫茶品种的影响做研究，结果表明，黔湄601是茶叶中茶多酚含量高，而黔湄303和湄潭苔茶则是福鼎最适合做海马宫茶的地方。

2  加工技术研究发展

黄茶是从绿茶中衍生出来的，其工艺分为三个基本步骤：杀青、闷黄、干燥。从黄茶生产过程中所含物质的变化规律及质量形成机理来看，有些黄茶的杀青投叶量较高，锅温度较低，时间较长，因此，在炒制上要采取“多闷少抖”的方法。黄茶生产过程中，从杀青到烘干，均能为黄茶的发黄提供适宜的湿、热工艺条件。黄茶的闷黄有两类，一种是湿坯闷黄，另一种是干坯。湿坯发黄是在杀青、揉搓后进行的，干坯的闷黄通常是在第一次烘焙之后进行，然后进行堆闷发黄。闷黄的持续时间与黄变要求、含水量和叶温有密切关系。陈玲等对黄茶的闷黄工艺进行了优化，得到了含水量60%、40℃、6 h的最佳闷黄工艺。周继荣等人经试验，得出鹿苑茶的最佳闷堆条件是：茶叶含水量约40%，闷堆温度约35℃，闷堆7h。平阳黄酒的发黄时间最长（2~3d），黄化程度明显；北港毛尖的闷黄时间最短（30~40min），黄化最轻微，容易与绿茶混淆；沩山毛尖，鹿苑毛尖，广东大叶青，在5~6h的闷黄期间，君山银针与蒙顶黄芽在2~3d内分别进行闷黄、烘焙。黄大茶的闷黄期可达5~7d，但因其含水量较少，其发黄速度较慢。干燥可分为干制和烘焙两种。与其他茶叶相比，在干燥过程中，它会减缓水分的流失，在潮湿和炎热的环境中，一边干一边闷。结果表明：沩山毛尖的烘干工艺与安化的工艺相近，霍山黄芽和皖西黄茶叶的干燥温度呈现出先降后升的趋势，特别是皖西黄大茶，在拉足火过程中温度和时间长，颜色从黄绿色变为黄褐色，香味和味道都有了明显的变化。

3  实践内容

旨在以凌云本地的凌云白毫茶树为原料，研制出一种凌云白毫黄茶的新工艺。技术方案如下：

（1）凌云白毫黄茶加工方法，首先是凌云白毫的叶子在300~350℃下浸泡4~8h，然后用2~3min的时间揉捏15~20min。摊冷处理后的嫩叶用110~120℃的温度将其烘烤到水分40%~50%，然后用竹篮装好，在潮湿的条件下进行干燥5~8h，然后在揉捻机上将其揉捻20~25 min，置于90~110℃下将其再次烘干，直至水分含量低于20%，将复烘过的新叶堆在一起，再闷10~15h，用足火烘至6%~7%的水分就可以制得凌云白毫黄茶。

（2）另外，所述采收幼苗的标准是凌云白毫的3~4片叶子。

（3）摊青是将凌云白毫的嫩叶铺在竹帘上，铺在15~20cm的范围内，在23~25℃的温度下，铺上4~8h；其主要作用是通过轻微的氧化来缓解茶叶的苦并能加速蛋白质、淀粉和可溶性糖的分解，从而达到凌云白毫茶“香味纯，口感醇厚，回味甘甜”的特点。

（4）黄茶在杀青过程中，主要是通过破坏茶叶中的酶，使其水分蒸发，释放出青草气息，从而促进茶叶香气的生成。

（5）另外，烘焙工艺中的揉捻采用揉捻机进行，其温度在35~45℃，采用轻压－中压－重压－轻压的揉捻方式，揉捻15~18min，转速75~90 r/min，叶细胞的破损率为45%~50%。要坚持轻柔－轻柔地揉搓原则，不能长时间用力搓揉。一般45型揉捻器的装叶量是10~15kg，而55型揉捻器则是20~25kg

（6）进一步优选的是，所述冷却是将已被煮成黄色的嫩叶打开，以防止出现水分和摊凉时的水汽，冷却时间为0.5~1h。

（7）在贮藏期间，叶片要保持水分，如果需要，可以用湿布覆盖叶片，叶温在30~35℃，适当的闷堆，叶片的颜色会变得黄绿色，有光泽，没有绿色，散发香味。

（8）另外，复合揉搓采用空揉－轻压－中压－轻压的揉搓方式，这样可以使茶叶水分更加均匀，条线更加紧密。一般采用中、小型揉捻器。既要紧绷，又要锋利，要有光泽，揉捏的力度不宜过大。

（9）足火使用的温度是90~110℃，作为进一步的优选，凌云白毫黄茶的味道很好，色泽金黄，香味浓郁，叶底黄绿。

（10）本实践内容的优势在于采用凌云白毫茶作为主要原料，在保持了白毫茶汤的突出特征的同时，还保持了黄茶的茶香、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等营养成分。凌云白毫黄茶的味道很好，色泽金黄，色泽金黄，香味浓郁，叶底黄绿色。而且对脾胃也有一定的改善作用，可以改善肠胃不适、食欲减退等。

4  采用加工工艺流程

白毫茶树品种一芽2叶→日光萎凋→做青→室内控温萎凋→杀青→揉捻→初烘→控温控湿闷堆→烘干→提香一成品；工艺中融入了乌龙茶的“晒青”、红茶发酵、绿茶的萎凋、控温控湿闷堆等工艺技术。

【实施例1】

4.1  制凌云白毫蜜香黄茶方法

（1）鲜叶原料。凌云白毫茶的一芽1~2叶。

（2）日光萎凋。摊青（轻萎凋）：采回的凌云白毫茶的一芽1~2叶鲜叶均匀摊放在萎凋竹帘上，厚度为15~20cm。在23~25℃的情况下，摊青（轻萎凋）时间4~8h。再行加工。其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味，同时还可促进蛋白质分解为氨基酸，淀粉转化为可溶性糖类，以及使青草气散失，这对形成黄茶“香气纯正，滋味浓醇回甜”的品质风味，具有明显的作用。

（3）杀青。采用连续杀青机300~350℃的温度杀青2~3min。黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

（4）热揉（趁热渥闷）。杀青好的杀青叶趁热投入揉捻机中揉捻，时间为10~15min。

（5）摊凉。为了避免产生水闷气，将趁热揉的叶翻开摊凉，摊晾时间为3~4h。

（6）初烘。初烘采用连续烘干机，温度掌握110~120℃烘至5~6成干，即可下烘。

（7）堆闷。是形成凌云白毫茶黄茶品质特点的主要工序。将初烘叶盛于竹筐中，放在避风而较潮湿的地方，必要时上面盖上湿布，以保持叶子湿润，叶温控制在35℃左右。在室温25℃以下时，闷堆时间约5~8h，闷堆适度时，叶色黄绿而显光泽，青气消失，发出浓郁的香气。

（8）复揉。一般用中、小型揉捻机。要求条索紧实，又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重，复揉20~25min。

（9）复烘方法与初烘，温度掌握在100℃左右，烘至九成干即可下烘。

（10）复闷、复闷将初烘叶堆在一起进行复闷，再闷时间为10~15h。

（11）足火：复闷后继续烘至，含水量在6%~7%，手捻茶叶能成粉末时，即可包装，保留香气。

4.2  取得的研究成果形成新蜜香黄茶

加工生产新工艺：凌云白毫茶树品种一芽2叶→日光萎凋→做青→室内控温萎凋→杀青→热揉→初烘→控温控湿闷堆→烘干→提香一成品。集成了乌龙茶晒青、做青技术，室内控温、控湿萎凋技术，热揉（趁热渥闷）技术，控温控湿闷堆技术等生产蜜香黄茶。生产出的产品具有匀齐成朵、色泽嫩黄油润、金芽披毫，香气高爽带蜜香、滋味醇厚甘甜，汤色嫩黄明亮嫩黄清澈，叶底嫩匀厚实。

【实施例2】

（1）新鲜茶叶：取自凌云白毫茶叶，一芽3~4片叶子。

（2）摊青（轻微枯萎）：将新鲜的叶子平摊在竹帘上，厚度在15~18cm之间。在23~25℃条件下，摊青4~6h。

（3）杀青：在300~320℃的高温下，用连续杀青机杀青2~3min。

（4）热揉：将新鲜的叶子放入揉捻器中，揉捏成黄色。揉捻采用揉捻机，温度在35~45℃，采用轻压－中压－重压－轻压的揉捻方式，揉捻15~20min，转速75~80r/min，叶细胞的粉碎率为45%~50%。

摊凉：将被加热的叶子摊开，摊凉，以免造成水汽。

（5）初烘：初烘采用连续干燥设备，在110℃左右的温度下烘烤，使水分含量达到40%~50%。

（6）堆闷：把刚烤好的叶盛入竹篮内，置于阴凉、潮湿处，如有需要，用湿布遮住叶片，使叶片保持水分，叶温应控制在30~35℃。在低于25℃的条件下，闷堆5~6h，当压堆适当时，叶片色泽黄绿色，有光泽，绿色气息消失，香味浓厚。

（7）混合：一般采用中、小型揉捻器。既要紧绷，又要锋利，要有光泽。揉捏的力度不宜过大。采用空揉－轻压－中压－轻压的揉搓方式进行揉搓，揉捏时间为20~25min。

（8）复烘：反复揉搓后，将茶叶置于约100℃的温度下烘干，直至八成干（水分含量低于20%）。

（9）复闷：将树叶叠在一起，反复闷10~12h。

凌云白毫黄茶：复闷后，在90~100℃下烘至含水量在6%~7%，手捻茶叶能成粉末时，即可包装，保留香味，制成凌云白毫黄茶。

【实施例3】

（1）新鲜茶叶：取自凌云白毫茶叶，一芽3~4片叶子。

（2）摊青（轻微枯萎）：将新鲜的叶子铺在竹帘上，平均铺成16~18cm。在23~25℃条件下，摊青5~6h。

（3）杀青：在300~320℃的高温下，用连续杀青机杀青2~3min。

（4）热揉：将新鲜的叶子放入揉捻器中，揉捏成黄色。揉捻采用揉捻机，温度在35~45℃，采用轻压－中压－重压－轻压的揉捻方式，16~18min，转速80~85r/min，叶细胞的破损率为45%~50%。

（5）摊凉：将被加热的叶子摊开，摊凉40min，以免造成水汽。

（6）初烘：初烘采用连续干燥，在110~120℃的高温下烘烤，使水分含量达到40%~50%。

（7）堆闷：把刚烤好的叶盛入竹篮内，置于阴凉、潮湿处，如有需要，用湿布遮住叶片，使叶片保持水分，叶温应控制在30~35℃。低于25℃时，压堆时间6~7h，当压堆适当时，叶片呈黄绿色，有光泽，绿色气息消失，香味浓厚。

（8）混合：一般采用中、小型揉捻器。既要紧绷，又要锋利，要有光泽。揉捏的力度不宜过大。采用空揉－轻压－中压－轻压的揉搓方式进行揉搓，揉捏时间为20~25min。

（9）复烘：将茶叶反复揉搓后，置于约110℃的温度下烘干，直至8成熟（水分含量低于20%）。

（10）复闷：将树叶叠在一起，进行复闷，持续12~13h。

凌云白毫黄茶：复闷后，在100℃下烘焙至含水量6%~7%，将茶叶揉成粉末，即可包装，保留香味，制成。

5  总结展望

我国各地的黄茶，其外形、香气均有其独特之处。现代农业加工的走向是标准化、清洁，所有这些都是机械化、连续和自动化的道路。然而，目前国内的黄茶仍以人工方式生产，生产效率低、产量少、品质不均衡，有的品种口味偏淡、发少、香气低。所以，黄茶机械化是当务之急。同时，黄茶的品质形成机理，各种物质的相互转换和转化的条件，以及微生物对茶叶质量的影响程度和机制还有待进一步探索。此外，关于黄茶全过程机械化生产过程的研究很少，对每一道工序的工艺参数进行了系统、全面的研究。