快速检测技术在保障食品安全中的应用

公大鹏

［摘 要］随着食品安全问题越来越引起人们的重视，我国加大了对食品安全的监督力度，并通过快速检验技术，巩固了食品安全监管的壁垒。由于其本身的优点，快速检测技术已被广泛地运用于食品安全监督的各个环节。食品种类繁多，来源复杂，受多种因素的影响。因此，在食品安全问题日趋严竣的今天，建立快速、精确的食品检测系统是保证食品质量的关键。本文通过对食品快速检测现状、具体技术的分析，对其在食品安全中的应用进行了展望。

［关键词］食品安全；快速检测技术；食品监督

［中图分类号］X24文献标志码：A

随着食品工业进入快速发展时期，当前，一些不法的食品生产商过分强调企业的经济发展速度和经济效益，而忽略了食品的质量和安全问题。在经济全球化和科学技术飞速发展的背景下，我国对食品安全的检测技术进行了不断革新，快速检测技术具有快速、灵敏、准确的特点，可以加强对食品安全的监测，从而使其在我国的食品工业中得到更好的发展。本文就快速检测技术在保障食品安全中的应用进行了分析。

1 食品快速检测概述

1.1 食品快速检测的概念

从广义上讲，食品快速检测是能将原来检测时间缩短的技术；从狭义上讲，是指准备样品、准备实验、简化实验的过程，并能在较短的时间内做出检验报告。通常情况下，在十分钟之内，或者几分钟之内，给出一个有价值的结论，就可以被认为是一种快速的检测手段［1］。

1.2 食品快速检测的分类及特点

按试验场所划分，可分为现场快速检测与实验室快速检测；按定性与定量划分，可分为定性快速筛查、半定量筛查和综合性筛查。与常规、传统、仪器的方法相比，它的优点在于：一是缩短了测试的时间，降低了仪器设备的使用时间，缩短了试验的准备时间；二是对样品进行简单处理，或使用快速高效的样品处理后，可以进行检测；三是采用快速、简便的分析方法，可以在较短的时间内做出检验报告。

1.3 我国食品快速检测现状

传统的抽检方法有三大缺陷：第一，食品安全化验所的数量十分有限；第二，检查费用比较高；第三，检查时间长，特别是蔬菜、豆浆等大量的样品，等检测结果一出来，食品早已卖光了。传统的检测方法不仅耗时、成本高，对相关条件的要求也很高，无法满足现场的快速判断，而在现场快速检测往往只需几十分钟甚至十几分钟即可出结果。近年来，快速检测技术迅速发展，在日常监控中扮演了越来越重要的角色。为了有效地消除食品安全隐患，食品监管部门必须对现行的食品安全监测技术和设备进行科学的分析，提高技术水平，引进技术设备，以强化食品安全监管。

2 食品安全监管中快速检测技术应用的问题

2.1 食品安全信息的不一致性

部分企业为追求利润，对食品安全的关注程度较低，造成食品生产企业在生产过程中忽略了食品安全问题，甚至连产品的相关信息也没有标明。同时，由于食品安全监管机构通常采取随机抽样的方式对食品进行快速检验，所以很多企业都会事先准备好样品，以便在随机抽样的情况下进行抽样。有些商家向消费者兜售未经检验的商品，使消费者产生了通过食品安全检验合格的错觉，从而导致消费者盲目购买。由于不能及时告知消费者，在没有科学、可信的检验基础时，很可能会出现不合格的产品，从而引发食品安全事故。

2.2 食品安全监督检验能力不足

在食品安全监控的大背景下，既要注意检测的速度，又要保证检测的质量，不能因取样而忽略检验标准。这能够在一定程度上通过对食品安全的检查，对食品安全的危害进行有效的控制，减少食品安全的危害。通过对快速检测过程的有效监督和监控，可以对不合格的产品进行及时检测，并对其进行处罚，从而避免不合格的产品流入市场［2］。另外，缺少共同的社会监督，也是导致食品安全问题频繁发生的一个重要因素。当前，我国很多食品安全信息不能及时发布，人民群众也不能及时获得信息。

3 食品安全监督中主要的食品快速检测技术

3.1 农药残留检测

由于农药残留对人类有很大的危害，所以要对其进行严格的控制。目前，人们普遍采用的是化学法、生物法等快检方法。以酶抑制技术为例，酶抑制技术是一种常用的快速检测技术，它可以有效地测定各种农药的残留量。其中，农药残留量测定试剂盒的研制，是一种常用的农残快速检测方法，为“菜篮子”和其他民生项目提供了有力支持。采用酶抑制剂方法，可以对乳品中的内酰胺抑制剂进行多残留量测定；酶抑制技术对毒性物质的检测也具有很强的特异性，特定的检测手段也在不断创新。

3.2 免疫分析方法

免疫检测技术是一种将抗原与抗体结合起来的技术。免疫分析是当前应用最广泛的免疫分析手段，如ELISA、放射免疫分析、铬免疫分析等。ELISA技术在检测谷类中的有害微生物、病原菌等方面有很大的优越性，能快速地对多种样品进行检测。目前，ELISA法在农药残留量及农药产品中得到了广泛应用，包括有机磷、拟除虫菊酯、有机氯农药、克伦特罗等。以检验黄曲霉素为例，黄曲霉毒素的高毒性会对人类身体造成很大危害，需要对其进行快速、高效的检测，从而保证其安全性。目前，常用的测定方法有TLC、ELISA、金标试纸等。贝类毒素的测定，贝类毒素是由于海藻被贝类所吸附，这种甲壳毒素的抗热性很高，不能通过烹饪、加热和加工来清除［3］。由于ELISA法容易产生假阳性、难以控制等诸多因素，限制了其推广应用。目前，以小鼠生物试验为主要手段，对麻痹、痢疾等贝类毒素进行快速的检测与分析。

3.3 生物传感器技术

生物传感技术是指由一种特殊的分子识别元件与被测物体发生交互作用，生成浓度信号，由变换器进行处理，把密度信号转化成电子或运动信号，再由放大器进行放大，得到被测物质的含量和浓度。生物传感器具有操作简单、专业性强、自动化程度高、检测内容丰富等优点。采用分子压印法和光电传感技术，开发了一种具有高灵敏度、高特异性、快速、实用、实时性强的生物高分子压印光电传感器，目前在色譜分离、酶催化、临床药物分析、提取分离等领域得到了广泛的应用。以兽药残留量的测定为例，目前兽药残留量的快速测定技术有抑制法、试剂盒法、放射免疫法等，其发展趋势是通过开发能在复合基质中对微量残留的药物进行定性、定量分析。

3.4 PCR扩增技术

PCR技术是一种以DNA为基础的快速检测方法，能够很好地满足乳品工业的发展需要。应用荧光PCR技术对阪崎肠杆菌进行了体外培养，结果表明，在10小时内，大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的增菌剂均能检出。另外，PCR技术和荧光技术的联合应用也日益广泛地用于检测转基因产品。

3.5 重金属元素检验

随着各种快速、灵敏、高效的重金属污染分析仪器的问世，传统试样方法已成为制约其快速发展的瓶颈。随着微波技术和样品预处理技术的迅速发展，检测时间大大缩短，检测精度提高，达到了快速检测的目的。

3.6 肥料等污染物的检验

目前，肥料等污染物的主要检测指标为硝酸盐。硝酸盐的快速、准确、定量、便于携带是目前的发展方向。硝酸盐电极法、硝酸盐比色法、硝酸盐法、硝酸根试验法等是目前国际上应用较广的几种方法。近几年，国内的硝酸盐检测技术有了很大的进步，并开发出了一种用于硝酸盐的快速检测纸。

4 快速检测技术在保障食品安全中应用的有效措施

4.1 扩大快速测试技术的使用领域，促进人才的培养

在食品安全管理领域，运用快速检测技术是解决食品安全问题的关键。为了保证食品安全，有关部门要加大对检验人员的培训，拓宽检验技术的使用领域，不断创新并实现技术上的突破。一是要加强对食品安全的研究，加强技术投入，淘汰落后的设备，加强设备的建设，从源头上保证食品安全的可靠性。二是有关部门应加强对检验管理人员的培训与投资。在人才的选择上，要对行业的准入标准进行严格的规定，筛选出一批精通快速检验技术的专业技术人才。对人才的需求一旦松懈，后期监管、食品检验等工作就会面临诸多问题与挑战。因此，食品安全监管机构必须把技术培训作为其实施的关键，保证使用该技术的人能对其进行细致的检测和严格的检验，发现食品安全的问题，使其在实现快速检测的同时，更好地利用其优势。

4.2 提高测试技术的使用效率，优化测试流程

检验流程对检验结果的影响很大，所以检验过程的优化将会直接提高检验质量，从而促进食品安全监督工作的可持续发展。当前，我国食品安全管理模式主要是采用试验和便携检测手段，配合相应的专门车辆和机动的检验机构［4］。根据上述检验流程，可以加大投入，配备信息化的网络测试设备，为监测人员提供物质支持，确保测试设备和设施的准确、有效，从而提高其使用效率。同时，食品安全监督中心要定期对检验实验室进行管理和保养，以避免因外部因素导致检验结果不精确，并通过对检验过程进行优化，以保证快速检验技术在食品中的真正作用，从而保障食品的质量和安全。

4.3 应用快速检测技术，整合多方检测资源

快速检测技术是一种检测速度快、检测成本低的新技术，它可以检测出食品中的有害物质、非法添加物质、有毒物质等，从而减少市场上不合格食品的流通。快速测试技术的运用要充分考虑到目前各检验机构的实际使用情况，把检验技术推广到各个检验单位，使其成为食品安全检验的首选。同时，要将检验资源整合起来，以提升检验的专业性，增强检验机构的统一性。有关检测单位要集中人力、物力，克服检测能力低、协调性差、效率低等问题。独立的检验机构具有分散的特点，很难形成一个统一的、集中的检验队伍，也很难实现跨部门的技术共享，导致一些单位很难严格遵守国家规定的检验标准。因此，可以整合多种检验资源，广泛推广快速检验技术，将食品安全监管和食品安全检验规范统一起来，组建专业的检验机构，集中力量，加强对食品安全的监督管理。

4.4 完善管理系统，建立有效的监管机制

在重视提高检验技术的使用成效的同时，也要加强对食品检验的监督。任何一项工作的顺利进行，都离不开完善的管理体制和完善的监督机制，食品安全监管工作更是如此。通过完善的管理体制和监管机制，检验人员可以根据有关制度对自己的行为进行自我约束，从而保证检验工作的质量。因此，检验机构和监管部门必须加强对食品安全检验工作的关注，充分发挥其职能，严格按照食品安全标准进行检验，对不合格或存在安全风险的食品进行严肃处理，并依法追究相关责任。食品安全监管部门应针对目前存在的问题，制定相应的监管制度，建立相应的检验标准，以促进食品安全监管规范化、制度化的发展。要加强有关部门的监督管理，防止检验机构滥用职权，从而提升食品安全监管的总体质量。同时，加强对检验员的培训，提升检验工作的质量。要细化食品安全监督职责，严格执行食品安全监督工作，确保食品安全监督全过程得到有效的控制。在食品生产过程中，必须进行快速的检验，以确保每一个环节的食品安全都能得到有效的监控，必要时可以对食品进行复查，以确保食品的安全。另外，要进一步完善检验技术在食品安全中的运用，并根据不同的食品选用相应的检测技术，以保证食品安全监督工作的科学性、合理性，从而推动食品安全工作的发展。

4.5 重视建立快速检测质量控制体系

由于快速检测技术在检测速度、检测效率等方面的优越性，已逐渐成为食品安全监测的重要手段。食品监管部门要对食品安全进行快速、有效的检验，并建立相应的食品安全监督管理制度。为了保证食品安全工作的正常运行，食品监管部门应重视科学的发展，制定并健全统一的监管标准。统一的安全生产监管标准，可以避免出现重复管理、管理脱节、与产业发展不相适应的现象［5］。同时，为了进一步加强食品快速检测技术在我国的推广应用，必须不断改进检测技术，建立质量规范，并不断学习、运用生物传感器技术、酶抑制技术等新技术，引进先进的检测仪器；要不断地在食品安全检测技术和方法上进行创新；加强对食品安全的监督管理，不断地更新检验仪器，为提高食品安全的质量打下坚实的基础。

5 结语

综上所述，食品检测工作以科技思维为指导，从源头到餐桌，及时发现与食品安全有关的各种问题，为社会构筑起一道食品安全防线。食品快速测试技术将会持续地对各类新的指标和物质进行测试，同时也会持续探讨多个领域合作的可能性，从而扩展检测的范围。在此基础上，我国的食品安全监管体系及相关的监管体系也在不断健全，快速检测技术在食品安全中扮演着越来越重要的角色。

参考文献

［1］郭艳国，刘振江，潘兴鲁，等. 我国农药残留快速检测技术研究进展及其发展趋势［J］. 现代农药，2022，21（06）：1-5+18.

［2］赵昆山. 快速检测技术在食品安全监管中的应用分析［J］. 中国食品工业，2022（23）：61-62；71.

［3］陈嘉敏. 乳制品质量快速检测原理与技术研究进展［J］. 中国食品工业，2022（23）：72-73；119.

［4］李若良. 基于快速檢测的食品安全在线智能化检测技术研究［J］. 食品安全导刊，2022（34）：144-147.

［5］蓝勇波，林长虹，古丽君，等. 快速检测技术在食品安全风险防控中的创新应用［J］. 食品安全导刊，2022（32）：37-41.