常山胡柚膏方制作工艺研究

2023-06-26 06:54徐小忠汪丽霞朱卫东方利明刘春荣
浙江柑橘 2023年1期
关键词:胡柚常山县雪梨

徐小忠 汪丽霞 杨 波 朱卫东 方利明 刘春荣

(1.浙江金明生物科技有限公司 衢州 324000;2.衢州市常山县农业特色产业发展中心;3.衢州市农林科学研究院)

常山胡柚又名常山柚橙(Citrus X aurantium L. ‘Changshan-huyou’),原产于常山县青石镇澄潭胡家自然村,是酸橙的栽培变种。近年来,常山县坚持系统思维,创新打法,充分挖掘胡柚多重价值,走出了一条全要素链、全产业链、全价值链融合发展之路,让胡柚成为靓丽的农业全产业链风景线。目前,常山县种植胡柚8333hm2,从业10 余万人,总产值突破35 亿元。胡柚甜酸可口,有苦味,含有丰富的黄酮类物质,还富含维生素和矿物质。胡柚有帮助消化、润肺清心、消炎止咳等功效,特别适合秋冬天食用。初步探究了胡柚膏的加工工艺,最终得到具有胡柚特有风味、酸甜苦适口且有润肺、止咳保健功能的新产品。

1 材料与方法

1.1 供试材料

选择外观完整、果面光洁、无病斑的胡柚及雪梨、冰糖、白砂糖等。常山胡柚于2021年11月20日采自浙江省常山县青石镇澄潭村;香橙于2021年11月20日采自浙江省常山县同弓乡金川源村;冰糖、白沙糖均为市售。

美国Agilent U3000 高效液相色谱仪;紫外可见分光光度计(T9CS,北京普析通用有限责任公司);秤(佑力,承重100kg);天平(ME204E,梅特勒);铜锅;铁锅;不锈钢锅,剥皮榨汁机。

1.2 基本工艺

1.2.1 工艺流程。胡柚膏加工工艺流程如下:胡柚鲜果选果→清洗→剥皮榨汁→配比磨浆→浓缩→调配(加雪梨汁、冰糖)→二次浓缩→装瓶→灭菌冷却→成品。

1.2.2 操作说明。

(1)选果。选取适量的新鲜胡柚,要求无烂果、干瘪果、虫果,成熟度好的果子,大小要求不大,去果蒂配用。

(2)清洗。为减少农药的残留和外面果蜡,先用清水清洗后,再用0.3%的小苏打溶液浸泡20min,清水洗净后吹干待用。

(3)剥皮榨汁。把处理好的胡柚鲜果整果放入剥皮榨汁机中剥皮榨汁,把胡柚鲜果分为囊衣、果皮、果汁、核这四样。

(4)配比磨浆。把果汁、囊衣、部分果皮一起混合磨浆(重量比例为7:2:1),混合后通过胶体磨磨浆,再经过滤网过滤(80目),之后待用。

(5)浓缩。放夹层锅中熬制,温度90℃以下,熬制浓缩至二分之一体积时待用。

(6)调配搅拌。加入雪梨汁(新鲜雪梨磨浆过80 目筛),同时加入老冰糖,边加热边搅拌,直至全部溶解。

(7)二次浓缩。边搅拌加加热,文火熬到颜色透亮,焦糖色,比重至1.15~1.18之间左右即可。

(8)装瓶、杀菌冷却。继续搅拌膏体,直至温度降至65~70℃即可灌装,灌装后再90~93℃水浴中杀菌15 min,之后冷水中冷却20 min以上即可成品。

1.3 正交试验

为了确定产品最佳配方,以原料的配比、熬制时间、熬制温度和熬制工具为正交因素进行正交试验,根据感官评分确定产品最终配方。正交试验因素水平见表1,其中A 为胡柚浓汁+雪梨+冰糖,B 为时间,C为温度,D 为胡柚浓汁中胡柚皮含量。

表1 正交试验因素水平表

1.5 感官评定标准

试验感官评定所依据指标主要包括色泽、气味、滋味和组织状态四个方面,具体见表2。

表2 感官评定标准

2 结果与讨论

2.1 胡柚浓汁、雪梨汁和冰糖配比的确定

原料配比对产品最终口味及品质有很重要的影响。研究不同的配比对产品的影响,结果如表3。当胡柚浓汁含量达到50%时,产品已具有明显的胡柚味,当雪梨和冰糖含量分别达到35%和15%时,产品已具有较适中的甜苦度,很好的中和了胡柚的苦味。因此本次研究以胡柚浓汁、雪梨和冰糖分别为50g(胡柚鲜果80g)、35g、15g 为条件进行下一步研究。

表3 不同的配比对产品的影响

2.2 熬煮锅材质的确定

食品膏方制作中常用的熬煮设备材质主要有不锈钢、铜、陶瓷、铸铁等,不同材料有不同的特性。由于铜锅具有传热快、均匀、热稳定性好、耐酸性强等特点,而试验所得产品又有较强酸性,因此选用铜锅作为熬煮工具。

在胡柚浓汁、雪梨、冰糖分别为50g、35g、15g,熬煮时间6h,温度95℃条件下,分别在不锈钢、铜、陶瓷、铸铁熬煮。试验表明,熬煮锅材质对甜苦味没有影响,会影响产品色泽、滋气味和组织状态,结果如表4。当锅具用陶瓷时,产品均不呈现膏类产品应具有的稠厚半流体状;当锅具用不锈钢、铜、陶瓷时,产品则表现为稠厚半流体状且味好;而用铜锅时,产品色泽明亮,组织状态为稠厚半流体状且味好。因此确定使用锅具为铜锅。

表4 锅具材质对产品的影响

2.3 熬煮温度和时间的确定

膏方熬煮过程中,温度和时间是非常重要的,他可以防止粘锅或溢出;对膏体的色泽、味道起到关键性的作用。收膏是膏方制作中的重要环节,直接影响成膏的性状和质量。传统的收膏经验判断指标为用细棒挑起“夏天挂旗,冬天挂丝”;沾取少许滴于桑皮纸上不现水迹;将稠膏夹于食指和拇指之间,能拉出2 cm 左右的白丝[3]。上述收膏标准需凭收膏者经验判断,无确切数据控制,主观性较强,缺乏可靠的试验数据研究,有待进一步量化研究。

在胡柚浓汁、雪梨、冰糖分别为50g、35g、15g,锅具为铜锅的条件下,分别熬煮温度为85℃、90℃、95℃、100℃。试验表明,温度对产品对色泽和滋气味影响最大,同时影响熬煮时间,结果如表5,当温度为85℃和90℃时,产品色泽淡,无焦糖味;当温度为95℃和100℃时,产品则表现为明显的焦糖味,苦味变淡;而温度为95℃时,产品组织状态最好。因此确定加热熬制温度为95℃。

表5 熬煮时间和温度对产品的影响

2.4 产品最佳配方的确定

根据正交试验设计最后进行正交试验,试验结果见表6。

表6 产品配方正交试验结果L16 (44)

分析表6,四种因素对产品影响主次关系为D>C>B>A,同时得出最佳配方为A2B3C3D2。进行验证试验,所得产品感官评分为9.5 分,高于正交试验中的最高得分9.3 分,且经折光仪测定可溶性固形物含量约为61%,符合固形物含量不低于58%的要求。因此最终确定产品配方为胡柚浓汁50g,雪梨30g,冰糖15g,温度在95℃,时间为6h,熬制锅具为铜锅。

3 结论

本文对胡柚膏加工工艺进行了初步研究试验,最终确定产品配方为:胡柚浓汁50g,雪梨30g,冰糖15g,温度在95℃,时间为6h,熬制锅具为铜锅。

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