低温贮藏对不同品种赤苍藤品质的影响

张尚文，杨天为，黄诗宇，张向军, ，李 婷，高曼熔,2，庾韦花，蒙 平，石 前

（1.广西壮族自治区农业科学院生物技术研究所，广西南宁 530007；2.广西大学农学院，广西南宁 530004）

赤苍藤（Erythropalum scandensBlume）又名菜藤，牛耳藤，细绿藤等，多年生常绿木质藤本，产自云南、贵州、广西、广东等地[1]。赤苍藤带有清香气味、色泽翠绿、茎干脆嫩、味道鲜美、而且具有很高的营养价值，其蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、维生素C 含量及氨基酸总量明显高于常见蔬菜[2−3]。因其在食用、保健方面有较大的开发价值，近年来赤苍藤的种植面积也在不断增加[4]。鲜食赤苍藤在常温下不耐贮藏，叶片会快速衰老，影响它的食用价值，对其产业的发展造成了一定的影响，目前有关赤苍藤的研究主要是栽培技术方面[5−6]，而贮藏保鲜相关方面的研究还未见报道。桂赤1 号、桂赤2 号是从广西野生赤苍藤种质资源中选育而来的优良品种，适宜在广西地区生产栽培[3]，通过对其低温贮藏处理及耐储性研究有利于进一步扩大品种的推广。

果蔬采后贮藏保鲜措施主要包括物理保鲜措施（气调、低温、干藏、辐射、高压等）、化学保鲜措施（防腐剂、杀菌剂、脱氧剂、抗氧化剂等）、生物保鲜措施（涂膜、生物酶、多糖类物质等）[7−8]。其中低温冷藏保鲜相较于其他保鲜措施，操作流程简便，经济性价比更高，已经成为蔬菜保鲜应用最为广泛的保鲜措施。果蔬在低温条件下的呼吸作用处在较低水平，相关酶的活性均被抑制，延缓了细胞衰老，同时也抑制了有害微生物的生长与繁殖[9−10]，因此，低温冷藏是蔬菜采后贮藏保鲜的有效手段。刘玉军等[11]的研究表明生菜、油麦菜和茼蒿在4 ℃条件下，其外观品质的变化均不明显，营养成分的损失较小，能够延长货架期。桂赤1 号、桂赤2 号作为鲜食蔬菜品种主要通过泡沫箱中装入冰袋的方式运输，但腐烂发黄现象时有发生，桂赤2 号的腐烂现象尤为严重，未来冷链运输可能成为赤苍藤运输的主要方式，目前赤苍藤在低温贮藏过程中品质的变化规律尚不明确，不同品种的耐贮性也有待研究。本研究通过分析4 ℃贮藏条件下桂赤1 号、桂赤2 号的还原糖、可溶性糖、葡萄糖、果糖、维生素C、蛋白质、粗纤维、含水量、酶活性相关生理代谢指标变化，比较不同品种的变化规律，明确赤苍藤的贮藏特性，为赤苍藤贮藏保鲜技术的研究奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

赤苍藤 桂赤1 号、桂赤2 号，记为G1、G2，2022 年5 月采收于广西南宁市，挑选新生芽条，长度15 cm 左右，外观无病虫害、机械损伤的赤苍藤用于试验；乙醇、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、盐酸、硫酸钾、硫酸、草酸、硼酸、五水合硫酸铜、七水合硫酸锌、乙酸锌、三水合亚铁氰化钾、2,6-二氯靛酚钠、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂 均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；多酚氧化酶（BC0190）、过氧化物酶（BC0090）、过氧化氢酶（BC0205）、超氧化物歧化酶（BC0170）活性检测试剂盒 北京索莱宝科技有限公司。

LS171 色差仪 深圳林上科技有限公司；1260型高效液相色谱仪 美国Agilent 公司；K3 型酶标仪 美国Thermo 公司；KDN-1 型自动凯氏定氮仪上海仪电科学仪器股份有限公司；CP214 分析天平 美国OHAUS 公司；LRH-100CL 恒温冷藏箱上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料预处理 将采摘后的桂赤1 号、桂赤2 号立即运输回实验室（期间用装有冰袋的泡沫箱保存，采摘至实验室过程为2 h）分别放入保鲜袋（高密度聚乙烯PE-HD，厚度0.008 mm，规格为30 cm×40 cm）中并密封，每个保鲜袋装入500 g 样品，在4 ℃条件下贮藏，湿度为90%±5%，分别在0、5、10、15、20 d 取样测定相关生理指标。

1.2.2 生理指标测定方法 拍照记录各个取样时间点的桂赤1 号、桂赤2 号表型，并描述两种赤苍藤的外观特征，使用色差仪测量嫩芽中部的叶片色差，每个时间点测量6 个重复，色度指标中的L*值表示明暗度，代表颜色的深、浅；a*值表示红绿值，正值表示红色，负值表示绿色；b*值表示黄蓝值，正值表示黄色，负值表示蓝色；c*值表示色彩饱和度，含色成分越大，饱和度越大，消色成分越大，饱和度越小。

在各个取样时间点每次随机取适量赤苍藤测定其还原糖、可溶性糖、葡萄糖、果糖、维生素C、粗蛋白、粗纤维、含水量和酶活性，各生理指标测定均为3 次重复。含水量采用GB 5009.3-2016[12]第一法测定。还原糖和可溶性糖采用NY/T 1278-2007[13]测定。葡萄糖、果糖采用GB 5009.8-2016[14]第一法测定。维生素C 采用GB 5009.86-2016[15]第三法测定。蛋白质采用GB 5009.5-2016[16]第一法测定。粗纤维采用GB/T 5009.10-2003[17]测定。多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）酶活性采用Solarbio@活性检测试剂盒进行检测。酶活性检测样品前处理：称取约0.1 g 组织，加入1 mL 提取液进行冰浴匀浆。8000 g 4 ℃离心10 min，取上清，置冰上待测。

1.3 数据处理

记录各生理指标的3 次重复数据，使用SPSS 24.0 进行数据显著性水平分析，通过Excel 2021 统计分析并作图。

2 结果与分析

2.1 桂赤1 号、桂赤2 号在低温贮藏期间外观商品性变化

由图1、表1 可知，桂赤1 号贮藏1～10 d 期间，其外观色泽及形态变化不明显，贮藏15 d 后，少部分叶片出现皱缩，有细小霉点出现，贮藏至20 d，少部分叶片变黄绿色；桂赤2 号在贮藏期间外观颜色有一定变化，刚采摘时的幼嫩叶片多数为紫红色与绿色相间，随着叶片逐渐衰老，叶片的紫色部分也逐渐变浅，贮藏10 d 后少部分叶片出现略微皱缩，多数叶片由紫红色褪色为浅紫色，贮藏15 d 后，较多叶片皱缩且较为明显，并有霉点出现，多数叶片颜色由浅紫色褪色为绿色，贮藏20 d 后，叶片皱缩严重，霉菌发生扩散，多数绿色叶片颜色加深。桂赤1 号和桂赤2 号贮藏15、20 d 的局部特征见图2。在外观形态方面，桂赤1 号表现出更好的耐贮性。

图1 G1、G2 低温贮藏期间的外观变化Fig.1 Appearance changes of G1,G2 during low temperature storage

图2 G1、G2 低温贮藏15、20 d 的局部特征Fig.2 Local characteristics of G1,G2 at low temperature for 15 and 20 d

表1 G1、G2 低温贮藏期间外观商品性比较Table 1 Comparison of appearance commodity of G1,G2 at low temperature

2.2 桂赤1 号、桂赤2 号低温贮藏期间色度变化

色度测量结果如图3 所示，桂赤1 号和2 号外观颜色有明显差异，桂赤1 号的L*值极显著高于2 号（P<0.01），两者的L*值在贮藏过程中均无明显变化；桂赤1 号的a*值极显著低于2 号（P<0.01），1 号的a*值在贮藏过程中无明显变化，2 号的a*值呈现下降的趋势，与贮藏过程中桂赤2 号的叶片颜色由紫红色逐渐褪色为绿色的表观变化相对应；桂赤1 号的b*值极显著高于桂赤2 号（P<0.01），桂赤1 号和2 号的b*值在贮藏过程中都有略微上升的趋势，这与在贮藏后期两个品种的叶片颜色都有略微发黄相对应；桂赤1 号的c*值极显著高于桂赤2 号（P<0.01），说明桂赤1 号的外观颜色的色彩饱和度更高，颜色更鲜艳，其c*值在贮藏过程中无明显变化，而桂赤2 号的c*值表现出下降的趋势，反映出桂赤2 号的外观颜色变化更明显。由于品种特性，桂赤2 号具有较高的花青素含量，外观的叶片颜色表现为紫红色与绿色相间，这可能是造成两个品种的色度变化差异的主要原因。

图3 低温贮藏期间G1、G2 色度变化Fig.3 Changes of chromaticity in G1,G2 at low temperature

2.3 桂赤1 号、桂赤2 号在低温贮藏期间糖含量变化

糖类是果蔬的主要营养物质组分之一，也是影响果蔬风味品质的重要物质，在贮藏过程中，糖分消耗越快说明果蔬的呼吸作用越强烈，衰老速度越快[18]。本研究主要检测了还原糖、可溶性糖、葡萄糖、果糖的含量。图4 显示，在贮藏0 d 时，桂赤1 号的还原糖含量、葡萄糖含量与桂赤2 号基本一致，可溶性糖含量和果糖含量比桂赤2 号略高，随着贮藏时间的延长，桂赤1 号、桂赤2 号各类糖含量均呈现下降的趋势，其中桂赤1 号糖含量均缓慢下降，而桂赤2 号在贮藏在0～5 d 期间，其还原糖、葡萄糖、果糖含量均迅速下降，后缓慢变化。两种赤苍藤在贮藏20 d 时，两种赤苍藤的还原糖、可溶性糖、果糖含量均有显著差异（P<0.05），且桂赤2 号均显著低于桂赤1 号。说明桂赤2 号在贮藏过程中各类糖含量的下降速度更快。桂赤1 号和桂赤2 号的各类糖含量在贮藏过程中存在波动变化，主要差异体现为桂赤2 号各类糖含量在0～5 d 期间下降迅速，贮藏5 d后又出现升高的过程。经过低温处理后，植物会产生应激反应[19]，因此推测桂赤2 号是低温下的应激反应导致该阶段呼吸速率处于较高水平，各类糖消耗速率较快，随着贮藏时间的延长，生理代谢趋于平稳，低温作用下各类糖含量有一定的积累。而桂赤1 号可能由于品种特性，可溶性糖含量较高，在低温处理前期生理代谢变化比较平稳，各类糖下降较为平缓，外观形态也表现为更耐贮藏，这与李旺雄等[20]的研究结果相同，可溶性糖含量较高的品种更耐贮藏，两种赤苍藤的各类糖含量整体上呈现下降趋势，说明两者的内在品质均有所下降。

图4 低温贮藏期间G1、G2 糖含量变化Fig.4 Changes of sugar contents in G1,G2 at low temperature

2.4 桂赤1 号、桂赤2 号在低温贮藏期间维生素C含量变化

维生素C（VC）是植物体内多种生理生化反应中重要的辅助因子，在抗氧化、抗逆等方面具有积极的作用[21]。由图5 看出，桂赤1 号和桂赤2 号的VC含量均表现为先升高后下降的变化趋势，在贮藏10～20 d 期间桂赤1 号和桂赤2 号的VC含量有较大幅度的下降，在贮藏20 d 时，桂赤1 号的VC含量极显著高于2 号（P<0.01），说明桂赤2 号在贮藏后期VC的消耗速度比1 号更快。桂赤1 号和2 号的VC含量在贮藏前期均呈现上升趋势，推测原因是赤苍藤采摘后呼吸强度较高，生理代谢处在一个较高水平，同时因采收造成了伤口，激发了抗氧化机制，使得植物体内的VC含量有一个短暂上升的过程[22]，这与杨冲[23]在空心菜上的研究结果一致。

图5 低温贮藏期间G1、G2 维生素C 含量的变化Fig.5 Changes of vitamin C contents in G1,G2 at low temperature

2.5 桂赤1 号、桂赤2 号在低温贮藏期间蛋白质含量变化

蛋白质构成生物体的物质基础，其含量的变化体现了植物体内生理代谢的变化，它也是反映蔬菜品质的重要指标[24]。由图6 可知，两种赤苍藤蛋白质含量较接近且整体变化不大。桂赤1 号蛋白质含量在贮藏前10 d 表现下降趋势，在10～20 d 期间含量升高，高于初始值；桂赤2 号蛋白质含量在贮藏过程中呈缓慢上升趋势，但在贮藏15 d 后蛋白质含量开始下降，直至20 d 时与初始值相近。在贮藏20 d时，桂赤1 号与桂赤2 号的蛋白质含量无显著差异（P>0.05）。桂赤2 号在低温贮藏15 d 时为蛋白质含量下降的拐点，生理代谢活动开始减弱，而桂赤1 号在贮藏20 d 后仍未出现下降拐点，细胞衰老进程晚于桂赤2 号。

图6 低温贮藏期间G1、G2 蛋白质含量的变化Fig.6 Changes of crude protein contents in G1,G2 at low temperature

2.6 桂赤1 号、桂赤2 号在低温贮藏期间粗纤维含量变化

纤维素是一类多糖物质，在植物体内具有维持细胞形态的作用[25]，纤维素含量也是反映蔬菜品质的重要指标。由图7 可知，桂赤1 号粗纤维含量整体比桂赤2 号粗纤维含量低。在贮藏过程中，两种赤苍藤的粗纤维含量均呈现逐渐升高的变化趋势，变化较均衡。纤维素由葡萄糖合成，在低温贮藏过程中，赤苍藤的葡糖糖含量总体上为下降趋势，这与纤维素含量的升高相吻合，表明两者间可能存在一定关系，随着赤苍藤纤维素含量的升高，其鲜食口感会受到一定影响，桂赤1 号在贮藏20 d 时的纤维素含量较0 d 时的提升了14.98%，两者间具有极显著差异（P<0.01），而桂赤2 号在在贮藏20 d 时的纤维素含量较0 d 时的提升了4.98%，两者间无显著性差异（P>0.05），可见低温贮藏对桂赤1 号纤维素含量的影响更大。

图7 低温贮藏期间G1、G2 粗纤维含量的变化Fig.7 Changes of crude fiber contents in G1,G2 at low temperature

2.7 桂赤1 号、桂赤2 号在低温贮藏期间含水量变化

含水量是评价蔬菜质量的关键感官指标之一，本实验采用的PE-HD 包装膜可以降低蔬菜的蒸腾作用，从而延缓其水分的流失[26]。由图8 可以看出，桂赤1 号和桂赤2 号在整个贮藏期间含水量变化不大，两个品种在各个贮藏时间点的含水量比较均无显著差异（P>0.05）。新鲜蔬菜的含水量通常在65%-96%，在贮藏过程中植物体内的水分会随着蒸腾作用而散失，当蒸腾失水超过5%时，会导致组织萎蔫，失去新鲜度，严重影响了蔬菜的耐贮性，同时也会导致抗病性降低，加速了蔬菜的腐烂，当水分损失率超过8%时会对其适销性造成很大影响[27]。桂赤1 号和桂赤2 号在整个贮藏期间含水量总体呈现下降趋势，但变化幅度小于3%，说明在保鲜袋包装和低温处理下赤苍藤的含水量在贮藏20 d 内仍处于稳定水平。

图8 低温贮藏期间G1、G2 含水量的变化Fig.8 Changes of water contents in G1,G2 at low temperature

2.8 桂赤1 号、桂赤2 号在低温贮藏期间酶活性变化

PPO 是催化某些酚类底物氧化的一组蛋白酶，参与果蔬的酶促褐变反应[28]，果蔬在采摘后会产生过氧化物，超氧化物，羟基自由基等活性氧，会引起细胞膜损伤和加速细胞衰老，CAT、POD、SOD 等抗氧化酶参与植物清除自由基的生理过程，对维持植物体内自由基含量水平具有重要作用[29−32]，由图9 可知，在贮藏过程中，桂赤1 号和桂赤2 号的PPO 和POD酶活性均呈先下降后升高的趋势，SOD 酶活性呈现先升高后下降的趋势。两种赤苍藤CAT 酶活性的变化趋势存在差异，桂赤1 号的CAT 酶活性呈现先下降后升高再下降的趋势，而桂赤2 号的CAT 酶活性在贮藏过程中持续下降，CAT 酶活性的升高增强了桂赤1 号的抗氧化能力，这与桂赤1 号更耐贮藏的表现相一致。贮藏0 d 时，桂赤1 号的PPO、SOD 酶活性均高于桂赤2 号，且存在显著差异（P<0.05），而CAT、POD 酶活性均低于桂赤2 号，且存在极显著差异（P<0.01）。贮藏20 d 时，桂赤1 号CAT、POD、SOD 酶活性均高于2 号，其中两者的SOD 酶活性存在极显著差异（P<0.01），结合外观形态、糖类物质、VC的结果分析，较高的CAT、POD、SOD 酶活性有助于延缓采后衰老进程，因此，桂赤1 号比桂赤2 号更耐贮藏。

图9 低温贮藏期间G1、G2 酶活性的变化Fig.9 Changes of enzymatic activity contents in G1,G2 at low temperature

3 讨论与结论

该研究通过测定赤苍藤在4℃贮藏条件下各生理指标的变化评价桂赤1 号和桂赤2 号的贮藏特性，为赤苍藤采后贮藏保鲜研究提供科学理论指导。研究结果表明，桂赤1 号、2 号在4 ℃条件下贮藏10 d 均能保持较好的外观商品性，但两者外观形态变化的时间节点存在差异，桂赤1 号在贮藏10 d 时少数叶片略微皱缩，贮藏15 d 后个别嫩芽有细小霉点产生，贮藏20 d 时少数叶片变为黄绿色，霉菌有轻微扩散，而桂赤2 号在贮藏5 d 时少数叶片略微皱缩，贮藏15 d 后叶片皱缩严重且产生细小霉点，贮藏20 d 后霉菌发生扩散。桂赤2 号在低温贮藏0～5 d 期间的还原糖、可溶性糖、葡萄糖、果糖含量在贮藏期间迅速下降，养分消耗较桂赤1 号更多，可能因为该阶段桂赤2 号的呼吸速率比桂赤1 号更高，细胞衰老速度快，外观形态也表现为桂赤2 号的叶片比桂赤1 号更早出现皱缩。桂赤2 号的VC含量在贮藏5 d 后开始迅速下降，而桂赤1 号的VC含量在贮藏10 d 后开始迅速下降，可见低温贮藏5 d 和10 d 分别是桂赤2 号和桂赤1 号生理变化的转折点。低温贮藏20 d 后，桂赤1 号的还原糖、可溶性糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、含水量、CAT、POD、SOD 酶活性均相对于桂赤2 号更高，而粗纤维含量比桂赤2 号低。综上所述，桂赤1 号低温贮藏的最佳货架期为10 d，桂赤2 号低温贮藏的最佳货架期为5 d，桂赤1 号比桂赤2 号更耐贮藏，营养物质和风味口感方面也优于桂赤2 号。

通过与其他叶菜类蔬菜的贮藏研究比较发现相同贮藏条件下，油麦菜在贮藏9 d 后叶片开始黄化，并出现腐烂[33]，赤苍藤在4 ℃条件下贮藏10 d 时的外观形态与贮藏前比较无明显变化；空心菜在5 ℃条件下贮藏8～12 d 后，会发生一定程度的冷害症状，而且各类与品质相关的生理指标在贮藏4 d 后开始显著下降[34]，而桂赤1 号和桂赤2 号在4 ℃处理下贮藏20 d 后并未出现冷害症状；上海青在低温贮藏12 d 时其失重率已达20%以上[35]，菠菜和生菜在低温贮藏5 d 后，失重率分别达到30%和25%左右[36]，而桂赤1 号和桂赤2 号低温贮藏20 d 后含水率的变化幅度不超过3%。综上所述，赤苍藤在4 ℃条件下比油麦菜、上海青、生菜和菠菜更耐贮藏，可以保持较长时间的商品货架期，在长距离运输和销售方面具有一定优势。

该试验两种赤苍藤在4 ℃贮藏15 d 后均有霉菌出现，这可能由于在田间采收运回实验室后直接装入保鲜袋冷藏处理，未进行预冷处理，导致“田间热”未散尽，通过保鲜袋包装后，叶片与保鲜袋接触部分有水分产生，容易滋生霉菌，因此，赤苍藤低温贮藏前应进行预冷处理，必要时还可以使用符合标准的保鲜剂进行浸泡处理，预防病菌侵染，减少采后损耗，延长赤苍藤的货架期。

该试验探究了赤苍藤在4 ℃贮藏过程中相关生理代谢指标的变化规律，通过对桂赤1 号、桂赤2 号在低温贮藏过程中相关生理指标和外观形态的比较，初步讨论了赤苍藤的最佳货架期，桂赤1 号在4 ℃贮藏的最佳货架期为10 d，桂赤2 号在4 ℃贮藏的最佳货架期为5 d，该结论为赤苍藤采后保鲜的研究与应用提供了理论指导。