《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）跟踪评价

梁吕彤 王礼富 俞海江 郑英 田颖

摘 要：目的：对《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）展开跟踪评价，了解扬州市在DBS 32/003—2014执行过程中存在的问题，为DBS 32/003—2014修订提供依据。方法：采用问卷调查、现场调查、专家咨询等方式，对扬州市31家集体用餐配送企业进行调查，运用Epidata新建数据库并据此完成数据采集，采用Excel进行数据的汇总和分析。结果：调查对象对DBS 32/003—2014的知晓率为83.3%，收到意见或建议55条，经专家讨论，最终形成了10条意见建议。结论：扬州市相关单位人员对DBS 32/003—2014的掌握理解较好，但仍需加强业务学习培训，提高标准管理水平，加强标准的宣传与贯彻，建议对DBS 32/003—2014的部分内容进行更改补充。

关键词：食品安全国家标准；集体用餐配送膳食；跟踪评价

Abstract： Objective： To conduct a follow-up evaluation of the DBS 32/003—2014， understand the problems that exist in the implementation process of the DBS 32/003—2014 in Yangzhou city， and provide a basis for the revision of the DBS 32/003—2014. Method： The method used methods such as questionnaire survey， on-site investigation， and expert consultation to investigate 31 group meal delivery enterprises in Yangzhou city. The data was entered using Epidata and summarized and analyzed using Excel. Result： The survey respondents’ awareness rate of the DBS 32/003—2014 was 83.3%， and 55 opinions or suggestions were received. After expert discussion， 10 opinions and suggestions were ultimately formed. Conclusion： Personnel from relevant units in Yangzhou city have a good understanding of the DBS 32/003—2014， but there is still need to strengthen standard management training and increase the promotion and implementation of standards. It is recommended to revise some of the contents of the DBS 32/003—2014.

Keywords： national food safety standards; group meal delivery meals; tracking evaluation

集體用餐配送膳食是由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食，包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。集体用餐配送膳食的食品安全不仅关系到消费者的生命健康安全，而且与社会经济的稳定维持密切相关，受到政府、企业、媒体、消费者越来越广泛的重视[1]。2012年10月，列入江苏省食品安全地方标准制（修）订计划的《集体用餐配送膳食》食品安全标准项目由昆山市卫生监督所提出，由昆山市卫生监督所、江苏省卫生监督所、江苏省食品药品监督管理局于2014年4月联合完成起草工作[2]。该标准实施以来，发挥了许多有益的作用，但通过跟踪评价，也发现一些问题，如与现行国家《餐饮服务食品安全操作规范》等标准规范重复、标准文本部分内容表述不明确等[3]。由此可见，对于《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）（以下简称《标准》）的跟踪评价，能够在总结论证的基础上，进一步编制可行性强的《标准》修订稿，力求使《标准》更好地符合江苏省实际和经济发展需要，并兼顾行业现实和监管的实际需要。

扬州是世界美食之都，餐饮业发达，集体用餐配送需求量较大。此次调查通过开展《标准》的跟踪评价，全面了解《标准》在扬州市的宣贯力度，收集分析《标准》贯彻落实与执行过程中尚存的问题，以满足《标准》修订需要。

1 材料与方法

1.1 材料来源

研究材料主要来源于2023年扬州市卫生监督所对DBS 32/003—2014的跟踪评价。

1.2 调查方法

本次跟踪评价分为问卷调查、现场调查两部分。问卷调查包括被调查者基本信息、标准文本及附录的内容、指标和技术要求、标准实施效果等内容。现场调查包括食品的主要生产工艺流程、标准的执行情况、主要安全指标、食品安全标准中有无不合理以及不适用条款等内容。通过问卷调查、现场调研访谈等活动，对食品生产经营企业、卫生健康部门、市场监管部门、食品检验检测机构和科研院校等相关行业人员进行调查，对其在《标准》执行过程中发现的问题、意见和建议进行收集。对调查结果进行综合分析，整理、汇总出有价值的跟踪评价意见和建议，进一步征求相关专业权威专家的意见，将专家意见整理汇总，形成本次跟踪评价意见。

1.3 数据处理分析

采用Epidata建立数据库进行数据录入，采用Excel进行数据汇总和分析。

2 结果与分析

2.1 问卷调查

共发放调查问卷表30份，回收25份，问卷总体应答率为83.3%（表1），可见被调查者中83.3%的人对《标准》的了解较好。收集了55条意见和建议，包括《标准》的内容、概念表达、指标、技术要求等。除食品生产经营企业人员对《标准》的意见建议反馈率较低外，其他行业部门人员的反馈率均为100.0%（表2）。

2.2 现场调查

共调查食品生产经营企业11家，其中，桶装配送3家，盒饭配送7家，桶装、盒饭均配送1家。经调查，11家生产经营企业均按照DBS 32/003—2014标准执行，主要生产工艺流程均符合规范，部分企业存在培训较少、对标偏低等情况，具体问题与建议见表3。

2.3 专家咨询及建议形成

根据问卷调查、现场调查中所搜集到的各类意见进行整理、分析、审核，拟出此次跟踪评价的专家访谈提纲，邀请各方面专家根据自己的工作实践对本次跟踪评价收集的问题发表意见和看法。反馈问题多集中于集体用餐配送的定义、服务对象概念表述及具体技术要求方面。经专家审阅讨论，采纳了部分意见，给出了修订建议（表4）。

3 讨论与建议

3.1 跟踪评价对标准制修订的意义

标准的管理是一个动态的过程，标准的制定和发布并不意味着一个标准工作的结束，后续工作很多。因此，对其进行跟踪评估，既是后续工作的一部分，也是标准管理的一部分。通过跟踪评价，可以了解标准在执行过程中的情况以及需要修订的问题[4]。根据江苏省卫生健康委、农业农村厅、市场监管局《关于印发2022年江苏省食品安全标准跟踪评价工作方案的通知》（苏卫疾控〔2022〕56号）要求，本次针对《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）的跟踪调查，不仅为推行国家食品安全战略提供了保障，也推动了食品安全标准体系的进一步完善。

张义勇[3]在2017年对《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）进行跟踪评价，建议“简化标签内容，标明膳食的生产单位、生产时间、保质期、警示标语等关键项目”，这些建议已经被采用，可见现行标准仍然需要通过跟踪评价进行修改完善。通过此次跟踪评价调查，有效地收集了扬州市相关企业反馈的信息，并经过多方位多角度多层次的思考研讨后，针对《标准》实施过程中的问题提出意见建议，为《标准》的修订提供了指导依据。

3.2 加大标准宣贯力度

加强对食品安全标准的宣贯是标准严格执行的重要措施和有效保证[5]。从本次跟踪情况来看，扬州市集体用餐生产经营企业人员对于《标准》的认知程度较差，存在对于标准理解偏差和概念模糊不清的情况，仍需纠正对标准的理解，提高各级卫生健康部门、食品安全监管部门和行业企业的标准理解程度和标准执行能力[6]。

3.3 強化标准管理业务培训

从扬州市现场调查的意见反馈来看，现阶段仍然存在标准管理培训缺乏的情况，导致生产经营企业人员认知程度受限。实际上，食品行业在生产实践中获得的先进经验是促进食品法规标准持续改进和全面提升的一股重要力量。因此，调查结果显示的问题不应归咎于标准这一环。在标准的执行与跟踪评价之外，更应注意到管理部门对食品安全标准的宣贯力度、培训对象范围的扩大、标准应用示范的开展等，以此提高食品行业从业人员及监督人员对标准的整体认知及应用水平[7]，也为提升食品安全标准跟踪评价的参考性奠定基础。

参考文献

[1]朱士新，贲智强，周宇扬.集体用餐配送膳食食品安全标准技术路线与特点[J].中国农村卫生，2015（19）：75.

[2]贲智强，高湘陵，赵素萍，等.江苏省集体用餐配送膳食食品安全地方标准的制订[J].职业与健康，2015，31（20）：2780-2782.

[3]张义勇.江苏省地方标准《集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）的跟踪评价[D].南京：南京大学，2017.

[4]刘进，田利钺，熊晶，等.食品安全国家标准跟踪评价之思考[J].中国卫生标准管理，2014，5（10）：103-105.

[5]镇银，陈晓东，沈洁，等.《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》（GB 2758—2012）跟踪评价分析及建议[J].中国卫生监督杂志，2019，26（1）：49-52.

[6]吕学莉，邢航，于航宇，等.2020年食品安全国家标准专项跟踪评价研究及结果分析[J].中国食品卫生杂志，2022，34（3）：593-600.

[7]刘奂辰，王君.《食品生产通用卫生规范》实施效果跟踪评价[J].中国食品卫生杂志，2017，29（6）：730-734.