基于文献计量看中国肉食嫩化的研究现状和发展趋势

吴喜雨 刘博文 沈飞 刘晓庚

摘要：旨在分析国内外嫩化研究现状，为嫩化的发展研究和信息交流提供文献依据。以中国知识资源总库（CNKI）、中国知识产权网数据库 （CNIPR）和Elsevier数据库作为数据来源，采用文献计量学方法，对嫩化进行检索并根据文献的年度分布、研究领域、基金来源分布、关键词、载文期刊等方面进行统计分析。共计得到中文文献1 349篇 （1958—2021年）、外文文献2 628篇 （1998—2021年）和专利756项 （1988—2021年）。统计分析结果表明，国内关于嫩化的研究比国外早起步约40年；国内研究78.6%的研究集中于食品行业，少数应用于化工方面；国外研究则体现在农业和生物科学行业；国内载文量在2000年之前大于国外，随后逆转，目前国内载文量比国外少2 253篇，国外年环比增长率146.8%而国内为- 5.5%，要突破瓶颈，值得业界深思。

关键词：嫩化；肉食；文献计量学；文献研究；发展趋势

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230126

基金项目：江苏高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）。

Current research status and development trend of meat tenderization in China based on bibliometrics

Wu Xiyu1， Liu Bowen2， Shen Fei1， Liu Xiaogeng1

（ 1. College of Food Science and Engineering / Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety， Nanjing University of Finance and Economics， Nanjing， Jiangsu 210023； 2. Nanjing Jianye Urban Management Water Group Co.， Ltd.， Nanjing， Jiangsu 210017 ）

Abstract： The purpose of this paper was to analyze the research status of meat tenderization at home and abroad， and to provide literature basis for the development of tenderization research and information exchange. With China national knowledge infrastructure （CNKI） and Elsevier databases as data sources， literature metrology was used to retrieve"nenhua"， and statistical analysis was conducted according to the annual distribution， research fields， fund source distribution， key words and published journals of the literature. A total of 1 349 Chinese essays （1958—2021）， 2 628 foreign essays （1998—2021） and 756 patents （1988—2021） were obtained. The research on tenderization started 40 years earlier in China than abroad； 78.59% of domestic studies were focused on the food industry， while a few applied in chemical industry. Foreign research was reflected in agriculture and biological science industry； the number of articles published in China was larger than that of foreign countries before 2000， and then it reversed. Up to now， the number of articles published in China was 2 253 fewer than that of foreign countries. Foreign annual ringgit growth rate was 146.8% while the domestic was - 5.5%. The bottleneck should be broken， it was worth thinking about the industry.

Key words： tendering， meat， bibliometrics， literature research， development trends

嫩化是采用一些人工措施來选择性地降解肉类紧密连接的肌肉结构中胶原结构和结缔组织，使肉变得既味道鲜美，又嚼咬有劲道不塞牙，是把品质较低的肉改造成营养食味均佳的高品质商品肉的有效方法[1-2]。为把握该领域的研究现状与发展趋势，采用文献计量法，以科技文献的各种外部特征作为研究对象，运用数学与统计学方法来描述、评价和预测科学技术现状与发展趋势，为其深入研究和信息交流提供文献依据，以期肉食嫩化的进一步发展。

1 研究方法

国内载文以CNKI全库为数据源，采用高级检索模式，主题为“嫩化”、时间1900年1月1日—2021年12月31日，共检索到1 349篇中文文献。国外以Elsevier全库为数据源，采用“Advanced search”检索模式，主题“tenderize”、时间1900年1月1日—2021年12月31日共检索到2 628篇外文文献。专利以中国知识产权网，关键词“嫩化”下检索，共检索到756项专利，其中569项发明专利、125项发明授权专利、42项实用新型专利、18项台湾专利和2项外观设计专利。以文献计量学方法[3]、用EXCEL 2010等软件工具对数据进行统计处理与分析。

2 国内嫩化研究的统计分析

2.1 文献的年代分布分析

对检索所得文献进行统计结果分析，嫩化研究发展可分为4个阶段[4] （见表1）。① 萌芽期（1958—1985年）：其间共计8篇文献，年均1篇，趋势平稳。② 起步期（1986—1998年）：其间共计127篇文献，年均5.0篇，文献数量缓慢增长，研究方向增多。③ 成长期（1999—2008年）：其间共计516篇文献，年均51.6篇，文献数量迅速上涨，研究范围扩大。④ 发展期（2009—2021年）：其间段共计692篇文献，年均53.2篇，文献数量波动趋势基本稳定，研究方向划分更加细致。

2.2 文献的基金来源分析

嫩化的基金来源共计19处，包括各级自然科学基金、科研计划、发展规划等。其中国家级基金来源10处，资助研究共计214项（占比84.3%）；省级9处，资助研究共计40项（占比15.7%）。除国家支持外的基金来源仅覆盖6个省市，江苏省（12项，4.7%）排名第一。虽然国家对于此方面的资助稳步增长，但也希望各省市地区顺应发展趋势，提高对嫩化研究的支持力度。同时也可以鼓励民间企业或个人资助项目的研究，既可以减轻政府科研资金负担，又可以提高企业或人信誉，共利双赢。表2为国内嫩化基金来源统计。

2.3 文献的关键词分析

检索结果显示在753个关键词后去除“嫩化”等非实质性词语以及“牛肉”“牦牛肉”等相似关键词，整理出9个词频大于10的关键词 （见图1）。由于牛肉营养价值高，国内也偏好鲜牛肉[5]，并且目前國内肉类消费市场呈“猪价跌，牛肉涨”[6]的态势，产生了牛肉嫩化的需求。而淘汰蛋鸡[7]由于其嫩度和持水性差需要采用嫩化技术提高其可食性和经济利用性，从而减轻蛋鸡饲养企业的销售负担。木瓜蛋白酶是国际公认的蛋白酶，能够降解肌肉纤维和肌原蛋白，实现肉质嫩化[8]。同样地，外源性Ca2+激活剂也早在1991年被发现可以用于嫩化牛肉[9-10]。词频较高的除了化学嫩化之外还有物理嫩化。电刺激法自1949年被发现以来由于其技术本身具有一定的难度和危险性[11]，各国应用差异较大，而我国在20世纪70年代便将其工业应用以改善肉的嫩度[12]。20世纪90年代，超声波技术凭借其安全性高、绿色环保、高效节能、运营成本低逐渐取代电刺激法而广泛应用于肉食及其制品的嫩化中[13-14]。目前嫩化不仅局限于肉食嫩化，还延伸到其他食品，如干贝[15]、鸢乌贼[16]等。

2.4 文献的内容分析

从检索统计结果可知，嫩化技术多应用于轻工业手工业，载文1 079篇（占总载文量的78.6%）包括食品科学、肉类工艺等。其波动式增长的发展趋势与国内总体研究方向基本一致（见图2），并且主要集中于肉食及其影响因素的技术研究与应用发展，如木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究[17]、高压加工技术对肉类嫩化的影响[18]等。

2.5 文献的载文期刊分析

嫩化的期刊载文共计979篇，涉及期刊20种。其中载文量排名前三的期刊共计135篇，占比13.8% （被引2 110次，占总被引次数的23.1%）。《食品科学》63篇载文量位居榜首，《食品工业科技》61篇排第二，《农业工程学报》11篇居第三。其研究内容主要集中于肉食的制备[19]、加工[20]等方面（见表3）。

2.6 文献的被引文分析

国内嫩化学术期刊文献总计被引9 138次，平均每篇被引9.3次。其中被引大于200次1篇，即陈代文等“猪肉品质特征的形成原理” （《四川农业大学学报》2002年第1期，被引228次）；大于100次小于200次的两篇包括赵改名等“影响牛肉嫩度的因素及其机制” （《国外畜牧科技》2000年第2期，被引124次）、刘兴余等“影响肉嫩度的因素及其作用机理” （《食品研究与开发》2005年第5期，被引121次）；被引次数超过50次的28篇，占比2.9%；被引次数为0的有236篇，占比24.1%。从发表时间来看，发表早的文献引频明显多于发表晚的文献，为此在文献数量快速增长的同时文献质量是否有效提升了，还有待进一步研究。

2.7 文献的研究机构分析

从统计结果看，目前研究嫩化的发文机构共计20家，发文575篇。其中南京农业大学（83篇，占机构总发文量的14.4%）居全国第一，甘肃农业大学（57篇，9.9%）居第二，西南大学（46篇，8.0%）居第三。由机构所在省区市可知，江苏省（83篇，14.4%）位居榜首，重庆市（62篇，10.8%）居第二，甘肃省（57篇，9.9%）居第三（见图3）。可见除华南暂时缺乏对嫩化的载文外，华东是发文量最多的区域（144篇，25.0%）。不同地区肉类饮食习惯不同，肉的研究对象各有千秋，例如西北针对牛肉[21]，西南偏爱兔肉[22]等。

3 国外嫩化研究的统计分析

3.1 文献的年代分析

由表4可知，国外对嫩化研究稍晚于我国（1958年）直到1998年才有报道，但年均文献量从43.7篇迅速增至148.1篇，且2010—2021年环比增长率高达146.8%，与国内的（-5.5%）负增长率形成鲜明对比，可见国际对于嫩化的研究正突飞猛进地快速发展，而我国嫩化研究的发展遇到了瓶颈。值得关注与重视，要突破瓶颈，值得国内业界深思与拼搏。

3.2 文献的载文期刊分析

由表5可知，国外关于嫩化的文献主要刊登在Meat Science上，2012—2021年共计载文281篇，占总文献的17.8%，比第二名Food Chemistry 2012—2021年载文量 （共计109篇，占总文献的6.9%）高出10.9%。目前嫩化的研究集中于畜牧业，与中国猪牛羊鸡鸭鹅的肉食消费不同，国外肉类研究对象集中于不同品种的牛肉的嫩化，如安格斯肉牛[23]等。嫩化部位十分细致如牛肉腰部、足跟[24]等。不仅如此，国外针对嫩化的研究正在分子领域逐步深入，如蛋白组学分析[25]等。

3.3 国内外嫩化研究文献的对比

由表6可知，在21世纪之前，我国对于嫩化的研究一直处于领先地位，但是近几年国内关于嫩化的文献数量增长缓慢甚至下降，而国外却处于飞速发展的时期，相同时期文献数量差距还逐渐拉大，应当引起重视。

4 嫩化专利的统计分析

4.1 专利的年度分析

检索结果显示：从1988年有专利文献来，至2021年，共有756条专利，包括569项发明专利（占总专利数的75.3%）、125项发明授权专利 （占16.5%）、42项实用新型专利 （占5.6%）、18项台湾专利（占2.4%）和2项外观设计专利（占0.3%）。自1988年第一项嫩化专利的出现，专利的发展趋势与文献的发展略有差异。2000年之前的专利仅18项，年均1.4项；2001—2010年专利数达94项，年均9.4项，同比增长422.2%；同时期研究文献数量与质量齐头并进奠定了接下来专利发展的坚实基础，使得2011—2021专利数共计644项，年均58.6项，同比增长585.1%。

4.2 专利的内容分析

统计分析嫩化的国内756项专利内容发现主要集中于肉食领域 （共614项，占81.2%），包括肉制品制备方式[26]和工厂加工装置[27]等，其他领域（共142项，占18.8%）嫩化研究范围相对狭小一点，例如农林方面的芹菜嫩化技术[28]、化妆品[29]等。另外由于国内设备精密度尚且不如国外，大部分实验室研发依旧靠进口仪器，因此需要国内加大对研发设备的发明创新。

5 结语

国内报道在肉食的嫩化方式、嫩化技术等方面的研究成果明显优于国外，而在研究领域上与国外的差异体现在农业领域和生物学领域。从文献记载历程看：我国起步早，1958年便出现了第一篇关于嫩化的文献，并在30年后第一项嫩化专利问世，文献数呈先增后降的波浪式变化，并在2008年达到峰值，但近几年却呈波浪式下降态势，表明发展遇到瓶颈；而国外的嫩化研究记载最早虽然只在1998年，但年均文献量逐年增速加快，目前已远超我国。国外对于嫩化的研究已有向基因、分子工程学等靠拢的趋势并且借助先进研究设备将我国甩得越来越远。原因是国内近年来对嫩化科研关注度低、创新度低、研究面狭窄，缺乏跨界融合和强强联合攻关等。因此，国内除要优化已有成熟的嫩化配方和生产方式来更好地满足我国社会绿色发展和人们对健康饮食的现实需求外，应该更加重视融入国际发展潮流，发挥我国科研队伍强大和力量雄厚的优势，大力拓展嫩化研究的领域，加强与新理论（分子生物学、智能工程学等）、新技术（自动化、智慧化等）的跨界大融合，使我国在配套生产设备和研发高端仪器上也赶超世界先进。早日实现我国嫩化研究强国之梦。

参 考 文 献

[1]权美平，张丽华.肉嫩化的生物学方法初探[J].农产品加工（学刊），2012（7）：81-82.

[2]LAWRIE R A， LEDWARD D A. Lawries肉品科學[M].7版.周光宏，译.北京：中国农业大学出版社，2009.

[3]赵蓉英，许丽敏.文献计量学发展演进与研究前沿的知识图谱探析[J].中国图书馆学报，2010，36（5）：60-68.

[4]王海芹，高世楫.我国绿色发展萌芽、起步与政策演进：若干阶段性特征观察[J].改革，2016（3）：6-26.

[5]王佳佳，邓源喜，王丹丹，等.牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展[J].肉类工业，2019（9）：55-58.

[6]邵海鹏.肉类消费偏好渐变 牛魔王抢镜二师兄[N].第一财经日报，2021-09-24（A01）.

[7]徐幸莲，周光宏，刘海斌.淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌肉品质的比较研究[J].食品工业科技，2001（6）：28-30.

[8] ASHIE I N A， SORENSEN T L， NIELSEN P M. Effects of papain and a microbial enzyme on meat proteins and beef tenderness[J]. Journal of Food Science，2002，67（6）：2138-2142.

[9] MORGAN J B， MILLER M D， MENDEZ F M， et al. Using cal-cium chloride injection to improve tenderness of beef frommature cows[J]. J Anim Sci，1991，69（11）：4469.

[10] WHEELER T L， KOOHMARAIE M， CROUSE J D， et al. Effects of calcium chloride injection and hot boning on the tenderness of round muscles[J]. J Anim Sci，1991，69（12）：4871-4875.

[11] 刘鹭，李洪军.肉类嫩化方法及技术研究进展[J].肉类工业，2001（11）：40-42.

[12] 汪洋，王稳航.肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展[J].食品科学，2021，42（11）：332-340.

[13] 张苏苏.牛仔盖肉排品质改良及贮藏特性研究[D]长春：吉林大学，2019.

[14] ALARCON-ROJO A D， JANACUA H， RODRIGUEZ J C， et al. Power ultrasound in meat processing[J]. Meat Science， 2015，107：86-93.

[15] 王飞飞，王徐媛，杨仁迪，等.微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝嫩化作用的研究[J].食品研究与开发，2020，41（16）：63-68+87.

[16] 李翰卿，马俪珍，陈胜军，等.鸢乌贼加工与质量安全控制技术研究进展[J].肉类研究，2021，35（7）：55-59.

[17] 白玲燕.木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究[J].食品安全导刊，2021（26）：122-124.

[18] 姚庆伟，姚浩展，陈敏.高压加工技术对肉类嫩化的影响[J].食品安全导刊，2021（19）：146+148.

[19] 张旗.风味羊肉串的研制[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2021.

[20] 陈鹏.超高压技术在蛋白质食品加工中的应用[J].现代食品，2021（14）：53-55.

[21] 张佳莹.线粒体通路信号介导细胞凋亡机制及对宰后牛肉嫩化影响[D].兰州：甘肃农业大学，2020.

[22] 李明奇.复合嫩化剂对兔肉理化特性及贮藏品质的影响[D].重庆：西南大学，2020.

[23] ZHAO C P， JI G Y， CARRILLO J A， et al. The profiling of DNA methylation and its regulation on divergent tenderness in angus beef cattle[J]. Frontiers in Genetics，2020，11：939.

[24] CHUN C K Y， WU W， WELTER A A， et al. A preliminary investigation of the contribution of different tenderness factors to beef loin， tri-tip and heel tenderness[J]. Meat Science，2020，170：108247.

[25] GAGAOUA M， TERLOUW E M C， MULLEN A M， et al. Molecular signatures of beef tenderness： Underlying mechanisms based on integromics of protein biomarkers from multi-platform proteomics studies[J]. Meat Science，2021，172：108311.

[26] 劉金星，李洪涛，刘怀伟，等.一种嫩滑牛肉片及其制备方法：CN113287721A[P].2021-08-24.

[27] 陈秋宏.一种牛肉食品加工嫩化装置：CN214593921U[P].2021-11-05.

[28] 于辉.一种芹菜嫩化管理新技术：CN105612963A[P].2016-06-01.

[29] 格鲁-卡普斯坦尼 A，巴斯特 S，卡鲁亚 P，等.用于化妆品的肽和组合物：CN113490680A[P].2021-10-08.