白茶盛行的原因初探

但昭葵，肖飞艳

（1.湖北科技学院医学部全科医学实验教学示范中心，湖北省智慧康养产业技术研究院，湖北 咸宁 437100；2.鹿饮茶舍，武汉易楚香文化传播有限公司，湖北 武汉 430000）

白化绿茶简称白茶。唐代陆羽在《茶经•七之事》一文中记载 “永嘉县东三百里有白茶山。”[1]宋代宋徽宗曾在《大观茶论》也提到了白茶。文中记载：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。”[2]此文记载了白茶的稀少和制作工艺的精细要求。然而，此文的白茶，并不是现代六大茶类中的白茶，而和浙江的安吉白茶类似，指的是叶绿素缺失，茶叶变异形成的白茶。由于茶树自身对于生长环境的要求比较严苛，再加上解放前我国科技水平的落后，白茶未能得到开发。直到新中国成立后，科技全面发展，安吉科研工作者突破技术难关，首次成功移植白茶茶树并开始尝试规模化种植。到了上世纪八十年代，安吉县政府开始重点扶植安吉白茶，大力推广品牌化和产业升级，种植面积达到上万亩的规模，年产值突破十亿元。安吉白茶的逐步发展壮大，一跃成为了安吉乃至浙江省的特色农业产业。近些年来，白茶的影响力逐渐扩展到了全国，这个拥有古老工艺的白茶，突然在这几年把红茶、黑茶、乌龙茶等名茶长期占领的市场深深扯出了一个大口子，成了各大茶馆老板的心头好。此文将白茶盛行的原因进行初步探讨。

1 白茶的保健功效显著

白茶采摘之后，不需要杀青或者捻揉，直接用晾晒、文火烘干而成，属于微发酵茶。白茶具有非常鲜嫩的茶叶和芽，覆盖着小的白银绒毛，好似银针，每年早春收获一次，具有非常温和的甜味。知名品种包括白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。特别要指出白茶中的儿茶素及其衍生物比其它茶类更多。由于白茶含有没食子儿茶素和没食子酸酯（EGCG）成分，这是一种强抗氧化物质，可以强身健体，抵御疾病。

白茶可以补充人体的抗氧化剂摄入。研究发现，白茶提取物和EGCG都具有一定的抗氧化功能，可抑制致癌化合物苯并芘（BaP）对肝功能的损伤。利用白茶提取物，Kumar等发现BaP引起的肝细胞和红细胞氧化损伤都会受到一定的减轻。白茶的儿茶素含量极为丰富，其茶多酚化合物的含量也高。白茶不仅能降低人体肠道中的胆固醇含量，还能增加人体对胆固醇和总脂质的代谢，降低血脂。Tenore等人开展了苯多酚对人肝细胞脂质和糖代谢影响的研究。研究发现白茶降胆固醇潜力比绿茶和红茶更高。L-茶氨酸和槲皮素可以降血压，调节心输出量、血容量和肾素-血管紧张素（RAAS）。Larson等人认为槲皮素有效的作用于RAAS，增加血管的承受能力，起到一定的血管保护作用。

白茶可预防高血糖，其含有的儿茶素和茶黄素可抑制β细胞的损伤和增加胰岛素的活性。对前驱糖尿病症状大鼠，给予白茶饮用两个月，结果发现：对照组大鼠表现出较低的葡萄糖耐受不良和较高的胰岛素敏感性，说明饮用白茶对预防糖尿病有积极作用。另外，饮用白茶还能对男性的生殖细胞和能量物质进行有效的保护，在正常的睾丸代谢水平下维持乳酸和丙氨酸的含量，增强葡萄糖耐受前驱糖尿病男性患者的生育能力。白茶可减弱胰岛素的抵抗作用，缓解高脂血症和对抗氧化应激反应，对治疗糖尿病起到辅助作用。

白茶对健康有积极作用：心脏保护、抗糖尿病、神经保护、抗癌作用、抗突变活性、抗微生物和抗肥胖特性、抗心律失常、抗菌杀菌、预防动脉粥样硬化。白茶含有茶多酚，具有保健功能，也是茶叶风味组成来源之一。白茶还含有茶氨酸，这是一种氨基酸。茶叶清爽的甜味就来源于茶类独有的这种氨基酸。不同种类、不同部位的茶叶，其茶氨酸的含量也不同。茶氨酸能够渗透血脑屏障，增强咖啡因兴奋人体的能力。白茶还含有咖啡碱。咖啡碱起兴奋神经的作用，广泛存在于咖啡、茶叶、可可中，能量饮料也含有这种成分。咖啡碱还可以缓解疲乏，维持精力。

相比于其他茶类，白茶含有的自由基最低、黄酮量最高，特别是白毫银针作为药用，功效相当于犀牛角，有清热凉血定惊解毒、去湿避暑、消炎症、降三高、下火清热毒、抗氧化的功能，对肿瘤、糖尿病、心血管疾病等都具有积极良好的作用[3]。俗话说：银针易得，犀牛角难求，白茶因此被广泛使用。民间老百姓用陈年白茶治疗小儿麻疹、退烧，还经常用白茶炖冰糖降火治病，白茶不仅能够很好的保障人的健康，还拥有旅行茶、长寿茶、女人茶等众多美誉[4]，远销海外。2006年开始白茶外销转内销，近几年白茶的销量已呈现暴涨的状态。

2 白茶的观赏美学

如果仅靠功效就能够销量暴涨，那黑茶，特别是青砖茶，也应该特别火爆，显然仅靠功效是不行的。白茶的流行最重要的原因之一是其观赏性极佳，区别度高。白茶层次简单分明，虽然只有白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉等少数品种，但外观对所有茶人包括刚接触茶的人都十分友好。如白毫银针被誉为茶中美人，是一身银白的茶芽，观赏性极强；白牡丹是一芽一叶；寿眉以菜茶种类的短小芽片和大白茶片叶居多，形如长者的眉毛；贡眉主要原料以茶树的一芽二、三叶居多，毫心很明显，茸毫色白较多，干茶颜色灰绿，在所有白茶产量比重占比最高。

白茶区别度很高，白色与众不同。白茶之白有纯洁无暇之意，象征人心的纯洁。发酵程度的不同使得茶类之间有显著的差别。白茶发酵程度类似绿茶，发酵的差别很细微，但白毫银针与绿茶在视觉美学上差别巨大，也展示出与其他茶类迥异的美学特色。白毫银针以“毫心肥壮、银白闪亮”为上品，冲泡后，会发现茶叶上下交错，亭亭玉立于水中，似有傲骨仙风。其傲然之姿好像茶人的“正直之心”。在冲泡过程中，还能品赏“白茶表里如一，在沸水之中复活，复色如鲜叶一般鲜活。”而对于普洱等名茶，虽然种类众多，普通人很难简单区别并记住各种名茶的外形区别，也就是说外形不具有区别度，更缺少此等意境。

冲泡白茶的器具最适宜用白瓷、青瓷，寓意为“淡泊之心”“清白之色”。茶品似人品，茶德如人德，清淡的白茶象征着纯洁的人品。白茶也可用紫砂壶冲泡。紫砂壶讲究的是砂质感，不追求颜色之鲜艳。白茶色白无暇，其性与紫砂壶之性相和，故适合在紫砂壶中冲泡。陈年老壶更能将茶之醇味提出[5]。

白茶冲泡方式方便多样，深受广大消费者欢迎。白茶的品赏法根据其特点主要有以下几种：撮泡法，盖碗泡法，壶泡法，碗泡法，煮茶法等。白毫银针的特点是外形优美、观赏性强，但由于未经揉捻、茶汁需要较长时间才能浸出，所以冲泡时间比较长。经典的冲泡方法是采用玻璃杯冲泡。取3g白毫银针，以200ml毫升沸水冲泡，根据个人口味浓淡，适当调整浸泡时间，一般冲泡时间为1-5min。茶芽由水面慢慢落入杯中，上下交错，亭亭玉立于水中，好像刚刚出土的春笋。在国外，人们享用高档红茶时，会掺入少许白毫银针，以示名贵，也可提升红茶的鲜香之气。当然，目前大小茶楼用的最多的还是盖碗泡法，因为这种最简易方便，茶楼的茶艺师都能掌握，也具有较强的观赏性。

3 白茶的香味种类繁多，区分度高，受众面广

白茶产地条件优越，比如政和白茶产地位于群山环抱中，即使昼夜温差大，空气湿润多雾，仍能免受寒流侵害且保持良好的生长环境。由于位于纯天然的山区，含有的营养物质非常丰富，特别是积累了氨基酸、多酚类以及各种芳香物质，形成了政和白茶滋味浓厚爽口的特点。与政和白茶的“香气鲜纯，厚润甘爽”不同，福鼎白茶的香味表现为“鲜醇清雅”，这很可能与两地地理环境不同、栽培品种不同有关。

再比如说白毫银针，毫香四溢，香味鲜爽，有朱古力香、清草香、桂花香、兰花香、栀子花香等，不一而足，其中白牡丹花香最甚；而寿眉、贡眉一般都是薄荷香和药香。而岩茶，却很难区分水仙与肉桂的香气与滋味，连资深的茶人都很难做到。也就是说：白茶的香味种类繁多，区分度高，每个人都能找到自己喜爱的香味，因此受众面广。

4 白茶契合中国古典美学中“淡而有余味”的特色

通常而言，发酵程度较低的茶，其冲泡次数不宜过多，否则淡然无味。例如：绿茶具有即冲即饮、香气宜人的特色，但两三泡之后便寡淡无味。而白茶却不同，由于未经揉捻，茶味往往深藏不露，须冲泡多次之后，色香味才会俱出。冲泡十几次之后，茶色、茶味仍然俱在。难怪古诗有云：“杯掬黄杏色，尘蕴白毫香”。白茶茶色杏黄，茶香淡雅，需要细嗅慢品，这正突显了白茶淡雅之美。由于白茶淡然而不娇贵，淡味无穷之底蕴非常契合中国古典美学中“淡而有余味”的特色。夹山和尚讲“禅茶一味”，禅可顿悟，也可渐悟。但实际上非渐悟无以顿悟，顿悟实则也是时间积累的结果。

白茶茶味绵长，非常宜于参禅。淡到极处便是绚烂到极处，这实际上是一种审美的最高境界。白毫银针的淡雅绵长不是平淡无味，其如艺术之境一般，实为淡到极处的绚烂之美。正如苏东坡所说：“凡文字，少小时须令气象峥嵘，彩色绚烂，渐老渐熟，乃造平淡。其实不是平淡，绚烂之极也。”[6]因此白茶尤其深受具小资情调，讲究生活美学人士的喜爱。

5 白茶工序简单，产地唯一，品质接近，普通人容易亲近

白茶产地唯一，仅福鼎和安吉等少数几处，可分为传统白茶与创新白茶两种，区别是加工制作的方式不同。传统白茶即用传统工艺制作的白茶，工序简单，仅萎凋和干燥两种。而创新白茶又叫新工艺白茶，顾名思义是在传统工艺基础上增加了堆积、做青、造型等新工序，改进了传统白茶的品质和风味。白毫银针属于传统白茶中品种名贵的一种，制作工序简单，但对采摘要求和原料的挑拣相非常严格，以保证品质接近。制作白毫银针需要选择芽头肥壮、白毫显露的茶树品种，所以需要严格执行“十不采”的规定：雨天不采、细瘦芽不采、露水不干不采、风伤芽不采、紫色芽头不采、虫伤芽不采、人为损伤芽不采、空心芽不采、开心芽不采、病态芽不采[7]。制作福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等名贵品种的茶树，嫩牙都带有能够分泌芳香物质的茸毛。茸毛基部的腺细胞可以分泌淡雅的香气，也就是茶香。为了保证口感与品质一致，制作白毫银针对原料品质要求非常严苛，必须是肥壮的单芽头，且必须是在特定的时间进行采摘。每年采摘白茶的最佳时机是茶叶初萌初展之时。采摘回来的一芽一叶、一芽二叶的新梢还需“抽针”，即去掉嫩叶，只保留芽尖。去掉的叶茎只能用来制作寿眉、贡眉等其他种类的白茶。原料的精细选择和采摘时机的严格把握，确保了白毫银针作为高端白茶的品质。但就其初制加工工艺而言，较之其他茶类却是相对简易的。

白茶具有稀缺性和独特性，同时白茶产地都在大力实施制定系列技术标准，推动茶叶质量全产业链的管控体系建设，这样有效的确保了白茶的品质。绝大多数白茶产地都鼓励龙头企业参与制订行业标准，既督促自身规范化发展，也通过行业标准化提升白茶的行业地位。保证全行业遵循白茶传统制作技艺，提升茶产业链的标准化水平[8]。由于以上措施，白茶的品质的得到了保证，也比较接近，普通人喝得放心，也更容易亲近。但绿茶和红茶等，由于产地众多，各地的标准很难做到统一，因此品质也是千差万别。

6 白茶存放时间较长，价格亲民

白茶易存放，越陈越香。俗话说，白茶一年茶三年药，七年宝十年丹。白茶具有收藏价值，就是说年份越长，品质越好。同时白茶贮藏简单方便，一般选铝箔袋包装密封，避光置于阴凉干燥处即可。若存储时间超过2～3年，水分超出9%以上，可及时复烘蒸发水分，防止水分增高影响茶叶的品质。复烘过程也比较简单，温度保持在80℃左右，持续45min左右确保干茶含水率在5%-7%之间。而红茶和绿茶保质期分别是三年和一年，保质期较短，价格也较高。高端的红茶和绿茶，普通人难以承担，而白茶价格比较亲民，受众更广。

7 结语

白茶发源于福建，流行于国内外，关键在于：产地唯一，工序简单，品质优异，外形傲骨仙风，内质滋味鲜醇淡雅，同时保健功效显著，价格也比较亲民。合理的加工工艺、良好的产区条件，能有效的保障白茶优异品质，不同的原料嫩度构成产品的基本框架，品种资源是白茶品质的基础[9]。白茶的产量有限，一是受地域环境的影响，再就是白茶本身的特质和茶青的生产周期较短，也导致了白茶的稀缺性。由于白茶特有的品质和功效，使其具有很好的收藏价值。人们常说：优秀的人是始于颜值，陷于才华，忠于人品。而白茶，是始于才华，陷于颜值，终于茶品。