红心火龙果红茶复合饮料配方优化

桂 花，王一先，薛 虹，郑立俊，杨 姝

（云南农业大学 热带作物学院，云南普洱 665000）

火龙果属仙人掌科，可分为白肉红皮、红肉红皮和白肉黄皮，国内种植面积广且资源丰富，已成为一种绿色健康的水果之一。红肉红皮火龙果富含膳食纤维、蛋白质、多种必需氨基酸、维生素C、黄酮、花青素及甜菜红素等成分，含量均高于白肉红皮火龙果[1-2]。近年来，我国火龙果产业发展迅速，但仍存在冷链技术和加工产业落后等问题，因此急需通过丰富产品加工方式，提高火龙果的经济价值。

红茶属于全发酵茶，富含维生素、咖啡因、氨基酸、多糖、茶多酚和矿物质等营养物质和功效成分，茶性温和、汤色亮红、香气浓郁、滋味鲜爽，具有较强的抗氧化性及护肝暖胃功效[3-4]。鉴于消费者对茶饮料的需求逐渐增大，单调的茶饮料已不能适应茶饮料行业的快速发展，红茶类饮料主要以茶汤饮料、调味红茶饮料为主[5-7]，而复合茶饮料结合了多种营养成分，已成为当前饮料消费行业备受关注的饮品之一[8]。

目前针对单一火龙果、红茶饮品的研究较多，但对火龙果-红茶复合饮料的开发尚处于研究初期。本文以云南普洱热区资源红心火龙果和红茶为主要原料，通过单因素和正交试验优化红心火龙果红茶复合饮料的最佳配方，以期为热区资源的开发和利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 主要材料

新鲜红心火龙果（八成熟），孟连勐马朗涵火龙果农民专业合作社；蔗糖，市售；红茶，普洱牧童蝉农业科技开发有限公司；柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾，食品级，河南万邦实业有限公司。

1.2 主要仪器

ME204E 电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；VEPASY-010-1 均质机（上海银庞电器有限公司）；JS39D-250 榨汁机（浙江绍兴苏泊尔家居用品有限公司）；LDZX-50FBS 立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）等。

1.3 工艺流程

红茶汁制备：茶水比为1 ∶50（g ∶mL），在90 ℃下浸提15 min，冷却后过滤；红火龙果汁制备：鲜果去皮→切块→0.15%柠檬酸护色3 min→榨汁→4 层纱布过滤；红心火龙果红茶复合饮料的制备工艺流程见图1。

图1 红心火龙果红茶复合饮料工艺流程

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

研究某一因素时，其他因素的控制量为红心火龙果汁与红茶汁配比1∶2（体积比）、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.10%，均需加入0.10%羟甲基纤维素钠-山梨酸钾。以感官评分为考察指标，研究红心火龙果汁与红茶汁体积复配比（1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4 和1 ∶5，体积比）、蔗糖添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、柠檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）对红心火龙果红茶复合饮料感官品质的影响。

1.4.2 正交试验设计

基于单因素试验结果，以感官评分为考察指标，以红心火龙果汁与红茶汁原料的配比、蔗糖添加量、柠檬酸添加量为因素进行正交试验设计，因素水平设计见表1。

表1 L9(33)正交试验因素水平表

1.5 感官评定

随机挑选经过培训的10 名（5 男5 女）食品专业人员对复合饮料的色泽、香气、口感、组织状态进行感官品评，详见表2。

表2 感官评价标准表

1.6 数据分析处理

采用SPSS 26 软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 果茶汁复配比对复合饮料感官评分的影响

由图2 可知，随着红茶汁添加量的增加，感官评分逐渐呈先升高后降低的趋势。当红心火龙果汁与红茶汁配比为1 ∶3 时，复合饮料感官评分最高（86.6 分），饮料色泽纯正、风味柔和、口感细腻；当复配红茶量较少时，复合饮料茶香味不足；当复配茶量过多时，红茶味过于厚重，掩盖了果香味。故本文选择复配比为1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4 进行正交试验。

图2 果茶汁配比对复合果汁感官评分的影响

2.1.2 蔗糖添加量对复合饮料感官评分的影响

由图3 可知，随着蔗糖添加量的增加，复合饮料感官评分先升高后降低。蔗糖添加量过少时复合饮料过酸；蔗糖量大于8%时复合饮料过于甜腻，感官评分明显降低；当蔗糖量为8%时感官评分最高，为86.8 分，整体口感和风味均最佳。故本文选择6%、8%、10%的蔗糖添加量进行正交试验。

图3 蔗糖添加量对复合果汁感官评分的影响

2.1.3 柠檬酸添加量对复合饮料感官评分的影响

由图4 可知，随着酸味剂柠檬酸添加量的增大，复合饮料感官评分先升高后降低。当柠檬酸添加量为0.15%时，复合饮料感官评分最高，为87.6 分；当柠檬酸添加量低于0.15%时，复合饮料酸味偏淡，甜酸比失调，适宜的糖酸比可使饮料产生独特的风味和滋味。故本文选取0.10%、0.15%、0.20% 3 个水平进行正交试验。

图4 柠檬酸添加量对复合果汁感官评分的影响

2.2 正交试验结果

由表3 可知，影响复合饮料感官品质的因素顺序为柠檬酸添加量＞红心火龙果汁与红茶汁配比＞蔗糖添加量。分析可知，复合饮料最佳配方组合为A2B3C1，即红心火龙果汁与红茶汁配比为1 ∶3、蔗糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.10%时复合饮料感官品质最佳。对该组合开展5 次平行验证试验，发现复合饮料感官评分为（88±0.8）分，与正交表中的89 分接近，该配方下产品色泽呈玫红色，均匀透亮，口感细腻，风味鲜明、浓郁。

表3 L9(33)正交试验结果分析表

3 结论

本文以感官评分为指标，在单因素试验基础上，通过3 因素3 水平正交试验优化复合饮料配方，得出最佳配方为火龙果汁与红茶汁比例1∶3（体积比）、蔗糖添加量10%、柠檬酸添加量0.10%、羧甲基纤维素钠-山梨酸钾复合悬浮稳定剂0.10%，该配方下复合饮料感官评分为（88±0.8）分，色泽呈玫红色，均匀一致，具有独特的火龙果红茶口感和风味，是适宜大众化需求的健康果茶饮品，可为红心火龙果红茶复合饮料工业化生产提供参考依据。