赤小豆薏米酸枣特色面包的研制

董丹萍，周旭华

（长治职业技术学院，山西长治 046000）

面包是深受大众喜爱的食品，随着人们对健康的日益重视，功能型面包进入大众视野，且受到了人们的喜爱[1]。将杂粮用于面包制作，可以提高农产品附加值，拓宽杂粮的销路。山西素有“杂粮王国”的美誉，具有研制杂粮型保健功能面包的先天优势。赤小豆，又名红小豆、赤豆、朱豆，有行血补血、健脾去湿、利水消肿之效。薏米是优质小杂粮，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质和微量元素，食药两用，具有健脾益胃、补肺清热、降血脂等功效，还可预防心血管、癌症等疾病[2-4]。本研究用赤小豆、薏米、酸枣原料代替部分高筋小麦粉，通过单因素试验探讨面包的最佳工艺配比，开发具有一定除湿功能的营养面包。

1 材料与方法

1.1 材料

白砂糖、食盐、酸枣粉砖、赤小豆、薏米等均为市售；金像B 高筋小麦粉，江苏南顺食品有限公司；燕子牌耐高糖酵母，广西丹宝利酵母有限公司；安佳黄油，新西兰恒天然集团；雀巢怡运奶粉，双城雀巢有限公司。

1.2 仪器与设备

SM2-522 型电烤炉，新麦机械（中国）有限公司；FW135 型中草药粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；SM-40S 型醒发箱，新麦机械（中国）有限公司；SM2-25 型搅拌机，新麦机械（中国）有限公司；千分之一天平，卓精；ST2106 型电磁炉；TP101 型温度计。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

特色面包制作工艺为原料混合→搅拌成团→发酵（30 ℃、湿度80%、30 ～50 min）→面团分割→松弛面团→整形装盘→醒发（30 ℃、湿度80%、50 ～100 min）→烘烤（上火200 ℃、下火180 ℃、烘烤15 ～20 min）→冷却→成品。

1.3.2 基础面团配方

100 g 高筋粉，白砂糖13 g（13%），奶粉5 g（5%），黄油6 g（6%）、盐1 g（1%）、酵母1.4 g（1.4%）、约20 ℃的温水70 g。

1.3.3 原料预处理

将赤小豆、薏米分别粉碎，过0.154 mm 筛网。准确称取等量过筛后的赤小豆、薏米混合粉备用；酸枣粉砖，用研钵碾碎备用。

1.3.4 面团制作

以基础面团为基准，以部分杂粮代替部分高筋小麦粉。准确称取原辅料，将除黄油和盐外的原辅料混合，放入搅拌机中以Ⅰ档转速搅拌，待高筋小麦面粉、奶粉、酵母、白砂糖、赤小豆粉、薏米粉以及酸枣粉等物料基本成团后，加入黄油和盐继续搅拌至出现手套膜，此时面团表面光洁、延展性较好、弹性适中。发酵结束后取出等分成2 个面团继续醒发。

1.3.5 面包体积测定

参照GB/T 14611——2008 对面包体积进行测定。取待测面包样品，称量后放入碗中，将小米加入碗中，完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将小米倒入量筒中测量体积，碗体积减去填充剂体积即得到面包体积。

1.3.6 单因素试验设计

以0%、10%、20%、30%和40%的赤小豆+薏米粉（1 ∶1 混合）取代小麦粉制作面包，以感官评价为考察指标，确定赤小豆和薏米粉的最佳添加比例。同理在基础面包配方的基础上研究不同添加量的酵母（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%和1.8%）、酸枣（0%、1.5%、3.0%、4.5%和6.0%）、盐（0.8%、1.0%、1.2%、1.4% 和1.6%）、黄油（2%、4%、6%、8%和10%）对面包感官评分的影响。

1.3.7 感官评价

本文参照《面包质量通则》（GB/T 20981——2021）及《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》（GB/T 14611——2008），并结合本试验材料进行了适当调整，评分标准见表1。

表1 面包烘焙品质评分标准

2 结果与分析

2.1 赤小豆和薏米添加量对面包品质的影响

分别用0%、10%、20%、30%和40%赤小豆和薏米粉等比例替代基础面团的高筋小麦粉制成面包，根据烘焙品质评分情况，确定最佳的添加比例。由图1 可知，以20%赤小豆和薏米粉取替高筋小麦粉时的感官评分最高。无添加时面包芯颜色洁白，富有弹性，面包芯气孔均匀；随着赤小豆和薏米粉添加量增大，面包芯粗糙紧实，弹性变差，面包芯颜色呈现浅咖色、深咖色、棕褐色的变化趋势。赤小豆和薏米粉添加量为10%时，面包的赤小豆和薏米的香味几乎可忽略，随着添加量增加，赤小豆和薏米的香味变浓。当添加量在30%和40%时，感官评分降低，面包表面粗糙、口感较差，面筋体积明显变小，可能是赤小豆和薏米的存在破坏了面筋的网络结构[5-6]。因此，赤小豆和薏米粉的最佳添加量为20%。

图1 赤小豆和薏米添加量对面包感官评分的影响

2.2 酸枣添加量对面包品质的影响

分别用20%等比例赤小豆和薏米粉以及一定量的酸枣粉取替基础面团的高筋小麦粉制成面包。如图2 所示，酸枣添加量过大，会使面包颗粒感严重，影响面包感官评分，有轻微苦味。这可能与酸枣砖碾成粉后黏度大，无法过筛处理，颗粒较大有关。酸枣添加量为1.5%时，感官评分最高，能改善面包滋味与口感，因此本文以1.5%酸枣替代高筋小麦粉。

图2 酸枣添加量对面包感官评分的影响

2.3 黄油添加量对面包品质的影响

在上述最优赤小豆、薏米以及酸枣添加量的基础上，依次添加2%、4%、6%、8%、10%黄油，其他参数同基础面团配方。如图3 所示，随着黄油添加量的增加，面包感官评分呈升高趋势，当黄油添加量为10%时面包的感官评分最高，品质最佳。但过多的黄油会对发酵产生影响，因此本文不再继续增加黄油添加量，以10%添加量进行后续试验。

2.4 盐添加量对面包品质的影响

在上述试验结果的基础上，探讨0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%食盐添加量对面包感官评分的影响。如图4 可知，随着盐添加量的增加，面包感官评分呈先升高后降低的趋势。当盐添加量为1.4%时，面包感官评分最高；盐对发酵影响较大，添加量为1.6%时，生面团发酵较慢，发酵形成的气孔较小。适量添加可以改善面包口味，而随着盐添加量的增多，面包的咸味明显增加，口感下降。综合考虑，盐的最适添加量为1.4%。

图4 盐添加量对面包感官评分的影响

2.5 酵母添加量对面包品质的影响

在上述试验结果的基础上，探讨酵母添加量1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%对面包感官评分的影响。本文将面团在醒发箱中发酵30 min 后观察其体积大小，发现酵母添加量越多发酵越迅速。将面包烘焙完成后放置10 min，观察面包外观，发现添加1.6%酵母的面包表皮发皱程度比添加1.0%酵母的更明显，这可能与发酵形成的气孔过大有关。由图5 可知，酵母添加量为1.4%时面包的感官评分最高，品质最佳；添加1.6%酵母的面包甜味较淡，可能是过度发酵所致。综上，本文选择酵母的添加量为1.4%。

3 结论

近几年我国学者对杂粮面包种类和加工工艺的研究较多，除此之外还包括对功能性面包、杂粮面包改良剂、杂粮冷冻面团等的研究[7-8]。目前市场上已有很多种类的杂粮面包，但仍不能满足人们日益增长的消费需求和个性化需求。本研究希望通过寻找功能性食品原料，开发特色功能面包，以满足人们对身体排湿的需求。本文立足于山西本地的粮食品种，以赤小豆、薏米和酸枣部分替代高筋小麦粉，开发研制具有除湿及一定助睡眠功能的特色营养面包，同时通过单因素试验优化各原辅料的添加量。结果表明，营养面包的最佳配方为以高筋小麦粉量（100%）为基准，以20%赤小豆和薏米以及1.5%酸枣等比例替代高筋小麦粉，酵母添加量1.4%、盐添加量1.4%、白砂糖添加量13%、黄油添加量10%，该配方下制得的面包品质最佳。