高职专科层次预制菜人才培养方案设计※
——兼论餐饮院校烹饪类专业的衔接

杨铭铎 陈 健 李贵华 石 强

(1.顺德职业技术学院,广东 顺德528300;2.哈尔滨商业大学,黑龙江 哈尔滨150076;3.四川旅游学院,四川 成都 610100;4.深圳博为教育科技有限公司,广东深圳 518000;5.深圳职业技术大学,广东 深圳 518055)

预制菜作为食品产业新的“一极”,发展势头强劲。在需求和供应系统方面,预制菜肴的C端和B端消费市场已经变得强劲。餐饮企业、食品加工企业乃至新成立的预制菜企业积极投入预制菜生产,而且资本踊跃投入[1]。从支持系统看,政府宏观指导、行业协会中观参与、联盟等平台竞相成立,预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心,预制菜全产业链研发平台也在酝酿中成立,一片繁荣景象。目前,我国已有超过7万多家预制菜相关企业在运营。有机构统计,2023年我国预制菜的规模超过5000亿元。特别是在2023年中央1号文件提出大力发展预制菜产业的大背景下,预制菜人才的需求在增加,其供给开始与需求相适应,相关餐饮院校的相关专业也开始重视预制菜的人才培养。这既涉及培养目标定位、主要专业能力、课程设置等基本问题,也涉及原专业的嫁接改造。而其根本问题,就是要把握预制菜在生产经营的全过程中找到切入点、结合点、落脚点和关键点。

1 切入点:预制菜类别中的狭义预制菜

当前,需要在充分把握预制菜的内涵和类别的基础上,在预制菜生产、流通、销售的链条中找到餐饮院校预制菜人才培养的切入点。《预制菜内涵的科学解读》一文认为,“预先制造的肴馔”是预制菜概念基本涵义。其类别见表1。

预制菜概念分为广义和狭义,表1从预制菜产品种类、加工手段和预制菜加工后流通温度三个维度对其进行区分。由此可知,预制菜是在厨房或中央厨房完成原材料切配、加热、调味等工序制成,以成品或半成品的形态呈现,在常温或低温条件下贮藏、流通到消费者的手中,经过简单加热或烹饪处理后即可食用的菜肴和面点[4]。

作为预制菜的人才供给,我们应该聚焦狭义的预制菜,即事先以机械生产的非终端菜点。这是因为它是以标准化、工业(厂)化、自动化、连续化、智能化、数字化、规模化并与包装、冷冻(冷藏)等技术相结合为主要特征[2],科学技术含量较高,表现出巨大的生命力,是属于高级工业食品的范畴,是目前一般特指的预制菜,也是当下预制菜产业发展的重点,因此应成为预制菜人才培养的切入点。

2 结合点:预制菜技术领域的生产与管理

需从预制菜生产的产业链中找到餐饮院校培养预制菜人才的目标定位。预制菜的生产定位于“食品产业(食业)”链上,产业链上游涉及农、林、牧、副、渔业,中游即预制菜加工业,下游则是商业服务业,其生产空间主要为中央厨房。

预制菜生产主要有产品设计与研发、菜点加工、包装、冷冻(冷藏)、仓储、流通、场地与设备等技术领域,还包括生产管理和营销管理。在中央厨房的场景主要有菜点加工、包装、冷冻(冷藏)。菜点加工是属于餐饮“软件”的技术领域,是餐饮院校人才培养的目标;而包装、冷冻(冷藏)属于“硬件”的机械设备技术领域,有专门的食品包装、食品机械、食品冷冻等专业培养专门人才。基于此,预制菜人才的目标应定位于预制菜生产与管理技术领域。

3 落脚点:预制菜人才培养的专业设计

基于上述分析,预制菜人才培养的专业性质是技术+管理复合型专业,专业名称可确定为“预制菜生产与管理”,在高职专科层次,基本修业年限为三年。

3.1 预制菜生产与管理专业的基础设计

3.1.1 职业面向

预制菜生产与管理专业的职业面向为:中式烹调师、中式面点师、营养配餐员、食品安全管理师等职业,烹饪原材料加工、预制菜生产、中央厨房运行管理等岗位群。

3.1.2 培养目标定位

预制菜生产与管理专业的培养目标定位为:培养掌握扎实的科学文化知识及饮食文化,饮食营养,科学烹饪,中央厨房运行管理中计划、组织、领导、协调、控制等管理基本理论及相关法律法规等知识,具备预制菜生产及质量控制、中央厨房生产组织等能力,具有工匠精神和信息素养,以此为基础的德智体美劳全面发展,能够从事中式预制菜生产、营养配餐、中央厨房运行管理等工作的高素质技术技能人才。

3.1.3 主要专业能力要求

预制菜生产与管理专业的主要专业能力要求为:

(1)具有预制菜原料选购、鉴别与规范加工能力;

(2)具有中央厨房设备使用能力与较熟练的预制菜综合实践操作能力;

(3)具有中式预制菜制作与成品质量控制能力;

(4)具有预制菜配餐及其产品创新能力;

(5)具有预制菜安全管理能力;

(6)具有中央厨房生产组织、中央厨房智能管理能力;

(7)具有智能化、数字化和信息技术等基本应用能力;

(8)具有绿色生产、安全防护、质量管理及法律法规应用能力;

(9)具有探究学习、终身学习和可持续发展能力。

3.1.4 主要专业课程

从预制菜生产维度,以原料选取,工具、设施设备使用,技法技术施展三个要素为主线,设计了“食品加工概论”“烹饪化学”“烹饪原料”“饮食营养”“预制菜肴加工工艺与技术”“预制面点加工工艺与技术”“预制菜设计与研发”“预制菜智能加工技术与管理”“预制菜检测检验技术”“中央厨房设施设备与布局”“食品产业文化”等核心课程,涵盖了主要专业能力(1)—(4)和(7)。

从预制菜生产管理维度,以前端的原料供应、中端的预制菜加工、后端营销到消费者手中的预制菜等系列过程管理为依据,设计了“管理学原理”“预制菜智能加工技术与管理”“预制菜生产安全控制”“预制菜供应链管理”“中央厨房运营”“餐饮企业管理”“食品产业文化”等主干课程,涵盖了主要专业能力(5)—(7)。

其中,“预制菜智能加工技术与管理”“食品产业文化”与两个维度均有明显的关系。

3.2 预制菜生产与管理专业的课程内容设计

专业设计的逻辑是职业面向、培养目标定位、主要专业能力要求、课程体系(已经确定了主要专业课程),下位就是要确定课程标准即教学内容。这里我们择其与传统厨房不同的课程作重点探讨。

“食品加工概论”课程,是基于食品的法律释义,即人们食用或饮用成品和原料,所涵盖农产品、工业食品、手工食品、快餐食品等的“大食品”,对应于农业、食品工业、餐饮业、快餐业的“食业链”(食品产业链)。在该课程中重点要阐述食业链的构建,这几类食品特征,以及加工的基本理论与工艺,从而对其本质有清晰的把握,为下一步的学习奠定理论基础。

“预制菜肴加工工艺与技术”“预制面点加工工艺与技术”和“预制菜设计与研发”课程,都基于预制菜点的生产提出,虽然是在中央厨房以机械化生产,但是如果不懂得传统的手工制作工艺,就不能设计、研发和生产出感官性状符合人们审美习惯的预制菜。因此,在培养预制菜人才过程中,首先应学会在传统厨房制作菜点的工艺,然后再迁移到机械化生产当中去。故课程名称由“工艺”变为“工艺与技术”。从餐饮企业的传统厨房加工提取的知识与技能模块为“工艺”;从餐饮企业传统厨房派生出来的,中央厨房生产的预制菜提取的知识与技能模块为“技术”。

“预制菜智能加工技术与管理”课程,属于预制菜生产与管理两个维度,智能化生产与管理预制菜的成果主要体现为基于互联网的智能餐饮管理系统:将烹饪大师与炒菜智能机器人进行结合,从而形成人机一体化智能操作系统,例如切配、上料、炒制、出炉等。通过人与智能机器的高效协作,去扩大、延伸和部分地取代人工在预制菜生产中的劳动。通过物联网设备、射频识别等节点数据获取和处理,达到对预制菜生产与管理过程的有效监管,从而实现对其质量的提升。预制菜生产管理主要针对相关的原材料进购、存储、使用等业务的全过程监管,形成有效的物联网监管体系,从而提升预制菜生产管理者的管理效率。

“中央厨房设备设施与布局”课程,是针对预制菜在中央厨房工业化生产手段所应用的硬件设备设施设置的,其设施设备属于机械类专业培养的专门人才,预制菜专业只要求掌握设施设备的使用与管理。

“预制菜供应链管理”课程,是基于预制菜生产从其前端原料供应商、中端预制菜加工、后端消费者及监管部门等,初级生产者到消费者各个环节经济利益主体所组成的链状系统,从预制菜行业向上游供应链延伸,并推动上游餐饮供应服务商优胜劣汰。这门课程解决紧密相连的链状系统管理问题,使预制菜企业不断整合优化全产业链,搭建出更加高效的供应服务。

“食品产业文化”课程属于预制菜生产管理两个维度。它是基于前述的“大食品”概念,在食品的种类上,将单一的食品(手工食品、工业食品、快餐食品)上升为综合性的“大食品”;在产品加工的范畴上,从技术技能层面上升为文化层面;在文化的层次上,将单一的餐饮行业文化等上升为综合的食品产业文化,由此与预制菜专业人才培养所需的知识与技术技能相适应。

4 关键点:高职烹饪类专业培养预制菜人才的衔接设计

目前,还没有餐饮院校开设预制菜专业,当下预制菜产业又急需专业人才,高职餐饮院校相关专业理所当然地成为预制菜人才的供给侧。高职餐饮类专业包括高职专科五个专业和高职本科一个专业,即高职专科餐饮智能管理(540501)、烹饪工艺与营养(540202)、中西面点工艺(540203)、西式烹饪工艺(540204)和营养配餐(540205),其中后四个专业属于烹饪类专业;职业本科为烹饪与餐饮管理(340201)专业。目前一些从事烹饪与营养教育的本科院校和高职双高院校正在申办职业本科专业,预计2024年秋季招生举办。以专业简介为基本素材,在高职专科的五个专业中,选择宽口径的烹饪工艺与营养专业(以下简称“烹饪类专业”)为例,先比较预制菜与烹饪类专业主干学科烹饪工艺学相适应的手工菜点的特质(见表2);再通过职业面向、培养目标定位、主要专业能力要求、主要专业课程等方面作一比较(见表3)。

表2 预制菜与手工菜点的特质

表3 预制菜专业与高职专科烹饪类专业主要维度比较

分析表3可以看出,无论从职业面向、培养目标定位、主要能专业能力要求,还是主要专业课程,高职专科烹饪类专业与预制菜专业技术领域相吻合的部分,主要是菜点加工,虽然有生产组织能力,但它是基于传统厨房的,没有预制菜生产的中央厨房的组织生产能力,因而吻合度有较大差距。

当下,在没有开办预制菜相关专业,社会又对预制菜生产与管理的人才需求量急速增加的前提下,解决这一问题的办法之一是开办烹饪类专业的微专业——预制菜生产与管理方向。即在烹饪类为主专业学习以外,围绕预制菜生产与管理技术领域,提炼开设的一组核心课程,以弥补知识和能力的不足,如前述分析的课程可以增加“食品加工概论”“预制菜产品设计与研发”“预制菜供应链管理”“预制菜生产安全控制”“中央厨房设备设施与布局”“中央厨房运行与管理”等。急需的情况下,也可以把这几门课程浓缩成1～2门课程。在笔者的教学实践中,曾经在哈尔滨商业大学烹饪与营养教育专业、食品工程专业中的本科和硕士学生中开设快餐学课程,目的是设置快餐专业方向,即所谓“微专业”。课程的基本结构是现代快餐基本理论,现代快餐产品设计,现代快餐机械与设备,现代快餐企业管理,现代快餐企业营销策略,现代快餐企业设计等几个部分,并编写出“中国现代快餐”教材,该教材被四川旅游学院等多所学校采用。鉴于此,可设计一门预制菜生产与管理课程,其内容为以预制菜基础理论为切入点,以预制菜生产与管理为主线,涵盖产品设计、生产、生产场所与设备、仓储与物流、运营管理等环节,突出科学性、实用性、系统性,具体体现理论与实践相结合、产品设计与加工设备相结合、储藏与生产场所相结合、流通与运营管理相结合。在此基础上编写教材,不仅可以用来培养预制菜人才,还可以用于预制菜产业生产运营的培训。

特别强调的是,由于预制菜生产与管理的情境与高职专科烹饪类专业发生了重大变化,实验实训场所除了满足传统烹饪工艺实验实训外,还要建设预制菜的研发、生产加工、烹饪、包装、冷链冷藏等符合对接真实职业场景或工作情境。预制菜实训室建设按照数字化与智能化的标准进行建设,通过人工智能、大数据、互联网、物联网技术,达到教师示范教学过程数字化,学生实操过程数字化,实习试岗工场实时教学数字化,并建立评分评价系统实现过程实操评价,对学生实操过程的视频片段、学生实操评分评价数据进行结构化管理,以形成学生技能人才的“评价数据+实操还原+技能成长”一体化的数字化体系。

5 结语

预制菜产业的发展,从需求导向上看,已经带来对预制菜人才的极大需求;从问题导向上看,目前还没有这方面的人才供给。本文给出的培养预制菜人才的方案设计可以为餐饮院校培养预制菜人才提供基本参考,餐饮院校需结合自身的实际,进一步细化和完善培养方案。同时,该方案设计是基于高职烹饪类专业的,高职餐饮与智能管理专业、职业本科烹饪与餐饮管理专业均属于技术+管理复合型专业(特别是职业本科烹饪与餐饮管理专业中设置了中央厨房运营等课程),即便是中职餐饮类三个专业都可以根据上述的设计思路,来培养预制菜不同层次的人才。另外,食品工程类专业也可以与预制菜人才培养嫁接,这是预制菜加工的本质属性决定的。学生通过灵活且系统的培养,对原主专业学习进行拓展和延伸,实现与其他学科交叉融合,在预制菜技术领域具备其学术专业素养和预制菜行业从业能力,时机成熟开办预制菜专业,最终加速预制菜学科建设,为预制菜产业发展提供智力支持。