基于“6T”与HACCP结合的高校食堂食品安全管理体系构建

何叶子

广州城市职业学院后勤保障处（广州 510000）

近年来，中小学及高校食堂食品安全事件层出不穷，这不仅对学校师生的人身健康造成侵害，在社会上也产生严重的负面影响。学校食堂食品安全问题的重要性不言而喻，尤其对于全日制高校而言更是如此，一旦发生食品安全问题，即是群体性事件，不仅所涉人数众多，也会影响正常的教学活动和社会秩序。

“6T”管理起源于日本“5S”法和香港五常法，是一种简单易行、便于理解的现场操作方法。T代表天（tian）字拼音的第1个字母，“6T”是指6个天天都要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进[1]。危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control points，HACCP）是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系[2]。HACCP体系强调全过程控制，可以识别在食品准备、加工、包装和运输过程中可能出现的各种危害，是确保食品安全的有效预防措施[3]。

“6T”实务管理与HACCP管理应用于学校食堂食品安全管理较为常见[1,4]，而提出的“6T”与HACCP结合的高职院校食堂食品安全管理体系研究较少。因此，探索将“6T”与 HACCP这2种管理模式结合，取长补短，互相融合，着力构建一套相对完善、简单易行的综合管理体系，为我国高校食堂食品安全管理提供新思路。

1 “6T”与HACCP结合在高职院校食堂应用的可行性

随着高等学校后勤社会化改革的不断深化，各高校食堂采用新的管理、经营模式，逐渐从自主经营，向对外承包转变。总体来看，就餐价格基本稳定，服务水平有所提高。但由于高校食堂公益性与餐饮外包公司逐利性之间的矛盾，对后勤部门科学化、规范化、精细化管理提出了更高要求。

HACCP是以危害分析和关键控制点为支撑，以食品安全事件预防为主，侧重于对关键控制点的识别、减轻或消除的系统化措施。但高职院校学生来源广泛、地域性强，食堂原料采购和菜品种类设置丰富，加之中式餐饮加工工艺、温度、时间等差异化因素、食堂员工总体文化程度和文化素质偏低等特点，给HACCP管理模式在高职院校的推广应用带来困难和阻力，无法照搬HACCP体系进行学校食堂管理[5]。而“6T”实务管理模式简单易操作，全员参与，便于充分调动食堂员工的积极性，是更符合中国本土餐饮厨房管理现状的一种餐厨管理模式[6]。

因此，通过将“6T”易操作性和HACCP科学性两种管理模式优点相结合，开展高职院校食堂食品安全质量管理探索研究，旨在为在高校食堂食品安全保驾护航。

2 “6T”与HACCP管理体系建立

2.1 “6T”与HACCP管理工作小组建立

根据《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等文件，高职院校可在后勤管理部门成立食品安全管理工作小组，成员应熟知食堂食品加工操作流程并担负起食品安全主体责任，切实履行第一责任人的法律义务。管理小组应分工明确，由物资采购管理人员、食品安全管理人员、监督考核等人员组成。管理工作小组还应有计划地组织食堂工作人员学习“6T”与HACCP管理体系，树立食品安全底线意识。

2.2 高职院校食堂食品加工流程确定

加工流程图是描述食堂从原料接收到清洗消毒的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤，是食品制作过程的直观反映，也是确定危害分析与关键控制点的基础和依据。食品加工流程按照生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。根据食堂供餐产品的品类，可划分为热食、冷食、点心等，从原材料、辅料验收开始绘制，随着原料进入食堂，将先后的加工步骤逐一全部列出，建立学生食堂产品加工流程，如图1所示，包括原材料采购验收、烹制加工、售卖、餐具清洗消毒等关键环节，为危害分析打好基础。

图1 高校食堂食品加工流程图

2.3 高职院校食堂食品加工关键控制点确定

通过“6T”实务管理与HACCP管理模式结合，确认关键控制点，对食品加工流程中的风险因素进行识别并分析。依据化学性潜在危害（C）、物理性潜在危害（P）、生物性潜在危害（B）发生的严重性和可能性，对食堂加工流程进行危害分析。危害评价中，将可能性和严重性分为3个等级：高，极有可能发生/高风险；中，在一般情况下发生/中风险；低，在特殊情况下发生/低风险。详见表1。

表1 高校食堂食品加工流程危害分析

2.4 高职院校食堂食品加工关键控制点（CCP）确定

HACCP体系强调关键点控制，食品生产者通过对生产过程中所有潜在的化学、物理、生物危害进行分析，明确显著危害，在此基础上通过判断树鉴别危害，从而确定最容易发生安全危害的环节，识别关键控制点，将风险降低到令人满意的水平，保障最终产品的质量与安全[7-8]。根据判断树判断原则，学生食堂加工流程关键控制点确认为原材料采购验收、烹调、成品留样、餐具洗消、从业人员5个环节。

2.5 高职院校食堂危害分析工作表确定

结合食堂食品加工流程危害分析，确定关键控制点及关键限值，建立关键控制点的监控程序、纠偏措施和验证程序等，详见表2，以降低加工过程危害分析中的化学、物理、生物性危害。

表2 高校食堂食品加工HACCP计划表

3 结语

高校食堂食品安全关系到师生身体健康和生活质量，食堂即时加工、即时食用的加工消费模式，使得成品饭菜无法经检验后再食用，意味着高校食堂存在的食品安全风险相较于工业化生产的预包装食品要更多。因此，做好高校食堂食品安全管理工作责任重大、意义深远。通过对“6T”实务管理模式和HACCP体系在高校餐饮管理中的应用进行探索，将2种管理模式在实际应用中的优势和不足进行互补，建立并完善成一套简单、直观的监控方式，提高食堂食品安全管理水平，降低食品安全风险，并易于在学校食堂食品安全管理中加以推广应用。